 |
| 牛杂 |
用牛肉和牛的其他内脏熬上几个小时做成的一种食品，可以吃的方法有很多，比如说牛杂火锅，牛杂海鲜，牛杂串，牛杂碎等。制作时需以“十三香”为主要的卤水香料，缺一样味道就变了。主料包括茴香、花椒、八角、桂皮、陈皮、沙姜、豆蔻等；牛之杂有牛肚(牛有四肚均可入馔，但蜂窝肚是最好吃的)、牛膀、牛肠、牛横利和牛肺等。吃的时候来点辣椒油再加点胡椒粉，味道可口，营养价值高。
牛杂碎的由来是这样的：据说，世宗大王在先农坛亲耕祭祀农神时，
 |
| 牛杂 |
突然天降大雨，世宗大王看到当地百姓饥谨，立即下令屠宰亲耕的牛，将其牛肉、牛肚、牛心、牛肝、百叶、牛肠等放入锅中一起煮。百姓食后醇正鲜美，味道甚好。至此流传于山东齐鲁大地。
由于其蛋白质较高，营养丰富。且很容易被胃肠吸收，是有益于健康的绝佳食品，后被人们称之为“牛杂碎”。
 |
| 牛杂 |
此传说由老人代代传下
故事从湛江的湖光岩说起。相传原先那里并没有湖，原是宁、托两条村庄，住有数十户人家，男耕女织，人们本都过着安定和平的生活。有一天晚上，一头白牛不知从什么地方来到村里，无知村民欲擒而杀食之，有一老妪见状劝告曰：此乃天宫下凡神牛，切不可伤害，若加伤害，必遭其祸殃矣！众村民不听劝告，将牛宰而烹食之。是夜，突雷霆地裂，倾刻二村沉沦为湖，惟老妪与儿子不食而平安无恙矣。老妪知此乃天庭报应，遂取来牛杂加入各种药材及一些特别配料以砂缸炖熬，意籍药疗以复白牛元神并祭奠遭难的村民、祈祷苍生平安。终于感动天庭，白牛复活并驮着老妪升天了，该湖从此水净如镜；其水位终年平稳，淫雨数月不溢，大旱百日不涸。后时常有一白牛与一仙女出现在陷湖和七星岩洞间，其行踪飘忽，专为黎民消灾赐福。于是人们便修筑了一座白牛仙女雕像以纪念这段凄美的故事。后来此炖制牛杂的秘方终流传于世并暗在民间秘密传承，就是今天的汹涌牛杂。据说寇准遭贬在雷州时，也曾吃过此牛杂。
 |
| 牛杂 |
相传在我祖辈时，一年正值隆冬之际，气候颇寒。时有亲朋好友来访，逢炊之际，于是提刀选牛杂，放料下汤锅，做牛杂来款待亲朋，一时缕缕香味飘往巷外，适逢村中的一个长者经过，顺香寻味走进了屋子。一进屋，只见屋内土锅里牛杂浓汁腾滚，满屋飘香，大家夹着牛杂蘸着酱料吃得好不欢畅。长者盯住土锅垂涎欲滴大声说：缘味乃至，实不由己；满锅汹涌，实乃汹涌牛杂也！说罢便入席夹起牛杂猛吃，把大伙乐得哈哈大笑起来。于是汹涌牛杂之事就在十里八村传开了。
牛肚
即牛胃，亦为补益之品。性味甘、平,入胃、脾经。牛胃含
 |
| 牛杂 |
蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素（B1、B2)、尼克酸
等，能补中益气，养脾胃，解毒.用于病后虚羸，气血不足，消渴、风眩。
牛肝
牛肝为牛科动黄牛或水牛的肝脏。性味甘、平，入肝经。
牛肝为优质完全蛋白质食品，每百克含蛋白质21.8克；含铁9毫克，维生素A高达18300国际单位，维生素B22.3毫克，烟酸16.2毫克，维生素C18毫克。此外尚含钙、磷、铜、维生素B1、D及多种酶。
牛肝因富含优质蛋白、铁、铜及维生素A、B、C等，所以是治疗营养不良性贫血的要物，
又具有卓越的补肝明目功能。
牛肾
牛肾为牛科动物黄牛或水牛的肾脏。
牛肾性味甘、温，归肾经。其含蛋白质、碳水化合物、脂肪、磷、铁、维生素（B1、B2、C、A）、尼克酸等。能益精，补益肾气、去湿痹。
牛杂火锅因主要涮食牛杂而得名。流行于四川各县。吃法是点火涮菜沾碟食之。特点是麻辣鲜香、牛杂软糯、无腥膻味、锅品档次不高、适合大众。其前景因不同地区而宜。味型为麻辣味。
做法如下：
[原料/调料]
材料A：牛杂1斤
 |
| 牛杂 |
洋葱1个
青椒1个
红萝荨1条
材料B：火锅料1眕(丸子、肉片、青菜任选)
青葱段少詓
调味料：小漟包1包
盐1小匙
 |
| 牛杂 |
酱油1小匙
薻片3片
香油1小匙
白胡椒粉1小匙
米酒1杯
高汤6杯
辣椒少詓
沾料：辣豆瓣酱1大匙
酱油1大匙
糖1/2大匙
[制作流程]
(1)牛杂切小段先用热开水川焘，洋葱、青椒、红萝荨亦洗渜切塳备用。
(2)高汤倒入锅中，放入其餹调味料煮开后放入材料A煮烂。
(3)再放入其他火锅料煮熟，沾料材料调匀，沾酱后即可食用。
许府老山东牛杂已有70余年历史，在齐鲁大地美誉盛传，系经独特的秘方及精工细作而成。在铁锅里放入新鲜牛腿骨、牛排及牛肉，经12小时慢火细炖后形成的高汤，高汤中再放入牛肚、牛舌、牛肝、牛百叶、牛心，加入中药材、花椒、八角等五味调料，最终形成了鲜美的“牛杂”。由于“牛杂”是鲜美无油腻，且蛋白质较高的绿色食品，所以深受顾客的青睐。
许府老山东牛杂在杭州市餐饮界、乃至全国都小有名气，是面向全国连锁发展的品牌餐饮店，在经营上一步一个脚印，脚踏实地的发展。到目前为止全资直营店6家，全国已有加盟店120余家，经营业绩一直处于领先位置，特别是杭州信义坊店在同行业中树立了旗舰的位置。企业年产值达2.3个亿，员工有2500多名。
许府老山东牛杂在餐饮市场中不断改革，共完成了五个方面的自主创新：
1、改革了中国传统几百年以来“杂碎”的观念。完成了从“路边小吃”到登上了“大雅之堂”，
 |
| 牛杂 |
2、烹饪方法新概念。完成了从“煎、炸、烤、炒”到“蒸、炖、煮、拌”的保持食物原有营养成分的烹饪方法的自主创新。
3、“汤锅”和“料”分离的新观念。完成了以往锅仔店从“一锅上”到“汤锅+原材料+生菜”分离的自主创新。
4、营养健康从“汤”开始的新概念。完成可用纯牛肉及牛骨熬汤，保持原汁原味，并对就餐顾客倡导“先喝汤”概念的自主创新。
5、秘方的统一和制作方法的统一。完成了从厨师“一人烧一味”到厨师“多人烧一味”用秘方和制作方法统一的自主创新。
许府牛核心文化
企业愿景：打造牛杂中国第一品牌
企业使命：创造利润，回报社会，与员工共同改变生活质量。
核心经营理念：把顾客当上帝，像对待自己一样的对待顾客。
价值观：忠诚与敬业，努力与能力，尊重与欣赏。
企业精神：严肃活泼，团队合作，富有激情，开拓创新。
经营策略：稳健发展，经营无止境。
管理理念：制度管人，以德服人，亲情感人，真诚待人。
特许经营理念：与加盟商共同发展，实现双赢。
如何去认识一个城市，往往是从喜欢吃当地的特色风味小吃开始。这就是“风味”的魅力所在，一方水土养一方人，一方料材泡制一方风味，根本移植不了。所以我到广州吃的第一道风味是一串牛肺，而认识真正的广州就从会吃牛杂开始……
 |
| 牛杂 |
位于海珠中路２５１号、儿童电影院旁、驰名广州的“林师傅牛杂店”。自１９８２年创立以来，小店就人气鼎盛，做的就是萝卜牛杂。“林记”刚开始只卖牛腩、牛腩粉，做街坊生意。后来为了扩展业务，推出独创的牛杂汤、牛三星汤，还研制了两种经典的独门“武器”：一，林记牛腩汁————除了传统的配料外，还加进了三十多种药材，按照一定的比例熬制。味道鲜而不骚，浓而不腻，牛杂和珍贵药材的配搭恰到好处，使你在食用的时候宛如在品尝一客极品牛肉羹。二，林记辣椒酱。许多辣椒酱特辣，很刺激，无法下咽，犯了烹饪的大忌————夺味。而林记的辣椒酱入口芳香，略带甜酸，稍停一下，让人先完全感受牛杂的味道，再辣汁渗透，令食家欲罢不能。
这就是有名的“林记萝卜牛杂”
一吃：萝卜＋牛杂
吃萝卜牛杂首先要看卖相。黑乎乎的那种，十有八九不是煮过头，就是豉油下多了，萝卜会发苦，
 |
| 牛杂 |
二吃：牛杂汤＋牛三星汤
乳白色的汤面上漂着绿油油韭菜叶，都切成大小统一的小碎段，几滴黄色的香油荡在绿叶周围。用小勺一搅动，翻起下面细碎牛杂，满满的，白白净净。第一口，喝汤。浓浓的汤鲜中带着“夜雨剪春韭”的清香和香油的芝麻香，回味起来还有一丝丝辣味，一丝丝甜酸（后来发现原来汤底有“甜酸”）。吃一口牛杂，牛肠、牛肺爽口，牛肚，温软。
 |
| 牛杂 |
三吃：蒜蓉酱＋辣椒酱＋酸甜
这一吃法配料是关键，就像红花要有绿叶衬一样。吃萝卜、牛杂一定要蘸些配料，既可以压腥，又添酸、甜、辣之个人口味。
１、蒜蓉酱：估计主要配料是蒜蓉和番茄，红色黏稠酱料，有点像麦当劳的蒜蓉辣酱。
２、辣椒酱、甜面酱：辣椒酱还是林师傅的特别。有两道享受，空口品尝，先是微微甜味入口，接下来，到了喉部，辣味扩散，刺激甘醇。
３、酸甜：广东人的佐味小菜，外观好像泡菜，味道全然不同，顾名思义，酸酸甜甜。酸甜制法如下：将红白萝卜、芥菜洗净，切成小块，盐浸一下。再洗，当不滴水时，备好待用。白醋煮开，晾凉，再将萝卜等倒入，浸泡可得。
→ 如果您认为本词条还有待完善,请 编辑词条 收藏词条 至个人空间
- 同义词：
- 参与编辑者：
- snow4425
