)汽酒
汽酒汽酒，顾名思义是一种既有一定的酒精度，又有充足气体（即二氧化碳气）的饮料。确切地说：含有大量二氧化碳的葡萄酒称为汽酒，国外称为起泡酒。这就是汽酒的真正含义。
汽酒产品特点
1.汽酒含酒精度很低（一般只有1~5度），适合男女老幼饮用；
2.具有一定果汁香味和甜度；
3.由于汽酒中饱和了相当量的二氧化碳气体，特别在炎热天饮用还能令人感到有消暑的作用。这是因为汽酒喝入胃部后，遇热二氧化碳便从酒中溢出，经过食道、口腔排出体外，此时把酒中热量带出，使人有舒适清凉感。
汽酒的生产方法，主要有两种：一种是以低酒度的葡萄酒或苹果酒为酒基，加糖在密闭大罐中（或瓶中）进行第二次发酵，生产的二氧化碳不让其跑出，并在低温或高压下使二氧化碳溶解在酒中，如葡萄香槟酒、苹果香槟酒等，是高级的汽酒，多用在大型宴会高潮时饮用，饮前还用冰镇。另一种方法是人工的办法，往酒中充加二氧化碳气体而成。这是市场上常见的，价廉物美的汽酒。
汽酒品种 汽酒可因酒基或配料不同，而可生产各式各样、各具特色的汽酒。通常所见的葡萄汽酒、苹果汽酒、桔子汽酒、杨梅汽酒，它们便是葡萄汁（酒）、苹果汁（酒）、桔子汁（酒）、杨梅汁（酒）为主要原料制成。如以枣子酒为基酒可以生产枣子汽酒；如果以糯米甜酒为基酒可以生产糯米汽酒；如果汽酒中添加适量的清凉剂如薄荷即可制成薄荷汽酒。如果中药枸杞子泡酒后作为基酒，那就可以制作成具有疗效的枸杞汽酒，等等。
原料配方 人工汽酒的生产主要原料多用各类果汁（葡萄汁、桔子汁、杨梅汁等等），酒精，白砂糖、二氧化碳压缩气体、水、食用色素、防腐剂等。
1.白的：汽酒大部分都是白色的，最初的酿造方法同白葡萄酒相同，似乎只有白色的清纯才能给气泡足够的背景施展，串串气泡欢欣跳跃间，欢乐的气氛也就慢慢地弥漫开。白色的汽酒颜色其实还有一些区别，从很淡的黄色到有点淡绿的黄色，一直到金黄色，浅淡浓郁之间，先给人了口感的想像，通常金黄色的汽酒口感会更浓郁，香气也会更丰富。
2.粉红的：粉红的汽酒的出现和粉红酒流行有很大关系，原本汽酒是欢庆和浪漫的代表，粉红酒却后来居上，大抢浪漫的风头，汽酒当然也可以粉红，简单地调入红酒，意想不到的是粉红色加上气泡，真是把浪漫演绎到了极至。
3.红色的：红色的汽酒是最少见到的，这次盲品有两瓶红色汽酒参加，和红酒一样的颜色，气泡并不容易被观察到，喝起来却很独特，橡木的清新味道和层次丰富的香味，都是气泡在舌尖破裂的瞬间才一点点展现出来，红色汽酒没法给气泡一个足够施展的背景，气泡却给红酒一个更加多变的味觉空间。
1.汽酒酒度一般在一至五度为宜，即100厘米3的汽酒中含有酒精一至五克。如果酒精度高了，就失去了汽酒的意义。但所用的酒精必须经过高锰酸钾和粉状活性炭同时进行处理，（前者用量为酒精量的0.01%，后者为0.1%，充分搅拌，静置，过滤后使用），这样达到了脱臭作用，以便除去酒精中不利人体健康的杂质、杂味。
2.果汁要求新鲜、澄清，具有特有的果实香味和色泽，绝不能有杂味、怪味；同时要求具有一定的酸度。
3.汽酒中含糖量一般在５~7%以下，如果含糖高了，易使人感到在喝着糖水。所用砂糖应经过蒸汽夹层锅先将糖溶化，去杂而后加入。如果用直接火化糖，易产生焦糖味，影响汽酒风格。
4.水在汽酒生产中用量最大，必须符合人饮的卫生标准，要求在经过有关部门化验合格，并需通过砂棒过滤器过滤后，方能采用。这是直接关系到人体健康的重要一环。虽然，人工汽酒生产是采用简单的物理方法，将二氧化碳加到基酒中去，但对汽酒的酒基也应和发酵酒一样，必须严格地把握好卫生关，严禁不该有的微生物存在。不提倡使用食品色素来配制汽酒的颜色，更禁止使用糖精、香精作为汽酒的糖源和香源。只有这样，才能保证汽酒的产品质量。
1.任何一种汽酒均应是清彻透明，没有悬浮物，没有沉淀物。
2.它的色、香、味应与商标上标明的某某果子相一致的新鲜水果味；
3.汽酒的甜度要适中，通常含糖8~9度，没有焦糖味或其它异味；酸度要适中，通常为0.2~0.8%。
4.二氧化碳气充足，静态含气量应为0.4~1.0公斤/厘米2。当汽酒倒入杯中要有较多的连续的细泡上升，而且汽泡持续时间较长。
汽酒1.净水：配制汽酒用水一般以酒厂所在地的深井、矿泉为水源；经过净水器等水处理设备净化处理后即可作为化糖、调酒的溶剂。
2.化糖：经加温、搅拌促使蔗糖溶化并可有少量分解为果糖、葡萄糖；后用真空泵把糖胶液打入调酒池。
3.调酒：把经过除杂脱臭处理的食用酒精（甲醇含量低于0.16克 100毫升）；把经过加温灭菌，加胶沉淀后的澄清果汁，食用香精，增酸剂等按调配比例分别兑入调酒池。待充分混溶后用泵打入冷冻池。
4.冷冻：酒液与苯甲酸按0.08/1000的比例注入冷冻池。开动搅拌冷冻机，使酒温下降并保持零下1℃。
5.过滤：酒体低温沉淀后再经过滤器细滤，把细滤后清彻透明的酒液用泵打入有冷冻、保温设施的待装酒池。
6.气滤：瓶装二氧化碳气体经气体精滤器除去纤维素、有害气体杂质等。然后把纯净的二氧化碳气体送进汽酒混合器。
7.混合：二氧化碳气经混合器后充分溶于低温酒体而成散汽酒。散汽酒入灌浆机装瓶后压盖；压盖前每瓶加入几滴食用发泡剂，压盖后送检验台光照质检。
8.灭菌：质检合格的瓶装汽酒经水浴消毒灭菌30~40分钟（水温73±2℃）。
9.包装：灭菌后晾干，入包装车间贴签包装。
10.成品：入库待销。
汽酒的酒度采用二级酒精直接兑制，从而省去了复杂的发酵工艺。所以汽酒生产简单易作，质量能稳定，产量易提高。更兼春夏两季销路好，资金周转快，成本低利润大，构成近年来中国汽酒生产业迅速发展的主要条件。
汽酒也有塑料塞：关于橡木塞的争论已经很多年了，就像新世界和老世界的葡萄酒的风格不同一样，在对待塞子的问题上也新老世界也不相同。在很多新世界国家都采用塑料塞子，甚至越来越多地使用旋转塞子的时候，老世界还在坚持使用着软木塞子。软木塞子导致葡萄酒变质的概率有5％左右，也就是说100瓶酒中有5瓶左右会因为软木塞子导致酒变坏，这样的风险对买酒的人来说是容易碰到的。
汽酒绝大多数都是使用橡木塞子，用铁丝牢牢地固定在瓶口，以防止瓶子里的气体泄露。这次盲品，有两瓶汽酒也采用了塑料的塞子，都来自新世界。塑料的汽酒瓶塞看起来还是很奇怪，开酒时声音也比软木塞大得多，很容易就喷出瓶口。
汽酒杯子很讲究：喝汽酒的杯子和香槟的杯子要求一样，一定要是那种细长的郁金香型的杯子，才方便观察气泡的力度、上升速度和持续时间。除了杯子的形状之外，还有一点很重要，杯子一定要擦干净。这次盲品中，同一瓶汽酒先后倒入两个同样形状的杯子，前一个气泡持续而细致，后一个则几乎没有气泡，后来才发现，是杯子没有擦干净的原因。想要欣赏敏感而脆弱的气泡，一定要先准备好一支干净而且形状正确的杯子。
汽酒中国汽酒（起泡葡萄酒，习惯上称香槟酒）的生产始于1913年，在位于北京阜成门外1公里马尾沟的天主教圣母会修道院开设的上义葡萄酒厂，其生产的香槟酒受到消费者的欢迎，销往当时国内各大饭店、使馆、餐厅、食品洋行等，填补了中国汽酒生产的空白。
当时全国只有上义葡萄酒厂独家生产汽酒。汽酒的工艺复杂，故价格昂贵，是红、白葡萄酒的4～6倍。汽酒价格昂贵也是其销路少的原因，目前世界上只有欧美几个国家年人均销量稍有上升，德国4.1公升，法国2.8公升，意大利1．3公升，美国0.6公升，英国0.3公升。而中国1949年前全国只生产3～5吨，1949年～1979年期间年生产5～25吨。
目前汽酒的生产方法多种多样，按其二氧化碳产生的来源可归纳为三种：一是瓶式发酵法，二是人工冲气法，三是密闭罐发酵法。其质量也是按以上顺序排列的。目前世界各国根据本国实际情况均有采用。
上义葡萄酒厂生产汽酒的工艺方法是瓶式发酵法和人工冲气法两种。当时因瓶式发酵法产量低、生产时间长，后来改用人工冲气法生产。解放后继续使用此工艺至1996年，又改为瓶式发酵法，名称亦由香槟酒改为起泡葡萄酒。
上义葡萄酒厂的汽酒是选用优等干白葡萄酒，按产品质量标准调成后加入二氧化碳而制成的。其工艺操作步骤为：首先选择优良干白葡萄酒为酒基。酿造汽酒的葡萄质量要求严格、品种固定，陈酿后酒龄必须在2．5～4年以上，方可进行均匀混合，加胶澄清处理。酒液按产品质量标准进行调配，化验合格后均匀混合，滤清装瓶。汽酒要高压混合，香槟机内必须保持7～8公斤／米2的压力，才能保证装瓶后 4．5～5公斤／厘米2的压力标准。装瓶时酒液要降温，温度控制在－ 1～0．5℃左右才可以装瓶、冲入二氧化碳气体。正式装瓶后马上砸塞，木塞使用前须用温水浸泡半小时，柔软后使用。木塞压入瓶内深度一般23～24毫米左右为妥。扣好铁盖，捆牢铁丝罩。此工艺操作可保证汽酒开瓶时响声清脆悦耳，酒倒入杯后保持2～3分钟起泡状态。
汽酒装瓶工序完成后，平放木箱内运入地下室低温贮存4个月到1 年，便于瓶内二氧化碳充分溶解于酒液中。
相关链接：香槟酒是法国香槟省郝特威修道院修士白立容于1670年发明的，至今已有300多年历史。香槟是法国的一个地名，它是巴黎东北100多公里的一个省———香槟省。这个地方的土壤和气候都适宜最名贵的葡萄生长，因此最好的香槟酒也就产于此。这里的人们用地名取代酒名，用香槟代表“起泡葡萄酒”。法国将香槟酒进行了注册，所以香槟酒得到法国法律保护，而且还受到国际酒法的保护，其他地区即使用完全相同的工艺方法生产的香槟酒也只能叫汽酒或起泡葡萄酒。法国香槟省现已不存在，它被重新划分了，但对于该地区的酒仍叫香槟酒，它的产量不大而名气不小，享有很高的盛名。
[1] 中国糖酒招商网 http://www.cntjzs.cn/text_show.asp?id=3504
[2] 中国红酒网 http://www.redwinelife.com/new/viewnews.asp?id=791
