)液态奶
液态奶1从液态奶产品的原料使用角度进行分类
目前，市场上的液态奶产品种类繁多，大体分析下来，主要有“XX纯牛奶”、“XX鲜牛奶”、“XX纯鲜牛奶”、“XX高钙奶”、“XX果味奶”等。可见多数乳品企业在生产液态奶产品的时候，是从其产品的原料和添加物的使用角度进行命名的。
1.1单一按原料奶的不同使用情况，液态奶产品的分类
对原料牛奶而言存在着是否使用奶粉的区别，据现行国家标准GB5408.1-1999《巴氏杀菌乳》和GB5408.2-1999《灭菌乳》的规定，只有灭菌乳可以以奶粉作原料但要求明确加以标示。因为无论是从成本上讲还是从质地、风味和营养价值上讲，它们的差异都是客观存在的，然而目前所有使用者几乎都不加标示。
1.1.1生鲜牛奶（raw milk）：从健康牛体正常乳房挤下的天然乳腺分泌物，仅经过冷却，可能经过过滤，但未杀菌、加热、净乳，特别是未经过巴氏杀菌。又可称为生奶/乳、生鲜牛乳、原料奶/乳。
1.1.2再制奶（recombined milk）：用脱脂奶粉同奶油（butter）或无水奶油（butteroil）等乳脂肪以及水混合勾兑而成的符合GB-6914《生鲜牛奶收购标准》成分的液态奶。又可称为再制乳。
1.1.3还原奶（reconstituted milk）：用全脂奶粉和水勾兑成的，符合GB-6914《生鲜牛奶收购标准》成分的液态奶。又可称为还原奶乳、复原奶/乳。
1.1.4混合奶（mixed milk）：用生鲜牛奶与复原奶或再制奶以某种比率相互混和而成的混合物。又可称为混合乳。
按国际惯例混合奶中生鲜奶的量不宜小于50%；如果是以再制奶与生鲜牛奶混合成的混合奶，其中生鲜奶的量不宜小于70%。
1.2如果在产品中还使用其他辅料，则形成液态奶的衍生系列产品
据现行国家标准GB14880-94《食品营养强化剂使用卫生标准》和GB2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》，允许添加的辅料种类繁多，如：各种水果口味的，强化铁、锌、多种维生素的等，形成了不同的衍生系列产品。
1.2.1风味奶（flavoredmilk）：以牛奶（或羊奶）或混合奶为主料，脱脂或不脱脂，添加调味辅料物质，经有效加工制成的液态产品。又可称为风味乳、调味牛奶/乳、调香牛奶/乳。
1.2.2营养强化奶（fortified milk）：以牛奶（或羊奶）或混合奶为主料，脱脂或不脱脂，添加营养强化辅料物质（如铁Fe、锌Zn、DHA等），经有效加工制成的液态产品。又可称为营养强化乳。
1.2.3含乳饮料（milk beverage）：以新鲜牛乳为原料，适度调味调酸以及调质地状态，经有效加工而制成的具有相应风味的固态、半固态或液态的饮料。其中含乳量至少应在30%以上。
巴氏奶按现行的国家标准，根据加工过程中采用的杀菌工艺和灌装工艺的区别，只有巴氏和灭菌两大类，但目前在我国生产实践中，液态奶杀菌工艺却存在着三种：巴氏杀菌（pasteurization），超巴氏杀菌（IDF没有专业词汇），灭菌（sterilization）；灌装工艺有无菌（aseptic）和非无菌两类，相应的液态奶产品也可分为三种：巴氏杀菌奶（pasteurized milk）、超巴氏杀菌奶和灭菌奶（sterilized milk）。
2.1巴氏杀菌奶（pasteurized milk）
按国家标准GB5408.1-1999《巴氏杀菌奶》只能以生鲜牛乳或羊乳为原料，经巴氏杀菌工艺而制成的液体产品。又可称为巴氏杀菌乳、巴氏消毒奶/乳、鲜牛奶/乳，纯鲜牛奶/乳。
其杀菌工艺一般是：
a.低温长时间杀菌（LTLT）：62-65℃,保持30分钟,并采用非无菌条件下灌装的工艺;
b.高温短时间杀菌（HTST）：72-75℃,保持15-16秒钟，或80-85℃保持10-15秒钟（对一般的杀菌器来说，最高不能超过85℃）并采用非无菌条件下灌装的工艺。
2.2超巴氏杀菌奶
物料经高于巴氏杀菌受热强度的杀菌处理，并且经非无菌状态下灌装所得的产品为超巴氏杀菌奶/乳。
这一分类目前是有争议的。因为从其杀菌工艺上讲，其原料奶的受热强度远高于巴氏杀菌的条件，杀菌温度达到120℃，甚至更高而保持时间为15~20秒，事实上对牛奶成分和风味的损害，已经超过了UHT灭菌条件；但灌装又是在非无菌环境下进行的，与巴氏杀菌奶的灌装条件相似，国外并无同类产品，实属我国在上世纪90年代中后期时的首创！因此业内有许多人把这类产品称为“超巴氏杀菌奶”，但同样也有许多人反对这一名称。现为方便讨论，姑且称之为“超巴氏杀菌奶”。
2.3灭菌奶（sterilized milk）
2008年9月问题液态奶紧急下架a.超高温瞬时灭菌（ultra high-temperature sterilized）：
流动的乳液经135℃以上灭菌数秒，在无菌状态下包装。
b.保持灭菌（holding sterilized）：
将乳液预先杀菌（或不杀菌），包装于密闭容器中，在不低于110℃温度下灭菌10分钟以上。
液态奶生产工艺
巴氏杀菌→灌装封口→巴氏杀菌鲜奶
↑
鲜奶→净乳→冷贮→标准化→高温瞬间灭菌→无菌灌装封口→保鲜奶
↓
接种→发酵→破乳→灌装封口→搅拌型酸奶
↓
灌装封口→发酵→凝固型酸奶从液态奶产品的原料使用角度进行分类
3相关术语和概念
3.1脂肪标准化（standardization of fat content）：
调节牛奶中脂肪的含量，或通过加入稀奶油，或加入脱脂奶以获得规定的牛乳含脂率，必须用天然的牛奶成分，这样生产的系列产品可称为“脂肪x%标准牛奶”。如用其他方法调节，只能称为“脂肪含量的调整”。现行的“特浓奶”含义不清，易产生误导。
3.2蛋白质标准化（standardization of protein content）：调节牛奶中蛋白质的含量，或从高蛋白质奶中用超滤法除去多余的蛋白质，或加入可溶性乳蛋白等方法，必须用天然的牛奶成分，这样生产的系列产品可称为“蛋白质x%标准牛奶”。如用其他方法调节，只能称为“蛋白质含量的调整”。
4结论
4.1以上讨论的两种分类方式在生产实践中事实上是并存的。综合上述分类角度的研究，我们对液态奶产品的初步系统分类方案有如下表：
4.2由以上系统分类方案可得相应的系统命名法，液态奶成品名一般可分解为如下三部分：
①（加工工艺方法名）+②（衍生系列名）+③（原料奶名）
如果不是衍生系列产品，则第②部分省略，仅由第①和第③二部分组成。
4.3由于中国乳品加工实践的特殊性，产生了一种姑且称为“超巴氏杀菌奶”的产品，大部分企业生产的中低档液态奶都属于这种产品，分析其产生的原因可能是原料奶的质量现状还不能达到生产巴氏杀菌奶所要求的质量，不得已而为之。
4.4只有以百分之百生鲜牛/羊奶为原料，经过或不经过脂肪和蛋白质标准化，但经巴氏消毒工艺加工的产品才能命名为“纯鲜牛奶”/“鲜牛奶”；同样的原料经灭菌加工所得的产品，其适用标准为“商业无菌”食品，本质上不能冠以“鲜”字，应称为“保久纯奶”。因为《辞海》第2429页对“鲜”字的注释是：鱼，生鱼，“治大国如烹小鲜”；新鲜的肉，“鸟兽新杀曰鲜”；夭死，不以寿终为鲜。综合起来看，中国奶业科技工作者自30年代起就将国外称为“fresh/sweetmilk”的巴氏消毒奶，翻译成“鲜牛奶”是很恰当的。
每100克牛奶含水分87克，蛋白质3.3克，脂肪4克，碳水化合物5克，钙120毫克，磷93毫克,铁0.2毫克,维生素A140国际
液态奶容易消化吸收、物美价廉、食用方便，是最“接近完美的食品”，人称“白色血液”，是最理想的天然食品。
液态奶中的蛋白质主要是酪蛋白、白蛋白、球蛋白、乳蛋白等，所含的20多种氨基酸中有人体必须的8种氨基酸，奶蛋白质是全价的蛋白质，它的消化率高达98%。乳脂肪是高质量的脂肪，品质最好，它的消化率在95%以上，而且含有大量的脂溶性维生素。奶中的乳糖是半乳糖和乳糖，是最容易消化吸收的糖类.奶中的矿物质和微量元素都是溶解状态，而且各种矿物质的含量比例，特别是钙、磷的比例比较合适，很容易消化吸收。
液态奶牛奶和奶制品干酪中含有一种CLA的物质，能有效破坏人体内有致癌危险的自由基，并能迅速和细胞膜结合，使细胞处于防御制癌物质侵入的状态，从而起到防癌作用。而且牛奶中所含的钙能在人体肠道内有效破坏致癌物质，使其分解改变成非致癌物质，并排出体外。牛奶中所含的维生素A、维生素B2、维生素D等对胃癌和结肠癌都有一定的预防作用。
而且牛奶中还含有多种能增强人体抗病能力的免疫球蛋白抗体，也有防癌作用。另外酸牛奶中含有一种酶，能有效防止癌症患者因化学疗法和放射疗法所引起的副作用。
牛奶功用－镇静安神
意大利科研人员研究发现，牛奶之所以具有镇静安神作用是因为含有一种可抑制神经兴奋的成分。
意大利热那亚市女研究员罗塞拉·阿瓦洛内曾撰写的一份研究报告说，人们日常食用的牛奶等一些食物，其中含有一定数量的起镇静安神作用的物质，如苯甲二氮萆。阿瓦洛内认为，除牛奶外，大豆、谷类等食物也具有显著的安神功效。
阿瓦洛内建议，当你心烦意乱的时候，不妨去喝一大杯牛奶安安神。 睡前喝一杯牛奶可促进睡眠。
牛奶功用－美容养颜
牛奶营养丰富，含有高级的脂肪、各种蛋白质、维生素、矿物质，特别是含有较多维生素B族，它们能滋润肌肤，保护表皮、防裂、防皱使皮肤光滑柔软白嫩，使头发乌黑减少脱落，从而起到护肤美容作用。
液态奶据美、英两国医学专家研究发现，牛奶中含有两种过去人们未知的催眠物质，其中一种是能够促进睡眠的以血清素合成的色氨酸，由于它的作用，往往只需要一杯牛奶就可以使人入睡；另外一种则是具有类似麻醉镇静作用的天然吗啡类的物质。所以，如果在早晨饮奶，就必然会使人的大脑皮层受到抑制，影响白天的工作和学习。此外，早晨饮奶也不利于消化和吸收，这是因为牛奶的蛋白质要经过胃和小肠的分解形成氨基酸后才能被人体吸收，而早晨空腹状态下，胃、肠的排空是很快的，因此牛奶还来不及消化就被排到了大肠。所以营养专家们认为，牛奶最好在傍晚或临睡之前半小时饮用
液态奶水分：87.5%
脂肪：3.5%
蛋白质：3.4%
乳糖：4.6%
无机盐：0.7%
组成人体蛋白质的氨基酸有20种，其中有8种是人体本身不能合成的，这些氨基酸称为必需氨基酸。我们进食的蛋白质中如果包含了所有的必需氨基酸，这种蛋白质便叫作全蛋白。牛奶中的蛋白质便是全蛋白。牛奶中的无机盐也称矿物质。牛奶中含有Ca2+、Mg2+、K+ 、Fe3+ 等阳离子和PO43-、SO42-、Cl-等阴离子；此外还有微量元素I、Cu、Zn、Mn等。这些元素绝大部分都对人体发育生长和代谢调节起着重要作用。钙是人体中含量最高的无机盐，是构成骨骼和牙齿的主要成分。人体中90%的钙集中在牙齿和骨骼上。儿童、青少年生长发育需要充足的钙，同样孕妇及成人、中老年人，也需要补充钙质，缺乏钙会影响牙齿和骨骼的正常发育，导致佝偻病。大自然中的钙是以化合态存在的，只有被动、植物吸收后形成具有生物活性的钙，才能更好地被人体所吸收利用。牛奶中含有丰富的活性钙，是人类最好的钙源之一，1升新鲜牛奶所含活性钙约1250毫克，居众多食物之首，约是大米的101倍、瘦牛肉的75倍、瘦猪肉的110倍，它不但含量高，而且牛奶中的乳糖能促进人体肠壁对钙的吸收，吸收率高达98%，从而调节体内钙的代谢，维持血清钙浓度，增进骨骼的钙化。吸收好对于补钙是尤其关键的。故“奶能补钙”这一说法是有其科学道理的。对于中老年人来说，牛奶还有一大好处，就是，与许多动物性蛋白胆固醇较高相比，牛奶中胆固醇的含量较低，（牛奶：13毫克/100克；瘦肉：77毫克/100克）。值得一提的是，牛奶中某些成分还能抑制肝脏制造胆固醇的数量，使得牛奶还有降低胆固醇的作用。
液态奶牛奶中的蛋白质，主要是酪蛋白、乳白蛋白和乳球蛋白，而酪蛋白的含量最多，占牛奶蛋白中的83％，而酪蛋白又是由OCK-、K-、β-和γ-酪蛋白组成。如果喝牛奶时，加入钙粉，过多的钙离子，就会与OCK-和β-酪蛋白结合，使牛奶出现凝固现象。 另外，钙还会和牛奶中的其它蛋白结合产生沉淀，特别是加热时，
这种现象更加明显。因此，给小儿补钙，切忌在牛奶中加钙粉。
液态奶根据现有资料显示，从1996年起，液态奶产销量已超过奶粉，成为国内乳品消费市场中的第一大品种。1998年我国奶类总量以20%以上的速度递增。其中，增长最快的是液态奶，2001年增速高达53%，而同期奶粉的年均增长率却只有13%左右。据预测，未来5年我国乳制品的消费量还是会大幅增加，其中液态奶年增长率可达15％以上。因此，液态奶已经成为中国乳品产业中规模最大、增长最快的产品。
液态奶专项检查按照统一检验方法、统一检验仪器、统一检验结果判定规则的“三统一”原则，组织全国150个国家级食品类质检中心和实验室对全国液态奶生产企业进行监督检查，检查结果又经国家重点实验室和国家重点检验机构进行了确认。
此次专项检查重点抽查检验了产品市场占有率达70%以上的蒙牛、伊利、光明、三元、雀巢等知名品牌企业生产的液态奶是否含有三聚氰胺。检验结果如下：
液态奶检出三聚氰胺的批次表
| 生产企业 | 产品名称 | 规格型号 | 商标 | 生产日期/批次 | 三聚氰胺（mg/kg） |
| 蒙牛（武汉）友芝友乳业有限公司 | 核桃牛奶 | 200mL/袋 | 友芝友 | 20080910 | 0.765 |
| 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 | 蒙牛高钙低脂牛奶 | 250ml/盒 | 蒙牛 | 2008.08.07 | 0.8 |
| 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 | 全脂灭菌纯牛乳 | 250mL/盒 | 蒙牛 | 2008.09.01 | 1.0 |
| 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 | 高钙低脂牛奶 | 250mL/盒 | 蒙牛 | 2008.08.01 | 1.5 |
| 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 | 早餐奶（麦香味） | 250ml/包 | 蒙牛 | 20080814 | 1.9 |
| 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 | 蒙牛早餐奶 | 250ml/盒 | 蒙牛 | 2008.07.26/x | 2.57 |
| 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 | 妙点 | 250ml/盒 | 蒙牛 | 20080728/W206 | 3.17 |
| 蒙牛乳业（北京）有限责任公司 | 木糖醇酸牛奶 | 2kg/瓶 | 蒙牛 | 20080806 | 3.52 |
| 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 | 高钙低脂牛奶 | 243ml（250g）/袋 | 蒙牛 | 20080908/C206/GAfb | 4.2 |
| 蒙牛乳业（马鞍山）有限公司 | 蒙牛大粒果实酸牛奶 | 160克/盒 | 蒙牛 | M20080903 | 6.8(A样) |
| 蒙牛乳业（马鞍山）有限公司 | 蒙牛大粒果实酸牛奶 | 160克/盒 | 蒙牛 | M20080903 | 7(B样) |
| 济南伊利乳业有限责任公司 | 伊利芒果+黄桃酸牛奶 | 125g/盒 | 伊利 | 2008.09.07 | 0.69 |
| 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 | 酸牛奶（木瓜+甜橙） | 125g/瓶 | 伊利 | 20080903 | 1.02 |
| 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 | 纯牛奶 | 220mL/袋 | 伊利 | 2008.09.13 | 2.2 |
| 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 | 脱脂奶 | 250ml/盒 | 伊利 | 20080820 | 2.9 |
| 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 | 纯牛奶 | 220mL/袋 | 伊利 | 20080905M1AC6 | 5.5 |
| 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 | 纯牛奶 | 242ml/袋 | 伊利 | 20080906/LIAO9 | 8 |
| 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 | 高钙低脂奶 | 250ml/盒 | 伊利 | 20080819 | 8.4 |
| 北京光明健能乳业有限公司 | 光明酸牛奶（原味） | 180g/袋 | 光明 | 2008.09.12 | 0.6 |
| 武汉光明乳品有限公司 | 原味酸牛奶 | 180g/盒 | 光明 | 2008-09-13 | 3.41 |
| 北京光明健能乳业有限公司 | 原味酸牛奶 | 100克/杯 | 光明 | 20080910A | 3.5 |
| 北京光明健能乳业有限公司 | 大颗果粒草莓酸奶 | 450克/盒 | 光明 | 20080902BC | 4.8 |
| 光明乳业有限责任公司 | 益生菌.优乳酪（原味） | 190g/罐 | 光明 | B20080908C | 5.65 |
| 北京光明健能乳业有限公司 | 优酪乳·酸牛奶（原味） | 580克/瓶 | 光明 | B20080909A | 8.6 |
为了让企业确实履行社会责任，国家质检总局要求，对检出三聚氰胺的该批次产品，生产企业要主动召回，商场要实行产品下架，对没有问题的产品要正常销售。同时对生产企业进行整改，严格从原料奶等原辅料材料抓起，必须实行批批检验，严格生产过程质量安全控制，严格执行出厂产品批批检验，凡是未经检验或者检验不合格的产品，一律不准出厂销售，切实保障消费者的健康安全。要严查掺入三聚氰胺的原因，严厉惩处责任人。
据医学专家介绍，美国食品药物管理局、欧洲食品安全局以及中国卫生部门的权威机构，均对人体摄入三聚氰胺安全限量进行了科学评估，按照最严格的评估标准计算：以一个标准体重60公斤的成年人为例，食用上述三聚氰胺含量的液态奶，如每天不超过2公升(即8袋，每袋250毫升)，对人体是安全的，到目前为止也未发现由于食用上述品牌液态奶导致泌尿系统结石的病例。
| 吴晴 | 冀纯堂 | 食品检验 | 国家免检产品 |
| 伊利 | 复原乳 | 安全食品 | 国家质检总局 |
| 色素 | 苏丹红 | 食品卫生 | 食品添加剂 |
| 工业污染 | 张振岭 | 食品污染 | 食品质量免检制度 |
| 食品召回 | 脱脂奶 | 健康食品 | 国家工商行政管理总局 |
| 食品防腐剂 | 乳酸菌 | 三聚氰胺 | 中国标准化研究院 |
| 不安全食品 | 液态奶 | 绿色食品 | 生产销售不符合卫生标准食品罪 |
http://www.chinacourt.org/html/article/200809/19/322095.shtml
http://news.xinhuanet.com/health/2005-09/21/content_4604569.htm
