太极护国菜

护国菜是驰名海内外的潮汕传统名菜，也是潮汕传统的素菜类代表菜。护国菜又称护国素菜、天河素菜，或视辅料不同加上辅料的名称而称为某某护国菜。

新鲜番薯叶500克火腿片25克

鸡油50克猪油150克

苏打粉15克精盐25克

鸡汤700克味精20克

麻油20克淀粉30克

湿草菇l00克

1.将番薯叶去掉筋络洗净，用5000克开水加苏打粉，下番薯叶烫二分钟捞起，清水过四次，然后榨干水分，除去苦水，用横刀切几下待用。

2.草菇洗净后入鸡油、火腿、鸡汤、精盐2.5克，蒸20分钟取出，去掉火腿，草菇和原汁备用。

3.炒锅烧热下猪油75克，将番薯叶略炒，投入草菇及原汁，加鸡汤700克、精盐2.5克，烧开后，用湿淀粉勾芡，加熟猪油75克、麻油10克，八成倒入汤碗内，二成留锅内，再加鸡汤200克和火腿，淋在菜汤上即好。

此菜色泽碧绿如翡翠。清香味美，软滑可口，是潮州汤菜中之上品，但用油较重。

正宗的护国菜最好用新鲜番薯叶，其次是菠菜叶、通菜叶或厚合(君达菜)叶。在泡制番薯叶时，要先把薯叶茎丝抽掉，再经放有纯碱的开水焯过，然后用冷水漂几次，使薯叶更呈碧绿，并且没有苦涩味。

此菜刚端上时仍是滚烫的，因有一层油质封面，故不见热气升腾。所以，要小心烫嘴。食用时要用汤匙先将油层拨开才舀，并要浅尝即止。

相传宋代末期，元兵南下，小皇帝赵昺在张世杰、陆秀夫等一班臣子和官兵的护卫下，逃亡到广东潮州。一天，君臣来到一山中古庙。此庙平时香客甚少，住庙和尚生活十分清苦，见皇帝到来，拿不出什么东西可以款待，如何是好呢?慌忙中，住持吩咐小和尚到地里摘些薯叶来，洗净后用开水汤泡，除去苦涩味，再剁碎下锅煮成羹汤，拌上一点油盐。逃难中的小皇帝饥饿难忍，喷啧连声称赞此菜好吃，并问住持这个菜叫什么名?住持回话：贫憎能助皇上解除饥渴，重振军威，保大宋江山安然无恙，足矣！阿弥陀佛!小皇帝听后，大为感动，想起今日之事乃护国之举。于是开“金口”封这道菜为“护国菜”。因小皇帝的御封，相沿而成为潮州菜中的一个名菜而被搬上大型宴会，用以款待贵宾。

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