| 去筋膜牛肉…500克 葱球…………50克 精盐…………7.5克 味精…………7.5克 白糖…………1.5克 胡椒粉………0.5克 湿淀粉…………40克 上汤…………1500克 清水……………90克 熟猪油………5克 将清水、精盐、味精、白糖、湿淀粉放入盆中,调成味料,把牛肉放在砧板上,用铁铜一对剁成细泥后,再用刀剁约5分钟,放入味料盆中拌至起胶,挤成丸子。每个约重15克,浸入冷水盆内。 把牛肉丸放入沸水锅内,用小火滚(氽)。水要保持微沸,火候不宜过旺。12分钟捞起放入冷水里浸1分钟,再放入沸水中泡约5分钟至熟捞起,放入汤窝内,加葱球,撤胡椒粉。淋上猪油。 用中火烧热炒锅,放入上汤,浇至微沸,撇去汤面浮沫,轻轻倒入窝内便成。 氽牛肉丸时,视其浮出水面,便可判定牛肉丸已熟。 拌牛肉馅要顺一方向搅动,也可用力摔。 爽口牛肉”是客家传统名菜,用牛肉捣烂成泥,制丸煮熟而成。此品源远流长。《周礼注疏》和《齐民要术》都有记载,名为“捣珍”,所用的肉料较多,牛、羊、猪肉都有,现广东东江地区只用牛肉,但捣法更精,风味特色更佳。 此品系汤菜,制法独特,深受人们喜爱。已收为广东名小吃。在潮汕地区。很多客家人靠在街边摆卖牛肉九为生。只作小吃,不上大宴。 |
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