)家常海参
家常海参
 （主料辅料） 水发海参..500 克葱......75 克 猪肥瘦肉..125 克味精.....3 克 黄豆芽...150 克青蒜苗....50 克 郸县豆瓣...30 克湿淀粉....10 克 泡红海椒...20 克肉汤....750 克 红酱油....25 克清汤....250 克 绍酒.....15 克芝麻油....15 克 川盐.....3 克猪化油...170 克 姜......30 克 （烹制方法） 1.将水发海参洗净，片成上厚下薄的斧楞片。猪肉剁成碎粒。青蒜苗切成粗花，黄豆芽掐去根脚，洗净。姜、葱拍松。 2.炒锅置旺火上，下猪化油15 克，烧至五成热，下姜10 克、葱25 克炒香后加入清汤250 克、绍酒5 克、川盐1 克，将海参投入煨煮片刻，捞起，倒去汤汁不用。接着依照上法再将海参煨二次，使其入味增鲜以后，捞起沥干。 3.炒锅置旺火上，下猪化油50 克烧至六成热，投入肉粒炒散，加绍酒5克、川盐1 克将肉炒至酥香起锅装碗待用。再将炒锅洗净，下猪化油50 克烧至五成热，投入剁细的郸县豆瓣和泡辣椒炒出香味，待油呈鲜红色时，加入清汤烧沸待出香味时打除豆瓣渣不用，再将海参、肉粒、红酱油放入烧至亮油喷香时，勾二流芡，速加芝麻油、蒜苗、味精推匀。另用炒锅一只下猪化油25 克至五成热，放入黄豆芽炒香加川盐1 克，断生后起锅装盘垫底。再将海参连汁倒在黄豆芽上即成。 [工艺关键] 1.“家常味型”系传统川菜中之常用味型之一。微辣、回味略甜，微带醋香。此味型是用四川特产的郸县豆瓣、新繁泡辣椒、自贡井盐、德阳酱油调制而成，但亦可因不同菜式色形味质，而酌加原红豆瓣、料酒、豆鼓、甜酱等调料。 2.海参要泡上味。用汤要适量，宜少不宜多。烧烩海参的时间不宜长。成菜要求现汁现油，汤油汁量又以能使海参肥味，有光泽为度。 [风味特点] 1.“家常海参”是川菜海参席上有名的头菜，具有四川家常味型的独特风味。 2.海参用家常味型调制，是我国海参菜式中的一枝奇花。成菜色泽金红，紧汁亮油，海参滑润爽口，味道咸鲜香微辣，醇浓味厚。助人食兴，大快朵颐。 |
