增稠剂

增稠剂又称胶凝剂，是日常工作和生活经常接触到的一种助剂，用于食品时又称糊料或食品胶。它可以提高物系粘度，使物系保持均匀的稳定的悬浮状态或乳浊状态，或形成凝胶。

全世界最早的增稠剂产生在中国，中国人很早以前，便开始在烹调菜肴时用淀粉来勾芡，使得菜肴的汤汁更浓厚、黏稠，这其实就是最早的“增稠剂”。现代，仍然有些国家，把淀粉划归为食品添加剂中的增稠剂。

增稠剂一般都采用物理吸水膨胀化学反应两种原理起到增稠增粘的效果。增稠剂分子中含有许多亲水基团，例如羟基、羧基、氨基和羧酸根等，能与水分子发生水化作用。通常，食品增稠剂都是高分子亲水的胶体物质。^[1]

增稠剂大多属于亲水性高分子化合物，种类很多，其中，中国允许在食品中使用的增稠剂有琼脂、明胶 、羧甲基纤维素钠等30多种。

按来源分类

包括动物类、植物类、矿物类、合成类或半合成类。简单分可分为天然和合成两大类。

1、天然增稠剂

大多数是从含多糖类粘性物质的植物及海藻类制取，如淀粉、果胶、琼脂、明胶、海藻脂、角叉胶、糊精、黄耆胶、多糖素衍生物等。

2、合成增稠剂

（1）纤维素类：有甲基纤维素、羧甲基纤维素等纤维素衍生物、淀粉衍生物、干酪素、聚丙烯酸钠、聚氧化乙烯、聚乙烯吡咯烷酮、聚乙烯醇、低分子聚乙烯蜡、聚丙烯酰胺等。

（2）无机增稠剂：有机膨润土、硅藻土、气相法白炭黑、钠基膨润土、硅凝胶等等。

（3）合成高分子：聚氨酯增稠剂、聚丙烯酸钠、聚乙烯醇、聚丙烯酰胺、聚乙烯吡咯烷酮、聚氧化乙烯、卡波树脂、聚丙烯酸、聚丙烯酸酯共聚乳液等等。 

按用途分类

1、水性增稠剂

2、油性增稠剂

3、酸性增稠剂

4、碱性增稠剂^[1]

对大多数增稠剂而言，它们的基本化学组成是单糖及其衍生物。常见的单糖包括葡萄糖、葡萄糖醛酸、甘露糖醛酸、鼠李糖、毗甘前半乳糖，古洛糖醛酸、半乳精、半乳精醛酸等。如羟丙基二淀粉磷酸酯是淀粉衍生物；明胶的主要成分是蛋白质；果胶是膳食纤维的一种。

食品增稠剂都属于大分子物质，绝大多数进入人体后不被人体消化吸收，如果胶、瓜尔胶、卡拉胶等，其作用与膳食纤维类似。少数增稠剂例如明胶，能够被人体消化，但明胶主要成分是蛋白质，经过消化会分解为氨基酸，继而参与人体代谢，是能吸收利用的营养物质。^[2]

增稠剂有着特定的流变学性质：

抗酸性首推海藻酸丙二醇酯；

增调性首选瓜尔豆胶；

溶液假塑性、冷水中溶解度最强为黄原胶；

乳化托附性以阿拉伯胶最佳；

凝胶性琼脂强于其它胶但凝胶透明度尤以卡拉胶为甚；

卡拉胶在乳类稳定性方面也优于其它胶。

增稠剂广泛用于食品、涂料、胶黏剂、化妆品、洗涤剂、印染、橡胶、医药等领域。选择时除要考虑产品的流动性、透明度、稠度、凝胶性及悬浮颗粒能力外，还应注意选用用量少而增稠效果好，与主体成分相容性好而不产生相分离，储存市不引起霉变和离析的水溶性化合物。

1、在涂料、印花中，由增稠剂、水、粘合剂和涂料色浆组成的涂料印花色浆，印花色浆再印花机械力作用下，发生切变力，使印花色浆的粘度再瞬间大幅度降低；当切变力消失时，又恢复至原来的高粘度，使织物印花轮廓清晰。这种随切变力的变化而发生的粘度变化，主要是靠增稠剂来实现的。

2、在乳胶漆制造中，增稠剂对乳胶漆的增稠、稳定及流变性能起着多方面协调作用。

3、在乳胶聚合过程中用作保护胶体，提高乳液的稳定性；再颜料、填料分散阶段，提高分散物料的粘度而利于分散；

4、在储运过程中提高涂料稳定性及抗冻融性，防止颜料、填料沉底结块；

5、在施工中调节乳胶漆粘稠度，并呈良好的触变性等。在食品中添加千分之几的食品增稠剂，具有胶凝、成膜、持水、悬浮、乳化、泡沫稳定及润滑等功效。

6、对流态食品或冻胶食品的色、香、味、结构和食品的相对稳定性起着十分重要的作用。

其中饮料生产中常用的增稠剂以及作乳化稳定剂用的增稠剂主要有羧甲基纤维素钠、藻酸丙二醇酯、卡拉胶、黄原胶、果胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶等。^[3]

一般来说，工业用增稠剂不能用于食品制造。食品增稠剂一般按照下列标准使用：

国家标准

商业推荐性标准：SB/T10016标准；

中国国家食品添加剂使用标准：GB2760_2011

如，在冷饮中，国家允许使用的添加剂不到30种。因为结晶体不同，冰糕、雪糕、冰激凌也有各自的标准：

其中，冰棍的成分一般只有水、糖和添加剂，水的含量应是95%，添加剂不能超过总重量的5%；

雪糕和冰激凌则对总干物投放量有要求，雪糕总干物为15%到25%，这里的总干物指奶、玉米淀粉、饴糖、蔗糖；冰激凌总干物含量为25%到40%，这里的总干物指奶或还原奶。

截至2012年，关于食品添加剂的标准仍不够具体详细，尽管每种食品添加剂都在规定含量内，但关于食品添加剂叠加含量应控制在多少，国家目前并没有具体的标准。^[4]

2012年5月，山东济南某市民买的一支冰糕常温放置24小时后，竟成了一摊胶状物，让市民吃着有些担心。专家指出，这可能是增稠剂添加过量所致。媒体调查发现，越便宜的冰糕添加剂越多，有的多达十几种。业内人士透露，一些企业为了节省成本，找香料、增稠剂来“帮忙”调出好滋味。^[4]