)炝
炝是将原料经过初步熟处理后，加入调料和热花椒油拌匀的一种方法。 炝和拌的操作要领很相似，但炝的原料一般为熟的，要经过水焯或油滑，而且要使菜肴具有浓郁的花椒油的芳香味。
炝的特点：炝是制作冷菜常用的方法之一，所用的调料仅有精盐，味精，蒜，姜和花椒油等几种，成品具有无汁，口味清淡等特点。
炝的操作要领：1，炝的菜肴不使用米醋，酱油之类的调味品，以保证菜肴的清淡无汁。2）要用热花椒油。3）炝的原料在进行调味之前要先进行热处理，使其断生成熟。
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