 |
| 白魁老号饭庄 |
名 称： 白魁老号饭庄
创建时间： 清末
所属行业： 饮食
法 人： 刘笑燕
电 话： 84012373
地 址： 东城区隆福寺街1号
邮政编码： 100010
企业性质： 全民
在北京东四隆福寺（邮编100007），有一家旧负盛名的饮食老字号，名叫"白魁清真馆"。它制作的烧羊肉（亦名烤全羊），以其独特的风味饮誉京城，与"东来顺"的涮羊肉、"烤肉季"的烤羊肉、"月盛斋"的酱羊肉并列，成为北京著名的羊肉制品"四大家"。
 |
1989年，人民政府为方便居住在东四隆福寺街一带少数民族就餐，将原汉民醉仙阁饭馆改建成清真"白魁"老号，原店变为分号。多年来，这家老店制作的烤羊肉，深受群众赞赏，声誉很高，每天顾客盈门，川流不息，生意十分兴旺。在历史上，有些知名人士常是这里的座上客。早年，清宫经常派人用红捧盒来取烧羊肉。不少港澳台同胞回大陆时，也专程到此吃羊肉面。凡品尝过该店美味佳肴者，均赞不绝口。它的烤羊肉之所以成为北京的特殊风味，是与用料讲究、烹调精细分不开的。
 |
| 清真烤鸭 |
该店选肉标准是，3-6岁、体重30-40公斤的内蒙古黑头白身的肥嫩羯羊（即阉过的公羊）。这种羊肉肉质肥嫩，没有膻味，烧、烤、涮均宜。在制作上，先将羊肉加工整理，配好丁香、肉果、砂仁、白芷、三柰等20余种作料，然后经过吊汤、紧肉、煮肉、煨肉熟了以后再用香油炸制。每道工序都很严格，其中掌握好火候最为关键。从吊汤到煨肉一般需要10个小时，大火把肉煮熟，小火把肉煨烂，中途不能闭火。烧羊肉经过油炸，食之外焦里嫩，色泽枣红油亮，油而不腻，肉质鲜美。
白魁清真馆的"烧羊肉面"亦很有名气，早年就受到"老北京人"的欢迎。食客把制好的一小碗带汤的烧羊肉和一中碗手工抻面到在一起一品，羊肉鲜而不膻，面条滑润筋斗。如果再放上几粒用香油浸炝的花椒，滋味则更美。过去，每逢农历二月初"中和节"，北京人习惯吃面条。因此，到"白魁"吃烧羊肉抻面的人很多，熙熙攘攘，应接不暇。有些顾客为购到烧羊肉，每天上午10点钟就来这里排队，来此店就餐者则更是立等也不厌烦。
 |
| 烤洋肉 |
该店烧羊肉和烧羊肉面的质量之所以叫响，主要是"白魁"的技术被传了下来，现由景家后裔景寿山的最末一位徒弟常增泉和特仪、特二、一级出师掌厨。随着改革开放的深入，企业有了进一步发展，营业面积已扩至250平方米，能容纳2000余人同时就餐。菜肴在原有的基础上进行了不断创新，有开发烤肉、涮肉、爆肚和各种清真风味炒菜。尤其是芫爆散丹，取牛身上部位较好的鲜肉，先用热水氽一下，然后再加上作料芫菜（香菜），食之鲜嫩、清淡味美。
清乾隆四十五年(1780年)，一个叫白魁的回民，在东城隆福寺斜对面的小街口，开了一家羊肉铺。他除了卖生牛羊肉外，也卖“熟货”--羊肉、羊杂碎。在煮制熟羊肉时，渐渐有了经验，又创出了烧羊肉。烧羊肉是把羊肉炖熟后再经油炸，外焦里嫩，香酥可口。此后，白魁的羊肉铺便改为饭馆，起字号为“东广顺”。
 |
| 历史一幕 |
后来，“灶温”和“白魁”，便成了这两家老字号的正式名称，可惜“灶温”现已不存在了。“白魁”经过200多年风雨，至今仍名噪京城。
清末，白魁因得罪了一有权有势的王爷，吃了官司，被发配到了新疆。饭馆易手到厨师景福手中。景家经营了四代人，又将饭馆易手他人。其中曲折，一言难尽。
直到解放后，为恢复老字号的传统风味，有关部门多方寻找，请回来景福的孙子景寿山，把白魁老号的烧羊肉技艺继承下来，使这一京城名吃才没有失传。 白魁老号的烧羊肉，选料严格，制作精细，方法独特，别具特色。选料必用羊的一定部位，肥瘦相宜，不老不嫩。配料有丁香、砂仁、白芷、口蘑及上等酱、糖等数十种，按比例调制。经过吊汤、紧压、码放、煮煨、油炸数道工序，制成的烧羊肉，不膻不腥，味厚色醇，香浓鲜美。
每逢立春后，来这里吃一碗抻面，浇一碗带汤的烧羊肉，是京城食客的一大乐事。特别是夏季炎热，来吃过水烧羊肉面，不肥不腻，清香可口，最为相宜。
 |
| 饭店现状 |
白魁老号面对隆福寺，赶庙会的人多来此吃饭，生意十分兴隆。清光绪二十七年(1901年)，隆福寺被大火烧毁一层大殿，庙内香火断绝，但商业更旺，各种摊点延至四外大街。每逢一、二、九、十是庙会日子。白魁老号的烧羊肉面，成为隆福寺庙会名吃之一。
解放后，在隆福寺原址上，建起隆福大厦商场，成为京城五六十年代的大商场之一。白魁老号饭庄，也在原址扩大了经营面积，增添了经营品种，除烧羊肉外，酱羊肉、酱牛羊杂碎、酱鸡也颇具特色。并且，逐渐成为烹制各种清真菜肴，包办宴席的清真大饭庄。
他们的拿手菜“锅烧羊肉”、“香酥羊肉”、“扒羊肉条”以及“烧肚板”、“灶条汤”等，在京城颇有名气。
进入改革开放的新时期，白魁老号饭庄抓住发展机遇，以弘扬老字号特色为方针，在东城宽街路口、东四北大街又开设了新店。
近年，又在新改造的隆福广场内，恢复经营，并引进了西北清真菜系的“菊花羊头”、“明炉乳鸽”等名菜，在市场竞争中，又上了一层楼。
| 名称 | 地址 | 电话 |
| 东四北大街店 | 东城区东四北大街276号 | 64040409、64042865 |
| 北新桥店 | 雍和宫大街205号 | 64060668 |
| 隆福寺店 | 东城区隆福广场前街1号 | 64060640 |
| 和平里店 | 东城区和平里东街18号 | 84222944 |
资料参考：http://bbs.qq.com/cgi-bin/bbs/show/content?groupid=117:10510&messageid=38334
新华网:http://news.xinhuanet.com/food/2004-10/11/content_2076281.htm
→ 如果您认为本词条还有待完善,请 编辑词条 收藏词条 至个人空间
- 开放分类：
- 我来补充
- 同义词：
