孟门镇
孟门镇位于山西省柳林县城西北23公里处,全镇总面积43.09平方公里,辖33个村民委员会、39个自然村。
全镇现有耕地21391亩,人口18358人。98年全镇农村经济总收入1037.97万元,人均纯收入1255元。镇依地势民居分散为若干片,惟以商贸街为主街。生态环境良好,枣树漫山遍野。陈、高、郭为大姓。以红枣和煤焦为两大支柱产业,劳务输出次之;农业居其末,盛产谷子和豆类。工艺擅酿啤酒和缫丝、缫纸织造。流行戏曲首推伞头秧歌,次为二人台,犹喜爱和擅长唢呐。民风孝顺父母,弟兄亲善,妯娌和睦,邻里互济礼让。有公路东南通柳林、东北通临县,山西省沿黄公路纵贯而过,镇西黄河渡口有渡船通陕北吴堡县薛下村乡。
据文献记载和专家考证,孟门是大禹治水第一门户,这里还保留着据说是大禹当年伫立指挥治水时留下的印
有深深脚印的“禹王石”。战国尸佼《尸子》记载有“龙门未辟,吕梁未凿,河出孟门之上,名曰洪水,大禹疏通,谓之孟门”,龙门、吕梁、孟门和壶口是大禹治水的四项重点工程。这里的孟门就是指今山西省柳林县黄河东岸的孟门镇,即陕西吴堡县东临黄河之古隘道,大禹治水在定湖西南劈开蛟龙石壁谓之孟门也。在夏禹治水之前,因今孟门村西南蛟龙石壁将黄河东西两岸的石山连接成一个天然的黄河大石坝,挡住了黄河的去路,形成湖海,有所谓“定湖”之称。若遇淫雨,“鸿水滔天,浩浩怀山襄陵”,“大溢逆流,无有丘陵高阜”。大禹治水(前2243—前2230年)在孟门村西南劈开蛟龙石壁,河水顺流而下,形成“孟门十景”之一的“黄河洪涛”。所谓“孟门”,是大禹治水之黄河河道上的第一个大门,故因以命地名矣。也有专家认为,所谓孟门之名,涵盖今柳林孟门至河津之黄河段的河道两侧,柳林孟门乃其北起,河津龙门是其南止。而柳林县的孟门又位于最上游,所以称作黄河第一门——孟门。西周穆王时代(前1009—前954年在位),山西吕梁武当山玄武道场,为了祭祀鲧禹治水之功绩,在孟门的庄王山麓大禹石附近创建了孟门道院,主殿“源神殿”内,供奉着夏帝禹和禹之父神鲧;这里现还有国家一级文物“无头神鲧”石雕坐像:底座长0.98米、宽0.40米、全高1.25米、胸围0.92米、膝部周围1.50米,左臀部还有一“鲧”字。原来是在源神殿神鲧泥塑像内取出来的。唐贞观十三年(639),唐太宗巡游孟门时,敕赐尉迟恭又在道院旁修建了南山灵泉寺,现为山西省重点文保单位。寺侧有巨石“禹王石”和《大禹治水》残碑,大雄宝殿内有清嘉庆九年(1804)年《南山灵泉寺始末碑记》,碑记称:南山上“有禹王石,相传神禹停憩息山之半”。
《穆天子传》中有西周穆王西见西王母曾途经此地“北登孟门”的记录。这里还有龙山文化遗址。春秋战国时期为赵国边邑。汉元朔三年(前126),汉武帝封其代共王子熹为蔺侯;元朔四年(前125),置西河郡。北周大象元年(579)置定胡县,兼置定胡郡。唐武德三年(620),置西定州;贞观二年(628),废西定州,改定胡县为孟门县;七年(633)废孟门县,置孟门镇;八年(634)废孟门镇,复置定胡县。是地跨柳林、中阳、临县(临县三交以南大部分,包括今天著名的碛口古镇在内)以及陕西省吴堡县全境的政治、经济、文化中心。直到金至元年间(1264一1294),废孟门县。原辖河东部分的青门、文北二都划归石州;招贤、豫居二都划归临县;源远、福禄二都划归宁乡;河西部分划归陕西吴堡。又在孟门设巡检司。此前,为县治、州郡治驻地达700余年。清末,黄河多次泛滥成灾,孟门人民只好迁往高地枣峁上,即今天的孟门村。1958年,组建孟门人民公社管理委员会于枣峁上,遂易村名为孟门。1984年5月12日,经省政府批准,孟门废社设镇。2002年,吉家塔乡与孟门镇合并,称孟门镇。
中共河东支部创建地 1935年3月,中共吴堡县委派拓万英(李德亮)来孟门薛家坪村发展党员,组建中共河东支部。书记为孟门薛丕华。本年,中共河东支部就发展党员90多人,党的工作扩展到孟门薛家坪周围20多里外的村庄。
中共河东区委建立地 1936年5月初,中共河东区委在薛家坪建立,辖1个总支和10多个支部。1937年10月,中共薛家坪党支部动员出500多元银圆,买了100套军装和手枪1支、步枪4支,组成有250人参加的地方保卫队,同阎锡山溃军展开斗争。
国共两党县政府驻地 1938年2月22日,阎锡山离石县政府在县长武尚仁带领下撤出县城,迁驻蛤蟆塌(今属孟门),取安如盘石、离石安定之意,广贴告示,改蛤蟆塌为石安(今孟门镇石安村)。同年,中共离石县委迁驻西坡(今孟门镇西坡村)。3月上旬,中共离石县委在西坡村召开扩大会议,并成立离石县游击支队。孟门、薛家坪农民抗日自卫队和碛口商团武装编为第三大队,主要负责维持碛口、孟门地方治安。
保卫河防作战主战场 1939年6月6日,日军进犯孟门等地,八路军陕北河防部队在孟门中共河东支部的协同下与日军在孟门古渡激战三昼夜,粉碎日军渡河计划。8月,陕甘宁边区黄河防线上的八路军哨所以约1.5万人进占孟门、碛口,以飞机向河西李家沟(孟门对岸)等阵地进行轰炸,企图强渡。八路军河防守备部队经三昼夜隔河顽强抗击,迫使日军退至军渡后山。与此同时,驻孟门的河东八路军袭击日军侧后,破袭交通运输线,使日军腹背受击,迫其退至柳林、大武。11月下旬,日军万余人,附炮30余门,分4路向碛口、孟门合围。占领碛口、孟门两镇后,在炮火掩护下以2000余人集结碛口河滩,实施漕渡。第359旅集中火力予以阻击,并以一部兵力东渡,袭击日军侧后,经5小时战斗,击退日军进攻,歼其百余人。粉碎了日军对河防的进攻,保卫了陕甘宁边区。
离石县抗日民主政府诞生地 1940年1月中旬,离石县抗日民主政府在石安(今孟门镇石安村)成立,首任县长梁延檀。3月,离石县抗日民主政府在孟门等地建立了3所民族革命小学。1942年孟门西坡人、女参议员——王月仙,创办了离石县第一个纺织合作社,参加妇女143名。1943年中共离石县武委会干部任仰山在西坡村创办军火厂。1944年秋,美军观察组卡斯少校和记者参观团一行数人,在三地委书记兼军分区政委白坚陪同下参观了二区的封锁线,钻了吉家塔(今属孟门)的地洞,表示非常赞赏。
“石洞门惨案”发生地 1943年4月18日,盘踞柳林镇的日军纠集侵占离石、中阳的日军数百人,侵袭柳林(县)北山抗日根据地,晚上进犯石洞门附近的白家墕村。石洞门村得到日军出发消息,村民当晚迅速转移,或钻山洞,或进村中的地道。19日凌晨,日军包围石洞门,在村四周山头上架起机枪,严密把守,进行大搜索。他们没抓到一个村民,却在村西头500米的地里发现了地道的通气孔和隐蔽在沟壑里的地道出入口。日军猛刨通气孔,并扔进了手榴弹,,藏在地道里的民兵陈汝发眼急手快,拾起冒烟的手榴弹复掷出气孔外,手榴弹炸倒两个日军。日军断定地道里有人,又从村里拾来些草,放在地道口点燃,滚滚浓烟顺沟风猛扑地道深处,地道里藏着的村民被呛得昏昏沉沉,有两名妇女窒息而死。有三四名妇女忍不下去就摸到洞口,听不到一点响动,以为日军走了,就钻出地道。狡猾的日军隐藏在地道口四周,见有人出来,一下包围住,用枪逼着她们向地道里喊话。地道里的村民听清是本村人在呼叫,不听民兵陈汝发的劝阻,除陈父子两人,其余46人走出地道,一一被日军押回衬里,在村中二郎庙院内一字形排站,其中还有从邻村抓来的10多名村民。日军逐个搜身,抢去全部财物和金银首饰,又把l0来名年轻妇女逼到庙外肆意奸污,尔后进行血腥屠杀。日军提一人杀一人。第一个被杀死的是被奸污了的白宝贝,刺刀对准她脖子,狠狠一刀,当即丧生。第三个是9岁的儿童陈久富,日军一把将他摔倒院中,刺刀照着腹部狠扎一刀,由腹穿背,肠子流出肚外,第二刀由左腰刺进......陈流血不止,当即昏死在地。村民见此惨景,顿时惊叫混乱起来。日军一拥而上,挥舞刀枪乱砍乱刺,妇女王贵英和4岁的女儿,被刺30余刀,双双死去。从地道出来的46名无辜村民,无一幸免。二郎庙坪大屠杀,日军杀死中国村民53人,该村3l户人家,有23户家人被杀,五户只剩一人。
孟门镇在战国时设“蔺”,为赵国大都市;东汉为侯国;北周大象元年置定胡郡(县);元朝至元八年初改置孟门县,历为县治驻地,其间也曾为州郡治驻地,前后长达1500多年。不仅如此,她还是地跨今柳林、中阳、临县的部分村镇以及陕西省吴堡县全境的政治、经济、文化中心,今天的“九曲黄河第一镇”碛口古镇和吴堡县也都曾为她的下属地近千年之久,加上孟门古渡、孟门关的地利,大禹治水遗迹、晋西名刹南山寺等的名胜和祖籍孟门的蔺相如、巡游孟门的唐太宗等人文,当时的孟门是何等的繁华富贵,不难想象。如到今天,孟门足可号称“万里黄河第一镇”的,但是“成也萧何,败也萧何”,母亲河养育了她,却也遗弃了她。
清雍正元年(1723),黄河突发大水,孟门遭淹。道光二十二年(1842),六月十六日,天降暴雨,黄河泛滥成灾,孟门古城“舟行于街,涛响于市”。南山寺八景毁坏大部。咸丰六年(1856),因连下数日暴雨,孟门镇连云广厦倏尔陷入狂涛巨浪之中,200余孔窑洞、l000多间房屋被水冲光。《柳林县志》载,孟门栽桑养蚕已有2000多年的历史。古有河滩地千余亩,遍植桑枣。纺织品行销黄河两岸,西通“丝绸之路”,而今桑田也已毁于洪灾。此后,集市贸易移向距离原孟门古城南1公里的枣峁上村。1958年,组建孟门人民公社管理委员会于枣峁上,遂易村名为孟门。1964年8月12日晚,黄河沿岸突降倾盆大雨,黄河漫溢,孟门、军渡二公社水毁严重。1977年孟门、军渡黄河防护坝被冲垮。
望着一瞬间消失的孟门城,望着铺天盖地的黄河水,只有无奈、绝望的叹息。曾经的繁荣,曾经的辉煌,烟飞灰灭。那一幕是何等的恐怖,何等的撕心裂肺。无情的洪水吞没了千年财富,吞没了孟门人的家园,吞没了满城的故事。在无奈绝望中,最后只好选择距离孟门一公里的枣峁上村代替已经不存在的孟门县。 孟门今天幸运保留了很少一部分清朝民居,虽有专家称:“数次遭受黄河大规模甚至彻底毁灭之后的孟门,竟能保留下今天看到的这部分遗产,这已经是个奇迹了!”。但也只能屈居为“九曲黄河第二镇”了。
孟门关东依寨东烽台,西为天堑黄河,南靠军渡要塞,北邻黄河“二碛”。地处秦晋通衢,地理险要,是控山带河的重要关隘。曾与晋东娘子关齐名,有“东有娘子关,西有孟门关”之说,历来为兵家必争之地。孟门在春秋战国时期为赵国蔺邑,秦国多次攻打,直到赵武灵王十三年(前313)才“拔我蔺”。据传秦庄襄王曾在此安营扎寨,并将孟门南山峦改名为庄王山。隋唐时期则是河西绥州与河东石州的交通要冲。孟门关附近的地龙堡,宋初建堡,曾由杨家将把守。清同治年间,武将刘山大镇守黄河时也住此堡,居者自喻地龙,因名地龙堡。
孟门古渡,因其东据孟门关,又是陕北与晋西的政治、经济、文化中心,而且隔河的吴堡县下属于孟门长达近千年,所以是重要的黄河渡口。北朝时设有孟门津,隋唐时期是河西绥州与河东石州的交通要冲。抗战时期,孟门的三大古渡:孟门古渡口、小垣则古渡、刘家塔渡口,为支援中共中央所在的陕北地区起到极大的作用。至今,虽然距离仅12公里的黄河大桥早已建成通车,但两岸村镇仍以船为主要交通工具,这客观上延续了孟门古渡的“寿命”。
孟门镇南山的南山寺,又名灵泉寺。位于孟门古城以南的南山,又名庄王山。西周穆王时代(前1009—前954
年在位),孟门南山寺大雄宝殿佛像山西吕梁武当山玄武道场,为了祭祀鲧禹治水之功绩,在孟门的庄王山麓禹王石附近创建了孟门道院。史料记载,唐贞观十三年,唐太宗驾幸于此,甚感壮美,敕赐尉迟恭监造此山楼台殿宇数百处,有“西晋第一丛林”、“五龙圣飞之地”等的美誉。曾为山西永宁州(今吕梁)唐代官建八大寺院之首,统领山西、陕西两省今离石、柳林、中阳、临县和吴堡、绥德六县的一百多处寺庙。该寺为群体建筑,座北向南,有山门、观音殿、圣境殿、古佛殿、普慧院、灵泉别院、友云亭、祖师堂等殿宇,均建造恢宏,金碧辉煌,总占地面积8250平方米。唐太宗、明太祖曾亲莅该寺并降谕旨,宋仁宗、金世宗、明仁宗分别为其敕赐“灵泉寺”额,并为寺中两位高僧赐号及佛乘。
南山峰峦若壁插天,山腰开阔平缓,透宛回环,若涌若连,若盘若跃,甘泉飞瀑山椒,翠柏云屏,下临汹涌黄河,设险据胜,乃一方之大观。该寺建筑年代久远,自然风光优美,景致甚多,昔人以其形胜,列有十景:
黄河晚波:寺临黄河,一望数十里,奔涌而来,岸上舟人,晚眺如画。
孟门烟雨:寺在镇南,据河东皋,园树连绵,早晚霞灿烂。
翠柏云屏:寺座山麓,古柏成林,环围四匝,望之如屏。
东流环碧:东溪自山涧而出,经五十余里,盘折西流绕寺,寺树映之如碧。
灵泉吐玉:山楞幽泉,清冽如玉。相传金大定时土人引水灌田,有嘉禾合颖之祥,固名曰灵。
钟绽神文:寺有钟一口,横文下裂,相传数十年前纹阔可容手指。但击之声宏如故。
深林玉带:寺柏阴森密布,步入深林,从林间远眺,黄河碧波荡漾,如锦带然。
秋鸟归山:寺山茂树插天,每深秋有白腹鸦群飞栖集,经冬至春始去,岁有常期。
端阳花信:殿前蜀葵花一本五色,开期常以农历五月五日,岁无先后。
柏抱莲盆:山巅古柏一株,披枝下垂近地,拳曲向上,枝叶葱笼,形似莲花。
距南山寺东南方向百米处,乱石丛中,有一块2米高光秃的独石上生长着一颗约20年左右树龄的神奇柏树。此树直径30厘米、高5米,根系完全深扎于石缝内,从石顶上看,只能看到微小的裂缝,整石完好。在严重缺乏生长所需营养及水分的条件下,植株依然生长茂盛。寺域还有一千多座僧塔、一百多块石碑组成的塔林、碑林;山门口有两株参天翠柏;灵泉别院旁有一株五围古柏等。
孟门还有定湖庙、将军庙、财神庙等众多大大小小的寺庙星罗棋布于孟门各个古村。
据国际考古专家、中国管理科学研究院院士白礼昌教授从诸史料中考证,有明确记载孔子在公元前496年来到
山西并游览、拜祀吕梁山诸地。驳斥了有关人士提出的孔子未游历山西的观点。周敬王二十四年(公元前496),晋国赵鞅,即赵简子派使者到鲁国聘请孔子为师。孔子临晋阳闻赵简子已杀窦鸣犊、舜华二位晋国贤大夫。孔子“不应而去”,自太原到吕梁北武当山、临县碛口,沿黄河水边到石楼县,又沿黄河顺流而下,经壶口、过龙门,而后回到鲁国。
《吕氏春秋》曰:“孔子将西适晋,见赵鞅,至河而返”。《史记-孔子世家》曰:“孔子既不得用於卫,将西见赵简子,至于河而闻窦鸣犊、舜华之死也。临河而叹曰:‘美哉水,洋洋乎!丘之不济此,命也夫!”。
赵简之的行为,孔子闻之而避,不愿仕於之。孔子即从太原到吕梁北武当山祭玄天大帝后,西行柳林朝拜孟门源神殿,随行弟子记载下《孔子观吕梁》之名言,沿黄河边顺流而下,环流九十里到临河县(今山西石楼县),祀后土寺和礼拜姜太公祠,在《论语》中有“入太庙,每事问”之记载。
大禹文化、黄河文化、佛道文化均为孟门的民俗文化奠定了坚实的基础,使孟门的年俗文化不断发展、完善,形成独特的区域文化的典型代表。
孟门的伞头秧歌历史悠久,现在有名的
过年闹秧歌是孟门群众的传统习惯,在当地人的传统观念中,闹秧歌是丰收富裕的展示,和睦兴旺的象征,太平吉祥的保证。所以人们又把闹秧歌叫做“闹太平”、“闹平安”。每年正月里,村民们自愿组织起秧歌队,男女老少几乎人人参与,可以说是处处锣鼓响,遍地秧歌声,人们载歌载舞尽情地表露内心的喜悦。
孟门是黄河流域农耕文化最早的发祥地之一,原生态文化极其丰富。《柳林县志》载,孟门栽桑养蚕已有2000多年的历史。古有河滩地千余亩,遍植桑枣。纺织品行销黄河两岸,西通“丝绸之路”。
前后冯家沟原生态俗文化最使人感到珍贵。在那里,人们还保留了今天在其他地方久已消失的原生态传统生产、生活方式。人们还用碾盘碾谷,磨盘磨面。至于造纸,则袭用古代的方式、方法,从剥下桑皮、经笼蒸、深沤、棰捣、入池,到造浆,再抄成纸上墙晒干,制成祭祀用的桑皮纸。二十多道工序几乎无一不是传统的方法。时间在这里好像倒退了千余年,人们仿佛都回到了蔡伦造纸的时代。
孟门镇上最为热闹有趣的年俗活动要数“转黄河九曲”了。“转九曲”又称“九曲会”,也叫“灯游会”。是黄河流域元宵节前后的岁时民众活动。入夜,在火炉的照耀下,人们手持香火,在锣鼓、唢呐的吹打声中,由伞头秧歌队率领,走进传说为姜子牙传下来的“九曲黄河阵”,据说只要能顺利从阵中走出来,来年就能转大运。所谓“九曲黄河阵”,是以365根竹竿栽插在广场上,暗喻一年的365天,用绳索相连,构成曲折、通断相间的固定通道,并在四周设定东、西、南、北等九个出口,号称九门连环。好看的是在每根竹竿的竿顶,都装有一盏小花灯,在转九曲的队伍里,一会儿跟着走,一会儿停下来等前边的人走动,人们看着九曲阵里灯火明灭,暗自许下来年转运的心愿。
“唢呐吹起来,秧歌扭起来”。
2008年2月9日,“中国首届黄河黄土高原柳林孟门年俗文化节”在山西省吕梁市柳林县孟门镇南山寺开幕,来自国内外的90余名国内外民俗专家、学者汇聚一堂,研究和探索如何保护和发展中国传统年节文化,特别是推动黄河中游及黄土高原腹部区际间民俗文化及年俗文化的传承和发展。
山西省吕梁市柳林县孟门镇地处晋陕黄河峡谷中段、黄土高原腹部,是华夏黄河母亲河上“大禹治水第一门户”,是中华民族文化发祥地之一,其民俗文化积淀深厚,每到传统年节,这里的人们都会举行丰富多彩的年俗文化活动,如火炉则、伞头秧歌、天官会、转九曲、吹打乐等,其独具特色的年俗文化在黄河中游、黄土高原腹部有很强的典型性和代表性。
开幕式上,孟门镇被授予“中国民俗文化保护之乡”的称号,并被确定为“南京大学民俗教研基地”。
在开幕式上,南京大学民俗艺术研究室主任陈竟说:“恢复、保护、发展中国传统年文化不是一个人的事情,需要一代一代传下去,是世世代代都要做的事,传统年文化的保护应当在全社会形成普遍的认识。”
此次年俗文化节由中国民俗学会、国家纽带工程东方文化馆、东西方艺术家协会(纽约)民俗艺术委员会、柳林县人民政府等单位主办,活动将全面真实地展示黄河黄土高原原生态的民俗文化艺术和历史文化遗迹.
中国民俗学会会长,民俗学家,民间文艺家和各界人士深感中华传统年节文化急需保护,全体通过了《保护中国传统年俗文化孟门宣言》。
孟门“熬”
在山西柳林的古镇孟门,提起“熬”,当地农民会告诉你可以吃但没人卖。只有故友重逢,贵客临门时,主人才会高兴地给你做一碗解馋。
孟门熬实际上是一种经济小吃,做起来又很方便,通俗地讲就叫豆腐熬饼子。与隔河陕西的“羊肉泡馍”有相似之处。先把鲜嫩豆腐切成如炖肉大块状,用少许葱油小炒几下,然后添上开水,加精盐佐料,坐火上熬一阵子,再买几个三角“油斜”饼,每个用手扳成十来小块、放锅内一起熬片刻,加上一些鲜芜美,再浇几滴香油盛在碗内,就可以上饭桌了。吃起来滑腻可口,食后回味无穷,尤其当作冬春早点最上口,既经济又实惠。
黄河关于“熬”,在孟门流传着这样一种传说:明朝末年,陕北李自成揭竿起义,当时的孟门设置定胡县城,距李自成的老家米脂只有百十里,消息传来,人们纷纷投到李闯王帐下。他们强悍矫健,勇猛异常,能征惯战,杀得明军闻风丧胆。战报传到京城,崇祯帝龙颜大怒,视定胡为“闯贼窝”,钦命一名封号“灵显将军”的武将,带兵去剿灭。
黄河官兵到后,发现身强力壮的人都已投奔了闯王,村社十室九空,不但找不到人,连可吃的东西都找不到,人们把各种粮食都制成面粉,煎成饼,随身做了干粮。后来搜到一些妇儒老叟,人们跪地求饶,恳请灵显将军宽恕这方人,头都磕出了血。人们又用豆粉汤熬煎饼为官兵煮饭吃,没有蔬菜,就加点鲜芜善当菜。一边看看老百姓孤苦伶仃的样子,一边看兵士们狼吞虎咽的样子,灵显将军动了侧隐之心。他思前想后,给崇祯帝写了一道奏章,其中对孟门人大加褒扬,尤其借豆汤熬饼子在“熬”字上大作文章,苦谏明庭赦免这方人的“罪”。灵显把奏章托付给副将,拨出宝剑自刎身亡。后来,副将带着灵显将军的首级和奏章回朝交了旨,从此朝庭再没派人来剿灭。
孟门人民为了纪念灵显将军,还在黄河岸边修建了将军庙。
孟门碗脱
(属正宗柳林碗脱)
阔口浅底碗里,一层银圆般薄厚略发乌色的面结晶,使钢锯条磨成的小刀,把碗里那浅浅的一层面食割成自己喜欢的形状,拌以边上小碟里的辣椒油、香醋,进口,咀嚼,柔韧、滑腻、筋道、香辣,霎时间酸甜咸辣味溢满口腔。
碗脱属面食系列,用荞麦面制成。碗脱的制作很讲究,先要净化麦粒,将干荞麦入碾脱落杂质簸去尘土、麦柄,入渲箩用湿布擦之,多次换洗湿布,以求擦净。并将擦后的麦粒趁湿复入碾机脱皮出机后用细箩筛面,将筛上的皮渣簸去,带皮粉粒再次入机磨之,过箩,皮则净除、将两次脱皮后的麦粒共入磨机,筛面即可。
面粉内和入适量的食盐、姜粉,用凉水和为硬面团,然后稍加冷水,揉为均匀的面条硬度,不断用力揉搓,使其盘‘性”。待面团光亮利手“性”盘好后,以些许冷水不断搓揉,使其稀释,变成稠糊浆,再用手朝同一方向不时加水连续搅动稀释到面糊能挂住勺碗为宜。
面糊调好后入碗上锅、碗多为细瓷,以底浅容积小者为宜,面糊入碗前,先将碗置锅内蒸热,用湿布擦去碗内汽水,将面糊舀入碗内。每碗只盛八成,加盖以武火蒸之。蒸约二十分钟即熟.趁热取碗出锅,用双筷朝一个方向飞速搅动,摊贴至碗口边缘,使碗内呈凹形状,置于凉处令冷即成碗脱。
碗脱还有一种做法,比较原始,是把熬煮好的荞面糊糊盛放于碗内,晾凉即成。以小碗盛面糊,上笼蒸熟晾凉食用,是后来的规模化方法,比较适合于饭店批量制作。
碗脱多为冷食,切条、就碗刀扎而食不拘。调料有蒜泥、辣椒、上好陈醋,也还可以配以姜末、香油。爱辣者注意,此辣椒最好选取头茬椒,晒干研末,在把麻油烧热后。放入葱少许,待葱发黄时,倒入辣椒粉,用铁勺搅匀,或者,把辣椒粉放入热油锅内翻炒,均可。油多辣椒少,遂成稠浆,装入瓶、钵备用。
严冬季节,可配豆芽炒食。炒瓢内放点油,待油冒烟时,放入葱,葱发黄,把豆芽倒入,豆芽炒到八成熟倒入切块的碗脱,浇上蒜、醋、辣椒,撒上盐、姜末、味精,倒入碗内即可食。也有把碗脱与羊杂割混炒者,其味更长。碗脱四季食用,老幼皆宜,吃起来坚韧、醇香,已成为人们特别是小孩、学生的常食零食。
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