)剞
剞
jī
〔剞劂〕a.雕刻用的曲刀；b.雕版，刻书。
笔画数：10；
部首：刂；
笔顺编号：1341251222
剞
ｊī
【名】
刻镂的刀具〖carvingorengravingknife〗
剞,剞曲刀也。从刀,奇声。——《说文》
般倕弃其剞劂兮。——《汉书·扬雄传》
公输王尔无错其剞削锯。——《淮南子·本经》
握剞劂而不用兮,操规矩而无所施。——《楚辞·哀时命》
又如:剞劂(刻刀。引申为刻印书籍)
剞
ｊī
【动】
抢劫,劫奇〖rob;plunder〗
刦剞熊罴之室,剽掠虎豹之落。——晋·左思《吴都赋》。李善注:“剞,亦刦也。”
剞刀，有雕之意，所以又称剞花刀。剞刀是采用几种切和片的技法，将原料表面划上深而不透的横竖各种刀纹。经过烹调后，可使原料卷曲成各种形状，如：麦穗、菊花、玉兰花、荔枝、核桃、鱼鳃、蓑衣、木梳背等形状。使原料易熟，并保持菜肴的鲜、嫩、脆，使调味品汁液易于挂在原料周围。对刀口深度有一定的要求，一般为原料的三分之二或五分之四左右。操作方法分推刀剞、拉刀剞、直刀剞。
（1）推刀剞：推刀剞的技法与反刀片相似，以左手指按住原料，右手持刀，刀口向外，刀背向里，刀身紧贴左手中指上关节，片人原料三分之二左右。深度要相等，距离要均匀。
（2）拉刀剞：拉刀剞与斜刀片相似，以左手按住原料，右手持刀，刀身向外，刀刃向里，将刀剞入原料，由左上方向右下方拉三分之二左右。
（3）直刀剞：直刀剞与推刀切法相似，只是不能将原料切断而已。
刀法在剞刀的应用上，可分为一般剞和花刀剞两种。一般剞只是在原料上剞上一排刀纹，如烹制整尾鱼时，即可用拉刀剞法。花刀剞是剞刀法最广泛的一种。所谓花刀，就是在原料上交叉地剞上各种花刀纹路，使原料经过烹调后，出现各种不同形状。但使用这一类原料，必须是韧性带脆无筋的原料，如：猪、羊、牛的腰子，以及猪肚子、鸡胗儿、鸭胗儿、鱿鱼等。
