)炝虎尾
活小黄鳝……1000克 大蒜……………25克
香菜……………50克 香油……………50克
咪精……………10克 上等酱油………50克
镇江香醋………25克 胡椒粉………2.5克
鸡清汤…………50克 精盐……………10克
葱………………10克 姜………………10克
1.取铁锅（或铝桶）一个，倒入清水，上火烧开，加入葱、姜（拍松）、精盐、米醋15克，将鳝鱼全部下锅，盖严，以防鳝鱼蹿出，待烫死后，揭开锅盖，用手勺将鳝鱼轻轻地搅动，以除鳝鱼身上的粘液，再冲入一些凉水，转至微火上略烧片刻，捞出鳝鱼，用清水冲洗干净。然后，将鳝鱼逐条放在案板上，左手捏住头，右手持竹刀从鳝鱼的鳃部插进，划至肛门处，再用竹刀贴脊背骨插入一半深，划至尾部，随手将鱼翻身，划下三棱骨，去掉内脏，将鱼肉以尾为齐码好，用刀在离鳝鱼尾7.5厘米处齐刀切下，整齐地放在盘内（此菜只选用鳝鱼尾）。
2.取小调料碗一个，内放鸡清汤、味精、上等酱油、镇江香醋10克、胡椒粉，用筷子调匀成汁液，将大蒜洗净后切成细米，香菜择洗干净后，消毒备用。
3.取锅上火，倒入清水烧开，下入鳝尾肉烫透，捞出控干水分，整齐地码在盘内，浇上已对好的汁液，中间放上蒜末，另取小锅上火，倒入香油，烧至八成热，浇在蒜末上，香菜围于盘边，即可上席。
1.汆烫鳝鱼放盐是使鳝鱼肉不裂开，放米醋是使鳝鱼肉发松、发亮，并有除腥味的作用，根据多年的实践，一般5公斤活鳝鱼放50克盐、l00克米醋。
2.划鳝鱼有单背和双背之分，划单背，即在划脊背骨时，每刀必划到底。划双背，即在划脊骨时，一刀不划到底，而是最后一刀划到底，使脊背肉两侧连住成条状。
此菜色泽金黄，鳝尾肉鲜嫩油涧，码在盘内似虎尾，故名。
炝虎尾
