)爁
◎焚烧：“将韩王殿忽然火～，蓝桥驿平空水渰。”
◎烤。
写下这三个字的时候，心有点虚，这是成都话，查不到，字典的标准是以北京方言为主导的普通话，没有相应的字，只好拼凑。读音倒是一样，字形看上去有点拿不准。不过按照汉字构词法来说，爁和炒的意思接近，火旁应该合适；臊子是吃面的调味肉末酱，肉类用肉旁，就是这个月字，读Ru，最早是身体一部分，后来引申到肉类。也是有道理的。忽然想起英文里的sauce，读音是臊司，跟成都话的臊子很接近，怪也。难不成各国人民在弄这个调料的时候，都不约而同发同一个音？扯远了，回来再说。
成都小吃很有名，外地人慕名品尝。吃了以后满意的少，失望的多。为什么？因为小吃，顾名思义，往往以为是各式各样的精美点心。但是成都小吃，以面食居多，面条，抄手，包子，饺子，之类，对很多地区的人来讲，就是日常三餐，和小吃扯不上边。这是知其然不知其所以然。成都平原温润多雨，盛产稻米，小麦很少。米饭打主力，面食自然就是配角了。面粉产的少，吃的少，做面食的手艺也差。以前，一般成都的本地人，居家三餐，都做不来发酵类面食，也不会擀饺子皮。做饺子，是一个大事情，都要全家总动员，先擀一大张面皮，然后拿一个玻璃杯倒置，用杯口一个一个地划（一声，就是切的意思）出饺子皮。幸好饺子皮机器和自发馒头粉的出现，才好歹解了成都人的困境。不过，不擅长做面食的传统，还是代代相传下来了。
然而，面食在成都，却得到了相当精良的发展，各家厨师拿出本事，就是追求味道的奇绝。说穿了，在成都吃面食，主要是一个物流过程，把麻辣鲜香美的川味，运载进食客的舌尖食道，啥子龙抄手，钟水饺，担担面啊，面其实只是个载体，作用就是运送调料味道，这样的吃法，不为填饥饿之胃，仅为享口腹之乐，不是小吃是什么？如此想一想，有点时间，有点闲钱，找个饭馆，喝点小酒，点点儿卤菜，煮一碗红油水饺，来一碗脆臊面，那是啥子状态啊？
一家饭馆的面条，食客的口碑如何，爁臊子是关键的功课。爁与炒近似，但绝不是炒。炒的臊子水渣渣的，容易起坨，缺乏香味。爁得好的臊子，外酥内软，颗颗站立，可以咬，可以吸，酥得焦，软得香，吸溜满口，最后的汤汤都忍不住喝完。因为臊子的原料是肉末哈，小得来针尖那么小，还要分内外，要站起不倒，要有口感层次，容易吗？所以，爁臊子真的很讲究，工序虽不多，每一步都得下功夫。材料：姜末，葱末，花椒末，去皮猪前夹肉；做法：肉必须手工，千万不要进机器绞，菜刀细宰，细呢，也有讲究，太细，立不起来，太粗，容易糊和起坨。宰好的肉末放入姜末葱末花椒末盐酱油料酒调匀，不能放水哈，稍置片刻，将纯菜油下锅，小火，油量要略少于炒，油温不可太高，看见油微微波动时，肉末轻放，不能像炒那样大起大落，爁的诀窍，一是慢火，二是锅铲翻转幅度，是以尽量让肉末在锅底油里均匀停留为宜，不能心急，动作要小，慢慢爁，一直到水收干，亮油，起锅，这样爁出来的臊子，就是加上汤料做成汤面，臊子也还是外脆内软，颗颗酥。
| 霉变 | 煅炭 | 粒密度 | 煉 |
| 露润 | 离子透入剂 | 爁 | 临界相对湿度 |
| 雷公炮炙十七法 | 蜈蚣片 | 露乌贼骨 | 口腔用膜剂 |
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