)爆金银鱼丁
鲈鱼类别：鲁菜 特色菜
工艺：油爆
口味：咸鲜味
食用：中餐晚餐
口感：色彩明快，质纯味正。
主料：鲈鱼400克
辅料：鸡蛋清25克 豌豆10克 淀粉(蚕豆)20克 鸡蛋黄50克
调料：大葱5克 盐5克 大蒜(白皮)5克 味精3克 猪油(炼制)50克 葱汁3克 香油10克 料酒6克 姜汁3克
鸡蛋1. 将鲈鱼宰杀治净，片取净肉400克，再切成丁。
2. 将鱼肉丁加葱姜汁、盐，喂好口分成两份。
3. 一份挂上用蛋清25克和5克干淀粉调成的蛋清糊。
4. 另一份挂上用蛋黄50克与20克干淀粉调成的蛋黄糊。
5. 在小汤碗内用食盐、清汤40毫升、味精、淀粉兑成汁水。
6. 炒勺内放猪油，烧至五成热，把挂蛋清糊的鱼丁放入炸熟捞出。
7. 再将油烧至七成热，把挂蛋黄糊的鱼丁下勺炸至嫩熟捞出。
8. 勺内加底油25克烧热，用葱段、蒜片爆锅，再依次加入划炸好的两种鱼丁、料酒和调兑好的汁水，迅速翻炒均匀，撒上豌豆，滴上香油，盛在盘内即成。
豌豆1. 主料选鲜海鱼最好，如牙鲆鱼、鲈鱼等。
2. 鱼丁的形状要大小相等，整齐均匀，挂糊时应将蛋清糊和蛋黄糊先调拌好后再放入鱼丁挂匀。
3. 爆时要求油清、勺净、操作敏捷。葱、蒜爆锅以色泽微黄，有香味时为好，火候大了影响整个菜肴的美观。
4. 因鱼丁易碎，勾芡后不要用手勺搅拌，应快速翻勺，待芡汁均匀，立即装盘。
5. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。
爆鱼丁是鲁菜中的传统名品，可分为挂蛋黄蛋清糊两种做法。为了使其更加完美，将二者融为一体，成为独具一格的爆金银鱼丁。此菜选料严谨、制作精细，芡汁明亮，美观大方。
鸡蛋黄鲈鱼：鲈鱼富含蛋白质、维生素A、B族维生素、钙、镁、锌、硒等营养元素；具有补肝肾、益脾胃、化痰止咳之效，对肝肾不足的人有很好的补益作用；鲈鱼还可治胎动不安、产生少乳等症，准妈妈和产生妇女吃鲈鱼是一种既补身、又不会造成营养过剩而导致肥胖的营养食物，是健身补血、健脾益气和益体安康的佳品；鲈鱼血中还有较多的铜元素，铜能维持神经系统的正常的功能并参与数种物质代谢的关键酶的功能发挥，铜元素缺乏的人可食用鲈鱼来补充。
鸡蛋清：鸡蛋清不但可以使皮肤变白，而且能使皮肤细嫩。这是因为它含有丰富的蛋白质和少量醋酸，蛋白质可以增强皮肤的润滑作用，醋酸可以保护皮肤的微酸性，以防细菌感染。此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用。
豌豆：在豌豆荚和豆苗的嫩叶中富含维生素C和能分解体内亚硝胺的酶，可以分解亚硝胺，具有抗癌防癌的作用。豌豆与一般蔬菜有所不同，所含的止杈酸、赤霉素和植物凝素等物质，具有抗菌消炎，增强新陈代谢的功能。在荷兰豆和豆苗中含有较为丰富的膳食纤维，可以防止便秘，有清肠作用。
淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有调节大脑和神经组织的重要成分钙、锌、锰、磷脂等，并含有丰富的胆石碱，有增强记忆力的健脑作用。蚕豆中的钙，有利于骨骼对钙的吸收与钙化，能促进人体骨骼的生长发育；蚕豆中的蛋白质含量丰富，且不含胆固醇，可以提高食品营养价值，预防心血管疾病；蚕豆中的维生素C可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的膳食纤维有降低胆固醇、促进肠蠕动的作用；现代人还认为蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有作用。
鸡蛋黄：蛋黄中的卵磷脂被人体消化后可以释放出胆碱，胆碱通过血液到达大脑，可以避免智力衰退，增强记忆力；医学专家说卵磷脂为老年性痴呆的克星；蛋黄中的卵磷脂可促进肝细胞再生，还可提高人体血浆蛋白的含量，促进机体的新陈代谢，增强免疫力。
鲈鱼：鲈鱼忌与牛羊油、奶酷和中药荆芥同食。
鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。
鸡蛋黄：鸡蛋黄不能与红糖、糖精、豆浆、兔肉同食。
能量1222.49千卡 维生素B60.01毫克 蛋白质87.25克 脂肪87.56克 碳水化合物24.24克 叶酸9.02微克 膳食纤维0.58克 胆固醇1145.5毫克 维生素A313微克 胡萝卜素26.7微克 硫胺素0.36毫克 核黄素0.93毫克 烟酸12.79毫克 维生素C1.9毫克 维生素E15.29毫克 钙628.75毫克 磷1118.22毫克 钾957.12毫克 钠2839.26毫克 碘0.09微克 镁180.31毫克 铁12.48毫克 锌13.45毫克 硒148.01微克 铜0.41毫克 锰0.34毫克
