)十三香
十三香
十三香“十三香”的配比，一般应为：花椒、大料各5份，肉桂、三奈、陈皮、良姜、白芷各2份，其余各1份，然后把它们合在一起，就是“十三香”。分开使用也可，如茴香气味浓烈，用于制作素菜及豆制品最好；做牛、羊肉用白芷，可去除膻气增加鲜味，使肉质细嫩；熏肉、煮肠用肉桂，可使肉、肠香味浓郁，久食不腻；汆汤用陈皮和木香，可使气味淡雅而清香；做鱼用三奈和生姜，即能解除鱼腥，又可使鱼酥嫩相宜，香气横溢；熏制鸡、鸭、鹅肉，用肉蔻和丁香，可使熏味独特，嚼时鲜香盈口，满室芬芳。
制作“十三香”需要注意的事项，一是购进原料后，必须充分晒干或烘干，粉碎过筛，而且越细越好；二是每种原料应该单独粉碎，分别存放；三是存放时，最好将其装在无毒无异味的食用塑料袋内，以防香料“回潮”或走味儿。
还需要提醒的是，制作时并非使用香料越多越好，一定要掌握“适量”。须知，在烹调作料内，尤其像桂皮、五香、茴香、生姜以及胡椒等料，它们虽然属于天然调味品，但如用量过度，同样具有一定的副作用乃至毒性和诱变性。在无烹调经验的情况下使用它们，以“宁少勿多”为宜。
有道是“民以食为天，食以味为先，味以香为范”。据烹调行家称，中国名产道口烧鸡、草山烧鸡和沟帮子烧鸡之所以驰名中外，其成功的秘诀之一还在于加工制作时巧妙地使用了“十三香”。
炖肉时用陈皮、香味浓郁；
吃牛羊肉加白芷，可除膻、增鲜；
自制香肠用肉桂，味道鲜美；
做素菜用花椒，香气横溢；
熏肉、熏鸡用丁香，回味无穷。只要用得恰如其分，都有助于添味增香
“王守义”十三香系中国古都开封兴隆堂祖传秘方，已有三百多年历史。采用多种纯天然上等中药材香料，用传统手法炮制，现代工艺精制而成。口味纯正，使用方便，是制作中国菜的理想调料。烹调各种荤素菜、凉拌菜、腌制各种酱菜，调制各种荤素馅类。
驻马店市王守义十三香调味品集团有限公司始创于1984年，目前是我国最大的纯天然调味品生产企业，前身是兴隆堂调味品厂，在纯天然调味品行业中独占鳌头，产品形成了家喻户晓、老少皆知的知名品牌。
“王守义十三香”沿袭北宋兴隆堂独特的原料配方，依照中医理论和用药要求严格配方，根据食疗原料的性能，精心炮制而成，使烹饪的食物色、香、味俱全。兴隆堂历史悠久，始创于北宋都城东京(今河南开封)，专营草药、香料，其创始人原为官宦之家，善烹饪，后辞官在开封开药铺，取名“兴隆堂”。公元一千一百零一年兴隆堂推出一种秘制调料，因其性能独特而名扬东京，被收入御膳，供宫廷享用。
早在50年代，兴隆堂的继承人王守义的从祖父手中继承了这一秘方之后，在原配方基础上，不断挖掘中国传统调味品之理论，并加以实践、研究，根据特定的地理、人文、风俗习惯，容纳中国传统调味和医疗保健为一体的食疗观念，将配方完善改进，并取名“王守义十三香”，延续至今日。实际上“十三香”并非十三种原料构成，而是以花椒、胡椒、丁香、草果、大茴、桂皮、木香、砂仁、白芷、良姜等二十大多种经受月华雨露之纯天然中药材炮制加工而成，实可谓大自然的浓缩，纯天然的精华，健康生活的好伴侣。
十三香炒饭
十三香，炒饭有这个提味，很香的
材料：洋葱、胡萝卜、牛肉丝、剩米饭、鸡蛋。
1、 胡萝卜和洋葱切成细丝。
2、牛肉丝用少许料酒、淀粉、酱油腌一下。
制作过程：
1、烧热锅，倒点油，打两个鸡蛋。
2、然后把鸡蛋炒碎，加入洋葱，翻炒一下。
3、再加入腌好的牛肉丝，继续翻炒。时间不要太久。
4、加入米饭，继续炒。这个时候加一小勺十三香，还有一点盐。
5、再到少许的酱油，炒均匀。还要撒点胡椒粉。
6、最后加入胡萝卜丝和葱花，少许鸡精，翻炒均匀。倒少许香油，就可以出锅了。
十三香浸花螺
十三香调料，就做一个比较入味的冷菜，下酒或者配白粥一流
做法：
1、将葱姜蒜，干辣椒，香叶，芹菜叶，胡萝卜，洋葱分别洗净，切碎，在油锅内炒出香味后，加鲜汤烧开，然后加酱油，盐，稍许砂糖，十三香，胡椒粉，白酒，用小火熬浓后过滤掉杂质成为卤汁放入容器待用。
2、花螺处理干净后，用开水烫熟后捞出，放入卤汁内浸泡2小时即可。
 花螺 |  十三香花螺 |
十三香龙虾
盱眙龙虾之所以有名，是与它的烹制方法有很大的关系，首先它的配料是独一无二的，即十三香。
做盱眙十三香龙虾时选虾是关键，一定要挑鲜活个大的，表面看着明亮，虾身硬挺的为好，而且买到雌虾的话，做出的味更为鲜美。鉴别雌龙虾的方法是看虾的头体连接部位下表皮是否有一对成三角的小刺，如果有那就是雌小龙虾。买回虾之后，最好先放入水中养一天，使其吐净体内的泥沙。
十三香盱眙小龙虾（约有600~650克，分微、中、劲辣），一上台就浓香扑鼻惹人食欲，十三香的秘方是从宫廷里传出来的，店家在此基础上还加入了多种药材来增香，难怪越食越过瘾；而在十三香小龙虾中加入田鸡去煮，更能体现鲜上加鲜的口感。
不吃不知道，一吃“香一跳”，果然美味可口，越吃越香，越停不下手来。其好吃之极可用“麻、辣、鲜、美、香、酥、甜、肥、嫩”等等字眼来形容，绝不为过。
 盱眙龙虾 |  十三香龙虾 |
十三香牛肉干 西芹十三香豆腐
十三香牛肉干
十三香西芹豆腐
| 洋葱粉 | 什香草 |
| 香芹粉 | 洋芫茜 |
| 迷迭香叶 | 赤味噌 |
[1] 人民网 http://www.people.com.cn/GB/paper39/12176/1095792.html
[2] 新华网 http://news.xinhuanet.com/food/2008-11/24/content_10402291.htm
