)双皮刀鱼
双皮刀鱼
双皮刀鱼口味：咸鲜味
所属菜系：淮扬菜
主料：带鱼(900克)
辅料：肥膘肉(70克)、火腿(50克)、春笋(50克)。香菇（鲜）(25克)
调料：黄酒(25克)、鸡蛋清(30克)、味精(1克)、淀粉(蚕豆)(35克)、姜(15克)、小葱(10克)、香菜(10克)、盐(5克)猪油（炼制）(50克)
1、刀鱼，又名带鱼，体狭薄而首大，长者盈尺，其形如刀，俗称刀鲚，简称鲚鱼。肉质细嫩异常。
2、〔明〕李渔说：“食鲥鱼及鲟、鲳鱼有厌时，鲚则愈嚼愈甘，至果腹而不能释手”。
3、刀鱼盛产长江中下游，以扬州深港产的最佳。阳春三月正是刀鱼上市旺季。一过清明，刺即变硬，肉亦转粗、老。故有谚云：“春有刀鲚夏有鲥”。
4、〔清〕词人林兰痴在《刊上三百吟》中云：“皮里蜂芒肉里匀，精工搜剔在全身”。指的就是加工双皮刀鱼的过程，故此菜亦称为“摸刺刀鱼”。
5、此菜刀鱼保持原形，无骨无刺，肉质极为细嫩，其味鲜美。双皮刀鱼与松鼠鳜鱼、清蒸鲥鱼并称江南三味。
 | 带鱼体长扁侧呈带状，头窄长，口大、且尖，牙锋利，眼大位高，尾部细鞭状。带鱼肉多且细，脂肪较多且集中于体外层，味鲜美，刺较少，但腹部有游离的小刺。我国沿海均产，以东海产量最大，南海产量较少，浙江、山东沿海是产量较多的二个海区。11-12月是盛产带鱼的季节。带鱼因身体扁长似带而得名，以舟山所产为最佳。带鱼肉肥刺少，味道鲜美，营养丰富，鲜食、腌制、冷冻均可。 |
|
|
| 双皮刀鱼 |
2.在刀鱼脐眼处横划一刀，用竹筷从鳃口插入鱼腹，将其内脏绞出；
3.切掉鱼尾尖，洗净；
4.逐条在鱼背处用刀沿脊骨两侧剖开，去掉脊骨；
5.鱼皮朝下，平铺在砧板上，用刀背轻捶鱼肉，使细刺粘在鱼皮上；
6.再用刀面沾水，刮下两面鱼肉；
7.将刮下的鱼肉剁成鱼茸，放入碗中；
8.猪肥膘肉洗净，煮熟，剁成茸；
9.熟火腿40克切片，10克切成末；
10.春笋去老皮洗净，切片；
11.姜洗净，切片；
12.香菇去蒂，洗净，切片；
13.葱洗净，挽成结；
14.香菜择洗干净，切成末；
15.在鱼茸碗中加猪熟肥膘茸、鸡蛋清，精盐适量、味精少许、黄酒5克和适量清水，搅匀；
16.搅匀的鱼茸糊分成4份，分别铺在四条刀鱼皮的肉面上；
双皮刀鱼辅料——火腿18.然后整齐地放入盘中，将火腿片、春笋片，冬菇片相间铺在鱼身上；
19.再放上葱结、姜片，加黄酒20克、精盐少许，上笼蒸熟取出；
20.拣去葱、姜，滗去汤汁；
21.将锅置旺火上，舀入125毫升鸡清汤，再加味精少许、精盐适量，烧煮；
22.烧沸后用水淀粉勾芡，淋入熟猪油；
23.将烧煮好的汤汁浇在鱼身上即成。
工艺提示
1.此菜是用竹筷从鳃口取内脏，在脐眼处横划一刀，割断鱼肠，使内脏易于取出。
2.用刀刮鱼肉时，其中四条鱼皮不能刮破，并留少量鱼肉，去掉鱼皮上的鱼刺。
无骨无刺，肉质极为细嫩，其味鲜美。
双皮刀鱼肥膘肉：肥膘肉中含有多种脂肪酸，能提供极高的热量，并且含有蛋白质、B族维生素、维生素E、维生素A、钙、铁、磷、硒等营养元素；但肥猪肉中胆固醇、脂肪含量都很高，故不宜多食，而肥胖人群及血脂较高者则不宜食用。
火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。
春笋：春笋味道清淡鲜嫩，营养丰富。含有充足的水分、丰富的植物蛋白以及钙、磷、铁等人体必需的营养成分和微量元素，特别是纤维素含量很高，常食有帮助消化、防止便秘的功能。所以春笋是高蛋白、低脂肪、低淀粉、多粗纤维素的营养美食。现代医学证实，吃笋有滋阴、益血、化痰、消食、利便、明目等功效。
香菇（鲜）：《吕氏春秋.本味》有“味之美者，越骆之菌”的记载。相传庆元有一姑娘，因不堪地主迫害，逃到深山，整日以香菇充饥，竟活到百岁以上，故乡民称之为“长寿菜”。又传，明代金陵大旱，明太祖朱元璋下谕吃素求雨，雨未求到，民不聊生，朱元璋也觉得茶饭无味。适宰相刘伯温自家乡浙江龙泉回宁，带来土产香菇，命御厨浸发后烧好呈朱元璋品尝，朱从此胃口大开，体质见好，此菜也被列为宫廷美食，这便是有神奇效果的香菇。香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用；香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。
双皮刀鱼主料——带鱼·热量(2495.33千卡)
·蛋白质(175.72克)
·脂肪(169.95克)
·碳水化合物(67.18克)
·膳食纤维(3.06克)
·维生素A(357.80微克)
·胡萝卜素(240.50微克)
·硫胺素(0.45毫克)
·核黄素(0.80毫克)
·尼克酸(31.40毫克)
·维生素C(19.25毫克)
·维生素E(2518.58毫克)
·钙(309.10毫克)
·磷(1839.94毫克)
·钠(3998.02毫克)
·镁(428.07毫克)
·铁(16.00毫克)
·锌(8.54毫克)
·硒(340.04微克)
·铜(1.00毫克)
·锰(2.67毫克)
·钾(2937.19毫克)
·胆固醇(866.80毫克)
双皮刀鱼辅料——春笋2、湿热痰滞内蕴者慎服；老年人、孕妇、儿童、肥胖、血脂较高者在使用时注意少食或不食用里面的肥膘肉。
3、适宜气血不足者食用；适宜脾虚久泻、胃口不开者食用；适宜体质虚弱、虚劳怔忡、腰脚无力者食用。
4、.脾胃虚寒的泄泻下利之人，不宜多食；老年人、胃肠溃疡患者禁食；患有急慢性肾炎者忌食；凡浮肿、水肿、腹水者忌食；感冒未愈、湿热泄痢．积滞未尽、腹胀痞满者忌食。
5、过敏体质的人过量食用会影响健康，其中患有严重的胃及十二指肠溃疡、胃出血、肝硬化、食道静脉曲张、慢性肠炎等疾病的患者应忌食；15岁以前儿童尤应注意不宜多吃；脾胃虚弱者或妇女产后以及因吃笋会诱发、复发哮喘的人不宜吃笋；春笋中难溶性草酸钙含量较多，所以尿道结石、肾结石、胆结石患者不宜多食，另外年老体弱者、消化不良者、脾虚肠滑者不宜多食其中的辅料春笋。
带鱼：带鱼忌用牛油、羊油煎炸；不可与甘草、荆芥同食。
肥膘肉：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
| 饮食 | 营养 | 烹饪 | 菜谱 | 带鱼 |
| 刀鱼炖干豆腐扣 | 五香带鱼 | 荸荠木耳煲带鱼 | 刀鱼炖干豆腐扣 | 五香带鱼 |
| 红烧带鱼段 | 荸荠木耳煲带鱼 | 豆腐烧鱼 | 清蒸鱼段鸽蛋 | 红枣带鱼粥 |
1、http://meishi.88838.com/pu/12866
2、http://www.foodqs.com/fashion/menu_view.asp?id=103898
