)清真菜
桃花海参清真菜，又称伊斯兰教菜或清真教门菜。最早可追溯到唐、宋时期伊斯兰教的传人。中国清真饮食是指中国穆斯林食用的、符合伊斯兰教法律例食物的统称。“清真”是中国回族穆斯林对伊斯兰教的专用名称，一般多用于一些固定的称谓。
清真菜即回族菜，因回族信仰伊斯兰教，居住区内都建有清真寺，“清真菜”一名即由此而来，约有10000多年的历史。因伊斯兰教徒禁食猪、狗、驴、骡、马、无鳞鱼及其它水生物、凶猛的飞禽走兽、动物血、自死牲畜和畜未经穆斯林祈祷而宰杀的禽畜等肉类，所以清真菜选料很严，戒律很多。
清真菜所用肉类原料以牛、羊、鸡、鸭为主，其烹调方法类似京菜，以熘、炒、爆、涮见长，喜欢用植物油、盐、醋、糖调味。口味多清鲜脆嫩、酥烂香浓。清真菜烹制羊肉最为擅长，其“全羊席”脍炙人口。
酱爆田花中国清真菜点的历史，最早可追溯到唐宋时期。当时，阿拉伯、波斯的穆斯林风俗随商船流入中国者甚多，饮食即其中之一。唐末刘恂在《岭表录异》中记述他在一穆斯林家中做客时，曾亲自品尝了从波斯带来的波斯枣，“色类沙糖，皮肉软烂，饵之，乃火烁水蒸之味也。”清代顾炎武《天下郡国利病书》卷104中引唐太和中（827-835）高州刺史房千里《投荒录》：“顷年在广州番坊，献食多用糖蜜、脑麝，有鲁俎，虽甘香而腥臭自若也。”宋代庄季裕《鸡肋编》中，记广州波斯人喜食槟榔，而宋代罗大经在《鹤林玉露》卷13中记述说：“岭南人以槟榔代茶，且谓可以御瘅。”可知食用槟榔已为部分地区的华人所接受。唐宋时期的中国人，对穆斯林的饮食风俗已有一定的认识。唐代杜环在《经行记》中，说大食人“食肉作斋”，“断饮酒”，“粳米白面，不异中华”。杜佑在《通典》卷193《西戎传》中说：“其大食法者……不食猪、狗、驴、马等肉。”宋代朱或《萍洲可谈》卷2中说，广州蕃坊的穆斯林“饮食与华同”，“但不食猪肉而已”，“非手刃六畜则不食，若鱼鳖则不问生死皆食。”宋代岳珂在《程史》卷11中介绍他幼年时所见蕃坊的穆斯林，饮食不用匕箸，“用金银为巨槽，合鲑炙梁米为一，洒以蔷露，散以冰脑”。从这些记载中可以看出，穆斯林的饮食习俗已经传入中国，而这正是今日清真菜肴的前身。
元代宫廷中，回回饮食已占有一定地位，宫廷食谱《饮膳正要》中就有关于回回饮食的记载。在民间，清真仪器也很受群众欢迎。在《诚斋乐府》中有《豹子和尚自还俗》一剧，剧中有这样一段唱词：“小刘屠卖着肥羊肉，一贯钞一副整头蹄……马回回烧饼十分大，黄蛮子菜烂味精奇……”从中可知当时回回人经营的菜点，如肥羊肉、大烧饼，都以价廉物美而受到人们的称赞。
明清以来，清真菜点不仅花样增多，而且也基本上形成了自己的独特风格。特别是清代出现的全羊席，为世人所称赞。清代诗人袁枚在所著《随园食单》中，称赞全羊席为“屠龙之技”，说此席食品多达72种，一盘一碗虽全用羊肉烹制，但味各不同。足见当时清真菜肴的烹饪技术已达到很高水平。
由于历史的原因，中国清真食品没有详尽系统的文字记载，只赖穆斯林厨师世代口碑相传得以延续和保存。这种令人遗憾的局面，直到新中国成立后才得到根本扭转。自1952年迄今，各地有关部门挖掘、整理、出版了数十本清真菜点的食谱，其中如《中国清真菜谱》、《回民菜谱》、《清真全羊菜谱》、《全羊席》、《全羊大菜》、《北京小吃》、《北京地区清真宴席传统分类参考表》等，都是由各地著名的穆斯林厨师编撰而成，其中既有传统名菜，也有他们改进和创新的佳作。这些菜谱的整理和出版，是中国清真食品烹饪技艺发展到一个崭新阶段的标志，对丰富各族人民生活，多方面开展民族文化交流，起到很好的作用。
清真菜中国清真菜点具有哪些特色呢？中国清真菜点严格遵守伊斯兰教的饮食规定，绝对不用禁食的家畜及其他凶禽猛兽，不用牛羊的血液、生殖器等物，水产类只用那些脊有刺、腹有翅、身有鳞、口无齿、形美而性善的鱼类，绝大多数清真菜都以牛羊肉为主。
中国清真菜点用料极为讲究，主料突出，注重香料的使用。明代马愈的《马氏日钞记》中，有“回回人食事之香料”的记载。因为注重使用香料，所以清真菜点一般醇香味浓，甜咸分明，酥烂香脆，色深油重；肉肥而不腻，瘦而不柴，鲜而不膻，嫩而有味。
中国清真菜点不仅注意色、香、味、形，而且特别强调食品卫生和食物的医疗价值。《巴氏日钞记》中记述回回茶饭中，用回回豆子做{麦曲}，这种回回豆子“状如楱子肉，味极香美，磨细和于面中，味香，去面毒”。元代忽思慧所撰《饮膳正要・食疗方》中，记载“羊密膏”、“牛肉脯”等清真牛羊食品甚多，对各种病症都分别有一定疗效。
中国清真菜点品种繁多，作工精细，经济实惠，雅俗共赏。清真菜点的制作方法很多。菜肴烹调，擅长于扒、烧、爆、炒、炸、烤、涮、炖、煨、焖、烩、馏、蒸、塌、烹、氽；面点的制作，主要有蒸、煮、烤、烙、炸。如“全羊席”，根据羊的不同部位，采用不同的制作手法，分别制成大件菜、馏炒菜、炸菜、凉菜、甜菜、汤菜等种类菜肴，丰富多彩，发人食欲。
中国清真菜点的名称，有的简单明了，如“涮羊肉”，“烤羊肉”，烹饪手法及主料一目了然；有的则起名很别致。如“扣麒麟顶”，主料为白毛羊头；“扒金冠”，主料为熟白羊头后脑顶肉；“烩云头”，主料为生羊脑；“芙蓉顺耳”，主料为熟羊耳；“明开夜合”的主料是熟羊上下眼皮及生羊肉；“彩灵芝”的主料是熟羊鼻及罐头口磨；“芦花泊”的主料是熟羊肠；“桃花海参”的主料是瘦生羊肉；“鲍鱼丸子”的主料是羊腿肉和海米；“三色菊花丝”的主料是瘦羊腿肉并配以食用红、黄色素各少许。这些名称文雅、别致，给人以美的享受；细加品味，又令人觉得生动、形象，禁不住拍案叫绝。它反映了作者的聪明才智，也在一定程度上表达了穆斯林的审美情趣。
中国穆斯林遍布全国各地，各地清地菜点都有自己风格独具的地方性。
红烧牛尾新疆有羊肉抓饭、烤羊肉串、肉囊、新疆包子、烤包子、抓面片及烤全羊、手抓羊肉、博士汤等。新疆穆斯林喜用羊尾巴油、葱头、胡罗卡、辣椒、西红柿等入菜，用油重，味道浓酽。他们制作的羊肉菜，吵美不膻，不仅穆斯林喜食不厌，非穆斯林也交口称赞。
北京有驰名中外的东来顺涮羊肉，月盛斋和烧羊肉和五香酱牛羊肉，鸿宾楼的全羊大菜，烤肉宛和烤肉季的烤肉，通县小楼的烧鲇鱼；也有风味别致的爆糊、爆肚、炸卷果、它似密、炸回头、馓子麻花、门钉肉饼、蜜三刀、艾窝窝、荷叶饼、炖饽饽、糖火烧、开花馒首、碗蜂糕、螺丝转、豆腐脑等各种菜肴和小吃。以五香酱牛羊肉和烧羊肉闻名遐迩的月盛斋，已有200余年的历史，其制品曾被清廷列为御膳食品。他们由于选肉精细，调料考究，按一整套严格的操作程序制作，而且承袭中国传统的“留宿叶”法，使用“百年老汤”，酱出的牛羊肉五味调和，肉质鲜美、醇香味浓，脆嫩爽口。清代有人写诗赞曰：“喂羊肥嫩数京中，酱用清汤色煮红。日午烧来焦且烂，喜无膻味腻喉咙。” 沈阳有能经营全羊大菜和举办喜庆宴席的大型回族饭庄，如庆仙楼、于家馆、思德园、北市场的清真之店、太原街口的全羊楼；更有第一商场的回族小吃群和遍布全市的回族饮食商贩。源于沈阳西关回回或的烧炖牛肉，汤鲜味浓，酥烂醇香，是沈阳典型的地方清真风味菜。其他如马家馆的羊汤花卷、嫩肉米饭，铁家馆的烧麦，于家馆的搅面馅饼，白家馆的抻面，周广金的麻酥烧饼、老豆腐，王井龙的肉卤片粉等，也都各具风味，深受广大群众欢迎。
回族饮食业的河南占有相当重要的地位。这里的回民善于经营熟食小吃，清真小吃遍及全省，风味小吃品种繁多，味美色鲜，历来为人们所称道。马豫兴的桶子鸡，与北京烤鸭相伯仲，是开封独具一格的清真食品，据口碑传说远在北宋时期即有烹制者。开封中兴楼清真饭庄，以鲤鱼焙面、羊肉涮锅香飘遐迩。开封新生饭庄的羊肉泡馍、小笼包子久负盛名。临颍县繁城洪家的咸牛肉，是全省优质产品；新蔡县李桥回族乡的羊肉，味美而不膻，远近闻名。 镇江的火面，与香醋、肴肉并称为镇江“三怪”：“香醋摆不坏，肴肉不当菜，火面当锅盖。”清真火面店占同业一半以上，其中中华狮子街口的杨大漳火面店，作工考究，选料精良，万享盛誉，食者盈门，历久不衰。五云斋清真茶食店、春生和清真茶食店、福禄全茶食店、皆吉茶食小店，生产和销售的清真糕点也颇受人们喜爱，其中茶食名产“京江{饣齐}”（通称“缸{饣齐}”或“{饣齐}儿”），声誉尤其不同反响。这种茶食呈六角形，有甜、咸两种，经济实惠，美味可口；又因“{饣齐}”与“齐”字谐音，镇江人以“齐”字为吉兆，故家家户户爱食此品。尤其是咸{饣齐}儿，可用牛肉汤或鸡汤泡食，泡后用箸一夹，{饣齐}儿分成一瓣瓣的百合片形，更别具风味，佳客上门，主人以咸水蛋泡{饣齐}儿，是最友好、最恭敬的表示。酱醋业中，谈森和兄弟以及谈万和的清真酱园规模大，历史久，产量多，质量好，业务最兴旺。他们生产的精制酱菜、酱油、香醋、清真挂面，不仅受镇江人民喜爱，而且远销上海、南京等地。
豆皮肉卷北京数百年来就是中华各民族的聚居之地。随着八方人士进京，各民族菜肴也纷纷进入北京。经过历代厨师的努力改进和发展，广为北京百姓所接受，而形成了北京菜。现在人们公认北京菜是由适合北京人口味的山东菜，以牛羊肉为主的清真菜和历代北京宫廷菜及北京官府菜组合而成。
清真菜即穆斯林的回族菜肴，成为北京菜肴的组成部分，其历史亦很悠久。公元651年（唐永徽二年），以第一个阿拉伯的使者到唐朝都城长安会见唐高宗为标记，伊斯兰教徒入中国，后大批商人到中国做生意、经营珠宝药材，还带来了饮食调料中的香料，如豆寇、胡椒、茴香、肉桂等，极大地丰富了中国烹饪以味为核心的内涵。自唐之后，大批阿拉伯和波斯的穆斯林商人由海路来华定居，他们在聚居区建造礼拜寺，不少人娶妻生子、繁衍后代，当时这些人称为蕃客或土生蕃客。后来从陆地来华的阿拉伯人增多。北宋沈括的《梦溪笔谈》中最早出现“回回”一词，就是泛指信奉伊斯兰教的穆斯林。13世纪初，蒙古人西征，许多中亚、波斯、阿拉伯人迁徒东来，散布在中国各地，后来这些人自称“回回”，故此有“元时回回遍天下”之说，北京牛街就是上述从海陆两路及蒙古人西征后迁徒而来的穆斯林人大分散、小集中的居住点。
回族菜点何以称“清真”。据明、清时中国伊斯兰学者王岱舆、马注等译伊斯兰教义时，指出：“盖教本清则净，本真则正，清净则无垢不污，真正则不偏不倚”，“真主无有独尊，谓之清真”教义规定可食动物主要有反刍的食草的畜类和吃谷的禽类及海河中有鳞的鱼、虾等，这些规定决定了清真菜肴的原料必须保持鲜活和清洁卫生。《清稗类钞》中说：“内地回教徒之饮食品，与汉人较，不甚异，茶酒皆饮之。惟肴馔不用豕，煎炒各品之普通用猪油者，大率以牛油、羊油、鸡油、麻油代之而已。”但其烹调技法则借鉴汉族菜系中的扒、爆、氽等技法而发展起来的，如北京清真菜中的扒肉条、葱爆肉、锅塌羊肉等，其中就包含了回族厨师善于借鉴、融合、吸收其他民族烹调技法的创造能力。
北京穆斯林对北京清真菜的形成并跻身于北京菜的行列，作出了很大的贡献。清真菜早在至元年间（1260—1294）出版的《居家必用事类全集》中就有记载，其烹饪方法与当今回族菜肴不同，主要是较多地保留了西域阿拉伯传统特色。北京清真菜后来也有改进与变化，主要是依靠回族同胞中的厨师的聪明才智和创造力，他们善于融合吸收汉族和其它民族风味菜肴的烹调技法，逐渐形成了自己的特色。
红烧牛肉 红烧牛肉
用料：牛肉500克，辣豆瓣酱20克，姜，酒，酱油各25克。
烹饪方法：牛肉切块，用热水汆一下捞出。在油锅中将葱姜爆香，再加入辣豆瓣酱，然后放入牛肉块翻炒并加入酱油，糖胡椒粉，酒，味精及八角，最后加水浸过牛肉，用小火慢慢煮至汁稠，肉酥香即可。
它似蜜它似蜜
用料：净羊里脊肉150克，白糖40克，甜面酱5克，酱油10克，醋，料酒各3克，湿淀粉25克，姜汁，糖色1克，香油60克，花生油500克。
烹饪方法：羊肉切成长3厘米，宽2厘米的薄片，用甜面酱，湿淀粉15克抓匀姜汁，糖色，酱油，醋，料酒，白糖，湿淀粉10克调成芡汁。花生油烧至七成热，放入浆好的羊肉片迅速拨散，待肉片变为白色时捞起滤油。将炒锅置于火上，放入香油烧热，倒入滑好的肉片和芡汁，快速翻炒使肉片沾满芡汁，淋上香油即可。
家庭小炒皇家庭小炒皇
材料：鲜鱿鱼50克、鳝鱼肉50克、香干30克、红椒一只、韭菜花10克、姜一块花生油20克、盐10克、味精8克、蚝油5克、麻油5克、湿生粉适量、胡椒粉少许。
做法：
1、鲜鱿鱼、鳝鱼肉、香干、红椒、生姜全部切丝，韭菜花切段。
2、烧锅下油，放入生姜丝、鲜鱿鱼、鳝鱼肉、香干、红椒丝、盐炒至出味时。
3、然后调入味精、蚝油，用大火爆炒，再用湿生粉勾芡，淋入麻油，翻炒几下出锅即成。
甜椒牛柳菜饭甜椒牛柳菜饭
材料：牛肉80克，甜椒100克，白菜1至2棵，饭1碗
做法：
1、将牛肉切条，下盐、糖、豉油等腌10至15分钟，白菜则洗净后切粒，混入米饭中一起炒熟。
2、再用微热的橄榄油加蒜蓉、黑椒爆香牛肉，待牛肉转色后，再加入甜椒炒匀。
3、加入清鸡汤炒至牛肉及甜椒的芡汁收干便成。
全羊大菜全羊大菜
制作原料：羊脊髓、羊肚仁、羊腰子、羊耳朵、羊脑子、羊蹄须、羊舌头、羊眼睛、清汤、料酒、姜末、姜汁、姜片、葱未、葱段、精盐、水淀粉、鸡蛋、淀粉、姜汁、料酒、胡萝卜、榆蘑、牛奶、白糖、花椒末、花生油、芝麻油。
制作方法：
1、独脊髓，羊脊髓去膜，切成长5厘米的段，用开水焯一下，再换清水煮熟，沥去水，用清汤、料酒、姜末、精盐调好的汁，煨烤入味。待汤汁收浓后，以水淀粉勾薄芡即成。
2、炸蹦肚仁，肚仁用开水快速焯一下，蘸上用鸡蛋、淀粉、姜汁、精盐，料酒调成的糊，在温油中炸成乳白色捞出。吃时蘸花椒盐或卤虾油。
3、单爆腰，将羊腰子去掉腰臊（但保留羊腰子外面的腰油），切成片，用开水焯一下，再用热油炸熟。吃时蘸花椒盐。
4、烹千里风，羊耳朵（清真饭馆厨师雅称为千里风）用清水煮熟，剥去皮和肉，只取用其脆骨，切成细丝。胡萝卜、榆蘑也切成细丝，一同用开水焯透。炒锅坐旺火上，倒少许花生油烧热，下入葱段、姜片炸出香味捞出，将羊耳丝、胡萝卜丝、榆蘑丝一同下入，煸炒几，烹入清汤、料酒、精盐，颠翻均匀即成。
5、炸羊脑，将完整的羊脑用盐水煮透，剥去外层薄膜，切块。先用清汤煨一会使其入味，再蘸上蛋黄淀粉糊，用油炸成金黄色即成。
6、白扒蹄须，羊蹄上有两个比黄豆略大一点的白色圆粒，厨师称其为蹄须或虎眼。熟制时，需先将羊蹄煮后，取下蹄须，用清汤加精盐烤熟，然后用牛奶、水淀粉勾稠芡，出锅淋上少许芝麻油即成。
7、红扒羊舌，羊舌用开火焯一下，撕去外皮，用水煮熟，晾凉后切成厚片。将葱姜末用鸡鸭油炸出香味，倒入羊舌片，加清汤、料酒、精盐、糖色，烤浓汤汁即成。
8、独羊眼，从煮过的羊头上将羊眼完整取出，切成厚片，用开水焯一下。然后用鸭油、葱姜末炝锅，放入切好的羊眼，加精盐、清汤烤透，用水淀粉勾芡，翻炒几下即成。将以上菜分别装入盘上席即可。
芫爆散丹芫爆散丹
材料：羊肚 （散丹）250克，净香菜50克，料酒25克，味精3克，葱丝15克，姜米5克，蒜米10克，白胡椒粉5克，香油、盐、高汤各适量。
制作方法：
1.将散丹洗净切条，香菜切段。
2.用开水将散丹焯透。
3.炒勺上火放高汤，再放料酒、盐、散丹，锅开后改微火煨 入味，大火收汁，加入胡椒粉、味精、葱丝、姜米、蒜米、香菜段翻炒均匀，淋香油出勺装盘。
葱爆羊肉葱爆羊肉
制作原料：羊肉、鸡蛋1个、大葱、精盐、酱油、绍酒、味精、湿淀粉。
制作方法：将羊肉批成1.2厘米厚的片，两面交叉打花刀（深度各为肉厚的1／3），切成1工厘米的长条，再切成方丁，放入碗内加精盐、鸡蛋清、湿淀粉搅匀。将大葱一剖为二，改刀成1.2厘米的段备用，取一空碗放入精盐、酱油、绍酒、味精、湿淀粉搅匀成汁。炒锅内放入花生油，在旺火上烧至六成热（约150℃）时，放入羊肉丁，用手勺拨散，乙再放入葱段搅散迅速捞出。锅内留少量油，用旺火烧热后放入羊肉丁、葱段爆炒，接着倒入碗内芡汁翻炒，淋上芝麻油，颠翻几下，速退出锅即成。
菜品特点：羊肉滑嫩，鲜香不膻，汪油包汁，食后回味无穷。
砂锅羊头砂锅羊头
制作原料：羊头1个，香菇、油菜、料酒、姜汁、熟鸡油、清汤、葱段、精盐、白糖、牛奶、味精、水淀粉。
制作方法：取净羊头一个（约重2、5千克），择净残毛和杂物，用温水洗净污血，入沸水锅，撇去浮沫，煮到7成烂捞出，剔净骨头，取出羊眼和羊脑（羊脑作它用），择去血管和油胰，撕去皮。将每只羊眼切成3块，与羊头肉、羊舌（均撕成块）一起再用开水氽2-3次（每次放料酒，姜汁），沥净水。水发香菇、油菜心分别用开水焯过。将熟鸡油放入汤勺内，置于旺火上烧热，下入葱段、姜片，炸成金黄色，烹上料酒，倒入鸡、鸭、牛肉煮制的清汤烧开约2分钟，捞出葱段、姜片。再放入熟鸡油，将汤烧到翻滚，使油和汤充分融合变成奶汤。然后倒进大砂锅里，下入羊头肉、羊舌，煮4-5分钟，加入精盐、料酒、姜汁、香菇，煮4-5分钟。待肉烂、汤浓，再相继加入白糖、羊眼、油菜心、牛奶、味精，用水淀粉勾芡即成。
菜品特点：汤汁鲜香，色白如奶，羊头肉软烂，鲜美味厚。
羊肉烧芸豆羊肉烧芸豆
原料： 羊肉150克，芸豆（豆角）200克，酱油10克，料酒10克，精盐3克，葱米、姜米、蒜米各10克，八角3克，味精2克，香油10克，豆油25克，鸡汤500克。
制作方法：
1.将豆角去掉两头和边筋，洗净。羊肉洗净切成薄片。
2.炒勺上火加豆油烧热，下入葱姜蒜米、八角炒香，加入酱油、料酒、鸡汤，下入肉片中火烧开，撇去浮沫，烧至肉片软烂，下入豆角，大火烧炖至豆角软烂时，加精盐、味精炒匀，淋上香油，出勺盛入碗内即成。
特点：肉片嫩香，豆角软面，滋味清鲜。
咖喱羊腩盅咖喱羊腩盅
羊肉是羊年的“生肖菜”，不过用咖喱酱煮的羊肉、配上和酱料一样金灿灿的金沙瓜，整个形象就不一样了。作为“盅”的金沙瓜也可以吃！
主材料：金沙瓜、羊腩、咖喱酱、椰浆等
做法：
1、用刀切去金沙瓜顶2-3厘米。去核去瓤，中间挖空。用摄氏100度水以及少量盐、油滚至五成熟。
2、羊腩切成长方形状，加入咖喱底味焖至嫩滑。
3、将羊腩放入金瓜盅内，用咖喱粉和椰浆调好咖喱酱，倒入盅内蒸30分钟左右即可。
要点：羊腩飞水时间不用太长，因为咖喱酱能辟除羊肉的膻味，所以无需特别处理。
1.中华美食网 http://www.sinocook.net/
2.123美食网http://www.hao123.com
3.天天美食网http://www.ttmeishi.com/
