)爽口牛丸
| 去筋膜牛肉…500克 葱球…………50克 精盐…………7.5克 味精…………7.5克 白糖…………1.5克 胡椒粉………0.5克 湿淀粉…………40克 上汤…………1500克 清水……………90克 熟猪油………5克 将清水、精盐、味精、白糖、湿淀粉放入盆中，调成味料，把牛肉放在砧板上，用铁铜一对剁成细泥后，再用刀剁约5分钟，放入味料盆中拌至起胶，挤成丸子。每个约重15克，浸入冷水盆内。 把牛肉丸放入沸水锅内，用小火滚（氽）。水要保持微沸，火候不宜过旺。12分钟捞起放入冷水里浸1分钟，再放入沸水中泡约5分钟至熟捞起，放入汤窝内，加葱球，撤胡椒粉。淋上猪油。 用中火烧热炒锅，放入上汤，浇至微沸，撇去汤面浮沫，轻轻倒入窝内便成。 氽牛肉丸时，视其浮出水面，便可判定牛肉丸已熟。 拌牛肉馅要顺一方向搅动，也可用力摔。 爽口牛肉”是客家传统名菜，用牛肉捣烂成泥，制丸煮熟而成。此品源远流长。《周礼注疏》和《齐民要术》都有记载，名为“捣珍”，所用的肉料较多，牛、羊、猪肉都有，现广东东江地区只用牛肉，但捣法更精，风味特色更佳。 此品系汤菜，制法独特，深受人们喜爱。已收为广东名小吃。在潮汕地区。很多客家人靠在街边摆卖牛肉九为生。只作小吃，不上大宴。 |
