)温州菜
温州菜
温州菜
三丝敲鱼如今温州人家家户户几乎都会做敲鱼，而且非常讲究。过去都选用黄鱼来制作，而今因其价格昂贵，所以采用大的、刺少、肉厚细嫩的鲩鱼代替，其做法是先把鲩鱼对剖分成两片，拆去头、尾、脊背并去皮，先在砧板上抹上一些干淀粉，鱼片也滚上淀粉，然后放在砧板上用木棰敲烂，边敲边撒干淀粉，经常翻身防止鱼肉粘在砧板上，直至敲成薄饼大小，再用开水烫熟，过冷水漂凉，拿出对开切，再顶刀切成1—1.3厘米宽的长条状，配上火腿丝、鸡丝、肉丝、香菇丝少许，菜心几根，再加鸡汤、盐、味精、少许鸡油、绍酒精心调制，便成了滑爽、崩脆、细腻鲜甜的三丝敲鱼了。品味再三，发觉佐料中的诸般滋味已尽在其间：甜中透辣、辣里溢香、香中渗鲜、鲜里含酸、酸中有咸、咸里带甜……简直妙不可言。
三片敲虾辅料：火腿40克鸡胸脯肉40克香菇（鲜）50克小白菜50克
调料：黄酒15克盐6克味精3克淀粉(蚕豆)10克
烹饪方法
1.河虾去头留尾剥壳，剔除沙线，用清水洗净，沥干水，拍上干淀粉，用小木槌逐只轻轻敲成扇形片；
2.锅置旺火入水烧沸，将槌好的虾片入水氽熟，捞起转入清水中过凉；
3.熟火腿切成菱形片；
4.香菇去蒂，洗净，切成菱形片；
5.鸡脯肉入水锅煮熟，切成菱形片；
6.小白菜择洗干净，大的一部两半；
7.炒锅置旺火，注入清水烧沸，复将敲虾落锅焯一下，沥去水；
8.另取炒锅一只，置中火上，加清汤800毫升，下敲虾，加精盐、黄酒、火腿片、鸡脯片、香菇片和小白菜，烧沸后撇去浮沫，放入味精即成。
三片敲虾1.敲虾片，干淀粉用量不要太多，以不粘砧板为准，必须用小木槌敲制，薄而成形且均匀；
2.需准备200克淀粉，作敲虾片用；
3.虾片在开水中氽时水要多，火力旺，否则易脱浆成糊状，清汤制成的敲虾红绿相映，别有情趣。
历史文化
敲虾，将鲜虾剥壳留尾，沾上干淀粉，用小木槌敲制成虾片，再用氽的烹调技法使虾肉色白透明，虾尾鲜红呈扇形，故又称“凤尾敲虾”、“玻璃虾扇”。“三片敲虾”是汤菜，敲虾另配鸡脯片、火腿片、香菇片等调味，鲜美爽滑，清澈见底，乃温州传统名肴，与“三丝敲鱼”为姊妹菜，闻名中外。
温州菜此菜用清蒸和锅贴肉烹制。先将熟猪肥膘切成圆形片，逐片戮几个洞，放入蛋清粉糊内，挂匀后摊在盘内，放上炒好的蝤蛑肉，盖以鱼茸，缀上蟹黄和香菜叶，成饼，排列在锅内，小火煎至肥膘结壳，加入冷油，再煎至底部呈黄色取出。
另将活蝤蛑两只用旺火蒸熟，斩去脚尖，每只切八份，蟹足拍裂，按原蟹形装在腰盘两端，覆上蟹盖。
蟹饼排列在盘中央，间隙处衬以香菜、姜丝，带醋两小碟上桌。
此菜形态活泼，色彩艳丽，肉如膏脂，鲜美异常。
炸溜黄鱼黄鱼1尾750克，荸荠白100克，虾米15克，青豆15克，葱白段15克，绍酒50克，酱油50克，白糖50克，醋50克，白汤150克，干淀粉75克，湿淀粉25克，素油1250克（耗约200克），蛋黄1个。
制法:
（1）将黄鱼去鳞、鳃，有肛门处割一小口（以割断鱼肠为度），从鳃处拉出内脏，洗净揩干，在鱼身两侧剞上牡丹花刀，抹上酱油、酒适量，稍清。荸荠白切指甲片，虾米用热水浸软。
（2）炒锅置旺火上，下油烧至八成热，把鱼先抹上蛋黄再粘上干淀粉，入锅炸至外松脆、里嫩熟时，捞起放入盘中。在炸鱼的同时，另起一锅置火上烧热，放少许油投入葱段、荸荠白稍炒，再加虾米、酒、酱油、白汤，用醋调湿淀粉勾芡，汁稠时加入热油推搅起大泡，浇于鱼身上即成。
特点:
热鱼浇热芡，吱吱作响，声色俱佳，松脆鲜嫩，酸甜可口。系浙江风味。
俗称美味鱼排。选用黄鱼肉为主料，火腿瘦肉末、熟猪肥膘、咸面包、鸡蛋、黑芝麻为辅料，加番茄酱、绍酒、精盐、味精、上白面粉、熟猪油等调味品。此菜鱼肉鲜嫩，膘肥油润，面包香脆，红、黄、白、黑四色层次分明。
选用鲫鱼为主料，猪瘦肉、虾米、熟竹笋肉、水发香菇为辅料，加葱末、姜片、胡椒粉、绍酒、酱油、白糖、醋、湿淀粉、熟鸡油等调味品。此菜先清蒸，后淋黄，卤汁稠滑郁香，鱼肉细鲜嫩润。
选用大蛏子为主料，熟猪肥膘、荸荠白、鸡蛋为辅料，加葱、大蒜头、绍酒、精盐、上自面粉、熟猪油等调味品。此菜色泽金黄，蛏肉鲜嫩，蛋松味香。
选用鲜花蛤为主料，鸡蛋、菠菜或芹菜为辅料，加葱、绍酒、精盐、味精、麻油等调味品。此菜是将蛤肉分散在蛋糊之上，旁衬绿叶，红绿相间，色泽鲜艳，汤鲜味美，形如荷花池中花儿朵朵，故名为“出水芙蓉”，是近年创新名菜。
清汤鱼圆制作工艺
1.鱼宰杀剖洗净，从尾部沿背脊骨剖成两爿，去掉鱼头，批去脊骨与肚裆，将鱼肉洗净；
2.在鱼尾部用钉将鱼固定在砧板上，用刀刮取鱼泥约250克，置新鲜肉皮上，将鱼泥排剁至起粘性；
3.将鱼泥放入钵中，加水200毫升懈开，放精盐，顺同一方向搅拌至有粘性；
4.再加水200毫升，搅拌至鱼泥起小泡时，静置5～10分钟；
5.再加水100毫升，继续搅拌均匀，加入味精、姜汁水搅匀待用；
6.锅中舀入冷水1500毫升，将鱼泥挤成大胡桃似的鱼圆24颗，入锅用中小火渐渐加热氽漾成熟（中途将鱼圆翻身，使成熟―致）；
7.清汤750毫升放入炒锅，置旺火上烧沸，把鱼圆轻轻放入锅中，加精盐、味精及择洗干净的豌豆苗（或菜心），然后盛入品锅，熟火腿片与豆苗置鱼圆上面，交叉成三角形，中间放熟香菇一朵，淋上熟鸡油即成。
温州的鱼类菜肴，除以上传统名菜外，还有著名的三鱼一蟹。它们是凤尾鱼、石斑鱼、鲥鱼和梭子蟹。
凤尾鱼
石斑鱼营养分析
1.石斑鱼蛋白质的含量高，而脂肪含量低，除含人体代谢所必须的氨基酸外，还富含多种无机盐和铁、钙、磷以及各种维生素；
2.鱼皮胶质的营养成分，对增强上皮组织的完整生长和促进胶原细胞的合成有重要作用，被称为美容护肤之鱼。尤其适合妇女产后食用。
制作指导
石斑鱼主要以天然野生为主，越大肉越嫩，肉细嫩厚实、无肌间刺，味鲜美。常用烧、爆、清蒸、炖汤等方法成菜，也可制肉丸、肉馅等。代表菜式有清蒸石斑鱼。
食疗作用
石斑鱼具有健脾、益气的药用价值。
鲥鱼鲥鱼，江海洄游型鱼类，其营养丰富，具有很高的药用价值，被列入中国濒危动物红皮书。而今天，人们难睹鲥鱼美丽的风采。鲥鱼，体长椭圆形，侧扁。长约24厘米，大者达50厘米以上。头侧扁，前端钝尖，口大，端位，口裂倾斜，下颌稍长，上颌正中有一缺刻，后端达于眼后缘的下方。鳃耙细密。鳞片大而薄，上有细纹；无侧线，体侧纵列鳞41～47；横列鳞16～17。腹部狭窄，腹面有大形而锐利的棱鳞，排列成锯齿状的边缘，腹鳍前为17～19，腹鳍后为12～15。腹鳍极小，胸鳍、腹鳍基部有大而成长形的腋鳞。背鳍17～18，起点与腹鳍相对。臀鳍18～20。尾鳍深分叉，被有小鳞。休背及头部灰黑色，上侧略带蓝绿色光泽，下侧和腹部银白色，腹鳍、臀鳍灰白色，尾鳍边缘和背鳍基部淡黑色。鲥鱼4～6月间生殖季节溯河而上，在江何的中、下游产卵繁殖。食物主要为浮游生物，有时亦食其他有机物。分布我国南海及东海，亦见于长江、珠江、钱塘江等流域的中、下游。
体呈长椭圆形，较侧扁，一般体长25~40厘米。口大，端位。吻尖，下颌稍长于上颌。上颌骨正中有一显著凹陷，上下两颌均无齿。脂眼睑发达，几乎遮盖眼的一半。腮孔大。鳞片大而圆薄，上有细纹。无侧线。腹部有大型锐利的棱鳞，排列成锯齿状。有胸鳍、腹鳍各一对，腹鳍极小；背鳍、臀鳍各一个，背鳍条14~15，臀鳍条16~18；尾鳍深叉形，被有小鳞。体背和头部为灰色，略带蓝色光泽，体两侧和腹部为银白色。腹鳍、臀鳍灰白色，其他各鳍暗蓝绿色。
梭子蟹梭子蟹，甲壳动物，十足目，梭子蟹科，梭子蟹属。古称蝤蛑。俗称白蟹。因其状似梭而得名，头、胸部两端突出，两鳌较长，甲壳表面有紫云纹。产于近海。梭子蟹肉质细嫩、洁白，膏似凝脂，富含蛋白质、脂肪及多种矿物质。雌性梭子蟹在春季产子期间，本地人称为子蟹；入秋后肥壮异常，满壳生黄称为膏蟹，最受青睐。食用的方法很多：可以蒸着吃，即将新鲜白蟹洗干净后蒸熟，去肚脐内脏，就着酱醋或佐酒吃；也可以把白蟹切成条块，和着菜等炒着吃；也可以把白蟹切成小块，以食盐、黄酒、味精等腌渍，即可成美味的“蟹块”，是馈赠亲朋好友的佳品；冬至前后捕获的白蟹，肉肥膏红，整个放到盐水里，略加浸渍，便是闻名遐迩的“红膏抢蟹”，鲜美可口，诱人食欲，是高档酒席必备的冷菜。
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