)猴头菇
猴头菇
叫猴头、猴头菌、花菜菌或山伏菌等，是齿菌科菌类，菌伞表面长有毛茸状肉刺，长约1～3厘米，它的子实体圆而厚，新鲜时白色，干后由浅黄至浅褐色，基部狭窄或略有短柄，上部膨大，直径3.5～10厘米，远远望去似金丝猴头，故称“猴头蘑”，又像刺猬，故国内外又有“刺猬菌”之称。猴头菌是鲜美无比的山珍，菌肉鲜嫩，香醇可口，有“素中荤”之称，长期以来，人们把它同熊掌、海参、鱼翅共同列为“四大名菜”，或把它与燕窝相提并论。它有很好的滋补作用，民间谚语有“多食猴头，返老还童”之说。
猴头菇猴头菇其子实体大多单生，呈圆形头状，无柄，新鲜时白色，烘干后淡黄色，成熟新鲜子实体直径 5~20cm ，表面密布菌剌，剌长 0.5-2cm ，菌剌下垂，整个子实体外形酷似猴头而得名。子实体中等大、较大或大型，直径5-10cm，或可达30cm，呈扁半球形或头状，有无数肉质软刺生长在狭窄或较短的柄部，子实层生刺之周围。
猴头菇
猴头菇生长在深山密林中，多生于栎等阔叶树立木上或腐木上，少生于倒木。
长白山猴头蘑猴头主要生长在柞树上。鲜时呈白色，自然干燥后常变成黄色到褐色。如
人工烘制得当，仍能保持较鲜艳的白色。猴头除基部的柄菇外，都密布有肉质针形刺，猴头常着生在柞树的活立木及朽树上。生在活立木多出现于伤口处，一般生在树干的上部位，至少离地面2～3米。猴头蘑有对生之说，如果发现一棵树上有猴头蘑，定会在其相对的同种树上也能发现另一只，所以有对脸蘑之说。
在自然条件下能采到猴头的季节为5～11月。猴头在完全黑暗的条件下可以正常生长，强光不利于子实体形成。在海拔3000米左右的高原该菌色调加深。
产地分布：
中国是猴头菌的重要产地，东北各省和河南、河北、西藏、山西、甘肃、陕西、内蒙古、四川、湖北、广西、浙江等省（自治区）都有出产。其中以东北大兴安岭，西北天山和阿尔泰山，西南横断山脉，西藏喜马拉雅山等林区尤多。在世界上分布也很广，欧、美、日本和苏联等地都有。
对生猴头菇 传说，当年孙悟空保唐僧去西天取经的岁月里，花果山上的群猴没有了依靠，像群没了娘的孩子，失去了往日的欢乐。一对年轻的猴子在没有了欢乐的日子里经常地彼此安慰和照顾，互赠野果、互相抓虱子，一同到溪边饮水，一起在山崖上眺望远方，在他们彼此相望的忧郁眼神中，有了爱的光芒。他们从此不再忧伤，他们燃起了生活的希望。他们嬉戏在山涧溪旁，飞跃在林间树上，他们的身影穿梭于花香野果丛中，他们开心的啼叫之声在花果山间回荡。他们忘记了自我，乌云飞临到了头上。一只失恋的狐狸被嫉妒冲昏了头脑，投诉了他们，花果山看守首领不得已判令他们流放到边塞宁古塔。他们在茫茫无边的兴安岭林海中度过了一段快乐的时光。然而，冬天来临了。他们没有经历过北方的冬天，他们一点适应准备也没有。过冬的茸毛还没有来得及长出来，大雪已经封山了。满山遍野一片白茫茫，只有还没落干净的树叶在枝头摇摇摆摆，摇摇欲坠。他们找不到足够的食物，还要逃避虎豹豺狼还有狗熊的追杀，只好躲在树上在瑟瑟的寒风中发抖。他们不忍分离，但是也不能蹲在一棵树上。为了好隐蔽，也为了防止其他动物跳上树枝偷袭，他们多选择阔叶树躲藏，尤其是受过伤的或有枯枝的阔叶树上躲藏。他们苦苦地等待春天的到来，可是他们也渐渐地知道他们过不去这个冬天了。于是，他们选择了两棵相距不远彼此可以相望的柞树作为最后的归宿。这两棵树是他们费心多日找到的，一棵树丫被风刮裂了，另一棵的一枝树枝是枯枝，他们躲在受伤的树丫处，一旦有别的动物跳上来树枝就会折断，把它摔下去。他们两个躲在树上相互凝望，用眼神进行着心灵的交换，他们在寒冷和饥饿中互相守望着，他们在等待春天温暖的阳光照射进森林里的希望中慢慢地冷下去、冷下去，化作满天的雪花弥漫在兴安岭大森林的空气里、泥土中。他们永远地去了，他们却又永远的回来了。他们采集天地灵气变作猴头菇回来了。在兴安岭的大森林里，他们依然相依相伴成对出现，那聪明、智慧、机灵的猴头在林间成双成对、时隐时现。多于栎等阔叶树立木上或腐木上、特别是柞树上栖息，且常蹲于立木受伤处，少停顿于倒木（那里不安全的）。他们总是成对在一起，如果发现一棵树上有猴头，定会在其相对的同种树上也能发现另一只。
猴头菇极其提取物
在医药上，猴头菌是一种贵重的良药。古时候就被作为难得的健身补品，年老体弱者食用猴头菌，有滋补强身的作用。据记载，猴头菌性平味甘，有助消化，利五脏的功能。现代医学研究证明，猴头菌中含有的多肽、多糖和脂肪族的酞胺物质，有治疗癌症和有益人体健康的功效。对消化道系统肿瘤有一定的抑制和医疗作用。对胃溃疡、胃炎、胃病和腹胀等业有一定的疗效。民间还常把它用作治疗神经衰弱的良药。临床试验表明：猴头菌用于治胃溃疡、胃炎有效率达86.6％，对胃癌、贲门癌和食道癌等消化道系统恶性肿瘤，有效率达69.3％；其中疗效显著者为15％，病人服用猴头菌后，自觉症状改善，食欲增添，疼痛缓解；对部分肿瘤患者，还有提高细胞免疫功能，缩小肿块，延长生存期的良好效果。医药上的“猴头菌片”，就是一种从猴头菌丝体中提炼出来的无毒性抗癌新药；已被广泛应用。还有用液体培养的猴头菌深层发酵液，抗癌效果也很好。据研究，这种发酵液中脂溶性抗癌物质的含量大大高于固体培养的菌丝体。为制取猴头菌抗癌新药提供一种简便而快速的方法。
性味归经性平，味甘；入脾、胃、肾经。据《现代中药学大词典》等文献记载，猴头味甘、性平、无毒、入肝、胃二经。
成分每100克（干重）猴头菌子实体含蛋白质26.3克，脂肪4.2克，碳水化物44.9克，细纤维6.4克，水份10.2克，磷850毫克，铁18毫克，钙2毫克，硫胺素(B1)0.89毫克，核黄素1.89毫克，胡萝卜素0.01毫克，热量323千卡。另有氨基酸16种，其中有7种人体必需的氨基酸。
营养成分每100克（鲜重）含水分92.5克，蛋白质2.4 克脂肪0.l克，粗纤维4.3克，灰分0.9克，硫胺素0.01毫克，核黄素0.03毫克，尼克酸0.l毫克，抗坏血酸4毫克,维生素E0.46毫克，钾13毫克，钠323.9毫克，钙24毫克，镁7毫克，铁2.8毫克，锌0.43毫克，铜0.1毫克，磷37毫克等。此外，还含有猴头菌酮、碱及葡聚糖、麦角甾醇、猴菇菌素和多糖等。
功效主治
补脾胃，助消化，益肾精。主治食少便溏，胃、十二指肠溃疡，神经衰弱，食道癌，胃癌，眩晕阳萎等病症。
猴头菇具有很高的药用价值，味道又鲜美，所以人们用猴头菇做成精美的菜肴，既可以享受美味，又有食疗的作用。
猴头菇食疗作用
★美容滋补：医学证实，猴头菇具有组织修复、增强细胞省活力、抗癌、延年益寿和美容、增强性功能等药用功能。猴头菇性平味甘，有利五脏、助消化、滋补身体等功效。
★增强免疫功能：猴头菌多糖可提高机体巨噬细胞的吞噬功能；可促进溶血素生成，增加体液免疫的能力，并能促进脾淋巴细胞的增殖。
★延年益寿抗衰老：对果蝇、隆腺蚤、鹌鹑、大鼠进行延寿实验，其结果寿命延长率分别为86.7％、87.3％、87.7％、93.4％。多糖能显著增加果蝇飞翔能力，增加小鼠脑和肝脏中超氧化物歧化酶（SOD）的活力。从而提示，猴头菌有效成分对人体延缓衰老有积极作用。提高记忆力：对小鼠迷宫实验，试用后的记忆商特别高于对照组和试用前的记忆商。
★有利于心、脑血液循环：降低血液中的胆固醇含量，是高血压、心血管疾病患者理想
食品。
★抗溃疡，降血糖：猴头菇具有抗溃疡功能，可抑制胃蛋白酶活性，增强胃粘膜屏障机能，促进溃疡愈合；其多糖能降低小鼠正常血糖和四氧嘧啶所致糖尿病小鼠的血糖水平。
★防癌抗癌：猴头菌能抑制黄曲霉素对大鼠的致肝癌作用；多糖对自然杀伤（NK）细胞活性有明显的激活作用。此外，猴头菇还能抑制癌细胞脱氧核糖核酸的合成，阻止胸腺嘧啶、脱氧核糖核苷和尿嘧啶核苷酸的掺入。
方法：
猴头菇是中国传统珍贵食用菌，其肉质柔软细嫩、营养丰富，香醇可口，是我国著名的八大"山珍"之一，且与海参、熊掌、燕窝并称为中国四大名菜，并有“山珍猴头、海味燕窝”之说。猴头菇有“素中荤”之美称。
常用的猴头烹调方法，可扒，可烧，可炖，可烩，也可以蒸、炒、煨、焖、卤等。
猴头入肴，可作为主料单成菜或配合其他烹饪原料，荤素皆宜。家常猴头菜肴，多切片炒菜、烧汤，味极鲜美；用它蒸鸡、蒸肉，更是风味独特。
猴头菇猴头菇文献选录：
【药 理】：所含多糖和多肽类物质，有提高机体免疫功能，对小鼠肉瘤180有明显抑制作用。能增强胃粘膜屏障机能，促进溃疡愈合，炎症消退。在体外对艾氏腹水癌细胞有抑制作用，能抑制其脱氧核酸的合成，阻止胸腺嘧啶脱氧核糖核苷和尿嘧啶核苷酸的掺入。
【性能与应用】：味甘，性平。归肝，胃经。功能健脾助运，补虚安神，抗癌。用于：（1）胃及十二指肠溃疡、慢性胃炎、消化不良。（2）消化道肿瘤。（3）神经衰弱。此外，还用于治疗伏法性口疮等。
【选 方】(1)治消化不良 猴头（干品）60g，水侵软后切成薄片，水煎服，日服2次，黄酒为引。（2）治疗神经衰弱、身体瘦弱 猴头（干品）150g，切片后与鸡共同煮食，日服1~2次（或用鸡汤煮食）。（3）治胃溃疡 猴头（干品）30g，水煮食，日服2次。[（1）~(3)《中国药用真菌》]（4）治胃癌、食管癌、肝癌 猴头、藤梨根、白花蛇舌草各60g。
《食用菌保健功能》一书记载：猴头可治疗高血压、高血脂，预防心血管疾病。对于贫血，各种胃病，产后乳少，神经衰弱，失眠多梦，各种风湿病一切都有很好的治疗效果。对癌症可防可治。
《中国药用真菌》：“性平，味甘。能利五脏，助消化，滋补，抗癌。”
《现代中药学大词典》等文献记载，猴头味甘、性平、无毒、入肝、胃二经。
《全国中草药汇编》：“利五脏，助消化。治消化不良，神经衰弱，身体虚弱。”
《中国药用真菌》：“利五脏，助消化，滋补，抗癌，治胃溃疡。”
《中国野菜食谱大全》：“治消化不良、胃溃疡、胃炎。胃痛、胃胀及神经衰弱等病症。”
猴头菇栽培猴头菇是一种大型真菌。猴头子实体呈球形，上面布满像头发一样针状菌刺（又称菌发）。很像小猴子的头，故称猴头。猴头菇生长周期短，从接种到采收约50天左右。现将栽培猴头菇高产经验介绍如下：
配制培养基
配方阔叶树木糠78％、白糖和石膏各1％。
1.2豆秸粉或玉米秆粉80％、麦麸18％、石膏和白糖各1％。
1.3甜菜渣或甘蔗渣80％。
1.4棉籽壳98％、石膏和白糖各1％。
2装瓶灭菌用罐头瓶、菌种广口瓶、酒瓶均可，但以用广口瓶种菌较好。如用酒瓶先将酒瓶颈部截去5－7厘米，将瓶刷净。然后装满培养料，塞好棉花球塞、棉塞上再包一层牛皮纸、高压灭菌一小时或用高压锅蒸6－8小时，取出送接种室降温后接种。
3接种 在接种箱酒精灯火焰下接种，每瓶接人指甲大小猴头三级原种2小块，及时塞好棉花塞送至培养室培养。
4培养菌丝 培养室培养架每层架30－40厘米。室内事先用30％的来苏儿喷洒、或用高锰酸钾和甲醛熏蒸。每立方米用甲醛10毫升，高锰酸钾6克，混合后产生蒸气关闭门窗，将已接种的瓶、菌条摆在架上，室内保持20－30℃，空气相对湿度保持70％左右。约30天左右菌丝长满全瓶、全装。培养菌丝时要遮光、室内有弱光即可。
5培养发菌 当菌丝长满瓶袋后要移到17－21℃的温度下培养10天左右长出菌蕾。猴头菇子实体即可由瓶口长出，瓶子竖放时每瓶距离3厘米，菌条可立式排放，瓶栽瓶子卧放依次叠起，每层瓶口方向要正反颠倒放置，因猴头菇出瓶以后，比瓶子粗得多。瓶口在一个方向会造成互相挤压，影响质量。室内温度如超过21℃，要采取降温措施，如通风。洒水。置冰块等。空气相对湿度控制在85％－90％，每天用喷雾器在室内喷3－4次，室内要遮光，同时要有良好的通风。6采收 当子实体开始散发孢子，颜色清白，直径达7－10厘米时要及时采收。用小刀从瓶口内切下，蒂不要留得太长，以免引起杂菌感染。采收后保鲜不可超过12小时，也可晒干或60℃烘干，再用双层塑料袋贮藏。
猴头菇干菇感官指标
项 目 等 级
一级 二级 三级
色泽 淡黄 金黄 深黄带褐色
形状 菇型完整 菇型较完整 10%～15%残缺菇
大小(菇形直径) ≥4cm ≥3cm <3cm
气味 具有猴头菇固有滋气味，无异味。
杂质% ≤0.2 ≤1
不允许混入物 异种菇、活虫体、动物毛发和排泄物、其它杂物。
猴头菇历史文化：
【历史渊源】
猴头进入人们的饮食生活由来已久，相传早在3000年前的商代，已经有人采摘猴头食用。但是由于猴头的难“物以稀为贵”，这种山珍只有宫廷、王府才能享用，外界只知道猴头足珍贵食品，对它的有关特性及其烹调方法都不清楚。有关猴头的记载，较早见于370年前明代徐光启《农政全书》，书中仅仅列有“猴头”的名称而已。《御香飘缈录》载有清官的猴头菜肴，并盛赞其味鲜美。该书还具体介绍了烹制猴头佳肴的炖、炒二法。近代以来，关于猴头的记述仍少。20世纪30年代，《鲁迅日记》曾提到，鲁迅本人吃过他挚友曹靖华赠送的猴头，也是赞美它“味确很好”。解放后，随着人们对野生猴头菌的驯化和推广人工栽培，市上供心的猴头增多。这种山珍才渐渐进入人们的筵宴，并成为某些菜系的名食。
猴头菇
【乾隆皇帝与猴头肴】
乾隆日常用膳的食单里，每天都要有猴头肴 乾隆时期的御膳风味，主要与乾隆本人的饮食习惯有关。从清宫膳食档案中乾隆的日常食单来看，有满菜，也有汉菜；有北方风味，也有江南风味。但不管它什么风味，都必须用上猴头菜。《乾隆四十四年五月节次照常膳底挡》中记载的乾隆日常用膳的食单里，每天都要有猴头肴。
猴头是历代宫廷之供品，它的做法、工艺及鲜美无比的口感、佳味，在乾隆年间发展至顶峰。被誉为“美食皇帝”“长寿皇帝”的乾隆皇帝最喜欢吃猴头肴。一年四季无论到哪里都要带御厨，每天都要吃到猴头肴。
据史料记载，乾隆南巡期间曾到常州，天已午时，常州府已备好宴席恭候，酒席丰盛，唯一没有猴头菜肴，于是乾隆帝便令御厨速做一道猴头菜肴奉上。乾隆对众臣称∶“猴头殊可口，胜燕窝熊掌万万矣，长食轻身延年。”
乾隆年间，是清朝的全盛时期。由于经过康熙、雍正两朝对政权的培植治理，天下出现了统一的局面，局势稳定，经济好转，逐趋繁荣。乾隆得到他的先世留给的这份遗产，天下太平使他在膳食上大大讲究起来。
在他执政期间，东寻盛京，朝圣曲阜，南游苏扬，西歇五台，视察京都……所到之处，膳事盛况空前。无论走到哪里，都会把专做猴头肴的御厨带到哪里。有认认为乾隆皇帝的健康长寿、睿智聪慧，和他常食猴头肴有密切关系。
乾隆曾举办过创始于康熙年间的“千叟宴”，“千叟宴”本来没有猴头肴，由于乾隆喜欢吃猴头，他便口谕“千叟宴”加入猴头肴。据《乾隆膳席》记载：乾隆二十六年（1761年）在香山庆贺皇太后七旬圣寿而赐三班九老的筵席；乾隆丙申年（1776年）平定金川，为皇太后幸宁寿宫而赐有功将军及军机大臣的筵席；乾隆壬寅年（1782年）为四库全书第一部缮录告竣而赐总栽、总纂、总校、分校等官员的筵席；乾隆五十年（1785年）举国大庆而举行的“千叟宴”等都有猴头肴。
乾隆皇帝在位期间，曾先后八次巡游山东，主要到曲阜祭孔。中国第一历史档案馆收藏的《山东节次照常膳底档》，就曾详细记载了乾隆巡游山东时期每日的饮食情况。值得一提的是，在乾隆第五次巡游山东时，他同皇后同到曲阜祭孔，并为女儿嫁给孔子第七十二代孙孔宪培而赐给孔府一套满汉宴餐具和六担猴头。
乾隆时期，是避暑山庄的全盛时期。无论从其营造规模和庄中活动来看，都是最活跃的。乾隆在避暑山庄时，因各处游乐，没有固定的就餐场所。他常吃的食品主要有烤鹿、烤豹肉、熏锥、熏兔等野味，也常吃鸭、鸡、鸡蛋、猪肉、羊肉等制成的菜。但他最喜爱吃的就是猴头肴。据有关资料记载，乾隆二十五年，乾隆和阿哥们在53天中，每日平均食羊27只多、56斤猴头。还经常在筵席时，把猴头赏给外国使节或蒙古王公。
《临海水土异物志》：“民皆好啖猴头羹，虽五肉臛不能及之，其俗言曰：宁负千石粟，不愿负猴头羹。”
民间谚语：“多食猴菇，返老还童。”
1.http://www.citw2008.com/html/2006/0414/313.shtml
2.《食用菌栽培学》食用菌精品课程网
3.《食用菌栽培实用技术问答》科技文献出版社，2006 年10月
