)同庆楼菜馆
同庆楼菜馆
同庆楼菜馆同庆楼草创于清朝末年，原是徽州人开的小面馆。民国初年，绩溪人吴顷周在今北京路口创办明远电灯公司，又在大砻坊开办日新面粉公司、金马门外大昌火柴公司，身兼芜湖商会长、徽州旅芜同乡会长等职，成为芜湖大实业家。由吴兴周牵头集股，将徽州小面店扩展为徽州同庆楼菜馆。此举得到徽州同乡的大力支持，店业日兴，遂步成为芜湖颇有名气的徽菜馆。
抗战胜利后，国民党接受大员蜂拥来芜，市面畸行繁荣，一时间，广东帮、四川帮、扬州帮以及其他徽菜馆云集江城。同庆楼翻新门面，扩大业务，改变经营方式，以新、实、诚取信于顾客，迎合人们在喧器繁华市中崇尚清幽宁静、爱慕名山胜水和自然风光的心理，将酒楼的设计与徽州胜景“黄山”攀缘结亲，开辟露天花园餐厅。新餐厅占地2亩，前大门直通二街，后门接环塘马路濒临陶塘(镜湖)，四周围以竹篱、广植松、竹、梅、柳和异草名花，正厅面积百余平方，可设席十桌。黄宾虹“黄山烟雨图”悬于中堂，两边是绩溪文士许家斌撰写的楹联：“黄鳝红烧真可口；山珍翠炒更称心”。将“黄山”二字嵌入联首，称心可口的特色徽菜融入联句之中，寓意新颖。四壁赞美和表现黄山的名人书画琳琅满目，扩大了徽州黄山的知名度，更为餐厅增彩添辉。环厅四周，构筑毛亭10座，以黄山“天都”、“莲花”、“蓬莱仙岛”、“梦笔生花”等名峰胜景命名，配以山风光、田园风貌移于酒楼。花园临进陶塘，，远眺赭山，入夜，环湖四周，华灯万盏，倒映水中，波光粼粼，山色迷朦，诗情画意，尽在园中，置身其内，令人心旷神怡，大有回归自然、羽化欲仙之感。
同庆楼菜馆同庆楼菜馆是芜湖餐饮业的历史名店。1925年创建。1999年，国内贸易部认证“同庆楼”菜馆为“中华老字号”，全国餐饮行业仅有58家。1925年左右，当时正值芜湖米市兴旺，商业发达，饮食行业的酒楼、菜馆纷纷建成开业，为在林立的酒楼之中力压群芳，10家商业大户联合集资，开办了一所徽州班菜馆，公推民国初年闻名江南的“醉春酒家”打面师傅程裕有出任经理。店址在中二街（今柳春园小学校址），最初取名“同鑫楼”。因程裕有一师傅在武汉开设同庆楼菜馆，便前往请教，并商定借名“同庆楼”来芜，称为“徽州同庆楼”菜馆。
当时的同庆楼菜馆门面不大，但酒楼分前楼、后厅，气派不凡。前楼供应蟹黄汤包、长鱼面、肴肉大面等各色小吃，后厅设有黄山厅，请来名厨高手专门开办高档筵席。由于店址临陶塘（今镜湖）风景区，十里长街上的巨商大贾，名人雅士，纷纷前来聚合就餐。客商们对名厨精制的美味菜肴，尤其是中、西大菜中的徽菜杂烩颇有好评。同庆楼的名声便随之传开，生意越发兴旺。
1937年冬，芜湖沦为敌手。铁蹄下的大江南北，输出输入物资，均由水陆两地周转，集散芜湖。当时解放区、国统区、汪伪组织、日军特务，出没市区，同庆楼菜馆成了他们的逐鹿场所。营业虽较旺盛，应付多方势力，也带来很多麻烦，在那种环境下职工社会地位低下，经营者也要找势力做靠山，否则生意难做，店也会被砸。1945年，日军战败，饮食行业也如其他行业一样，经营惨淡，以至衰落。
1949年4月，芜湖解放。解放后经理程裕有慑于形势，害怕“肃反”，于1950年底，席卷店资，潜逃他乡，同庆楼菜馆，面临破产。当时市公安局接管，工人集资，重新开业，店名改为芜湖同庆楼，使同庆楼有了新的局面。
1951年间，市文化馆，柳春园小学兴建，同庆楼菜馆需要迁让，公安局清点财产，计有800元人民币，本应缴公，考虑到工人生活，便将此款借给工人（盈余归还），再由工人集股（50股，每股30元），以生产自救名义，租得中山路三街路口花席店门面，迁移经营。
1956年元月公私合营，全店职工积极响应党和政府的号召，参加四大户（金隆兴、耿福兴、马义兴、同庆楼）倡导，为全行业公私合营起了带头推动作用。芜湖饮食业公私合营首次会议，在同庆楼菜馆召开。此时，同庆楼名师王荣余掌厨，他注重本乡特色，博采沿江、淮扬菜肴风味之云，以烧、燉为主，讲究真本实料，火候稳准，烹制的菜肴明油味浓，色泽红润，丰盛饱满，汤汁清纯。经常供应的菜肴有“芙蓉蹄筋”、“黄闷鸡”、“椒盐米鸡”、“叫花鸡”、“八宝鸭”、“香酥鸡”、“双合猪排”“清蒸刀鱼”、“荷包鲥鱼”、“油爆虾”等几十种。每当菊花盛开，蟹黄丰满之时，同庆楼的“蟹烧狮子头”，大暴冷门，成为一大时鲜特色，尤为人们喜爱。
同庆楼菜馆名称1958年，毛泽东、刘少奇等党和国家领导人先后来芜湖视察，下塌市铁山宾馆。同庆楼菜馆受命安排膳食任务，名厨王荣余师傅掌勺，精制菜肴，受到表彰和称赞。1966年，文化大革命开始，同庆楼菜馆也受到冲击，在“破四旧”运动中，同庆楼的牌子被砸，店名改为“东风菜馆”。由于武斗和内乱，文革期间同庆楼曾停业年把时间，期间生意清淡。1969年又恢复同庆楼原名，生意逐渐红火起来。
1984年同庆楼复又内部装璜，从一楼大厅到楼上楼梯全部铺上红地毯，店门精装荧红灯。当时的同庆楼菜馆，环境优雅，古色古香，具有浓厚的餐厅特色，菜系由徽、扬、川等地方口味，烹调炒鳝鱼丝、炒鳝鱼糊、蟹烧狮子头、清蒸红烧甲鱼、芙蓉虾仁、油淋鸡、香酥鸭、奶油鲥鱼以及烤鸭、肴肉、腊味，不下百余种传统名菜；小吃有鳝鱼面、伊富面、虾仁炒面、蟹黄汤包、虾仁汤包、烫炒面皮，还创“小八件”酥点，专为宾客服务。
在计划经济向市场经济的转轨过程中，由于对市场的切入点未把握好，加上管理上的问题和众多现代餐饮店的崛起，在激烈的市场竞争中，同庆楼开始走下坡路。至此，1992年由厦门老板沈俊杰买断，以同庆楼房产抵压贷款70万元，对内部进行了系统的装璜，更名为“同庆楼海鲜菜馆”，菜肴以海鲜为主，具潮州菜口味。原料大多从沿海空运到芜湖。沈俊杰接管同庆楼以后，把南方先进的经营理念和管理方法带进了同庆楼，规范管理，服务到位（每桌一般有2－3位小姐服务），店门有礼仪小姐迎送宾客。菜肴质量也很好，提高了同庆楼的餐饮档次，当时的海鲜馆起步价是400元一桌，生意也很红火。
1996年中山路改造，同庆楼拆除后，就开始一蹶不振。回迁时，开发商提高了建筑标准，加上房地产开发中的自然升值，拆迁时评估的资产残值，连原面积的三分之一也买不回，凝聚着几代人心血的老字号同庆楼就这样归于沉寂。在对职工分流安置时，同庆楼的一百多名职工虽然感情上无法接受，宁愿不要钱也要保住这笔价值数百万元的无形资产。但是，市场的残酷性还是背离了职工们情真意切的祈求。1997年，同庆楼最后一任经理施维寿花4万元从市饮服公司买下了同庆楼的商标权，并进行了商标注册。由于施维寿目前尚不能筹集足够的资金恢复同庆楼，于是于2004年3月23日由艺海拍卖公司主持同庆楼商标拍卖，通过激烈的竞标，最后由来自马鞍山合肥梦都餐饮公司的总经理沈基水以27.3万元竞买成功，由此，将开拓同庆楼的新纪元。
同庆楼菜馆色：菜肴花色品种多，一般拥有几十个甚至上百个品种，菜肴高、中、低档都有，顾客可以根据自己的需要挑选。同庆楼菜肴色泽鲜艳，通过配料托主料，突出主料，使得整个菜肴具有一定的美感，协调、美观、大方。
另外还设计多种花色菜，就是在外形和色泽方面具有艺术美感的菜肴。花色菜注重菜肴的色彩和造型，如“百花鱼肚”，在片形的鱼肚上抹上拌好味的鱼丸子，再将改刀成花瓣、花蕊形冬笋、冬菇、火腿茸豆苗等拼摆成多种花形图案，色彩鲜艳，造型美观，食之味美。
香：同庆楼厨师特别是王荣余等名厨，在烹制菜肴时，特别注意菜肴香气的释放，他们从菜肴的香味中就知道菜肴的咸淡和烹制的成色，并从中加以调味，使菜肴的味道充分体现出来。由于厨师的高超技艺，同庆楼的菜不管是炒菜、大菜还是汤锅上桌都香气四溢，催人进食，充分体现了菜肴香气对味觉的诱导作用。
味：菜肴以口感为准，强调原汁原味，烹饪中从不加添加剂，使菜肴始终保持良好的口感。烹饪中注重调味，调味的基本作用能使淡而无味的原料获得鲜美的滋味，能改变和确定菜肴的滋味，能去腥膻，除油腻，能为菜肴增添色彩。菜肴的滋味可分为基本味和复合法两大类。基本味包括咸、甜、酸、辣等味，复合味是各种味道的融合。同庆楼的菜肴以基本味为主，还能根据菜肴的原料、进餐者口味、季节变化，合理地投放多种调味品，使菜肴在保持原味的基础，更加鲜美可口。
形：同庆楼非常注重菜肴的形状，特别注重刀工和搭配。制作菜肴时使用的原料，其形状千差万别，只有经过刀工处理使其大小、厚度、长短的形状符合所烹饪的要求，才能经过配菜进入烹调阶段。同庆楼厨师加工过的原料整齐划一，清爽利落，并看料下刀，注意原料的形状、色彩的协调，并合理用料做到物尽其用。经过刀工处理的烹饪原料，其形状是多种多样的，常用的有片、块、丝、条、段、丁、粒、末、茸和花刀块等。不管何种形状的原料，都具有均一、匀称等特点。
声：饮食过程融口、舌、鼻一体，品尝美味佳肴，但耳的娱悦也是重要的一环。早在古代饮食中，就有饮食的奏乐特别是皇家宴请，更是必不可少的内容。乐曲能调节饮食的氛围，增加欢悦气氛，可以刺激食欲，因此声乐在中国传统饮食中一直占据重要地位。同庆楼在长期的经营过程中，没有声乐伴奏的内容，但在同庆楼海鲜菜馆经营时期，有卡拉OK厅，增加了声乐伴奏在饮食中的内容，使饮食过程更加热烈奔放，收到了好的效果。
器：中国烹饪最讲究“调和鼎鼐”，注重“鼎中之变”，目的无非是一个“和”字，即整体效果。因此，器皿在中国烹饪中占重要地位。同庆楼餐具一般都很讲究，碗、盘、碟、壶等餐具都在景德镇陶瓷厂订做，一般都是细腻的白瓷和青花瓷（龙凤），配上同庆楼三个字，极为美观。另外，同庆楼还有全铜餐具（20多桌）和银质餐具（1－2桌），以满足高档筵宴的需要和高贵宾客的需要，高档餐具的使用，可以提高筵宴的档次，另外也体现同庆楼的风格。
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同庆楼菜馆同庆楼菜馆的服务对象为上中层人士，以包办酒席为主，辅之以家常菜便酌，所以达官显宦、富商巨贾、乡镇士绅乃至一般市民都到这里来用餐。同庆楼菜馆庄长期以来，所经营的品种，继承和发展了传统的徽系菜的特点，经过多年的努力，形成了自己的特色。
[1] 魅力芜湖 http://www.wuhunews.cn/whcharm/200811/142270.html
[2] 合肥美食网 http://www.hf777.com/Dining/DiningInfo.aspx?Id=5629
