)白魁老号饭庄
白魁老号饭庄
白魁老号饭庄坐落在隆福广场的白魁老号饭庄，在继承传统烧羊肉等品种的基础上不断创新发展，厨师跑西北，下江南，采八方名肴，汇南北清真菜近200种，以飨中外食客。
白魁饭庄开创了销售河鲜海味清真菜的先河。专用江苏绿色河鲜原料，由青年烹饪大师郭朝燕亲手烹制。特选野生鳜鱼，骨疏刺少，质白鲜嫩，其性味，甘、平。补气血，益脾胃，是虚痨者的食疗佳品。经妙手烹制的“松鼠鳜鱼”，色泽金黄，头昂尾翘，品尝一箸，外焦里嫩，鲜香适口，特惹人喜欢，现是白魁清真宴会中的首席菜肴。还有“太湖两鲜”、“银鱼芙蓉羹”、“白果虾球”、“清炒虾仁”以及滑腻爽口的“葱烧海参”，齿颊留香的“糟熘鱼片”，软糯味醇的“红花鱼翅”，酥皮“烤鸭”和“八宝酿牛尾”等，都是全新口味的清真名肴。
西北烹饪技法的名菜有:五味金沙，酥香可口的“金沙羊腿”，扒菜是软烂浓香的“菊花羊头”、“红油花肚”、“蒙古烤肉”、“鲍汁驼掌”和“香辣羊排”。还有西式口味儿的“叉烤鳗鱼”和中餐西吃的“火锅涮吧”等，别具一格。如今，白魁的烧羊肉和烧羊肉面仍是家传秘方传统工艺制作，保持了传统风味儿，可谓百年不衰，百吃不厌，老北京最爱吃这口儿。特别值得一提的是，在白魁举办的各式宴席中，都将小巧玲珑的老北京风味小吃同菜肴穿插端上餐桌，调节口味，平衡营养。
烧羊肉烧羊肉：1989年，人民政府为方便居住在东四隆福寺街一带少数民族就餐，将原汉民醉仙阁饭馆改建成清真"白魁"老号，原店变为分号。多年来，这家老店制作的烤羊肉，深受群众赞赏，声誉很高，每天顾客盈门，川流不息，生意十分兴旺。在历史上，有些知名人士常是这里的座上客。早年，清宫经常派人用红捧盒来取烧羊肉。不少港澳台同胞回大陆时，也专程到此吃羊肉面。凡品尝过该店美味佳肴者，均赞不绝口。它的烤羊肉之所以成为北京的特殊风味，是与用料讲究、烹调精细分不开的。该店选肉标准是，3-6岁、体重30-40公斤的内蒙古黑头白身的肥嫩羯羊（即阉过的公羊）。这种羊肉肉质肥嫩，没有膻味，烧、烤、涮均宜。在制作上，先将羊肉加工整理，配好丁香、肉果、砂仁、白芷、三柰等20余种作料，然后经过吊汤、紧肉、煮肉、煨肉熟了以后再用香油炸制。每道工序都很严格，其中掌握好火候最为关键。从吊汤到煨肉一般需要10个小时，大火把肉煮熟，小火把肉煨烂，中途不能闭火。烧羊肉经过油炸，食之外焦里嫩，色泽枣红油亮，油而不腻，肉质鲜美。
白魁清真馆的"烧羊肉面"亦很有名气，早年就受到"老北京人"的欢迎。食客把制好的一小碗带汤的烧羊肉和一中碗手工抻面到在一起一品，羊肉鲜而不膻，面条滑润筋斗。如果再放上几粒用香油浸炝的花椒，滋味则更美。过去，每逢农历二月初"中和节"，北京人习惯吃面条。因此，到"白魁"吃烧羊肉抻面的人很多，熙熙攘攘，应接不暇。有些顾客为购到烧羊肉，每天上午10点钟就来这里排队，来此店就餐者则更是立等也不厌烦。
豆面糕：又称驴打滚，是北京小吃中的古老品种之一。豆面糕以黄豆面为主要原料，故称豆面糕。但为什么又称“驴打滚”呢？原来，这是一种形象比喻，因为这种食品制得后放在黄豆粉面中滚一下，好象驴在地上打滚一样，扬起灰尘似的，故而得名。《燕都小食品杂咏》中就说：“红糖水馅巧安排，黄面成团豆里埋。何事群呼‘驴打滚’，称名未免近诙谐。”制作方法：用黄米面加水和好蒸熟，和面时稍多加水和软一些。另将黄豆炒熟后，轧成粉面。制作时将蒸熟的黄米面外面沾上黄豆为分面压成片，然后抹上红小豆沙馅（也可用红糖）卷起来，切成100克左右的小块，在黄豆粉面中滚一下就成了。制作时馅卷得要均匀，层次分明，外面呈黄色。此品的特点是香、甜、粘，有浓郁的黄豆粉香味儿。北京白魁老号饭庄制作的豆面糕,1997年12月被中国烹饪协会授予首届全国中华名小吃称号。
杏仁豆腐杏仁豆腐：白白嫩嫩的杏仁豆腐不仅好看、好吃，还具有很高的营养价值，平时在家做一点，吃起来更加方便。很多人以为杏仁豆腐是用杏仁和豆腐做成的，那就大错特错了。其实，它是用鲜牛奶和天然杏仁浆，加少量白糖和适量的琼脂加工而成的，因为形状和鲜嫩的口感都很像豆腐，才因此而得名。制作方法：先将琼脂置于冷水中，加热使其融化；再将牛奶、杏仁露、糖混合后放在火上熬开，加入融化的热琼脂中，趁热混合在一起拌匀，然后倒入容器。待完全冷却结冻后(会凝固成果冻一样的状态)，放入冰箱冷藏。做的时候要注意，琼脂的用量要适度，放少了结不成冻，放多了口感会硬，做时可以多试验几次。以上步骤都做完后，以少量水在火上将糖融化，冷却后置于冰箱中。食用时，把碗内凝乳用刀划成菱形或任何你喜欢的形状，再浇入冰镇的糖水即可，也可以选择用蜂蜜水、桂花糖水等代替，还可以根据个人爱好，将各种水果切成丁撒在上面同食。从营养上看，杏仁的价值极高，富含蛋白质、碳水化合物和多种微量元素、维生素，具有润肺、止咳、祛痰、润燥、通便的作用，临床上一般用于感冒引起的咳嗽、痰多、气喘和大便燥结等症状。最近的科学研究表明，杏仁还有防癌、美容的功效。琼脂有防暑、提神之功；牛奶则有补钙、强身之力。这些加在一起，大大提高了杏仁豆腐的营养价值。
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http://www.etown.cn/beijing/baikuilaohaofanzhuang/
http://www.ce.cn/bjfood/xiaochi/place/200609/27/t20060927_8748676.shtml
