)李记白水羊头
李记白水羊头李记白水羊头第三代传人李庆芝从小跟随父辈走街串巷学着做卖白水羊头，1957年公私合营，李记白水羊头中断了二十多年没有经营。三中全会后，响应党的号召，第三代传人李庆芝恢复了中断多年的白水羊头，终于在1983年将“李记白水羊头”的牌匾挂在了腊竹胡同43号院。由于一丝不苟地按照原有的工艺制作，因而风味纯正，生意兴隆。1987年李记白水羊头迁至厂甸经营。1991年又迁至虎坊路南口甲15号。第二年在西四小吃胡同开了分号。至此李记白水羊头在第三代李庆芝的苦心经营下达到巅峰。深受广大群众和知名人士的青睐。著名书法家刘炳森为李记白水羊头题了匾额。已故老舍夫人胡絜清女士品尝后挥笔写下“春风百业兴旺日，白水羊头异香时”的诗句。
李记白水羊头李记白水羊头第三代传人李庆芝从小跟随父辈走街串巷学着做卖白水羊头，1957年公私合营，李记白水羊头中断了二十多年没有经营。三中全会后，响应党的号召，第三代传人李庆芝恢复了中断多年的白水羊头，终于在1983年将“李记白水羊头”的牌匾挂在了腊竹胡同43号院。由于一丝不苟地按照原有的工艺制作，因而风味纯正，生意兴隆。1987年李记白水羊头迁至厂甸经营。1991年又迁至虎坊路南口甲15号。第二年在西四小吃胡同开了分号。至此李记白水羊头在第三代李庆芝的苦心经营下达到巅峰。深受广大群众和知名人士的青睐。著名书法家刘炳森为李记白水羊头题了匾额。已故老舍夫人胡絜清女士品尝后挥笔写下“春风百业兴旺日，白水羊头异香时”的诗句。
在第三代传人李庆芝及第四代传人李玉凤、李玉红、李玉琳的共同经营期间，先后多次参加厨艺大赛并获多项殊荣。1988年2月在“北京首届烹饪技术比赛”中荣获优秀奖。2000年在“北京申奥运2000年清真烹饪技术大赛”中荣获特色食品金奖。同年被认定为“中华名小吃”。同时“白水羊头”和“白汤杂碎”也被列为北京名菜名点。
如今李庆芝的三个女儿完全继承了父业。真正成为李记白水羊头第四代传人。在继承父辈传统的基础上，大胆地进行了新品种的发掘，恢复了很多传统风味小吃，并且成功地注册了商标。现由三姐妹所经营的李记白水羊头小吃店位于珠市口西大街临5号，现在已经搬到崇文区的白桥大街22号的北京工商联大厦（广渠门中学对面）。她们所经营的品种都是很具有代表性的老北京传统小吃。由于口味纯正、干净卫生深受欢迎，因此生意红火、门庭若市。
李记白水羊头早年听老一辈说过，李自成没发迹的时候，曾经在大西北、潼关外，也就15个人7、8条‘枪’，当然不是机关枪，类似现在小孩子玩的红缨枪吧。那时候李自成可算不上什么农民起义军，甚至连土匪和山贼都算不上，充其量也就是个偷鸡摸狗的小混混。
据说某个寒冬腊月，李自成和这十五个人被官军赶的鸡飞狗跳钻到大山里，家伙什物丢弃一空，几天没吃东西了，好不容易从山民家里偷了只羊，可无奈油盐酱醋花椒大料啥也没有，只好白水煮着吃，没盐没酱的没味儿道，不过就这样也不够这些个习惯于大碗喝酒、大盘吃肉的壮汉吃呀！怎么办？李自成揉揉没饱的肚子，眼睛胡乱的搜寻，梦想找点什么充饥，无奈天冷，连点野菜蘑菇都没有。瞧着瞧着，李自成就盯上了刚刚丢弃的羊头。
要说这羊头最难清理了，毛毛的不说，呲牙咧嘴的也不好看，没办法，谁叫他肚子饿那，李自成拔出腰刀，三下五除二就开刮！不过他那腰刀杀人太多，有点钝，也就是凑合着刮了刮毛，就丢到开水里煮了。
可是这羊头起沫多，一锅汤眼瞧着就糊糊了，换水再煮，又糊糊了，再换水再煮，就这样连换七遍雪水，煮出来的羊头洁白爽脆。
李自成大喜过望，饱饱美餐一顿，当然，想来李自成是不会分给那十五个人的，一个羊头怎么够分的？李自成两手掐着俩羊角抱着就啃完了羊头，把那十五个人馋的，哈喇子都流了一地，据说当时天太冷，哈喇子都成了冰柱儿！
后来李闯进了北京，当皇帝了，整天除了泡妞就是山珍海味的胡塞，吃的嘴圆肚歪，渐渐的也像朱元璋怀念‘珍珠翡翠白玉汤’一样，想起了羊头肉，就叫御膳房去做。你想啊，御厨哪里做过这个呀？没办法，只好请示已经成将军的那7、8个人。
什么？哦，你问当初不是十五个人吗？怎么还剩7、8个了？傻！真笨！这都算不过帐？！你也不想想，当初就7、8条枪，遇上官军，没枪的不就只能挨砍吗？切！快去拿板砖砸你自己脑袋！
咱接着说，这御厨问明白了，就找了个又大肉又多的羊头，仔仔细细、认认真真的用剃刀刮干净了羊毛，里里外外的用清水清洗得干干净净，丢下锅就煮。当然拉，也除了不少的沫子，不过因为事先清洗的彻底，没有李自成当初荒郊野外时候出的多，故此御厨没换水就煮好了，赶紧着端上去。李闯一看，煮好的羊头白骨森森、呲牙咧嘴、骨多肉少，也没当初的脆生劲儿了，还满是花椒大料的味道，一点都不好吃！李自成拍案大怒：“将厨子拉出去喀嚓了吧！”
一句话吓得文臣武将腿肚子都哆嗦，御厨连喊冤枉，指称是那7、8位将军指导的做法，请求饶过一次，回锅重做。李自成念在当初那个羊头没分给部下吃，故此他们也不知道什么滋味儿的份上，勒令厨子速作，再不行就喀嚓！
御厨这个头痛啊！这羊头不放佐料不是膻气味很重？怎么吃那？再说大热天哪里找冰水冰这个羊头啊！？还是太监有主意，告诉御厨当初明朝皇帝在玉泉山备有冰窖，于是乎李自成令人立即驾上四匹日行千里的骏马就奔了玉泉山，急急忙忙取来冰，不过进城时冰已经都化成水了。
这次御厨没敢一丝一毫的走样，煮了七遍，换了七遍冰水，骏马跑死了四七二十八匹，总算做完了这道‘白水羊头’大菜！可是一看，仍旧是呲牙咧嘴，骨多肉少，睁着死鱼眼，御厨怎么看怎么觉得自己脖子上的‘羊头’也要被喀嚓！，无奈之下御厨论起厨刀龙飞凤舞，几下子就将羊头骨剔干净了，然后将羊头的净肉冰镇后，用利刀取坡刀法，斜着片的比纸还薄！洒上椒盐哆哆嗦嗦就端上去了！
没成想李闯大乐，重赏御厨，赐姓李，以后这道菜就成了这名御厨的专利。后来李闯被大清击败，逃出了北京，这名御厨也趁乱逃出了宫，菜的做法也就流于民间，只是再不敢提李闯二字，改称‘李记白水羊头’了！
这就是这道如今位居‘京华十大名吃’之一的‘李记白水羊头’的来历！
李记白水羊头现如今京城里尚存的有羊头马家、李记、东来顺等，其实京城众多回民餐厅都有出售，但是做法各异。不过考察起来，各种做法可以归为‘素味儿’和‘荤味儿’，这里的荤素可不是肉食素食的意思，讲的是用不用‘佐料’。
‘素味儿’源自于古法，也就是传说的李自成雪山吃羊头，不加花椒大料等调味品，纯粹的‘白水’羊头；‘荤味儿’是需要加花椒、大料、草果、香叶、小茴香、豆蔻、砂仁、桂皮、甘草、姜块、葱段等等十三香佐料的，类似于御厨差点被喀嚓的第一次做法。
但是我个人崇尚的佳肴是原汁儿原味儿，感觉着荤味儿的白水羊头首先就不是‘白水’，名不副实，再就是羊肉离了膻味，还叫羊肉吗？就好比你非要将大十八鳞的黄河鲤鱼养几天，再用大量的佐料去土腥味儿，那你还不如去吃池塘鲤鱼好了！糟蹋了河上船夫的辛苦！
(再说了，李自成就因为这‘荤味儿’要动斧子‘喀嚓’人家御厨，想来也不好吃！他都不吃，我这个打败了李闯的大清朝的‘遗少’能吃吗！嘿嘿！不好意思！)
白水羊头也是，就因为羊头可以说是全羊身上最膻气的，才要那么多遍水来煮，本身味道已经很淡很不冲鼻子了，你再加上十三香？那还有什么意思！
我估计目前之所以出来了所谓的‘荤味儿’做法，可能是出于节省燃料的目的，毕竟用冷水煮七遍还是太费火了。但是，白水羊头的脆生就是因为这七遍冷水，也算是李闯王给咱们遗留下的一种宝贵遗产吧！
各位常下厨的人都知道，炖肉时，要是一次汤加的不够量，中途是不可以加冷水的，否则肉就煮不烂糊。假如非加冷水不可，也只能一点一点的加，尽量不要让汤的温差太大。可这个白水羊头确实是反其道而行之！就是要用许多遍的冷水，才出来了羊肉的脆生！不信你试试，‘荤味儿’的白水羊头肯定没‘素味儿’的脆！而且，荤味儿的羊头大多不如素味儿的‘肉紧’！故此很难下刀，一切就碎，不如素味儿的切得片儿薄，也就失去了其脆生的特点。
还有，白水羊头由于不加佐料，故此吃时的椒盐就特别的讲究！盐要大盐，也就是过去那种粗盐，海里直接晒出来的为好，据传井盐最佳，不过关于这一点，我没有能够得到机会去比较。炒盐是要功夫的，可不是放锅里直接炒，再加上碾碎的花椒即可。老一辈曾告诉我，是直接将大盐和整粒的花椒直接放在干燥的热锅里，用手搓揉。
各位试想一下，不用铲子不用勺，硬生生用手掌搓，将大盐粒子和花椒搓碎炒热，最后搓成细细的粉状物，该多么的需要功力！我在武汉上学的时候，增经看过打铁的师父在打铁炉上放个锅搓辣椒，整个的红辣椒生生的搓成辣椒碎，离50米外都能闻到香味，当时特别的佩服那个打铁师傅！
好了，白水羊头的特色和诀窍讲完了，我该带着全家去虎坊桥儿吃白水羊头了。忘了说，中国字里‘鲜’字是‘鱼’和‘羊’组合，可见是很有讲究的！下一期，给大家介绍的是杭州大菜：‘宋嫂鱼羹’！
嘿嘿，实话实说，‘白水羊头’配‘宋嫂鱼羹’，绝美！一南一北、一鱼一羊、一菜一汤、一浓一淡的组合！哈哈
李记白水羊头
李记白水羊头
李记白水羊头旧时京华有五个羊头肉作坊：分别在腊竹芯，永安桥，水道子，煤渣胡同和帅府园。腊竹芯作坊位于虎坊桥腊竹芯胡同一个大杂院内。院内住着卖血灌肠、茶汤、豆汁、烤白薯、凉粉、扒糕、杏仁茶、糖葫芦、煮老玉米等京华风味小吃的。羊头肉作坊在大杂院东套院的北房内，房后有一眼水井，房前有一水坑。屋内东西两头各有一大通炕，可睡50来人。西边炕的南北两头各有一大铁锅，为煮肉用。东边炕的北头有一大风箱，南头有大铁锅，以脱羊头毛。此作坊每日至少加工200个羊头，分给几十人去卖。据说，白水羊头清代就有，当时京都大兴一带贫穷人买不起羊肉，买羊下货吃，用白水煮亦觉味美，久而久之愈做愈精，渐传进京都。
最有名者，当推李记“白水羊头”。外白里粉，夹一箸入口，不膻不腻，清香利口。其制做技艺，相当考究，需用新宰的鲜羊头，经脱毛、烧毛、刷毛、煮、炆、拆骨、泡、修片等十几道工序。煮时掌握火候很重要，肉要熟透而不烂。肉用凉水泡，色泽鲜嫩，切时不沾刀。吃时撒上独特配方制作的佐料，别具一味。
京剧名角谭富英晚间下戏后常买白水羊头肉下酒，每至晚六点左右，李记小贩便背筐送到虎坊桥大外廊北口谭宅。
谭老板吃羊头肉讲究，切脸子肉去皮，肉要切得细。由女佣人用盘子取肉。近闻李记“白水羊头”已在虎坊桥复业。老余夫人，画家胡絜青品尝后，曾挥笔题词“春风百业兴旺日。白水羊头异香时”。
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