)叫化仔鸡
叫花鸡菜谱名称：叫化鸡
英文名称：Beggars Chicken （Baked Chicken）
菜谱功效：健脾开胃调理、补虚养身调理、气血双补调理、营养不良调理。
制作材料：
主料：三黄母鸡(1500克) 猪网油(400克)
辅料：猪肉(瘦)(100克) 鸡肫(50克) 虾仁(50克) 香菇（鲜）(25克) 火腿(25克)
调料：大葱(50克) 香油(50克) 姜(10克) 酱油(250克) 小葱(25克) 丁香(5克) 黄酒(50克) 盐(5克) 肉豆蔻(1克) 白砂糖(20克) 甜面酱(50克) 八角(3克) 猪油（炼制）(50克)
菜品口感：口味：炸烧味。入口酥烂肥嫩，风味独特。
《射雕英雄传》里面金庸所述的叫化鸡，不是传统美食“叫化鸡”。此叫化鸡，真是化中之化，简而出味；先直接剖开鸡的肚子，把内脏洗剥干净，却不除毛，然后用湿泥连毛裹起整只鸡，再扔到火里烤。等到湿泥完全烧干，再将其剥去，鸡毛也随之掉落，鲜嫩的鸡香混着泥土香，让嗜香的洪七公闻风而至，露出一副馋涎欲滴的模样。黄蓉面对简单的原料，能信手制出可口的美味，这正是“随意成诗诗名扬”。而现实中的“叫化鸡”，虽然各地都可以见到，但论名气，当属江苏常熟地区的常熟叫化鸡。
江苏“叫化鸡”，名扬四海。始于常熟虞山。一叫化偶得一鸡，苦无炊具调料，宰杀去内脏后，带毛涂泥，放入柴火堆中煨烤，然后敲去泥壳，鸡毛随壳而脱，香气四溢。适逢隐居在虞山的大学士氏牧斋路过，闻香试尝，觉其味独特，归家命人稍加调料如法炮制，更觉鲜美，此后遂成为名菜，并一直流传至今。江苏常熟所产的鹿苑鸡，是一种体小味鲜的草鸡，十分适合制作叫化鸡，裹的泥土是当地酒坛封口，得益于这些得天独厚的物质条件，因此制出的叫化鸡酥烂肥嫩鲜香，风味独特，深受大众的喜爱。此菜已被列为中国名菜，五十年代初期，常熟一位制作叫化鸡的名厨，被选调到杭州宾馆接待外宾，于是叫化鸡传到浙江。在1972年版的《中国名菜谱·浙江》和1990年版的《中国名菜谱·浙江风味》中，也有“叫化童鸡”。
叫化鸡1、关于叫化鸡的来历，还有一段传说。相传在明末清初，常熟虞山麓有一叫化子，某天偶得一鸡，却苦无炊具调料，无奈之中，便将鸡宰杀去除内脏，带毛涂上泥巴，取枯枝树叶堆成火堆，将鸡放入火中煨烤，待泥干成熟，敲去泥壳，鸡毛随壳而脱，香气四溢，叫化子大喜过望，遂抱鸡狼吞虎咽起来，正好隐居在虞山的大学士钱牧斋路过，闻到香味就尝了一下，觉得味道独特，回家命其家人稍加调味如法炮制，味道更是鲜美无比。后来，这种烹制方法就在民间流传开来，大家把这种烹制出来的鸡叫“叫化鸡”。再以后，这种做法被菜馆中的人学去，对其制法亦精益求精，并增添了多种调味辅料，因此赢得了众多食者的赞赏，名声远扬，慕名品尝者，常年络绎不绝。
如今，“叫化鸡”的品种有山景园叫化鸡、王四叫化鸡、虞山牌叫化鸡等，已列入《江苏菜谱》和《中国名菜谱》。古老的菜肴正焕发出新的美味。叫化鸡的制法与周代“八珍”之一的“炮豚”相似，“炮豚”就是用粘土把乳猪包裹起，加以烧烤，然后再进一步加工而成的菜。在食此菜时，打开泥壳，满屋飘香，入口酥烂肥嫩，风味独特。若配葱白、甜面酱进食，口味更佳。此菜是常熟地区传统名菜，也是苏州三鸡之一。
2、传说，当年乾隆皇帝微服出访江南，不小心流落荒野。有一个叫花子看他可怜，便把自认为美食的“叫化鸡”送给他吃。乾隆困饿交加，自然觉得这鸡异常好吃。吃毕，便问其名，叫化头不好意思说这鸡叫“叫花鸡”，就胡吹这鸡叫“富贵鸡”。乾隆对这鸡赞不绝口。叫花子事后才知道这个流浪汉就是当今皇上。这“叫花鸡”也因为皇上的金口一开，成了“富贵鸡”。流传至今，也成了一道登上大雅之堂的名菜。
叫化鸡②将山柰、八角碾成粉末，放在大碟内，加入绍酒50克、酱油25克、糖、盐、葱段、姜丝拌匀，将鸡放入掩15分钟，其间翻动2至3次，使调料均匀渗入鸡体内。
③将猪腿肉、京葱切成丝。烧热锅，下熟猪油，放入葱丝、肉丝煸透，加绍酒25克，酱油10克、适量盐、味精炒熟装碟备用。
④将炒熟的配料用竹筷从鸡腋下刀口处填入鸡腹，卤汁也一起灌入，把鸡头紧贴胸部扳到鸡脚中间，再把鸡腿扳到胸部，两翅翻下使之抱住颈和腿，然后用猪网油包裹鸡身，先用1．5张荷叶包裹，第二层包1张透明纸(不使卤汁渗出)，再包1张荷叶，接着用麻绳在外面先捆两道十字形，然后象缠线团那样平整地捆扎成鸭蛋形。
⑤将酒坛泥砸碎，加入绍酒沉渣、粗盐和水捣韧，平摊在湿布上，把包扎好的鸡(腹朝上)放在泥中间，提起湿布四角，将泥裹紧鸡身，用手沾水拍打湿布四周，使涂泥均匀。然后除掉湿布，包以白报纸，以防煨烤时泥土脱落。
⑥将泥团鸡放入烘箱，先用220℃高温逼热，40分钟后，调至160℃左右，持续烘烤3至4小时后，敲开泥团，去掉荷叶等包裹物，将鸡和卤汁装入腰盘，并随带花椒盐供蘸食即可。
叫化鸡1.制作叫化鸡要选用虞山特产，头小体大、肥壮细嫩的三黄母鸡，即黄嘴、黄脚、黄毛。1 只约重1500 克左右为佳。
2.用刀背敲断翅骨、腿骨，颈骨时，不能损伤鸡皮，要使整只鸡的鸡皮完整。
3.在网油外再包荷叶，是为防止鸡烤焦，又增加荷叶香味。
4.用酒坛泥包裹捆扎鸡时，把泥平摊在湿布上，约厚1.7 厘米，再将鸡放在泥中间，把湿布四角拎起紧包，使泥粘紧粘牢，然后揭去湿布，冉用包装纸包裹即成。
5.在煨烤时，有的用烤箱，而有的却用炭火。如用炭火煨烤，一般将鸡放在架上，紧贴炭火煨烤，每半小时翻动1 次，约需4 小时可煨烤熟透。
小贴示：另可备香油、葱白、甜面酱供蘸食。此鸡皮色金黄橙亮，肉质鲜嫩酥软，香味浓郁，原汁原味，营养丰富，风味独特。 一般是现吃现开，
营养成分
叫化鸡热量 (8816.80千卡) ·蛋白质 (379.94克) ·脂肪 (724.52克) ·碳水化合物 (191.27克) ·膳食纤维 (5.56克) ·维生素A (2584.01微克) ·胡萝卜素 (273.20微克) ·硫胺素 (1.58毫克) ·核黄素 (1.34毫克) ·尼克酸 (150.11毫克) ·维生素C (14.40毫克) ·维生素E (2655.55毫克) ·钙 (571.55毫克) ·磷 (3058.03毫克) ·钠 (835.39毫克) ·镁 (63.62毫克) ·铁 (36.47毫克) ·锌 (62.00毫克) ·硒 (4.35微克) ·铜 (8.05毫克) ·锰 (0.00毫克) ·钾 (6054.97毫克) ·维生素B6 (0.06毫克) ·泛酸 (0.20毫克) ·叶酸 (103.00微克)
维生素K (3.50微克) ·胆固醇 (3437.00毫克)
母鸡：母鸡肉蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强身壮体的作用。母鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。母鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。
食谱相克
母鸡：鸡肉忌与野鸡、甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、虾子以及葱蒜等一同食用；与芝麻、菊花同食易中毒；不宜与李子、兔肉同食，会导致腹泻； 与芥末同食会上火。
