)张记
1996年10月，一名叫张军的人在广州云鹤北街开了“张记清补羊肉城”，以其独特的制法迅即引起食家的关注。它以祖传秘方中的去膻补鲜为基础，配以当归、花旗参、元肉、杞子等17种药材，制作出来的清补羊锅，具有汤鲜肉美、滋阴壮阳、补而不燥和完全没有膻味等特点，在羊肉吃法中开创了“先饮汤”的先例，而且它还配上广西出产的炸山水腐竹和山羊肾酒，并称为“张记三件宝”。
提问 编辑摘要
张记 张记从1996年创业至今，“张记”以口味独到和用祖传秘方配制的17种药材炮制而成的清补羊肉汤成为了广州的名食。
清补羊肉汤是老板张先生的父亲留下了一纸秘方，而使这一锅汤成了远近闻名的靓汤。这锅汤是精选10多种名贵山药煲制而成的，它既没有羊肉的膻味，也不会因为药材的原因令人们喝起来时有浓浓的药味，反倒是因了多种药材的合理搭配，而使汤有一种很好的口感，闻起来也香气四溢，喝一口鲜甜嫩滑。
传统煲羊肉汤，放的调料是多为八角、桂皮等，所以人们总认为羊肉吃多了会上火，但实际上只是调料的原因。而这里煲出来的汤，因加入了特制的调料，一年四季喝都不会燥热，且对身体有很好的滋补作用，尤其是女士。而张记秘制的清补羊肉入口甚为鲜香，羊肉不但全无膻味，而且还鲜香如山猪等野味，令人食过返寻味。清补羊肉汤48元一锅，通常是用来打边炉，食客可随意加人炸腐竹、生菜、羊杂、羊肉饺子等喜爱的食物，既美味又滋补养身，甚至有回头客说，羊肉汤对风湿骨痛有一定疗效。
“张记”还有一款拿手好戏：师傅把羊肉剁成碎块，加入一些佐料，秘制成香浓的羊肉酱，然后把浓稠的羊肉酱浇在叉烧上，等叉烧吸收了羊酱的鲜味之后再风干，然后进行炭烧，成品便是期待已久的“羊酱脆皮叉烧”了。拼盘的“羊汁猪颈肉”用猪颈肉敷上羊汁，在笼屉里蒸熟，然后切成片。尝一口，肉味鲜美，还可吃出羊肉的鲜。十三香红羊靴选用10多种大自然香料、药材，经过“煲”制而成。那色泽金黄的羊靴让人无法忘怀。羊肉的嫩滑和汤的鲜甜让味蕾尽情享受了一番。
这里的“羊酱碳烧肉拼脆皮叉烧”选用秘方自制的羊酱腌制，再经过明炉炭烧而成，是一种大众口味的美食，并且是老少妇孺皆宜，宴家、飨客皆可。
另一款有特色的“鸳鸯羊肉饺”是选用黑草羊腿肉打成馅，调味，精加工而成。皮薄且白如凝脂，馅厚且味道独特，别有一番风味。另外一款“东山白切羊”不但卖相白白嫩嫩，味道更是爽口香滑，值得一试。
上世纪九十年代中期，张军兄弟二人凭着祖传秘方和东拼西凑的数万元来到广州，在先烈中路云鹤北街接下了一个正待转让的排档，就这样，张记清补羊肉城开业了。由于张记清补羊肉煲的鲜甜醇和，不膻不燥，且“先喝汤，后吃肉”，一时间享誉羊城，蜚声省，港，澳。当年的羊城晚报更是以“一煲振羊城，香飘省，港，澳”作为文章的标题进行大幅报道，且引来港，澳，台等多家媒体的纷纷报道，创造了羊城餐饮业的一个传奇故事！
张记羊肉城张军于1964年出生在广东省肇庆市封开县的一个小山村，家中兄妹5个，张军排行老四；张军记忆中最深的就是少年时代的家境贫寒，到读中学没有穿过一双新鞋，衣服上是补丁上打补丁，为此曾受到过许多少年时代的同学的奚落和嘲讽；也许是穷人家的孩子早当家的原因，张军从小就知道生活的艰辛，很小就开始挣钱，并积攒起交学费。
由于文革的缘故，张军读至中学就辍学回家，并开始了人生的社会历程，在经历了懵懵懂懂的浪子生涯之后，张军恋爱了，并开始意识到一个男人的责任和义务！终于，浪子回头金不换，张军开始了事业的第一步！
张军靠着祖传秘方和诚实本份终于将张记清补羊肉城经营的红红火火，并且知名度，影响力日益提高；后经媒体报道，一时间在羊城掀起了一股吃羊肉的风潮，改变了许多人不吃羊肉的习惯，张记清补羊肉城创造了广州餐饮业的一个传奇故事！张军也成了“名人”。许多港台明星艺人到广州都一定要去张记品尝清补羊肉煲。张军也与许多明星艺人结下颇深的私交。
在张记开业的不久，张军碰到了一件让他终生难忘的事情：几位在广州的外省客人慕名而来品尝张记的清补羊肉煲，但客人认为张记的羊肉煲用的不是羊肉，而是猪肉，理由是羊肉很膻，而他们没有吃到一股羊膻味，以至于发火摔杯、摔碗；后经张军现场用新鲜羊肉制做了一煲羊肉煲，并品尝后，客人们心服口服，竖起大拇指；张军流下了欣喜的热泪，欣慰的是客人竖起了大拇指，喜的是羊肉煲的品质再次受到肯定！
一是将羊肉结合一些高档的食材，例如鲍鱼汁等，做出一系列有关羊肉的中档菜肴，使食家们以普通食物的价格享受到一些不普通的味道；
二是采用西式的做法来烹制中式的材料，例如红酒煮羊尾，以羊尾来替换牛尾，是不错的新鲜点子。
吃羊禁忌
不宜同时吃醋、南瓜，马上饮茶。肝炎病人忌吃羊肉。羊肉性热，功能是益气补虚，醋中含蛋白质、糖、维生素、醋酸及多种有机酸，性温，宜与寒性食物搭配，与热性的羊肉不适宜；茶叶中含有较多的鞣酸，容易引发便秘。
吃羊肉时最好搭配豆腐，它不仅能补充多种微量元素，石膏还能起到清热泻火、除烦、止渴的作用。羊肉和萝卜做搭配，能充分发挥萝卜性凉，可消积滞、化痰热的作用。
十三香红羊靴老板张军介绍说，传统去羊肉膻味的方法都是放花椒、八角、桂皮等，再辅以炸的方法，所以羊肉吃多了会上火。但实际上羊肉本身只是温补，并不会上火。清补羊肉汤选用贵州黑山羊，用祖传秘方去膻味，配上10多种药材，沙参、当归、红枣、杞子等等，煲出来的汤鲜甜无比，一年四季喝都不会燥热，尤其适合女士。
除了清补羊肉窝之外，十三香红羊靴也是店里的招牌，色泽红润，一口咬下去羊皮爽口弹牙，有嚼头却不塞牙。白斩羊肉也是一绝，羊肉松口软嫩，配上沙姜，口感又丰富了一层。鸳鸯羊肉饺选用黑草羊腿肉打成馅，调味加工而成，别有一番风味。
其实，张记很大众化，装修不豪华，地点也不是什么闹市区，甚至曾有人说这是“江湖馆子”，江湖就江湖吧，咱走得就是大众路线，重要的是菜好吃，有客人。于是，即使在云鹤北街这样的偏僻地段，从1996年开业至今屹立不倒，冬天每天都有一吨半的销量。不但广州人爱吃，就连毗邻的香港人也闻香而动地专程到广州来吃，甚至有人要掏高价收买制作羊肉煲的秘方。
清补羊肉汤对于这一切，老板坦言自己很有运气，但单是为了改进一个羊汤的配方，老板和大厨们就耗费了整整三年的时间去调制，今日的成功应该不是仅仅靠运气就能得来的。
红焖羊靴－－选用羊的前蹄，类似于蹄筋的部分，红焖的做法可以去腥入味，蹄筋软而不韧。
羊叉烧－－结合北方烧肉和广东叉烧的做法，在烧肉中加入了一些孜然，又有一点点的甜味。
鲍汁扣羊颈－－一片鲍鱼菇，一片带皮的羊颈肉，淋上鲜美的鲍鱼汁，软、爽参半，材料的选择和搭配都用了心思。
将军羊杂－－饭店自创的将军酱，以冬菜和辣椒为主，一点也吃不出羊杂的腥味，也不觉得腻。
羊奶浸东星斑一家小店。店所供应的种类主要有点心类、汤面类、现炒盖交饭类、冷菜类、炒菜类、汤类等；品种比较多，比较丰富，顾客选择的余地比较大。各式食物的做工虽然都比较一般，但口感却都比较不错。生煎，该店的招牌产品；白白的生煎外皮之上撒有焦黑的葱花和白芝麻，使生煎整体可以更加富有香味；皮薄而馅鲜，品质很不错；生煎内所包含的汁水也颇为丰富，鲜美之中带有甜味，却没有半点的油腻之感；底也煎得很不错，香脆好吃。小馄饨，每碗十只；虽然个小馄饨的头不大，但是其品质却比较好，皮滑馅丰，口感地道；底汤为撒满葱花的麻油香汤。素什锦饭，选材新鲜，用料多样，口感出众，品质稳定。店面不大，环境装潢很一般，很普通；共有上、下两层楼面；在靠近店面的路边有露天的座位；一进店门便可以看见一副毛主席照片挂在墙上；店招由左至右以繁体字写着：好中好鲜肉小云吞、张记饮食店和皇中皇生煎。生意一直比较好，用餐高峰时间，店内的客人总是比较多。服务的态度很不错，积极而主动，热情而有耐心。免费提供外送服务，二十元起送。
烤羊腿张记的羊肉是出了名的不膻不腻，羊肉汤香气四逸，清甜滋补。别看店面离马路较远，而且店名也不是特别“醒目”，但是肉香不怕巷子深。七点多，正是用餐高峰，张记同样是人声鼎沸，门庭若市。餐厅的环境是“大排档式”，桌子都摆在店外，非常普通的桌椅，较之先烈中路的总店，环境差太远了，可能是人多服务员少，感觉服务态度和质素都不算好，唯一可取之处是食物的味道的确好。烤羊腿非常“抵吃”，大的一只15元，已经足够二人吃用。羊肉烤得鲜嫩多汁，肉质不会烤得很硬，上面洒上孜然，很香口。渔家佬捞饭是一个粤式炒饭，里头有火腿丁、红罗卜丁、豆角丁、葱花等，很好吃，饭粒软硬适中，不油腻，很甘香，同事们都海吃几碗。罗卜牛骨汤是用牛的大骨配上白罗卜清炖，稍微偏一点点，看菜单上写着，牛骨好象不是我们吃的一般的牛，所以汤会有一点腥臊。
