)山鼠
山鼠山鼠，又名山地鼠，产于贵溪市樟枰乡(畲族)，位于龙虎山的东面，武夷山的北面，海拔1968米高这中，它主要以香菇、笋、地瓜等为主食，当地人称这为“香菇老鼠”。
山鼠，属鼠科，生活在海拨1000米左右丛林中，善打洞，主要食物为竹根，性情凶猛，且贪婪。
山鼠山鼠肉味道鲜美，是上等的营养补品。随着人们生活水平的提高，对山老鼠的肉需求越来越旺盛。江西、福建等地素来就有吃“山老鼠腊”的传统。所谓“山老鼠腊”就是当地村民用各种自制的捕兽器将山老鼠活活地逮回寮棚，去毛开膛，置到焙笼，用文火加上少许的谷糠慢慢的烘干后的山老鼠半烘干山老鼠肉。“山老鼠腊”配上油盐酱辣及砂糖，老姜，葱蒜，茴香等佐料烹调，吃起来脆中带韧，咬劲足，回味无穷。
冬天的山鼠肉质相当肥美，每逢这个时候，山民们就用铁笼子等机关捕捉山鼠。有种山鼠专吃竹笋和竹鞭，因此有些地方称其为竹鼠。有经验的山民望见竹梢开始干枯，就知道下面藏着山鼠。山民先找到山鼠挖掘的全部出口，一般出口有三个，把其中两个堵住；然后往剩下的出口灌水或烟熏。山鼠只吃山竹，因此肉质鲜美，营养卫生。在江西省兴国县，“山鼠干”还是一种地道的风味小吃，也是客家人待客的上等菜。山鼠肉补肾强身，对治疗小孩尿床也有功效。
宁化山鼠干，实为田鼠干，系由人工捕捉的田鼠加工制成。据《辞海》载：田鼠，哺乳纲，仓鼠科。毛一般为暗灰褐色，有的呈沙黄色。营掘土生活，对农作物有害。宁化属山区农业县，田野宽广，帮田鼠。而正是由于田鼠残害庄稼，农民对田鼠为害早已深恶痛绝。捕捉田鼠，已是广大农民由来已久的行动。然而，把捕获的田鼠制成老鼠干，列菜肴，始于何时、何人，今未发现文字记载，无法定论。当今八九十岁的高龄老人，只称制作老鼠干是祖传焉的。由此推之，宁化老鼠干的历史应有数百年之久。
每年冬季，是宁化农民捕鼠的最好时机，特别是立冬后为捕鼠的旺季。捕鼠方法简便，多数使用竹筒捕鼠器。每当傍晚，人们背着捕鼠器，以稻谷或大米作诱饵，在田坎、山边寻找鼠路，凡遇鼠路要道或老鼠洞口，便放上捕鼠器，待翌日清早去收回。捕获率一般在3/10左右，如遇下霜天气，捕获率高达5/10以上。捕鼠季节来到时，青少年还以捕鼠作为一种乐趣，因此，青少年中从事捕鼠者尤多。
田鼠干的加工制作方法首先是去毛，把捕获的老鼠或架于锅内热水蒸，或放入炽热柴灰里焙，只要火侯掌握适度，便可把鼠毛拔得一干二净。其次是剖腹去其肠肚，用水洗干净。最后用谷壳或米糠熏烤，待烤成酱黄色即可。
田鼠干不但美味可口，而且含蛋白质高，营养丰富。尤以补肾之功，对飞频或小孩子飞床症具有显著疗效，帮有一定的药用价值。
[1] 湖南竹鼠养殖 http://www.17mst.com/Article/3750.html
[2] 中山旅游网 http://www.zhongshantour.com.cn/static/2009-01-05/1231146549849670.html
