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热干面与山西刀削面、两广伊府面、四川担担面、北 方炸酱面并称为我国五大名面，是颇具武汉特色的过早小吃。 热干面是武汉最著名的食物之一，是武汉人生活中不可分割的一部分，并成为他们心目中在全国的小吃代表中占有一席之地的武汉食物代表。 武汉人都喜欢吃辣椒、生姜这一类生火的东西，而热干面的特色是“干”。用加工好的面条，在热水中过一下，除了辣椒油、葱等基本调味品，热干面最重要的是要加一大勺浓浓的芝麻酱。这样整碗面就有了一种浓重的芝麻酱的香味和厚重的口感。芝麻酱的香味，成了许多离家在外的武汉人时时想念的味道。面条纤细根根有筋力，色泽黄而油润，滋味鲜美。拌以香油、麻酱、虾米、五香酱菜等配料，更具特色。

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• 1 历史渊源
• 2 吃热干面
• 3 经典老店
• 4 热干面品种
• 5 制作方法
• 6 五大名面
• 7 相关词条
• 8 参考链接

20世纪30年代初期，汉口长堤街有个名叫李包的食贩，在 关帝庙一带靠卖凉粉和汤面为生。有一天，天气异常炎

热，不少剩面未卖完，他怕面条发馊变质，便将剩面煮熟沥干，晾在案板上。一不小心，碰倒案上的油壶，麻油泼在面条上。李包见状，无可奈何，只好将面条用油拌匀重新晾放。第二天早上，李包将拌油的熟面条放在沸水里稍烫，捞起沥干入碗，然后加上卖凉粉用的调料，弄得热气腾腾，香气四溢。人们争相购买，吃得津津有味。有人问他卖的是什么面，他脱口而出，说是“热干面”。从此他就专卖这种面，不仅人们竞相品尝，还有不少人向他拜师学艺。过了几年，有位姓蔡的在中山大道满春路口开设了一家热干面面馆，取财源茂盛之意，叫做“蔡林记”，成为武汉市经营热干面的名店。后迁至汉口水塔对面的中山大道上，改名武汉热干面。

吃热干面是有讲究的。首选做武汉热干面的店铺要规范，厨子 要正宗;原料要地道；调料要上等；配菜要天然。

此外，还可以根据各人的喜好，喜欢辣的可以加入辣椒红油，另外还有咸菜，萝卜干，酸豆角等供选用，加香菜也可以。在食用之前要乘热把面拌匀，芝麻酱全都糊在面上，似蚂蚁上树。这时再吃，就格外的香气扑鼻，味道好极了。吃热干面时最好是冲一碗蛋酒或者来一袋牛奶或者一杯豆浆，一边吃一边喝。只吃不喝，就觉得嘴巴干干的，也就吃不出热干面的极品味道了。  在武汉吃热干面挺方便，例如住汉口洞庭街怡东大厦对面，在车站路口就有一家不错的武汉热干面早点铺，凡在这吃热干面的食客天天要排长队等候，食客却没有半点怨言，因为值得。（蔡锷路小贝壳酒店对面嘟嘟牌纯天然豆浆最好喝，原汁原味。不过要二元钱一杯）  热干面的价格也一涨再涨，今年从每碗1.2元涨到1.5元，十一前涨到1.7元，十一后涨到2元。

蔡林记是一家经营热干面系列小吃为特色，近百年的老字 号小吃面馆。其热干面，晶洁爽口，味道鲜美，深受广

大市民的赞赏，享有武汉名小吃的美誉。而今，热干面已遍及江城，历久不衰，武汉人过早（吃早餐）更是离不开这一种具特色的面食。蔡林记历史:1930年，家在汉口满春路口的蔡明伟夫妇打出“蔡林记”的招牌经营热干面，店名的由来是因蔡家门前有两棵葱郁的大树，取名“蔡林记”喻意蔡家生意兴隆。正如他们夫妇所期盼的那样，“蔡林记”因面好、味正，吃法独特而声名大噪。1955年夫妇俩将“蔡林记”迁至更加繁华的中山大道726— 728号，生意红火，每天卖出的400—500公斤热干面。70年代中后期至80年代计划经济年代，“蔡林记”步入发展高峰期，1天卖出1200公斤左右热干面已不是“稀奇事”。

老料热干面：热干面起源于武汉，是全国知名小吃之一。逐 步传到河南，老料热干面在此基础上根据当地气候、

口味和人们的进餐习惯等，经长期的潜心研究、并在许昌实践多年，开发出适合河南口味的老料热干面，逐渐被人们所喜爱。下面就给美食爱好者解读一下郑州老料热干面的特色之处和独特口味：吃法：克服“众口难调”的问题，根据人们不同口味的需求，分为“干、汤、荤、素”。配方：采用多种名贵药材，上品猪肉，加以猪骨高汤熬制数小时的特制秘方。干吃：有正宗的热干面的滑溜、筋道、耐嚼和麻酱的浓香、口味独特、回味无穷，汤吃：面滑顺，汤鲜美，且麻辣，唇齿留香、而且干、汤均可，荤素任意选择，满足不同人群的需求。电话：13193455550 加盟：13460319090地址：城东路与顺河路交叉口向西100米路南。

热干面既不同于凉面，又不同于汤面， 面条事先煮熟，拌油 摊晾，吃时再放在沸水里烫热，加上调料，成品面

道筋道，黄而油润，香而鲜美，诱人食欲。 首先面要掸的好，那种胖胖的碱面在武汉的很多菜场都有卖的，也就便宜，买回去以后先用大锅烧水，水开后把面丢进去，数个一二三就可以捞起来了，绝对不能煮太软，不然也没法吃。把捞出来的面摊在案子上，用电扇对着面死吹，一边吹一边往面上淋油一边用长长的工具挑拌，家里肯定没有那么长的像是炸油条用的那种筷子，这个偶就不管了，反正到最后的目地是要把每一根面上都沾上油，面要坚韧有咬劲却还不能是生的。这是很需要技巧的，调料再好吃，面的口感不对也会失去热干面的风格。 面拌好放凉后，开始准备调料，芝麻酱要正宗，香油也要正宗，然后用这正宗的香油把正宗的芝麻酱慢慢调成稀稀的糊状，一定要用香油调，很多街头摊点为省钱用热水调芝麻酱，那味道能好吃吗？ 除了芝麻酱以外，酱油、盐、味精、葱花、胡椒粉、喜欢吃辣的可以放辣椒汁，这就是武汉热干面的基本成员了。近几年来也常有加酸豆角、海带丝、萝卜丁、腌菜的，虽然也好吃，但从另一个角度上却掩去了芝麻酱原有的浓香。 一切准备停当，开始下面啦，烧一锅开水，把掸好的面丢进去，打个滚就捞出来吧，把上面的那些调料加进去，酱油要少加，芝麻酱一定要多，吃的就是它，其它的适量就行了。如果嫌干，可以加一点点高汤或者牛肉汤。

做法二：材料：芝麻酱，水切面，葱，姜，蒜，辣椒面和泡辣椒，醋、酱油。做法：1、将水切面煮至八成熟，捞起以食用油拌匀后摊开晾干 ；2、食用前将葱，姜，蒜切好，备好腌萝卜块 待用；3、锅里放油，将芝麻酱倒入化开，搅拌调匀，捞起；4、将面放入特制的竹笠中，置于滚水中烫半分钟至熟；5、捞起面条后加上所有佐料拌匀即可食用。

做法三：材料：六必居干酱、草菇老抽、蒜、姜、黄瓜、红尖椒、 五花肉、热干面。做法：1.把五花肉切成很小的丁。2.把六必居干酱加适量水冲开。3.在锅里倒上很好油，烧热，放上切好的蒜、姜末，煸出香味来了，就把肉丁倒进去，炒到肉丁的变了颜色。4.就倒进刚才调好的酱汁、适量草菇老抽，炒均匀，避免粘锅。5.加适量开水煮二十分钟左右，等酱很稠了，这样炸酱的酱就搞定了。6.黄瓜、红尖椒切丝待用。7.烧一锅开水，把热干面在沸水中氽熟，捞出沥干水分，趁热淋些色拉油拌匀。8.把面条放在准备好的盘子最下面，依次放上炸酱、黄瓜、红尖椒丝，大功告成。

做法四：调 料：虾米55克，芝麻酱250克，小磨芝麻油100克，叉烧肉60克，大头菜100克，酱油750克，辣椒面25克，味精15克，白醋100克，纯碱20克，葱花100克，芝麻油50克。加工过程  1、面粉加碱水和成面团，且要上劲。2、先将已和好的面在轧面机的滚筒里轧成6～7毫米厚的长面片，然后再叠双层，再轧，边轧边洒上扑面，轧成约4毫米厚的薄面片。分别用面棍卷好，再将卷好的面片放到轧面机架上，轧成直径3～4毫米的圆面条。3、锅置旺火上，放入清水烧沸，将面条抖散下锅煮约3分钟，至八成熟时捞出。沥水，置案板上用竹筷挑起，吹的凉（夏天用电风扇吹），然后洒上芝麻油，抖开拌匀。

提醒：一、热干面要体现一个“干”字，两次从锅中捞出时都要沥水；二、超市买的芝麻酱很稠，直接当佐料放入面条，不易拌匀，要先用芝麻油将芝麻酱调稀再用。芝麻酱是佐料中的主角，多放些；三、佐料的种类不一定要严格按我写的，也可以体现山东特色，增加些自己喜欢的。

山西刀削面： 刀削面是山西人民日常喜食的面食，因其风味独特， 驰名中外。刀削面全凭刀削，因此得名。用

刀削出的面叶，中厚边薄。棱锋分明，形似柳叶；入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香，深受喜食面食者欢迎。它同北京的打卤面、山东的伊府面、河南的鱼焙面、四川的担担面，同称为五大面食名品，享有盛誉。刀削面对和面的技术要求较严，水、面的比例，要求准确，一般是一斤面三两水，打成面穗，再揉成面团，然后用湿的布蒙住，饧半小时后再揉，直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到，削时容易粘刀、断条。刀削面之妙妙在于刀功。刀，一般不使用菜刀，要从特制的弧形削刀。操作时左手托住揉好的面团，右手持刀，手腕要灵，出的力要平，用力要匀，对着汤锅，嚓、嚓、嚓，一刀赶一刀，削出的面叶儿，一叶连一叶，恰似流星赶月，在空中划出一道弧形白线，面叶落入汤锅，汤滚面翻，又象银鱼戏水，煞是好看，高明的厨师，每分钟能削二百刀左右，每个面叶的长度，恰好都是六寸。吃面前，能够参观厨师削面，无异于欣赏一次艺术表演。

两广伊府面是扬州知府伊秉绶的家厨创制的一种油炸鸡蛋面。伊 府面的诞生至今已有300多年的历史。伊府面以

传至世界各地，许多国家的朋友把伊府面视为中国面条的代表，还有人称赞它是世界最早的速煮面。伊府面：属大余传统风味名点。用精面粉、猪膏 油、鸡蛋精制而成，并配以鸡腿丝、火腿丝、叉烧肉及 香菇、白笋丝、红的椒、青葱等佐料。此面点清香扑鼻，鲜嫩爽口，脆滑而不油腻。风味特色：粉身洁白柔软爽滑，汤热味鲜，佐料奇香耐咀嚼，不膻不腻，鲜香略带酸辣， 诱人食欲。制作要领：1、粉条：用精面粉加入食油、香 油和清水调匀成糊浆，装入压粉筒（筒底有多 孔漏眼），用力将糊浆徐徐挤压，通过漏眼成 线条落入沸水锅中，刚熟捞起，过凉水冷却， 置竹箩中沥去水分即成2、舰汤：主要用猪、牛骨熬煮，汤滚时 把浮沫除净，熬至骨味完全渗出，再调人适量食盐、味精增鲜即成。3、佐料：炒花生米、炒芝麻仁（碾成碎未），炒笋丝、炒酸菜、特制牛肉于 丝、炒猪肉丝，蒜香熟油、香菜、葱花等等。4、调配：抓一把粉条（重约150克）于碗中，逐一加入适量佐料，打一勺滚烫 靓汤浇过粉面，洒进少量胡椒粉即成，喜欢吃辣的，加一点辣椒则更起味。

担担面是著名的成都小吃。用面粉擀制成面条，煮熟，舀上 炒制的猪肉末而成。成菜面条细薄，卤汁酥香，咸鲜

微辣，香气扑鼻，十分入味。此菜在四川广为流传，常作为筵席点心。由来：担担面中最有名的又要数陈包包的担担面了，它是自贡市一位名叫陈包包的小贩始创于１８４１年。因最初是挑着担子沿街叫卖而得名。过去，成都走街串巷的担担面，用一中铜锅隔两格，一格煮面，一格炖鸡或炖蹄膀。现在重庆、成都、自贡等地方的担担面，多数已改为店铺经营，但依旧保持原有特色，尤以成都的担担面特色最浓。担担面好吃的秘诀就是配料的丰富。把豆油、醋、味精、红油辣椒、好汤、葱花、芽菜末分别放入１２个碗中，把猪肉剁成绿豆大小的颗粒，锅中放化猪油，待油烧热，放入猪肉，放干水分，加盐、豆油，上色，直到配料呈金黄色就可以啦。担担面的特点是面条细薄，臊子肉质香酥，调料以葱花、芽菜、猪油为主，略有汤汁，鲜美爽口，辣不重微酸。

炸酱面：汉族面食。流行于北京等地，由菜码、炸酱拌面条而成。 将黄瓜、香椿、豆芽、青豆、黄豆切好或煮得

好，做成菜码备用。然后做炸酱，将肉丁及葱姜等放在油里炒，再加入黄豆制作的黄酱或甜面酱炸炒，即成炸的酱。面条煮熟后，捞出，烧上炸酱，拌以菜码，即成炸酱面。也有面条捞出后用凉水浸洗再加炸酱、菜码的，称“过水面”。材料：手擀面或挂面、五花肉、各种配菜、油、葱末、姜末、白糖、黄酱、香油。过程：1.把肉切成黄豆粒大小的丁。2.油热放肉，变色后放葱、姜，炒出香味放酱下锅。下锅时最好放点温水，但只须加一次水。3.小火慢炒，有了香味时放点白糖，酱变成红黑色时，放葱末，加香油，翻炒均匀后马上起锅。4.酱炸好后和配菜、面一起拌匀。

刀削面  伊府面  担担面  炸酱面

[1] 大众点评：http://www.dianping.com/shop/549179   

[2] 中国食品产业网：http://www.foodqs.com/trade/tradepage/trade_view_961599.html

[3] 土豆网：http://www.tudou.com/programs/view/yXWeLZK7vAk/

[4] 中国食品机械设备网：http://www.foodjx.com/sale/show/53443.asp

[5] 中国食品商务网：http://www.31food.com/sale/show/111998.asp

[6] 游鱼网：http://www.yoyv.com/guide/searchVege/%C9%CF%BA%A3_%C8%C8%B8%C9%C3%E6/

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