奶油

至今西亚的某些山区，居民仍使用着延续了5000多年的制作奶油的方法。将加热的乳脂放入木桶内，用木棍搅拌和拍打半个小时）
方法1油相由2%甘油一硬脂酸脂、1%丙二醇硬指酸单甘油酯、5%熔点为50℃的氢化牛油和92%大豆油组成；水相由5.6%、10%发酵乳、3%蔗糖、0.1%古柯豆胶和2%食盐组成。将18%水相混合到82%油相中，搅拌乳化，急冷捏后得人造奶油。测定这种人造奶油的固体脂指数结果，在5～25℃的范围内为7.2～7.6，把人造奶油品温调到20℃，将200克液糖添加到200克人造奶油中，用搅拌机搅拌10分钟使其含气，得到食感和搅打奶油十分相似的打稠奶油。

方法2油相由3%甘油一硬脂酸酯、5%氢化大豆油(熔点50℃)、92%玉米油组成，水相由18%水、5%全脂奶粉、0.5%蔗糖酯和2%食盐组成。将25.5%水相以及0.1%卵磷脂添加到74.4%油相中，搅拌乳化、急冷捏和，制成人造奶油。在5～25℃范围内，油相的固体脂含量为7.2～7.8%。将这种人造奶油按方法1同样的方法搅拌含气，结果相同。
方法3油相由10%粗奶油、3%氢化牛油(熔点48℃)、83%玉米油、2%甘油一硬脂酸脂和2%丙二醇硬脂酸单甘油酯组成；水相由12%，0.7%蔗糖酯、10%全脂乳、0.1%古柯豆胶、0.1%羧基甲基纤维素和2%食盐组成。将24.9%水相以及0.1%卵磷脂添加到75%油相中，搅拌乳化、急冷捏和，得人造奶油。人造奶油油相中的固体脂量在5～25℃范围内为9.2～13%。
将人造奶油品温调整到25℃，把200克液糖添加到200克人造奶油中。用搅拌机搅拌使之含气，即加工成水包油型打稠奶油。

奶油 营养分析

 

奶油的脂肪含量比牛奶增加了20～25倍，而其余的成分如非脂乳固体（蛋白质、乳糖）及水分都大大降低，是维生素A和维生素D含量很高的调料.

奶油 相关人群

 

一般人均可食用
1.奶油较适合缺乏维生素A的人和儿童食用；
2.冠心病、高血压、糖尿病，动脉硬化患者忌食；孕妇和肥胖者尽量少食或不食。

奶油 营养成分（每100克）

 

　　能量879千卡
　　蛋白质0.7克
　　脂肪97克
　　碳水化合物0.9克
　　胆固醇209毫克
　　维生素A297微克
　　核黄素0.01毫克
　　维生素E1.99毫克
　　钙14毫克
　　磷11毫克
　　钾226毫克
　　钠268毫克
　　镁2毫克
　　铁1毫克
　　锌0.09毫克
　　硒0.7微克
　　铜0.42毫克
以上数据参考自中国疾病预防控制中心营养与食品安全所所著的《中国食物成分表(2002)》。以上数据仅供参考，不得用于其他的用途。

奶油 烘焙常识---奶油打法大全

 

金钻植物奶油：
储存注意事项：未开盒的奶油，于-18℃可储存一年之久，即于2℃-7℃可储存两星期。　　未打发的奶油储存中不能反复解冻，冷冻。否则，会影响奶油品质。 已打发的奶油，可于2℃-7℃冷藏柜储存三天。
打发注意事项：将未打发的奶油放于2℃-7℃冷藏柜内24至48小时以上，待完全解冻后取出。奶油打发前的温度不应高于10℃，低于7℃都会影响奶油稳定性和打发量。
轻轻摇匀奶油后，倒入搅拌缸内此液体奶油温度要求在7℃-10℃,容量在搅拌缸的10％-25％(将产品打发至搅拌球的球径最大处）。
室温过高或过低会影响打发后的奶油品质及稳定性。
用中速或高速打发，(160-260转/分即可)，直至光泽消失，软峰出现即可。
置于搅拌缸内未打发奶油容量不能低于缸容积的10％，也不能高于缸内容积的25％，否则会影响产品的质量。
室温过高或过低会影响打发后的奶油品质及稳定性。
用途：打发后的奶油即可使用，待用已打发的奶油要放在冷藏柜中加盖储存。打好的奶油用途十分广泛，不仅仅局限于奶油蛋糕装饰。奶油可用于蛋糕夹层，表层和装饰。也可用奶油做冷冻奶油果杯和水果沙拉。
成品存放：装饰好的奶油蛋糕必须放于冷藏柜内。不应放在室温下。表花一般用植物鲜奶油比较好。

奶油 备注

 

1.有医学期刊报道：如果要远离前列腺肿大，就要避免过多的奶油和人造奶油的摄入，因为这两种食物可能会导致男性的前列腺肿大；
2.奶油里亦含有多种饱和脂肪酸，这是对血管有害的脂肪酸，还是少吃为佳；
3.奶油较易吸收其他气味，宜密封单独冷藏；
4.奶油选购：优质的奶油呈淡黄色，具有特殊的芳香，放入口中能溶化，无粗糙感，包装开封口仍保持原形，没有油外溢，表面光滑；如果变形，且油外溢、表面不平、偏斜和周围凹陷等情况则为劣质奶油；
5.奶油容易氧化，最好先用纸将其仔细包好，然后放入密封盒中，冷藏在2～4℃冰箱中，可保存6个月以上。

奶油 奶油揭开奶油的面纱

 

很多人喜欢吃奶油，因为那份香浓的美味；很多人拒绝吃奶油，因为据说它会让人发胖。但无论爱还是恨，似乎都缺乏根据，因为人们对奶油知之甚少，而且误解颇多。所以有必要认真了解一下奶油，这样，你才能公平地爱它或恨它。
什么样的奶油要避开？

动物性奶油(butter)是自牛奶中“分化”出来的一种油脂。脂肪含量很高，较不符合现代的健康饮食理念。虽然有口感自然香浓的优点，但还是少吃为宜，以免发胖或使胆固醇增高。
吃奶油不发胖，可能吗？

无论何种奶油都有高脂高热的缺点，所以，吃奶油不发胖原则上说不可能。如果你禁不住美味奶油的诱惑，可以选择植物性奶油(margarine)过把瘾。植物性奶油(人造奶油)以植物油脂为原料、完全不含胆固醇，因此倍受注重健康的人士钟爱。（但是植物奶油和动物奶油的优势仅在于不含胆固醇，植物奶油由植物油脂氢化而成，其中的不饱和键已经成为饱和键，所以从饱和度来讲和动物奶油没有区别。）
鲜奶油鲜在哪里？

鲜奶油(cream)又称生奶油，是从新鲜牛奶中分离出脂肪的高浓度奶油，呈液状。鲜奶油同样分为动物性和植物性鲜奶油。动物性鲜奶油以乳脂或牛奶制成；而植物性鲜奶油的主要成分则是棕榈油和玉米糖浆，其色泽来自食用色素，其牛奶的风味来自人工香料。
奶油究竟有几种？

由于划分的标准不同，所以奶油的种类相当之多。除了上面介绍的动物性奶油、植物性奶油、鲜奶油之外；还可以根据是否添加食盐，分为无盐奶油和含盐奶油；也可以根据奶油中油脂含量的多少来区分，即为高脂奶油和低脂奶油。
天然奶油、人工奶油哪个更健康？

与常规的越天然就越健康的理念相左，天然奶油因含有大量的饱和脂肪酸、会增加人体内胆固醇的含量而成为不健康的食品。而人造奶油由于以植物性油脂为原料，所以不含胆固醇，较符合现代的饮食健康标准。但是，植物油脂在氢化过程中产生的脂肪酸为反式脂肪酸（天然脂肪酸为正式脂肪酸），也有其不健康之处。并且无论哪种奶油，所含的热量都很高，日常食用还是应该有所节制，不宜过量。
奶油能怎么吃？

动物性奶油用于西式料理，可以起到提味、增香的作用，还能让点心变得更加松脆可口。但是，由于人们对健康的重视程度越来越高，目前，植物性奶油以不含胆固醇且口味与动物性奶油相近等优点成为奶油消费中的主导，多数情况下，几乎将动物性奶油取而代之。鲜奶油的用途则更为广泛，可以制作冰淇淋、装饰蛋糕、烹饪浓汤、以及冲泡咖啡和茶等等。
奶油是荤的还是素的？

动物性奶油的原料是牛奶，对于纯粹的素食者而言是荤食，而对于可以饮用牛奶的素食者而言是素食。植物性奶油虽然主要原料是植物油脂，从上面的方法介绍可以看出，有些植物性奶油在制作过程中会加入氢化牛油或者粗奶油等原料，这些原料的荤素属性，和动物性奶油是一样的。所以植物性奶油究竟是荤还是素，视阁下的素食原则及奶油其原料而定。
怎么保存奶油最好？

奶油的保存方法并不简单，绝不是随意放入冰箱中就可以的。最好先用纸将奶油仔细包好，然后放入奶油盒或密封盒中保存，这样，奶油才不会因水分散发而变硬，也不会沾染冰箱中其他食物的味道。
无论何种奶油，放在冰箱中以2—4度冷藏，都可以保存6—18个月。若是放在冷冻库中，则可以保存得更久，但缺点是，使用前要提前拿出来解冻。有一种无盐奶油，极容易腐坏，一旦打开，最好尽早食用。
用奶油做菜容易吗？

奶油常用于西餐中，所以对于普通的中国家庭来说，用奶油做菜并不容易。为此，《GOOD好主妇》特别精选了好吃又简单的蘑菇奶油汤作为特别推荐，尝试之后，你会爱上它。
奶油则存在另一个问题。现代人觉得动物性油脂不好，转而选择植物奶油，不过市售植物奶油多半经过氢化作用，会形成一种反式脂肪酸(transfattyacid)，这种脂肪酸已经被证实和心脏血管疾病有关，经常食用对健康不利。

奶油 奶油的标准

 

本标准适用于从牛乳分离出的稀奶油，经杀菌、成熟、搅拌、压炼而成的脂肪制品。
　　1　技术要求
　　1．1　供制造奶油原料应符合下列要求。
　　1．1．1　供制造奶油的牛乳，其酸度应低于22°T。
　　1．1．2　供制造奶油的牛乳，其他指标应不低于GB 5408—85《消毒牛乳》附录A（补充件）中二级品的规定。
　　1．1．3　供制造奶油的稀奶油，应符合下列要求。
　　a．滋味及气味：新鲜、微甜、有浓郁的纯乳香味。
　　b．组织状态：组织均匀，稠度适中，呈乳黄色。
　　1．1．4　食盐：应符合GB 5461—85《食用盐》中精制盐优级品的规定。
　　1．1．5　色素：须符合GB 2760—81《食品添加剂使用卫生标准》规定的色素。
　　1．2　奶油按制造方法可分三类：
　　鲜制奶油：用杀菌稀奶油制成的淡或咸的奶油。
　　酸制奶油：用杀菌稀奶油，经过添加发酵剂发酵制成的淡或咸的奶油。
　　重制奶油：用熔融了的稀奶油或奶油制成。
　　1．3　制造奶油要符合《乳与乳制品卫生管理办法》的各项规定。
　　1．4　奶油根据感官和微生物指标分为特级品、一级品和二级品。
　　1．5　奶油的感官指标及评分。
　　1．5．1　感官指标按百分制评定，其各项的分数如表1。
　　表1
项 目 分数
 加钙奶油  不加钙奶油  重制奶油
滋味及气味  65 65 65
组织状态  20 25 25
色泽  5 5 5
加盐  5 - -
铸型与包装 5 5 5
　　1．5．2　各级产品应得感官评分如表2。
　　表2
级别  总评分  滋味和气味最低得分
特级 ≥88 60
一级 ≥80 50
二级 ≥75 45
　　1．5．3　奶油感官评分表见表3。
　　表3
项目  特征  不加钙奶油 加钙奶油  重制奶油
  扣分 得分 扣分 得分 扣分 得分
　
　
滋味和气味（65分） 
　
　 具有奶油的纯香味，无其它异味者 0 65 0 65 0 65
 味纯，但香味较弱者 2~4  63~61 2~4  63~61 2~4  63~61
 平淡而无滋味，加盐奶油咸味不正常者 10~15 55~50 10~15 55~50 10~15 55~50
 有微弱的饲料味者 15~20 50~45 15~20 50~45 15~20 50~45
 有明显的其他不愉快味者 20~25 45~40 20~25 45~40 20~25 45~40
组织状态 （25分）（20分）（25分） 组织状态正常者 0 25 0 25 0 25
 较柔弱、发腻、粘刀或脆弱、疏松者   6~10 9~15 5~8 15~12  6~10   9~15
 有大小孔隙或水珠 6~10 9~15 5~8 15~12 6~10 9~15
 外表面浸水 6~10 9~15  5~8 15~12 6~10 9~15
色泽（5分） 正常、均匀一致 0 5 0 5 0 5
 过白或着色过度  2~3 3~2 2~3 3~2 2~3 3~2
 色泽不一致  3~4 2~1 3~4 2~1 3~4 2~1
加盐 （5分） 正常、均匀一致 - - 5 0 - -
 分布不均匀 - -  2~3 3~2 - -
 发现食盐结晶  - - 3~4 2~1 - -
　
铸型与 包装 （5分） 良好 0 5 0 5 0 5
 包装不紧密，切开断有空隙，边沿不整齐，或使用不合理的包装纸者  2~3 3~2 2~3 3~2 2~3 3~2
　　1．6　对腐败、生霉而有苦味、鱼腥味、金属味、化学药品味和石油产品等气味者作为废品处理。
　　1．7　奶油的理化指标应符合表4要求。
　　表4
项  目  无盐奶油 加盐奶油 重制奶油
水份，％        ≤ 16.00 16.00 1.00
乳脂肪，％      ≥ 82.00 80.00 98.00
食盐，％        ≤ - 2.00 -
酸度，°T       ≤ 2.00 20.00 -
汞（以Hg计），ppm  按鲜乳折算≤0.01
    注：酸性奶油的酸度和细菌总数不作规定。
　　1．8　奶油的微生物指标应符合表5要求。
　　表5
项   目 物级品 一级品 二级品
细菌总数，个/g≤ 20000 30000 50000
大肠菌群（近似数），个/100g≤ 40 90 90
致病菌 不得检出 不得检出 不得检出
    注：奶油内不得发现霉斑
　　1．9　奶油微生物指标（不包括致病菌）不合格者，经高温杀菌后允许作食品加工原料用。
　　2　取样和检验
　　2．1　产品按奶油搅拌器分批，按批编号取样检验。每批产品取两件。对大包装作微生物检验者，用无菌采样器在箱内不同部位取样。
　　所取样品应贴上标签，标明下列各项：
　　a．产品名称；
　　b．工厂名称及生产日期；
　　c．采样日期；
　　d．产品数量及批号。
　　2．2　检验程序
　　2．2．1　小包装样品（500g以下者），要进行净重测定，其重量与标签上重量差不应大于±2％。
　　2．2．2　每批样品一件做微生物检验，另一件做理化和感官检验。
　　2．2．3　产品成分、酸度、细菌总数、大肠菌群和感官鉴定为工厂化验室必检项目，致病菌、霉菌应由工厂化验室和卫生防疫部门定期抽检。
　　2．2．4　成品出厂须有工厂化验室或检验科的质量合格证明单。单上标明品名、数量、生产日期、化验结果和质量等级。
　　2．3　复检：检验结果不符合技术要求时，可取样复验，复验以一次为限。复验时单独取样检验不符合标准的项目，复验取样数量应为原取样数的一倍。但产品的卫生指标不得复验。
　　复验符合技术要求时，作合格论。
　　3　包装与标志
　　3．1　奶油包装规格，分大包装和小包装两类。
　　3．1．1　大包装为散装奶油，普通用木箱或纸箱包装，内衬硫酸纸和牛皮纸各一层，每箱25kg。
　　3．1．2　小包装应以硫酸纸或特制铝箔纸包装，外面套纸盒。包装规格有15g、125g、250g和500g四种。
　　3．1．3　其他包装规格和形式可按合同办理。
　　3．2　奶油外包装材料规格同GB 5410—85《全脂乳粉》3．3条。
　　3．3　奶油包装盒和箱上应注明：
　　a．产品名称和等级；
　　b．商标；
　　c．生产日期及批号；
　　d．生产厂名；
　　e．主要成分。
　　外包装箱还应注明件数、容积、净重和毛重。
　　4　保管和运输
　　4．1　成品应放在温度不高于—15℃的冷藏库中保存，其保证期为6个月。成品如放在温度4～6℃的冷库内，存放时间不得超过7天。
　　4．2　成品转运时，应注意保持低温、清洁的条件，成品送往用货部门时的贮存温度不得超过12C。
　　4．3　成品贮运时不得与有毒、有害、有异味的物品混放。
　　附加说明：
　　本标准由中华人民共和国轻工业部和卫生部提出，由黑龙江省乳品工业研究所归口。
　　本标准由黑龙江省乳品工业研究所和卫生部食品卫生监督检验所负责起草。
　　本标准主要起草人张保锋、李玉贤、郁蕴华、刘宏道。
　　自本标准实施之日起，原轻工业部部标准QB 38—60《奶油》作废。

奶油 参考资料

 

http://bzjs.a1pak.com/Technology/Answer.aspx?id=172696&fromweb=402&toid=172696