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| 双皮奶 |
双皮奶据说，清朝末期，仁信双皮奶的创始人——董洁文与其父董孝华在顺德大良白石村以养牛为生，并跟着父亲做牛乳。大良附近多土阜山丘，水草茂盛，所养的本地水牛，产奶虽少，但质量高，水分少，油脂大，特别香浓。故大良水牛奶极受欢迎，水牛养殖业一直十分繁荣。
但是当时没有电冰箱，董父常为牛奶保存绞尽脑汁。有一次，董父试着将牛奶煮沸后保存，却意外地发现牛奶冷却后表面会结成一层薄衣，尝一口，居然无比软滑甘香！从此董家的人都迷上了这种多了一层“皮”的牛奶，一试再试，制成了最初的双皮奶。
如今九十高龄的董洁文对记者说，又经过十几年的摸索和改良，她制作双皮奶的技术日益精湛，生意也非常好，但非得用碗装后挑到乡镇去卖，非常不方便。1952年，她尝试着将自家的杂货铺改成专卖双皮奶、牛乳等的甜品店，成为今天的“仁信”。
双皮奶正宗双皮奶的做法非常地考究，犹如广东人踏踏实实的生活态度，一步都不能马虎。而做双皮奶最重要的是选材，双皮奶的质量好坏首先取决于牛奶的新鲜程度，所选的牛奶必须是新鲜的水牛奶，做出的双皮奶才能够香、滑、浓。将清晨新挤的水牛奶煮开，趁热倒在碗里，热气会使鲜奶表层结出奶皮；待到牛奶完全冷却之后，再留皮去奶，而后再在倒出的牛奶里添加细糖和蛋白，放到火上去炖，不久就又可以结出一层皮来；把炖好的牛奶倒回原来的碗中，一碗馋刹眼球的双皮奶就做成了。要吃双皮奶，其实最要紧的就是牛奶的香甜之外的另一层滑爽厚道。
特色顺德双皮奶白而滑，给人一种端庄而温柔的感觉；香气浓郁，奶味浓，蛋味够，扑鼻的浓郁的奶香让人联想起广阔无限的大草原中，温和的春风，和纯朴的草原生活；入口香滑，口感细腻，像婴儿的皮肤一样滑，像妈妈的抚摸一样温柔,每品尝一口都有幸福的味道，唤起了童年纯真的生活，心情也格外轻松。
双皮奶双皮奶的做法也是很简单，先将新鲜的牛奶煮开，趁热倒在碗里，不久鲜牛奶表层结出奶皮，用筷子将奶皮刺穿，缓缓地将碗里的奶倒出，加入适量的蛋白，白砂糖，原来的奶皮慢慢地浮起，然后放到火上炖，不久又可以结出一层皮来，这样形成了二层皮，上层奶皮甘香，下层奶皮香滑润口，故命名为“双皮奶”。
原料：
一大碗蒙牛牛奶、蛋清二只、白砂糖二勺
做法：
1、先把牛奶倒到锅中刚煮开即可（烧久了会破坏蛋白质，也结不起奶皮了），然后再倒入大碗，这时可以看到牛奶表面结起一层皱皱的奶皮。
2、拿一个空的大碗中放入二只蛋清（蛋清蛋黄分离的方法想必大家都会的，就不多说了）、二勺糖，搅匀至糖溶解（不要打太久，否则变蛋泡了)
3、等牛奶稍凉后，用筷子把奶皮刺破，再将牛奶慢慢倒入装有蛋清的大碗，搅拌均匀，再沿碗边缓缓倒回留有奶皮的大碗，可以看到奶皮会自己浮起来。
4、最后将牛奶放入锅中隔水蒸十分钟左右，用筷子从中间刺入，没有牛奶流出说明全部凝结起来了，大功告成啦。
第一层奶皮甘香，第二层香滑，配合得天衣无缝，故名“双皮奶”，冷吃热食均可，一样的美味无敌。喜欢的话还可以加入莲子、红豆一起蒸，更是营养丰富，美容佳品。
秘诀：
1.要用全脂奶，脂肪含量越高越好；2.牛奶煮开要放一会儿，让奶皮有时间充分凝结；3.要用文火慢慢炖，牛奶刚刚全部凝结就关火，老了口感就不好了。
双皮奶的精华就在于它的奶皮上，据了解其含有丰富的蛋白质，钙和磷等微量元素。无论夏天还是冬天，热的还是冻的，均可品尝，一样是味道甜美，且可在双皮奶上面加上红豆，莲子，窝蛋，提子，姜汁等配料，款式多种多样，品种陈出不穷，满足不同的喜好者。
顺德双皮奶
顺德双皮奶顺德双皮奶：外皮甘香，内里嫩滑，吃完齿颊留香。以前不知道为什么别人都说双皮奶是顺德小吃的一哥，这次亲自到顺德品尝一碗正宗双皮奶才知道的确不一样！
据说民国初年，双皮奶创始人———董孝华在顺德大良白石村以养牛为生，顺带做些牛奶、牛乳卖。大良附近多土阜山丘，水草茂盛，所养的本地水牛，产奶虽少，但质量高，水分少，油脂大，特别香浓。故大良水牛奶很受欢迎，水牛养殖业一直十分繁荣。但当时没有电冰箱，牛奶又很容易变质，董生就试着将牛奶煮沸后保存，却意外地发现牛奶冷却后表面会结成一层薄衣，好奇地尝一口，居然无比软滑甘香！于是一试再试，将原来的炖牛奶改造成了最初的“双皮奶”。
1959年董孝华先生其女董洁文创立了仁信。但由于文革期间公私合营，不准个体户领牌做生意，仁信也暂停营业，直到1979年新政策出台才得以重开店铺。现在，董婆婆有九个女儿，除第四女儿外，其余八个分别在广州、佛山共开了14间仁信。由于双皮奶制作“秘方”也只传直系子孙，并不外传，也没有采用时下流行的加盟经营的方式，所以，现在我们时常光顾的“仁信”还都是嫡传的传统董氏双皮奶。
在保持传统的同时，仁信也推出了许多新口味的双皮奶，如：莲子双皮奶、红豆双皮奶……还可以根据客人对双皮奶甜度的不同要求，预订不同糖分的双皮奶。
双皮奶的基本做法是将滚好的新鲜水牛奶倒入碗中，待水牛奶结成皮后再逐只碗用竹签“戳皮”，倒出来的牛奶加入鸡蛋拌匀，再将混合物从碗底奶皮的开口处轻轻注入，使奶皮慢慢浮起。原碗入锅，盖上拱形锅盖炖熟。
一碗外皮甘香，内里嫩滑，吃完齿颊留香的双皮奶除了完成以上基本的工序外，最重要的还是师傅的经验。据仁信负责人说，制作一碗香滑双皮奶并没有一条恒定的公式，每一次放材料的多少、火候大小、炖的时间长短都不一样，要凭经验，透过双眼去判断奶的生熟程度。所以说，一碗香滑的双皮奶，秘诀就在于师傅的“功力”，这就是他们长期积累的“独门秘方”。
“最牛双皮奶”
谈起顺德的特色小食，双皮奶首屈一指。2009年1月27日是大年初二，顺德一农庄用了近500公斤新鲜牛奶制作了一“碗”世界上最大的双皮奶，近5000游客分尝了这“碗”史上最牛的双皮奶。据介绍，这碗双皮奶直径1米，用了500公斤新鲜牛奶，100公斤的砂糖作为原料，3位师傅花了一天的时间才把它制作而成。
[1] 搜狐生活网 http://life.women.sohu.com/20041102/n222807503.shtml
[2] 五湖客网 http://www.5hpk.com/Html/DOC/200806263.html
[3] 豆瓣网 http://www.douban.com/group/topic/3668849/
[4] 羊城晚报 http://www.ycwb.com/ePaper/ycwb/html/2008-08/04/content_275278.htm
[5] 新浪网 http://news.sina.com.cn/o/2009-01-28/040515088459s.shtml
