)好丝百叶
好丝百叶湘菜，是中国历史悠久的一个地方风味菜。湘西菜擅长香酸辣，具有浓郁的山乡风味。湘菜历史悠久，早在汉朝就已经形成菜系，烹调技艺已有相当高的水平。好丝百叶这道菜便是湘菜中的一道美食。
生牛百叶……750克 湿淀粉…………15克水发玉兰片……50克 味精……………l克
干红椒末……1.5克 精盐……………3克
牛清汤……………50克 芝麻油………2.5克
葱段……………10克 熟茶油………l00克
黄醋……………20克
好丝百叶1.将生牛百叶分割成5块，放入桶内，倒入沸水浸没，用木棍不停地搅动3分钟，捞出放在案板上，用力搓去上面的黑膜，以清水漂洗干净，下冷水锅煮1小时，至七成烂捞出。
2.将牛百叶逐块平铺在砧板上，剔去外壁，切成约5厘米长的细丝盛入碗中，用黄醋10克、精盐1克拌匀，用力抓揉去掉腥味，然后用冷水漂洗干净，挤于水分。
3. 玉兰片切成略短于牛百叶的细丝。葱切成 2厘米长的段。取小碗 1只，加牛清汤、味精、芝麻油、黄醋10克、葱段和湿淀粉兑成芡。
4.炒锅置旺火，放入茶油，烧至八成热，先把玉兰片丝和干椒末下锅炒几下，随下牛百时丝、精盐2 克炒香，倒入调好的汁，快炒几下，出锅即成。
长沙百年老店李合盛以烹制牛肉菜闻名。其中红烧牛蹄筋，烩牛脑髓和发丝百叶尤为出色，誉为“牛中三杰”。发丝百叶是三杰中的佼佼者。百叶，是牛肚内壁中皱褶的部位，经切丝急火爆炒，具有脆嫩、鲜香的独特风味。今李合盛老店虽已歇业，但发丝百叶一菜则在长沙市各大餐馆广为流传，以曲园酒家制作最佳。
牛百叶即牛胃又称牛肚，为牛科动物黄牛或水牛的胃，肚尖是肚与肠的接合部,肉里还夹着牛百叶的那份毛茸茸,但白多黑少,很有嚼头。性味甘平，以形相补，有补益脾胃的作用， 《本草纲目》说它能“补中益气，解毒，养脾胃”，《本草蒙荃》又说它有“健脾胃，免饮积食伤”的作用，本品养胃则可润肺，此“补土生金”之理。
每100克牛肚所含营养素如下：
热量 72 千卡 蛋白质 14.5 克 脂肪 1.6 克 胆固醇 104 毫克 维生素A 2 微克 硫胺素 0.03 毫克核黄素 0.13 毫克 尼克酸 2.5 毫克 维生素E 0.51 毫克 钙 40 毫克 磷 104 毫克 钾 162 毫克 钠 60.6 毫克 镁 17 毫克 铁 1.8 毫克 锌 2.31 毫克 铜 0.07 毫克 锰 0.21 毫克 硒 9.07 微克
牛肚含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、尼克酸等，具有补益脾胃，补气养血，补虚益精、消渴、风眩之功效，适宜于病后虚羸、气血不足、营养不良、脾胃薄弱之人。
好丝百叶一般人都可食用，尤适宜于病后虚羸、气血不足、营养不良、脾胃薄弱之人。
每次约50克
制作指导
1. 於脾气不足，健运失职所致之纳差、乏力、便溏等症。
用牛肚苡仁粥。用牛肚一个，苡仁 120 克。将牛肚洗净，切片，与苡仁同煮粥服食。本方有健脾除湿之功。
2. 於元气不足之虚劳。
用生姜炖牛肚。方中用牛肚 300 克，生姜 30 克。将牛肚洗净，生姜切片，加水同炖至牛肚熟後，取出切片，放回汤中，调入料酒、味精、精盐、猪脂少许，煮开後服食。本方有补元气，壮身体之功。
3. 於脾胃虚弱，失却健运所致之胃痛、烷腹胀痛、嗳腐吞酸等症。
用砂仁陈皮肚。用砂仁，陈皮各 3 克，牛肚 250 克，生姜 3 片，食盐、味精少许。将牛肚洗净，砂仁、陈皮研末，生姜切碎，加水同炖至牛肚熟烂後，取出切片，放回汤中，调入食盐、味精，煮开後，即可服食，分三次饮服，每日一剂。本方有健脾理气，降气除懑之功。
性平、味甘，归脾、胃经；有补虚、益脾胃的作用；治病后虚羸，气血不足，消渴，风眩。
《食疗本草》 ： “主消渴，风眩，补五脏，以醋煮食之。”
《本草纲目》 ： “补中益气，解毒，善脾胃。”
《本草蒙荃》 ： “健脾胃，免饮积食伤。”
[1] 中国食品产业网 http://www.foodqs.com/news/jkys15/20051112101323.htm
