)卤煮张
卤煮张在东四四条把口，“卤煮店”三个大字醒目地出现。再走到门口细瞧，才发现是店面上搭起的架子挡住了“卤煮张”的牌匾，“这条街要统一修门面，都修成古香古色的。”伙计说道。店里的员工年纪都在40岁上下，一身的白衣白帽，典型国营饮食店的打扮。午餐经营的品种不多，除了卤煮还有炸酱面和牛肉面。店里都是最简单的桌子、椅子，桌子上的醋瓶子好久没擦过的样子，墙壁也是很久没粉刷过了，屋顶上老式三叶电扇和墙角的空调一样，努力地吹着。恍惚间，街上21世纪的喧嚣和热闹都消失了，只剩下几桌食客还提醒着我们时代的坐标。正值午餐时间，十几平方米的店里坐了5桌人，有拿着啤酒瓶子对饮的中年人，有学生模样的孩子，有匆匆吃工作餐的白领，还有两个颇为时尚的美女，把白瓷碗里装着的卤煮吃得有滋有味，再就几瓣蒜，这一顿中午饭，8元钱，吃得挺饱。这家小吃店是1955年公私合营时收归公家的，已经有百余年的历史了。当年的张掌柜已经不在了而留下的木结构建筑，于1972年的时候翻盖成瓦房。这里卖的卤煮味浓，东西细腻，煮得透。很多演员都开着车到这里来吃。人多的时候，每天得卖三四百碗，少说也得200多碗。
卤煮张卤煮火烧：是老北京纯粹的东西，土生土长，比京剧还要纯粹。最初的卤煮出自于宫廷的“苏造肉。”据说光绪年间因为用五花肉煮制的苏造肉价格昂贵，所以人们就用猪头肉和猪下水代替，经过民间烹饪高手的传播，久而久之，造就了卤煮火烧。地道的北京人估计没几个不好吃卤煮火烧的。火烧切井字刀，豆腐切三角，小肠、肺头剁小块，从锅里舀一勺老汤往碗里一浇，再来点蒜泥、辣椒油、豆腐乳、韭菜花。热腾腾的一碗端上来，火烧、豆腐、肺头吸足了汤汁，火烧透而不黏，肉烂而不糟，其中味道最厚重的还是小肠。肠酥软，味厚而不腻，没有任何异味。偶尔吃到一片白肉更是满口脂香。因为是老汤的缘故，或许口轻的人会觉得汤口有点咸，此人这么做的，再觉得咸也会争取将火烧连带汤汁吃得一干二净，的确是香啊。
卤煮张肠肥不腻
火烧不粘不散
卤煮火烧主要的原料其实就是猪下水。主料就是猪肠、猪肺、猪心等加入炸豆腐片、死面火烧等做成的，吃时再加上蒜汁、香菜，醋、辣椒油等调料。每晚开着大奔、宝马来吃的人还真不少呢。
一碗卤煮火烧的分量也不小，光小份就有二两火烧在其中，加上堆尖的肠、肺、心、炸豆腐，食量小的人还不一定能吃完，但遇见爱吃的，一大份还不一定够。
记者身边有位快吃完的小姑娘，碗里只剩下汤汤水水，还在用筷子捞啊捞的，捞到一些蒜末、肠末的，都送到嘴里，一副意犹未尽的样子，最后突然端起碗，把剩下的汤也喝了个干净，让人目瞪口呆。
店小火爆
锅里三分天下
小店很好找，就在东四四条和东四北大街交叉路口，进去时已发现里面黑压压地坐了二三十人。
厨房里几口大锅占了主要地方，挨着取火烧窗口的大锅一直咕嘟咕嘟地翻滚着，锅分割成三个部分，一块煮着酱肠，一块煮豆腐，另外三分之一的部分煮着火烧。
有人在窗口外要一碗火烧，厨房大师傅问：“大份小份？”然后根据客人要求的量捞出两个或四个火烧切块、肠切成段，豆腐切丝，装碗后拿卤汁一浇，再根据客人要求加上蒜末和香菜，往窗口一放，是谁的谁端走，至于醋和辣椒油就依各人口味酌量添加了。
立等可取
味美全靠卤汤
从客人点到拿到火烧仅需一两分钟。但卤煮火烧做起来却特别麻烦，肠上油摘净后，功夫全在卤汤里。“卤”的含义就是在锅里放进各种炖肉所需的作料，主要有砂仁、豆蔻、八角茴香（大料）、小茴香、桂皮、葱、姜等等，汤里还须加上些中药。熬一次至少要8小时。再就是酱肠，炸豆腐，煮火烧，全都靠水平和火候，肠酱得颜色亮红，豆腐要炸得颜色焦黄、外脆里嫩，放进锅里煮上几十分钟才能让汤味全部渗透，火烧也要煮上四十分钟，煮得外软但形在、味道香浓。
■主客说
正宗卤煮不放香菜
●东四卤煮店胡经理
卤煮的肠用起来特别费，基本上三斤肠酱只能做一斤成品。而且选肠也特别讲究，油大了吃起来口感不好，油小了不香没味。
以前正宗的卤煮火烧内还有几片五花肉，但根本没有香菜和韭菜花一类的东西。只是发展到现在，为了适应大部分人的口味，特意添加了香菜。但是来这里吃卤煮的老人都不会要香菜。
卤煮加酒是美味
●李先生，退休教师，57岁
吃卤煮重要的是吃那个味儿。那是一碗美味独特的下酒菜。我一般不要火烧，要上二两白酒，待卤煮端上之后，放上一点辣椒油，再倒上一点米醋搅拌一下。先不急着吃，喝一小口白酒，然后再夹上一小块卤肠或者炸豆腐，味道特别美。一个人边吃边饮，不紧不慢，确实算是一餐美味。
卤煮张看起来不复杂，做起来可费了事儿了，再加上这东东又不贵，所以大多数人都在外头吃，没听说过几个自己做的。俺判断卤煮店好坏有四标准：
一，气味
猪小肠毕竟处于消化道的偏下位置，所以一定要洗得干净。处理生猪肚要翻过来掉过去的用生盐反复撮洗，小肠在猪肚下端，又曲里拐弯的，这难度就更大了，洗不干净的话，煮出来的异味儿是加多少蒜汁、辣椒都压不下去的。
二，底锅
别看是专供穷人的食品，可是这煮肠子的汤锅比涮羊肉还讲究。底锅都是用大块的猪骨加上花椒、大料、血豆腐、肉皮、辣椒油熬煮的，煮的久，所以又浑又浓。滚沸的汤上漂着厚厚的一层油花。用这种方法制作的汤锅不仅能驱除肠子里的异味，而且对于难得尝荤腥的劳苦大众来说太实惠了。
三，火候
小肠要煮至烂软，不能跟橡皮筋似的嚼不断、吞不下；火烧要煮到吸足卤汤，切开以后没有白碴儿，但也不能表层与内层完全分离脱落，变成一锅烂粥；炸豆腐要外硬里软，充满空洞。
四，分量
过去劳苦大众很少能吃到荤腥，只能把这“穷人乐”当享受，所以就一定要分量够，而且最好吃也相对最贵的小肠所占比例越高越好。师傅们经年累月地干同一件事情，早就熟能生巧了，别看不象肯德基、麦当劳似的有定量的控制，可一份菜底儿该加多少肠、多少肺头，手底下都跟有杆秤似的。
京城的所有卤煮店里，最负盛名的毫无疑问就是百年老店“小肠陈”，如今已经传至第五代了。俺以前老在夜市小吃街、大商场食街吃卤煮，自打吃过小肠陈后，就再也不让那些粗制滥造的东东污染俺的胃了。
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