大红袍海椒

《华阳国志·蜀志》称：蜀人“尚滋味，好辛香”。有人便以为现代四川人喜吃辣椒的历史，可以追溯至古蜀人“好辛香”的风俗，这是天大的误会。虽然今日字典上“辛”字的义项中有“辣味”一条，然而古人所谓“辛”味却并非辣椒之味。古人所谓的辛味是指姜、葱一类刺激性气味。古人另有“五辛”或“五荤”之说，专指五种辛味的菜；但是中国传统的辛味蔬菜中却没有辣椒这个品种。辣椒的原产地显然不在中国。据美国人类学家乔治·彼得·穆达克说：英语chili(辣椒)采自古代墨西哥阿兹特克人(北美印第安人一支)的语言，他们的食物滋味丰富，“特别是辣椒，用以制成辣酱油来作图特拉或几乎每一种食品的调料。辣椒原产于中、南美洲，它本是印第安人最重要的一种调味品。大约在15世纪末期，被西班牙人传到欧洲。16世纪末，辣椒传入中国，名曰“番椒”，明《草花谱》记载了一种外国传来的草花，名叫“番椒”。1591年，此时辣椒已作为一种观赏的花卉被中国人引进栽培，但尚未应用于饮食。清乾隆年间，辣椒始作为一种蔬菜被中国人食用。据载最初吃辣椒的中国人都在长江下游，即所谓“下江人”。因为辣椒最初从海外传来，下江地区首当其冲，下江人先尝试这些时新食品也在情理之中。下江人群嗜辣椒之时，四川人尚不知辣椒为何物。乾隆年间李化楠撰写、其子李调元整理付梓的《醒园录》，是目前能见到的反映川菜历史的最早的专门著作，然而全书丝毫不见使用辣椒的影子。迟至清嘉庆年间，四川县志始见栽种辣椒的记载。嘉道年间，川西地区已普遍栽种辣椒这种蔬菜。川西人常说的“海椒”，正如明朝人称之“番椒”一样，道出此物来自外国。嘉庆年间以重庆为中心的川东地区，辣椒已作为商品进入流通领域。四川大学历史系和四川省档案馆主编的《清乾嘉道巴县档案选编》载：地处川黔交界处的南川盛产辣椒，咸丰元年增修刻本《道光南川县志》卷五“土产·蔬菜类”有“地辣子”一名，应该是当地百姓对辣椒的称谓。与南川毗邻的贵州遵义地区道光年间也受川人影响，普遍栽种辣椒。但专家结论：辣椒不是从陆路而是从海道传入中国的，难怪四川人叫“海椒”！ 众所周知，海椒不只是在料理上的调味品而已，而且它的疗效也是为世人所称道的；长久以来海椒已被用来治疗咳嗽、感冒、鼻窦炎和支气管炎，另有些研究指出可能与预防胃溃疡或是中风、高血压、心脏病有关。海椒是天然的充血解除剂和，痰治咳药，可消除充血并清除窦炎，这是任何辛辣食品的共同特性。加州大学冉门（Irwin Ziment）教授指出红辣椒的作用就像我们在药房里的感冒药一样用来治疗呼吸道的疾病，红辣椒之所以如此神奇的清除鼻塞其中含有让舌头有辣味感觉的植物性化学物质－番辣椒素。冉门教授指出食用红辣椒比服用感冒药所感受的冲击来得大，主要是当红辣椒接触到舌头时，大脑接受来自嘴巴舌头传来强烈的讯息，因此刺激呼吸道产生分泌的内分泌线来回应讯息，结果会使分泌物汹涌而至使眼睛充满泪水、流鼻水、并解除肺部中的黏液。在饮食中摄取愈多红辣椒愈能强化个人对抗老化的能力因为它们是抗氧化剂维他命C和Beta胡萝卜素的礼富来源。这些抗氧化剂能藉著中和自由基（一种在体内自然堆积并造成细胞损坏的有害分子）来保护身体。研究人员指出摄取更多的抗氧化维他命，可预防导致癌症、心脏病、中风、关节炎等类疾病。 成渝两地，在第一次川菜繁荣期间，曾经分别有数千家菜馆，那时这两市市区人口分别不超过六十万。改革开放以后，随着经济的发展，川菜迎来了它的第二次繁荣高潮，餐馆数量成倍地增长，在许多街道，几乎到了一间捱着一间，鳞次节比的程度。激烈的竞争迫使各大中小饭店不得不为了生存而不断提高质量，不断标新立异，创造出新的菜式，以吸引顾客。还有一个重要原因，四川菜的烹调不象几个烹调大省，其主要成就仅仅集中在几个大城市的饭店烹调，离开了这些大城市，再深入到专县，你便会发现，那些地方的饮食艺术乏善可陈。四川盆地内则几乎每个县都有自己独具风味的小吃或甚至名菜，它们除了给川菜增加花色以外，再就是是源源不断地向高级川菜提供新菜的来源。四川地区拥有全国最大数量的业余烹调能手。历史上，李白、苏东坡都是参与创新菜式的著名文人，逮至近代，张大千、李吉人又都以烹饪好菜知名。即使在一般人里，烹饪能手也比比皆是，在今天成渝两市的成年男性里，几乎找不到不会做菜的人。既然喜欢烹饪，自然先得成为一个准美食家。可想而知，这么庞大数量的准美食家群会给四川餐馆的工作造成多么大的压力？一个开餐馆的亲戚告诉我，他经常碰到的头痛事情，就是遇着嘴巴特别叼的顾客，如果那盘他点的菜不符合规范川菜的味道，他会让厨师出来先尝，考一下厨师到底哪里技术不过硬？对厨师极尽讽刺挖苦之能事，甚至有些猖狂到一步一步教导厨师该如何正确做好这道菜的地步。在如此的准美食家严格监督下的烹饪技艺，如何不精益求精？非止于此，这些业余烹饪能手广泛参与川菜的创新活动，他们经常在一起切磋厨艺，或者讨论最近饮食的新动向，或者品尝自己的创作成果，群众运动到了这步田地，川菜种类如何不日新月异？据近年来的一项调查，目前川菜菜式已达5000多种，常规川菜达3000多种，而且还在继续发展。改革开放的二十年来，已经出现了多种新川菜，如川东重庆创造的酸菜鱼、水煮鱼，川西成都创造的麻辣烫、泡凤爪、香辣蟹等，川菜的创新率和目前的菜式数量都远超过了其他全国菜系，正显示出川菜的强大生命力。 起源于重庆江北的麻辣火锅的雏形叫做毛肚火锅，三十年代初期，才在重庆商业化，1946年传到成都以后被精致化，复被反馈回重庆。四十年以前并不普及，那时整个成都仅有三四家，重庆多一些。主要原料是牛的毛肚，取其为汤料的最佳寄存器，其次是鸭血、粉丝、豆腐、蒜苗、豌豆尖少数几种。但汤料与传统火锅大异，传统火锅多是用清水烧沸，将切成薄片的原料夹入锅里沸水中烫熟，为此，需要原料质量好，要切得极薄，因为沸水的温度不高。而毛肚火锅的汤料则是用牛骨头熬的汤，上面浮了一层浓厚的油，作为作料（底料）的郫县豆办、辣椒面、花椒面、醪糟、豆豉等统统加入汤里，这样，浓郁的火锅汤取代了传统火锅的烫与作料分离的吃法，而且由于汤面上浮了一层牛油，故温度比沸水高多了，于是对原料的要求也就大大降低。文革后期，重庆人大刀阔斧地对火锅进行了改造，改造后的火锅扩大了一些廉价原料进去，以后，这样的普及型火锅再次传回成都，这时的火锅已经到了几乎任何可以吃的东西都可以放进去烫的地步了。然后，麻辣火锅这种曾经是四川下层百姓的烹饪方式，就被作为最锐利的武器用来扫清辣椒在全国上层社会普及的障碍，借此突破广东菜、江浙菜一统上层社会的局面。