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一类多糖的总称。存在于植物细胞壁和细胞内层,为内部细胞的支撑物质。柑橘、柠檬、柚子的果皮是果胶的最丰富来源，这类果皮大约含30％果胶。
果胶的组成有同质多糖和杂多糖两种类型，同质多糖型果胶如D-半乳聚糖、L-阿拉伯聚糖或D-半乳糖醛酸聚糖；杂多糖果胶最常见，是由半乳糖醛酸聚糖、半乳聚糖和阿拉伯聚糖以不同比例组成，通常称为果胶酸。不同来源的果胶，其比例也各有差异。部分甲酯化的果胶酸称为果胶酯酸。天然果胶中约20％～60％的羧基被酯化,分子量为20000～400000。果胶的粗品为略带黄色的白色粉状物,溶于20份水中，形成粘稠的无味溶液,带负电，不溶于乙醇或其他有机溶剂。果胶广泛用于食品工业，适量的果胶能使冰淇淋、果酱和果汁凝胶化。
