宜宾肺片
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摘要：宜宾肺片以叫“夫妻肺片”称之宜宾肺片实为牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉，并不用肺。特色是色泽红亮．质地软嫩，口味麻辣浓香。
提问 编辑摘要
宜宾肺片宜宾肺片实为牛头皮、牛心、牛舌、
牛肚、牛肉，并不用肺。注重选料，制作精细，调味考究，深受
群众喜爱。为区别于其他肺片，便以“夫妻肺片”称之。在用料上更为讲究，以牛肉、心、舌、肚、头皮等取代最初单一的肺，
质量日益提高。为了保持此菜的原有风味，“夫妻肺片”之名一直沿用至今夫妻肺片片大而薄，粑糯入味，麻辣鲜香，细嫩化渣风味。
牛肉、牛肚等5件宝的营养价值与夫妻肺片的故事。
宜宾肺片宜宾肺片以叫“夫妻肺片”称之。宜宾肺片实以牛的5件宝，并不用肺。五十多年前，有
郭朝华、
张田正夫妻二人
宜宾，以制售麻辣牛肉肺片为业，两人从提篮叫卖、摆摊招客到设店经营。他们所售肺片实为牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉，并不用肺。注重选料，制作精细，调味考究，深受群众喜爱。为区别于其他肺片，便以“夫妻肺片”称之。夫妻肺片片大而薄，粑糯入味，麻辣鲜香，细嫩化渣。
宜宾肺片在三国时的安汉（ 即今
南充市）有一对夫妻二人，在宜宾开了一个小卤菜
酒店，主要供渡口来往人员食用，当时江中打鱼人，鱼舟及商船胜多，周围的生意很红火，在当朝巴西郡太守“
张飞”常来此处饮酒，感觉这里的凉菜味非常可口味美，对两夫妇手艺特别称赞，为赞扬两夫妻手艺非常特别，因此用“
夫妻”二字命名，将此菜取名为“夫妻肺片”夫妻肺片细腻、微辣、香、甜、鲜，回味可口；并推介给大哥刘备，做御膳供品食用，得名夫妻肺片。创于蜀汉，兴旺于唐、宋、元、明、清经过三十代传人研究改善，现用纯四十多种中草药卤、拌制而成并有养颜保健之功效。 安汉（即今四川南充市）又是伟人
邓小平故里，
朱德家乡，罗瑞卿家所在地，这道菜有牛舌，有牛心，有牛肚，有牛头皮，后来又加上了牛肉，但始终就没有牛肺，所以各位食客在品尝的时候不要认为这“肺片”就是牛肺片，要知道这本来就是没有“肺片”可偏偏叫“肺片”，因缘巧合造成的名不副实而已。
宜宾肺片用料：牛肉100克，牛舌100克，牛头皮100克，
牛心150克，牛肚200克，香料（八角、
三奈、大茴香、小茴香、草果、桂皮、
丁香、生姜等）、盐、红油辣椒、花椒面、花椒面、芝麻、熟花生米、豆油、味精、芹菜各适量。
特色：色泽红亮．质地软嫩，口味麻辣浓香。观之青红碧绿，津河暗涌。一大青瓷盘新拌的肺片端上桌，红油重彩，颜色透亮；把箸入口中，便觉麻辣鲜香、软糯爽滑，脆筋柔糜、细嫩化渣。特点是制作精细，色泽美观，质嫩味鲜，麻辣浓香，非常适口。关键： 牛肉、牛杂必须反复洗净，去除异味。用于拌制牛肉和牛杂的卤汁要浓，使其得味起鲜。
方法一
宜宾肺片1、将牛肉切成块，与牛杂（牛舌、牛心、牛头皮、牛肚）一起漂洗干净，用香料、盐、
花椒面等各种调料卤制，先用猛火烧开后转用小火，卤制到肉料粑而不烂，然后捞起晾凉，切成大薄片，备用。
2、将芹菜洗净，切成1厘米长的段。芝麻炒熟和熟花和一起压成末备用。
3、盘中放入切好的牛肉、牛杂，再加入卤汁、豆油、味精、花椒面、红油辣椒、芝麻、花生米末和芹菜，拌匀即成。
方法二
1、将牛肉、牛杂洗净。牛肉切成重约500克的大块，与牛杂一起放人锅内，加入清水（以淹过牛肉为度），用旺火烧沸，并不断撇去浮沫，见肉呈白红色，滗去汤水，牛肉、牛杂仍放锅内，倒人老卤水，放人香料包（将花椒、肉桂、八角用布包扎好）、白酒和精盐，再加清水400克左右，旺火烧沸约30分钟后，改用小火继续烧1．5小时，煮至牛肉、牛杂酥而不烂，捞出晾凉。
2、卤汁用旺火烧沸，约10分钟后，取碗一只，舀入卤水250克，加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁。
3、将晾凉的牛肉、牛杂分别切成4厘米长、2厘米宽、0．2厘米厚的片，混合在一起，淋入卤汁拌匀，分盛若干盘，撒上油酥花生未和芝麻面即成。
宜宾肺片食后一得：现在很多人一提到动物内脏就把它们与
胆固醇、
垃圾食品等字词联系在一起，因而使夫妻肺片这类的名菜，失去了不少拥护者。其实，动物内脏含有丰富的铁、锌等微量元素和
维生素A、B2、D等，食用后，能有效补充人体对这些物质的需求。尤其是辣辣的夫妻肺片，冬天食用更是一道暖胃暖身的好菜品。动物内脏还可补锌和改善视力。
营养分析
热量 (693.54千卡) 蛋白质 (72.69克) 脂肪 (36.37克) 碳水化合物 (20.10克) 叶酸 (1.20微克) 膳食纤维 (4.08克) 胆固醇 (323.50毫克) 维生素A (30.54微克) 胡萝卜素 (18.40微克) 硫胺素 (0.33毫克) 核黄素 (0.69毫克) 尼克酸 (23.59毫克) 维生素C (2.50毫克) 维生素E (10.84毫克) 钙 (214.08毫克) 磷 (671.24毫克) 钾 (1009.92毫克) 钠 (2043.72毫克) 镁 (141.39毫克) 铁 (15.40毫克) 锌 (14.65毫克) 硒 (34.26微克) 铜 (1.00毫克) ·锰 (1.25毫克)
食谱相克
牛肉(肥瘦)：牛肉不宜与板栗、田螺、红糖、韭菜、白酒、猪肉同食。
花生仁（炒）：花生不宜与黄瓜、螃蟹同食，否则易导致腹泻；花生不可与香瓜同食。
正中牛肉名人与夫妻肺片：
巴金是享誉海内外的文学大师。在他漫长的101年人生旅途中，始终乡音不改，喜欢听川剧，吃川菜。早逝的大哥李尧枚是最爱巴金的人，也是巴金最爱的人。长兄去世后，他对侄子李致十分关心。李致称巴金四爸，知道四爸最爱吃夫妻肺片、二姐兔丁等成都凉拌菜。所以，每次宜宾家人去上海时，李致都张罗着给四爸带一些他爱吃的
凉拌菜。一次，李致临时决定去
上海。行前，他匆匆找来女婿，让他快点买些夫妻肺片，以便带给四爸。当时，天色已晚，经营夫妻肺片的店家大都打烊了。李致的
女婿十分焦急，对一家正要关门的“肺片店”老板说：“我急着买到夫妻肺片，是带给巴金的！”店家一听巴金的大名，二话不说，将这位“迟到”的
顾客迎进店里。随后，风风火火地加工起来：把牛肉块和牛舌、牛心、牛肚、牛头皮等牛杂拌到一起，漂洗干净，加入香料、盐、花椒面等调料，卤制后放入水中，由猛火转小火，肉料粑而不烂时，捞起晾凉，切成大薄片。另将芹菜洗净，切成1厘米长的段。熟芝麻和熟花生一起压成末。最后，把切好的牛肉、牛杂放入盘中，加入卤汁、豆油、味精、花椒面、红油辣椒、芝麻花生末、芹菜，拌匀而成。这份加工
速度快、质量特别好、分量又超标的“夫妻肺片”，李致拿到手上，真是喜出望外。
[1] 美食网 http://www.meishij.net/china-food/xiaochi/sichuan/18278.html
[2] 中华美食网 http://www.zhms.cn/Ms_menu/chuan/2006-3-24/20063242024222177.htm
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