)双糖
用双糖作为甜味剂的白砂糖
麦芽糖，双糖的一种①一个单糖的半缩醛的羟基和另一分子单糖的半缩醛的羟基失水，如蔗糖的两个单糖的羰基都成了缩醛(或缩酮)，不能直接发生羰基的反应，称为非还原糖；
②一分子单糖的半缩醛的羟基和另一分子的醇羟基失水，仍然保留它的半缩醛（酮）的羟基，因此能发生醛(或酮)的反应，称为还原糖，如麦芽糖。
蔗糖，双糖的一种各种双糖的相对甜度为：蔗糖1.0，半乳糖0.6，麦芽糖0.5，乳糖0.4。
溶解度：
蔗糖的溶解度：蔗糖66.60%，199.4g/100g水。一般说来糖浓度大于70%就可以抑制微生物的生长。果汁和蜜饯类食品就是利用糖作为保藏剂的。
结晶性：
就单糖和双糖的结晶性而言：蔗糖>葡萄糖>果糖和转化糖。淀粉糖浆是葡萄糖、低聚糖和糊精的混合物，自身不能结晶并能防止蔗糖结晶。在生产硬糖是不能完全使用蔗糖，当熬煮到水分含量到3%以下时，蔗糖就结晶，不能得到坚硬、透明的产品。一般在生产硬糖时添加一定量的（30%-40%）的淀粉糖浆。
在生产硬糖时添加一定量淀粉糖浆的优点是：
（1）不含果糖，不吸湿，糖果易于保存；
（2）糖浆中含有糊精，能增加糖果的韧性；
（3）糖浆甜味较低，可缓冲蔗糖的甜味，使糖果的甜味适中。
存在乳制品中的乳糖吸湿性：糖在空气湿度较高的情况下吸收水分的情况。
保湿性：指糖在较高空气湿度下吸收水分在较低空气湿度下散失水分的性质。
对于单糖和双糖的吸湿性为：果糖、转化糖>葡萄糖、麦芽糖>蔗糖。
对于生产硬糖要求生产材料的吸湿性低，如蔗糖；对于生产软糖的材料要求吸湿性要高，如转化糖和果葡糖浆。
渗透性：
相同浓度下，溶质分子的分子质量越小，溶液的摩尔浓度就越大，溶液的渗透压就越大，食品的保存性就越高。对于蔗糖来说：50%可以抑制酵母的生长，65%可以抑制细菌的生长，80%可以抑制霉菌的生长。
冰点降低：
当在水中加入糖时会引起溶液的冰点降低。糖的浓度越高，溶液冰点下降的越大。相同浓度下对冰点降低的程度：葡萄糖>蔗糖>淀粉糖浆。生产糕点类冰冻食品时，混合使用淀粉糖浆和蔗糖，可节约用电（淀粉糖浆和蔗糖的混合物的冰点降低较单独使用蔗糖小），利用低转化度的淀粉糖浆还可以促进冰晶细腻，粘稠度高，甜味适中。
抗氧化性：糖类的抗氧化性实际上是由于糖溶液中氧气的溶解度降低而引起的。
粘度：
对于单糖和双糖，在相同浓度下，溶液的粘度有以下顺序：葡萄糖、果糖<蔗糖<淀粉糖浆，且淀粉糖浆的粘度随转化度的增大而降低。蔗糖溶液的粘度随温度的增大而降低。根据糖类物质的粘度不同，在产品中选用糖类时要加以考虑，如清凉型的就要选用蔗糖。
乳糖，双糖的一种蔗糖在酶或酸的水解作用下形成的产物叫做转化糖。所谓转化是指水解前后溶液的旋光度从左旋转化到右旋。产用于转化躺生产的水是盐酸，酶是β-葡萄糖苷酶和β-果糖苷酶。
碱作用
糖在碱性环境中不稳定，易发生变旋现象（异构化）和分解反应。这个反应手溶液温度、糖种类及浓度、碱的种类及浓度，以及作用的时间等因素。
上述异构化反应称为Lobryde-Bruyn-Van Erensteins 重排。所以可以用碱处理淀粉糖浆，使葡萄糖部分异构化生成果糖，从而形成果葡糖浆（人造蜂蜜），此产物与蜂蜜的风味极为相似，但维生素的含量不及蜂蜜。果葡糖浆的强吸湿性使其可以作为面包、糕点的保湿剂，是其质地松软，但这类产品不宜使用于酥脆食品和硬糖中。在生产甜酒和黄酒时，常在发酵液中添加适量的果葡糖浆，以加速胶木对糖的利用速度。用碱法生产果葡糖浆时，碱的浓度不宜过高，否则会引起糖转化生成糖醛酸，并发生分解。
蔗糖的来源：甘蔗在室温下稀酸对单糖的稳定性无影响。酸对糖的作用与酸的种类、浓度、反应温度紧密相关。在不同条件下可发生如下反应：
①复合反应：
如：不同酸对此反应的催化程度依次为盐酸>硫酸>草酸，在工业上用酸水解淀粉产生葡萄糖时，产物往往含有5%左右的异麦芽糖和龙胆二糖，影响糖的结晶性和风味。
防止或尽量降低其含量的措施：
（1）严格控制加酸量和淀粉乳液的浓度，0.15%盐酸，35Be 的淀粉乳液是比较合适的。
（2）控制液化温度；
（3）控制液化时间。
②脱水反应：
戊糖（加热和酸性条件）→糠醛；
己糖（加热和酸性条件）→5-羟基糠醛→（分解）甲酸等→（聚合）有色物质。
麦芽酚和异麦芽酚具有特殊的气味（焦糖香型），他们可增强其他风味，如增强甜味等。麦芽酚可以使蔗糖的阈值浓度降低一半，而异麦芽酚作为甜味的增强剂时，它所产生的效果相当于麦芽酚的6倍。
麦芽糖的来源：麦芽乳糖(lactose)：由一分子葡糖糖和一分子半乳糖结合而成，是唯一来自动物类的糖类，故只存在于哺乳动物的乳汁及乳制品中，其浓度为5%。
蔗糖(sucrose)：广泛存在于甘蔗，甜菜及有甜味的植物果实，叶，花，根茎之中，由一分子葡萄糖和一分子果糖结合而成，是砂糖（红，白）中的主要成分，也是日常生活中常用的甜味剂。
海藻精(trehalose)：蕈类及酵母，是昆虫血淋巴中的主要糖类。
| 碳水化合物 | 蔗糖 | 乳糖 | 果糖 |
| 甜味剂 | 麦芽糖 | 单糖 | 葡萄糖 |
[1]食品伙伴网http://www.foodmate.net/jianyan/lihua/shipinhuaxue/11769.html
[2]食品伙伴网http://www.foodmate.net/jianyan/lihua/shipinhuaxue/11768.html
[3]《营养食疗学》科学技术文献出版社
