牛排菇

牛排菇的菇肉纵切象肉丝，故称为牛排菇，又因菇体血红色如同肝脏，又称为肝脏菇。其子实体肉质松软，柔韧多汁，呈粉红色或血红色，成熟后暗褐色。初为圆球形，后伸长呈扁平舌状匙形或肝脏形，菇体为13厘米或更大。顶盖鲜红，肉茎紫红色，圆盖形似一条大舌头，红色菌帽含鲜红汁液。

牛排菇食之鲜嫩，具有特殊的柠檬香味，富含维生素C及多种氨基酸。可烹成适口名菜，备受欧美、日本美食家推崇。经常用可减少胆固醇累积，降低备压，增加人体免疫力，防治坏血病，可以入药，具有消炎化积，治疗胃肠炎的疗效，食疗补血作用。牛排菌的发酵菌丝中含有一种新的抗真菌抗生素, 含有亮氨酸等17 种氨基酸, 并且含有一种稀有氨基酸—丁氨酸。是一种名贵的色形味具全、药食兼优的美味食用菌，有“山上的牛肉”之美誉，深受消费者青睐。尤其是在欧美各国备受推崇，常出现在国宴上。该菌价格昂贵，市场缺口很大。

（1）营养          
生于壳斗科的树木上，如栲树、米楮、橡树等，培养牛排菇选用壳斗科木屑较好。牛排菌菌丝能分解单宁，并释放出糖供自身利用。

（2）温度         
牛排菇菌丝在9～30℃之间均可生长，以25～27℃最为适宜；子实体发生的温度在18～24℃之间，最适20～24℃。子实体分化无需低温或变温刺激。

（3）湿度         
自然条件下，牛排菇子实体在雨后空气湿度较大时发生，菌丝生活在含水量变化较大（38%～95%）的木材上。
栽培基质适宜的含水量为60%～65%，子实体生长阶段要求空气相对湿度为80%～90%。

（4） 空气      
 菌丝体和子实体生长发育都需要较充足的新鲜空气。通气不良，二氧化碳浓度过高，会诱使牛排菇子实体畸形。

（5）酸碱度     
牛排菌能耐较低酸度，菌丝体生长的PH 值为4.4～6.4。基质PH 值以4.5～5.5 为宜。

牛排菌纯种通过子实体组织分离得到。可使用PDA培养基或经0.5%苹果酸酸化的5%麦芽浸膏培养基，接种后28℃培养，8～12d 即长满斜面。在5%麦芽浸膏培养基上，菌丝初期白色或淡黄白色，然后变成淡红至朱红至麦秆褐色，最后变为淡红色，20～25d 后，斜面上出现原基，再经5～10d 长成小子实体。原种及栽培种培养料配方为：杂木屑75%，麸皮22%，白糖1.5%,石膏粉1.5%,料水比例为1:1.2～1.4,制作方法同常规。 栽配料比例
①木屑80%、麸皮或细米糠15%、玉米粉3%、糖1%、碳酸钙1%，料水比例为1:（1.1-1.3）。
②木屑75%、麸皮22%、蔗糖1.5%、石膏粉1.5%，料水比例为1:（1.2-1.4）。
③棉子壳78%、麸皮或米糠20%、糖1%、石膏粉1%，料水比例为1:（1.1-1.3）。
④木屑40%、棉籽壳40%、麸皮或米糠15%、玉米粉3%、糖1%、碳酸钙1%，料水比例为1:（1.1-1.3）。

栽培方式可利用广口玻璃罐头瓶或750ml 菌种瓶等容器瓶栽培，也可以袋栽。

栽培场所：可使用庭院、遮光条件好的菇房或人工阴棚等。

栽培季节：牛排菇易于在温度较为恒定（18～24℃）、湿度较高的条件下形成子实体，能满足其生长温湿度条件的季节和地区均可进行栽培。一般可在早春接种，春末和初夏季节出菇。

栽培方式：可利用广口玻璃罐头瓶或750ml 菌种瓶等容器瓶栽培，也可以袋栽。

①装袋与灭菌。采用直径17cm、长34cm、厚0.04mm的高密度低压聚乙烯塑料袋装料。袋料的松紧度要适中，
两端的袋口要扎紧，装袋及搬运过程中要轻拿轻放，切忌刺破袋子引起杂菌污染。装完的袋子要马上放入常压灭菌灶灭菌，当袋中心温度达100℃时维持12小时以上。然后将袋取出运到干净的室内冷却。

②冷却与接种。灭过菌的袋子置冷却室降温，当料温降到30℃以下时进行接种。接种室在使用前3d要进行第一次灭菌；当灭菌的袋子、菌种、接种工具、酒精灯等全部放入接种室后进行第二次灭菌。灭菌用甲醛、气雾消毒
盒等。接种过程中还要进行第三次灭菌，即工具、菌种及待接种袋子表面用75%酒精消毒一次。接种要做到三快，即快解口、快移接菌种、快扎口。

③菌丝培养。接种后料袋及时移入发菌场所堆放。发菌期间要注意温度、湿度、空气、光线四大环境因素的调控，使料温控制在24～28℃之间，空气湿度60%～70%；经常通风换气，保持空气新鲜；门窗要遮光，避免阳光射进。经35～40d培养，菌丝可长满袋。

④出菇期管理。菌丝长满袋后，给予散射光照诱导催蕾。根据具体情况，可采用解袋口、开洞、脱袋等出菇方
式。出菇阶段，要通过地面浇水和空间喷雾将空气湿度调节到80%～90%；经常通风换气，防止二氧化碳沉积，保持空气新鲜，室温以20～24℃为宜。7～10d后，块状凸起长成子实体，并释放出大量淡红色孢子。
牛排菇子实体平展后即成熟，菇体要及时采收。采下的菇既可鲜售，亦可干制，风味不减。

牛排菇子实体蛋白质的氨基酸组成
牛排菇17 种氨基酸含量由高到低依次是酪氨酸、谷氨酸、天冬氨酸、亮氨酸、丙氨酸、缬氨酸、丝氨酸、甘氨酸、苏氨酸、精氨酸、赖氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、组氨酸、脯氨酸、胱氨酸(色氨酸未测) 。牛排菇子实体中酪氨酸含量较高, 分别是草菇( V ol variella vol vacea) 、茶薪菇( A grocybe aegerita) 和毛头鬼伞( Coprinus comat us) 的4. 5 倍、10. 6 倍和3. 9 倍。毛头鬼伞谷氨酸含量最高,为22. 4 % ,分别是牛排菇、草菇和茶薪菇的1. 5倍、1. 2 倍和1 倍。牛排菇的必须氨基酸总量最高,达51. 4 % ,分别比草菇、茶薪菇和毛头鬼伞的高22. 1 %、29. 1 %和22. 1 %。

牛排菇子实体蛋白质的必需氨基酸指数、生物价和营养指数
牛排菇子实体蛋白质的必需氨基酸指数、生物价居第一位,分别比草菇、茶薪菇、毛头鬼伞高9. 7 %、13. 2 %、8. 3 %与11. 4 %、15. 4 %、9. 6 %。营养指数茶薪菇居第一位,毛头鬼伞居第二位,牛排菇居第三位,最低的是草菇。

牛排菇子实体蛋白质的氨基酸比值系数及氨基酸比值系数分
牛排菇的氨基酸比值系数分最高,达70. 18 ,分别比草菇、茶薪菇和毛头鬼伞高50. 57 %、59. 17 %和44. 08 %。这说明牛排菇蛋白质的氨基酸组成与模式氨基酸较接近,对氨基酸平衡所做的贡献也较大。

牛排菇蛋白质营养评价小结
牛排菇蛋白质的营养价值是几种菇中最高的,五项蛋白质品质指标居第一位。只有营养指数居第三位。其次是毛头鬼伞,五项蛋白质品质指标居第二位,只有化学评分居第三位。第三是草菇,五项蛋白质品质指标居第三位,只有化学评分居第二位。^[1]