双皮奶

双皮奶_5分词条
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双皮奶是一种甜品。产于中国广东顺德,甘香嫩滑,别具一格。相传双皮奶是由一位董婆婆在顺德的大良于1850年代发明。双皮奶在顺德和澳门都很著名,而两地双皮奶的风味略有不同。在澳门,以义顺的双皮奶最为驰名。而在广州,就以在20世纪40年代就开始经营的南信甜品店最为知名。在顺德,则以仁信和民信为最著名。

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双皮奶 概述

       
双皮奶双皮奶
双皮奶是广东特色美食,也是粤式甜品中的极品。双皮奶,顾名思义,乃含双皮之奶也。据说当年顺德一位叫何十三的农家子弟,在清晨烹制早餐的时候,不小心在水牛奶里翻了个花样,不久有个识货的老朋友买去了配方,开了间食档,这顺德双皮奶便吃成了传统,而双皮奶也便由清末流传至今。成为顺德的特产之一,还被评为“中华名小食”之一。

正宗双皮奶的做法非常地考究,犹如广东人踏踏实实的生活态度,一步都不能马虎。而做双皮奶最重要的是选材,双皮奶的质量好坏首先取决于牛奶的新鲜程度,所选的牛奶必须是新鲜的水牛奶,做出的双皮奶才能够香、滑、浓。将清晨新挤的水牛奶煮开,趁热倒在碗里,热气会使鲜奶表层结出奶皮;待到牛奶完全冷却之后,再留皮去奶,而后再在倒出的牛奶里添加细糖和蛋白,放到火上去炖,不久就又可以结出一层皮来;把炖好的牛奶倒回原来的碗中,一碗馋刹眼球的双皮奶就做成了。要吃双皮奶,其实最要紧的就是牛奶的香甜之外的另一层滑爽厚道。

特色

顺德双皮奶白而滑,给人一种端庄而温柔的感觉;香气浓郁,奶味浓,蛋味够,扑鼻的浓郁的奶香让人联想起广阔无限的大草原中,温和的春风,和纯朴的草原生活;入口香滑,口感细腻,像婴儿的皮肤一样滑,像妈妈的抚摸一样温柔,每品尝一口都有幸福的味道,唤起了童年纯真的生活,心情也格外轻松。

双皮奶 名称由来

       
牛奶加热再冷却后上面有层奶皮,在奶皮上破个洞,奶倒出,奶皮留在碗底。倒出的牛奶充分混合蛋清和糖,搅拌后倒回原来的碗里,再烤制,再冷却,这样表面又有了一层奶皮,加上一开始碗底的奶皮,最后的成品应该是碗底一层奶皮,表面也有一层皱巴巴的奶皮,这才是所谓双皮奶。

双皮奶 历史发展

       
(图)双皮奶双皮奶

据说,清朝末期,仁信双皮奶的创始人——董洁文与其父董孝华在顺德大良白石村以养牛为生,并跟着父亲做牛乳。大良附近多土阜山丘,水草茂盛,所养的本地水牛,产奶虽少,但质量高,水分少,油脂大,特别香浓。故大良水牛奶极受欢迎,水牛养殖业一直十分繁荣。

但是当时没有电冰箱,董父常为牛奶保存绞尽脑汁。有一次,董父试着将牛奶煮沸后保存,却意外地发现牛奶冷却后表面会结成一层薄衣,尝一口,居然无比软滑甘香!从此董家的人都迷上了这种多了一层“皮”的牛奶,一试再试,制成了最初的双皮奶。

如今九十高龄的董洁文对记者说,又经过十几年的摸索和改良,她制作双皮奶的技术日益精湛,生意也非常好,但非得用碗装后挑到乡镇去卖,非常不方便。1952年,她尝试着将自家的杂货铺改成专卖双皮奶、牛乳等的甜品店,成为今天的“仁信”。

双皮奶 制作方法

       
(图)双皮奶双皮奶

双皮奶的做法也是很简单,先将新鲜的牛奶煮开,趁热倒在碗里,不久鲜牛奶表层结出奶皮,用筷子将奶皮刺穿,缓缓地将碗里的奶倒出,加入适量的蛋白,白砂,原来的奶皮慢慢地浮起,然后放到火上炖,不久又可以结出一层皮来,这样形成了二层皮,上层奶皮甘香,下层奶皮香滑润口,故命名为“双皮奶”。

原料

一大碗蒙牛牛奶、蛋清二只、白砂糖二勺

做法:

1、先把牛奶倒入锅中用中火煮沸,一次不能做太多,太多的话会蒸不透哦!

2、待沸腾后,迅速倒入碗A中让牛奶冷却,这时可以看到牛奶表面结起一层很薄的奶皮。

3、然后,在碗B里打入鸡蛋清(按平均每碗一个蛋清计量),加入糖(放几勺随个人口味而定),用打蛋棒充分打均匀,打到起蛋清泡的程度。

4、接着,在奶皮边开条小缝,把碗A中的已冷却的牛奶倒入大碗中,奶皮仍留在碗A中,把碗B中的牛奶、蛋清、糖充分搅拌均匀。只要蛋泡均匀,牛奶和蛋泡液将很快的溶在一起。

5、用过滤网去掉表面的一层泡末,把去掉泡末以后的溶液再缓缓的注回玻璃碗A。原先留在碗A底的奶皮就会浮起来,覆盖在混合液上。

6、开大火烧半锅水,待水滚后,把碗放入锅中大火蒸15到20分钟。

7、 双皮奶出锅。。。

秘诀

1.要用全脂奶,脂肪含量越高越好;2.牛奶煮开要放一会儿,让奶皮有时间充分凝结;3.要用文火慢慢炖,牛奶刚刚全部凝结就关火,老了口感就不好了。

双皮奶的精华就在于它的奶皮上,据了解其含有丰富的蛋白质,钙和磷等微量元素。无论夏天还是冬天,热的还是冻的,均可品尝,一样是味道甜美,且可在双皮奶上面加上红豆莲子窝蛋提子姜汁等配料,款式多种多样,品种陈出不穷,满足不同的喜好者。

双皮奶 品种

       
顺德双皮奶
(图)顺德双皮奶顺德双皮奶

顺德双皮奶:外皮甘香,内里嫩滑,吃完齿颊留香。以前不知道为什么别人都说双皮奶是顺德小吃的一哥,这次亲自到顺德品尝一碗正宗双皮奶才知道的确不一样!

据说民国初年,双皮奶创始人———董孝华在顺德大良白石村以养牛为生,顺带做些牛奶、牛乳卖。大良附近多土阜山丘,水草茂盛,所养的本地水牛,产奶虽少,但质量高,水分少,油脂大,特别香浓。故大良水牛奶很受欢迎,水牛养殖业一直十分繁荣。但当时没有电冰箱,牛奶又很容易变质,董生就试着将牛奶煮沸后保存,却意外地发现牛奶冷却后表面会结成一层薄衣,好奇地尝一口,居然无比软滑甘香!于是一试再试,将原来的炖牛奶改造成了最初的“双皮奶”。

1959年董孝华先生其女董洁文创立了仁信。但由于文革期间公私合营,不准个体户领牌做生意,仁信也暂停营业,直到1979年新政策出台才得以重开店铺。现在,董婆婆有九个女儿,除第四女儿外,其余八个分别在广州、佛山共开了14间仁信。由于双皮奶制作“秘方”也只传直系子孙,并不外传,也没有采用时下流行的加盟经营的方式,所以,现在我们时常光顾的“仁信”还都是嫡传的传统董氏双皮奶。

在保持传统的同时,仁信也推出了许多新口味的双皮奶,如:莲子双皮奶、红豆双皮奶……还可以根据客人对双皮奶甜度的不同要求,预订不同糖分的双皮奶。

双皮奶的基本做法是将滚好的新鲜水牛奶倒入碗中,待水牛奶结成皮后再逐只碗用竹签“戳皮”,倒出来的牛奶加入鸡蛋拌匀,再将混合物从碗底奶皮的开口处轻轻注入,使奶皮慢慢浮起。原碗入锅,盖上拱形锅盖炖熟。

一碗外皮甘香,内里嫩滑,吃完齿颊留香的双皮奶除了完成以上基本的工序外,最重要的还是师傅的经验。据仁信负责人说,制作一碗香滑双皮奶并没有一条恒定的公式,每一次放材料的多少、火候大小、炖的时间长短都不一样,要凭经验,透过双眼去判断奶的生熟程度。所以说,一碗香滑的双皮奶,秘诀就在于师傅的“功力”,这就是他们长期积累的“独门秘方”。

“最牛双皮奶”

谈起顺德的特色小食,双皮奶首屈一指。2009年1月27日是大年初二,顺德一农庄用了近500公斤新鲜牛奶制作了一“碗”世界上最大的双皮奶,近5000游客分尝了这“碗”史上最牛的双皮奶。据介绍,这碗双皮奶直径1米,用了500公斤新鲜牛奶,100公斤的砂糖作为原料,3位师傅花了一天的时间才把它制作而成。

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