)日本西点
1.果料
(1)扁桃杏仁(美国产高级果料)
(2)核桃仁(中国产)
(3)槚如树坚果(南美产)
(4)榛子仁(美国产)
(5)果仁(美国产)
(6)花生(中国产)
2.油料
(1)黄油：牛奶(含水87.3%)，生奶油(含水50%)，黄油(含水14%) 黄油和吉斯混合为混合黄油，味道最好，但价格贵。
(2)人造黄油：由于黄油供不应求，故适用鱼油、牛油、猪油、植物油，用不同的配方提炼而成的人造黄油。有200多个品种，分别适用于四季不同点心的需要，价格相当于黄油1/2～1/3。无色。
(3)固态植物油：用植物油提炼的固态油。先把植物油脱水、脱色，再加上香料，品种有好几百种。
3.糖
(1)白砂糖、绵白糖、糖粉、结晶砂糖(很少用)；
(2)蜂蜜；
(3)淀粉饴糖。
4.面粉(按蛋白分类)
(1)强力粉：蛋白含量11.8%，作面包等。
(2)中力粉：蛋白含量8.2%，作面条、蛋糕等。
(3)薄力粉：蛋白含量6%，作饼干等。
(4)玉米淀粉：搅拌时用。
(5)燕麦：作黑面包用。
5.鸡蛋(1)鲜蛋，小点心厂用。(2)冷冻蛋，大工厂用。
6.乳化起泡剂面粉、糖和鸡蛋混合搅拌时，加入乳化起泡剂后缩短搅拌时间，起泡快，水和油溶解后，但味道不太好。
1.气鼓
原料配方(手工)水500毫升、食盐6.5克、小麦粉345克、黄油265克、鸡蛋780～830克
制作方法
(1)水中加入食盐、黄油煮沸。
(2)加入面粉搅拌。
(3)放入鸡蛋(分4次放入)搅拌。
(4)作为各种坯后放入铁盘，入电炉在100℃烘烤35分钟。再涂抹奶白。(大工厂是260℃烘烤十几分钟)
奶白配方和制作
(1)卡斯特奶白配方(手工)牛奶1000毫升、砂糖220克、小麦粉65克、鸡蛋200克、撒拉油2毫升
(2)巧克力奶白配方(手工)在卡斯特奶白配方中加入巧克力和各种酒类。
(3)咖啡奶白配方(手工)在卡斯特奶白配方中加入咖啡粉。
(4)蜡色奶白配方(手工)卡斯特奶白配方取900毫升，再加丰糖110克，撒拉油2毫升，白兰地25毫升。
卡斯特奶白制作方法
(1)牛奶与砂糖120克加热沸腾。
(2)砂糖100克、蛋、面粉混合搅拌。拌匀后，加入1/3的牛奶砂糖混合液，再拌匀。
(3)把上述两项混在一起，加入撒拉油，搅拌加热沸腾，直至发软为止。
2.蛋糕类
(1)白蛋糕配方(手工)鸡蛋800克、砂糖600克、小麦粉600克、蜂蜜75克、水100克、乳化剂45克
(2)巧克力软蛋糕配方(手工)鸡蛋800克、砂糖600克、小麦粉540克、可可粉60克、蜂蜜75克、水100克
制作方法
(1)配好后搅拌45分钟，(工厂用起泡剂打15分钟即可)。
(2)185℃温度下烘烤30分钟。再涂抹奶白。
奶白配方鸡蛋600克、砂糖250克、黄油700克、原料油2000克、白兰地90克
制作方法
(1)用筛子筛好面粉，放入鸡蛋搅拌打泡，加热至70℃。
(2)将黄油和原料油慢慢加入打泡。
(3)再将白兰地分5次放入打泡。
3.起酥类
原粉配方(手工)A小麦粉500克(中力粉)、食盐7.5克、冷水250克、黄油50克、B黄油450克
制作方法
(1)A原料混合合面。
(2)放入冷库醒面一小时。
(3)放平涂抹黄油，黄油应包在里面。
(4)擀平后三折，再擀平三折，放入冷库醒面一小时。
(5)用机器擀平三折，再擀平三折。
(6)冷藏一小时醒面后，再成型。
(7)190℃烤炉烘烤。
