)啤酒生产
麦芽壳粉碎成谷皮、粗粉及细粉 3 部分。一般要求粗粉与细分的比例为 1 ： 2.5 以上。麦芽粉碎，要求谷皮破而不碎，这样，在麦芽汁过滤是谷皮能形成过滤性能良好的过滤层，麦芽的含水量高低影响这粉碎效果，适当的水分含量在 5%-8 ％。本设计采用湿法粉碎，麦芽现在 50 ℃ 温水中浸泡 15-20min ，使含水量达到 30 ％左右。浸渍后的麦芽进入粉碎机，边粉碎边加入 3 倍的水调浆。两辊的间隙为 0.35-0.45mm 。最后打入糖化锅，此时加入辅料。
啤酒生产大米使制成麦芽汁的辅助原料，麦芽与大米的比例大约为 6.5 ： 3.5 ，大米用干法粉碎机粉碎，然后调浆打入糊化锅，此时加入辅料。
将粉碎后的麦芽粒和水在糖化锅中拌匀，两者用量比例为 1 ： 5 ，在 35-37 ℃ 下浸渍 30min ，让β - 葡聚糖酶作用，将大麦胚乳细胞壁分解。接着在 30min 内升温到 50 ℃ ，保温 40-120min ，使蛋白质分解，并等候投入糊化醪。
在糊化锅中将大米细粉与麦芽粒用 45 ℃ 温水拌匀，大米用量为麦芽粒总用量的 30 ％，糊化使麦芽粒的用量为大米用量的 20 ％，原料与水的用量比为 1 ： 5 。拌匀后，保温 20min 使蛋白质分解。接着在 10min 内升温至 70 ℃ ，让糊化、液化和糖化同时进行，作用时间为 20min 。最后在 10min 内升温至 100 ℃ ，煮沸 40min ，得糊化醪，醪液得黏度在 0.01Pa · s 左右。
将煮沸的糊化醪从糊化锅泵入糖化锅，使混合醪的温度达到 63-70 ℃ ，维持 30-70min ，完成糖化，在此期间每隔 5min 用碘液检查糖化情况，直至反应液呈黄色，说明糖化基本已接近终点。在基本完成后，将大约总量 1/3 的糖化醪液泵入糊化锅，在 10-20min 内加热至沸，然后立即泵回糖化锅，使混合醪的温度达到 76-78 ℃ ，保温 10min 进行彻底糖化，随之各种酶活力都丧失。
本设计采用过滤槽法，糖化结束后，从过滤槽槽底通入 76-78 ℃ 的热水，以浸没滤板为度，其目的使排除滤板下的空气，防止醪液中小颗粒堵塞滤孔而影响过滤，同时对过滤槽起预热作用 。
过滤操作如下：将糖化醪充分交办，并尽快泵入过滤槽后，使用耕糟机翻拌均匀，再静置 20min 左右，让醪糟自然沉降，形成过滤层。最先沉下的是谷皮之类，随后是未分解的淀粉和蛋白质，滤层厚度要求再 30-45cm ，如果糖化效果较好，醪糟表面的黏稠物就少，且醪糟上面的糖化液清亮。糖化醪温度控制再 55-70 ℃ 。滤层形成后开始过滤操作：先将原麦芽汁导出管的阀门打开，排出管内的空气后立即关闭，再顺次打开原麦汁 各流出阀。起始流出的麦芽汁混浊不清，必须用泵泵回过滤槽再次过滤，直至得到的是澄清原麦芽汁，然后将原麦芽汁泵入煮沸锅。自正式过滤开始后 15-30min 起检查原麦芽汁的糖度、澄清度以及色、香、味。糖化醪过滤期间，一般可不翻动麦糟层，但若过滤速度太慢，则应使用耕糟机进行耕糟，从上至下将醪糟层耕松，注意不要在同一深度反复翻耕，以免压实糟层。
糖化液一流完立即进行洗糟，目的是回收醪糟中残留的浸出物。同时醪糟是很好的猪饲料，可回收。
蒸汽常压煮沸法。从过滤槽流出的原麦芽汁进入煮沸锅。为提高蒸发强度，原麦芽汁和洗糟水组成的混合麦芽汁应装足一定量。当麦芽汁盖满煮沸锅的加热器后，为缩短煮沸造作时间即开始加热，并在 80 ℃ 保持 30min ，让α - 淀粉酶将残存的淀粉分解完全。接着升温至沸，在全部混合麦芽汁沸腾后，继续煮沸 60-90min ，并始终保持强烈的翻腾状态，此期间按时添加酒花并经常取样检查煮沸质量，在亮处检查样品液透明度，应一次比一次清亮。当达到预定的煮沸时间后，停止加热，测定并按啤酒标准固定麦芽汁的浓度。煮沸时间不宜超过 120min 。
啤酒生产酒花是啤酒重要的生产原料。添加酒花都在麦芽汁煮沸过程中进行，因为沸腾状态的原麦芽汁不仅可加强酒花的分散和有效成分的浸出，而且会将α - 酸异构为异α - 酸。添加酒花是，不同的添加时间和不同的添加量会有不同的结果，因此掌握好添加时间和各次添加量是十分重要的。
用麦芽汁泵将使用粉碎酒花或颗粒酒花的煮沸麦芽汁，以较高的线速度沿回旋沉淀槽的槽壁切线方向泵入槽内，使形成一个快速旋转的漩涡，任何颗粒物质都会快速沉淀于槽底中央，使固液分离，得到清麦芽汁。
麦芽汁冷却使用薄板冷却器，它是由许多片两面有波纹的不锈钢组成，每一片薄板的两面分别引入需冷却的麦芽汁和冷却剂。冷却时间通常为 1-2h 。麦芽汁冷却结束后，可用无菌压缩空气将薄板冷却器中的麦芽汁顶出。整个冷却操作，要防止外界杂酒污染。
对于冷凝固物的去除，本设计采用自然沉降法，这种沉降从添加酵母开始，经发酵直至贮酒结束，分段依靠冷凝固物的自然析出和沉淀，而将冷凝固物分离除去。其中大量的冷凝固物是在酵母添加槽中被除去的。
在啤酒发酵过程中，前期是有氧呼吸，主要是酵母细胞的增殖，后期则是厌氧发酵，酵母细胞利用麦芽汁中的营养成分生成酒精、杂醇油和有机酸等。
在
①实验室扩大培养阶段
（1）斜面试管 一般为工厂自己保藏的纯粹原菌或由科研机构和菌种保藏单位提供。
（2）富氏瓶（或试管）培养 富氏瓶或试管装入10mL优级麦汁，灭菌、冷却备用。接入纯种酵母在25～27℃保温箱中培养2～3天，每天定时摇动。平行培养2～4瓶，供扩大时选择。
（3）巴氏瓶培养 取500～1000mL的巴氏瓶（也可用大三角瓶或平底烧瓶），加入250～500mL优级麦汁，加热煮沸30min，冷却备用。在无菌室中将富氏瓶中的酵母液接入，在
（4）卡氏罐培养 卡氏罐容量一般为10～20L，放入约半量的优级麦汁，加热灭菌30min后，在麦汁中加入
②生产现场扩大培养阶段
卡氏罐培养结束后，酵母进入现场扩大培养。啤酒厂一般都用汉生罐、酵母罐等设备来进行生产现场扩大培养。
（1）麦汁杀菌 取麦汁200～300L加入杀菌罐，通入蒸汽，在0.08～0.10MPa汽压下保温灭菌60min，然后在夹套和蛇管中通入冰水冷却，并以无菌压缩空气保压。待麦汁冷却至10～12℃时，先从麦汁杀菌罐出口排出部分沉淀物，再用无菌压缩空气将麦汁压入汉生罐内。
（2）汉生罐空罐灭菌 在麦汁杀菌的同时，用高压蒸汽对汉生罐进行空罐灭菌1h，再通无菌压缩空气保压，并在夹套内通冷却水冷却备用。
（3）汉生罐初期培养 将卡氏罐内酵母培养液以无菌压缩空气压入汉生罐，通无菌空气5～10min。然后加入杀菌冷却后的麦汁，再通无菌空气10min，保持品温10～13℃，室温维持
（4）汉生罐旺盛期培养 当汉生罐培养液进入旺盛期时，一边搅拌，一边将85％左右的酵母培养液移植到已灭菌的一级酵母扩大培养罐，最后逐级扩大到一定数量，供现场发酵使用。
汉生罐保存的种酵母，应每月换一次麦汁，并检查酵母是否正常，是否有污染、变异等不正常现象。正常情况下此种酵母可连续使用半年左右。
