)清炖甲鱼
清炖甲鱼清炖甲鱼的做法非常简单，只要按照菜谱步骤一步一步您来一定会享受到一道美味菜肴，清炖甲鱼是中国菜系湖北菜菜系中很有特色的菜式之一，清炖甲鱼以甲鱼为主要材料清炖甲鱼的做法非常简单，只要按照菜谱步骤一步一步您来一定会享受到一道美味菜肴。
主料：甲鱼750克
辅料：火腿100克，淀粉(蚕豆)13克，香菇（鲜）25克
调料：黄酒15克，小葱60克，味精1克，大蒜（白皮）100克,盐3克,猪油（炼制）100克，醋25克，胡椒粉1克
清炖甲鱼的特色成菜后肉质软嫩，不散不烂，汤汁清澈，鲜香可口，香醇，为上乘滋补佳肴。
切配准备
（1）将甲鱼腹朝上放菜墩上，待头伸出后，用刀压紧，将颈拉出，用手握紧颈部竖起，从肩部中间下刀，斩断颈骨和肩骨，把甲鱼从中剖开，取出内脏洗净血污，然后用沸水烫一下（视甲鱼的老嫩定时间），擦去外皮洗净后斩去脚爪，然后剁成4厘米大块（甲鱼盖不剁），连同鸡腿一起用开水氽透，捞出洗净。
（2）火腿、冬笋均切5厘米长2.5厘米宽的片，香菇洗净去蒂，菜心根部削尖，葱切段，姜切片。
烹调程序
（1） 净锅添油烧热，投入二分之一葱、姜，放入甲鱼块，随即烹入绍酒，略煸后倒出洗净，菜心、冬笋焯后待用。
（2） 将甲鱼按其形摆入汤盆，然后再放入鸡腿、香菇、葱姜及清水，加精盐，封口上笼炖至熟烂，取出，去掉葱、姜、鸡腿，取出香菇和火腿待用；将原汁滗入锅中，定好味，浇甲鱼内，用火腿、冬笋、香菇、菜心作点缀。
具体做法
1.甲鱼经宰杀处理洗净，甲鱼肉剁成3 厘米见方的块，再用清水漂净血后，捞出沥水，甲鱼蛋留用；
2. 然后以精盐少许，湿淀粉拌匀上浆；
3. 熟火腿切片；
4. 葱姜洗净，葱10克切葱花，50克打成结，姜切片；
5. 香菇去蒂，洗净，入沸水焯熟；
6. 炒锅置旺火上，放入熟猪油，待油烧至七、八成热，放入浆好的甲鱼，炸至两面硬结时捞出；
7. 将蒜瓣、生姜片放入汤碗中，再将炸过的甲鱼装入，加鸡清汤500毫升、精盐、醋、黄酒，周围摆好火腿、香菇、并分别码上裙边、甲鱼蛋、脚爪；
8. 将葱结盖在上面，上笼屉蒸烂取出，加味精，撒上胡椒粉即成。
1. 甲鱼初加工：使甲鱼腹部朝上，待其将头伸出时，用力将头斩下，头腔朝下，控净血，入八成开的水中烫几分钟，再放入温水中，用小刀刮去裙边和腿部的黑膜，沿甲盖划开，撬开盖，耳出内脏，剁去爪尖，用凉水冲洗干净即可；
2. 因有甲鱼过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。
关键工序：
（1）宰杀甲鱼时，一定要将颈抓紧，防止甲鱼伤人。
（2）血污要清洗干净，以免色暗。
（3）烫甲鱼时，要掌握好时间，视甲鱼老嫩而定。
（4）直接炖时，火不能过大，否则汤汁混浊不清。
甲鱼：甲鱼不宜与桃子、苋莱、鸡蛋、猪肉、兔肉、薄荷、芹菜、鸭蛋、鸭肉、芥末、鸡肉、黄鳝、蟹一同食用。
淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。
