)白毛猴茶
白毛猴的采制技术
白毛猴为历史名茶，属绿茶类。创制于民国初。原产地为政和县，它以外形条索粗壮卷曲，白毫显现，犹如毛猴静伏而得名。内质毫香鲜爽纯正，滋味醇和微甘，汤水清绿泛黄，叶底嫩绿、完整、匀净、无杂。
白毛猴制法介于绿、白茶之间，当地亦俗称“白绿”。采制工艺中成茶外形重“保毫”与“做形”，内质着重萎凋适度，使戌品茶香清味醇。
采摘 要事先在春茶前期，选择壮龄的政大茶园，于清明后采其肥壮的1芽2、3叶嫩梢（不采对夹叶），切忌损伤芽叶，尽量保持完整。
萎凋 采回鲜芽叶在微弱阳光下进行复式萎凋或直接用室内萎凋，薄摊于竹席或水筛上，历时很长，需16～18小时，使芽叶中多酚类进行部分酶性氧化，除去苦涩味，萎凋至水分失重25%～30%之时，叶色转暗绿，梗皮皱缩，白毫显露，毫毛如银，叶质柔软如棉，梗折不脆断为适度，过度易红变，不足则叶多青绿，失去传统风格，影响质量。
杀青 杀青锅温掌握在140～150度，先扬炒后闷炒，炒至叶色转青，梗带青黄，手握芽叶柔软，散发青香，无青臭味为适度，即可起锅。
揉捻 杀青叶摊凉散热后进行轻揉，与一般揉捻稍异，是揉搓和茶团旋转相结合，操作轻巧，注意保毫，并结合解决做形，搓揉至条索卷曲，历时约5～8分钟，揉好的湿茶团，每团约50～
初烘 每焙笼可焙小茶团10～15个，将小茶团排列在焙笼中，温度100～110度，焙至五六成干，以茶条不粘手时为适度。
复焙整形 复焙刚开始时，温度掌握在50～60度，边焙边做形，使全部茶条卷曲似小猴。复焙温度不宜过高，以防止芽毫脱落，但也不宜过低，太低水分蒸发太慢，色泽闷黄不鲜，复焙到八九成干时，火温降至40～50度，一直焙至足干。最后经拣剔梗片，即可装箱。
白毛猴加工：
工序 | 时间/温度 | 方法 | 失水率（％） | 叶相 | 目的 |
萎凋 | 16～18h | 弱光或室内萎凋 | 25～30 | 叶色暗绿，梗皮皱缩，白毫显露，毫毛如银，叶质柔软如棉，梗折不脆断为适度 | 酯型儿茶素的降解和茶多酚的部分氧化 |
杀青 | 140～150 | 先扬炒后闷炒 | | 炒至叶色转青，梗带青黄，手握芽叶柔软，散发青香，无青臭味为适度 | 迅速破坏酶活性 |
揉捻 | 5～8分钟 | 是揉搓和茶团旋转相结合，操作轻巧，注意保毫，并结合解决做。50g～500g每团 | | 搓揉至条索卷曲 | 细胞破损和有利于下一步的做型 |
初烘 | 100～110 | 每焙笼可焙小茶团10～15个，将小茶团排列在焙笼中 | 五六成干 | 以茶条不粘手时为适度。 | 初步烘干茶叶揉捻过程中溢于茶表的汁液 |
复烘整形 | 50～60后阶段40～50 | 边焙边做形，使全部茶条卷曲似小猴。八九成干时降温至40～50度 | | | 固定外形，增加茶香 |
