)凝固酶
血浆凝固酶是能使含有肝素等抗凝剂的人或兔血浆发生凝固的酶类物质，致病株大多数能产生，是鉴别葡萄球菌有无致病性的重要指标。传统豆腐加工一般采用盐类凝固剂和酸凝固剂，很少使用酶凝固剂。但盐类凝固剂和酸凝固剂制得的产品存在一些问题，例如用盐卤制作的豆腐具有极佳的风味，但是豆腐持水性差，而且产品放置时间不宜过长；用石膏做成的豆腐保水性能好，组织光滑细腻，出品率高，但制品有一定的残渣而带有苦涩味，缺乏大豆香味；由内酯做成的豆腐品质较好，质地滑润爽口，弹性大，持水性好，但口味平淡，偏软，不适合煎炒，且略带酸味。研究表明酶凝固剂制得的凝固物口感细腻，口味较酸，凝固温和，条件较盐凝固温和，容易控制。更重要的是，豆浆凝固酶还会在后期对大豆蛋白进行持续降解，从而降低硬度，改善口感。
致病性葡萄球菌可产生两种凝固酶。一种是结合凝固酶，结合在细胞壁上，使血浆中的纤维蛋白原变成纤维蛋白而附着于细菌表面，发生凝集：可用玻片法测出。另一种是分泌至菌体外的游离凝固酶。作用类似凝血酶原物质，可被血浆中的协同因子激活变为凝血酶样物质，而使纤维蛋白原变成纤维蛋白，从而使血浆凝固，可用试管法测出。
1、玻片法：取兔血浆和盐水各一滴，分别置于洁净的玻片上，挑取被检菌分别与血浆和盐水混合。2、试管法：取试管2支，各加0.5ml人或兔血浆，挑取被检菌和阳性对照菌分别加入血浆中并混匀，于37℃水浴3～4h。3、结果：玻片法以血浆中有明显的颗粒出现而盐水中无自凝现象判为阳性；试管法以血浆凝固判为阳性。4、应用：作为鉴定葡萄球菌致病性的重要指标，也是葡萄球菌鉴别时常用的一个试验。
取肉汤培养物0.3mL同0.5mL凝固酶试验兔血浆于8mm×100mm试管内充分混合,置36±1℃培养,定时观察是否有凝块形成,至少观察6h,以内容物完全凝固,使试管倒置或倾斜时不流动者为阳性。试验中需同时做巳知阳性和阴性对照。血浆凝固酶（coagulase）：大多数致病性金黄色葡萄球菌能产生一种血浆凝固酶（游离血浆凝固酶），能加速人或兔血浆的凝固，保护病原菌不被吞噬或免受抗体等的作用。凝固酶是一种类似凝血酶原(prothrombin)的物质，通过血浆中的激活因子变成凝血样物质后，才能使血浆中的纤维蛋白原变为纤维蛋白因而血浆凝固。金黄色葡萄球菌还产生第二种血浆凝固酶（凝聚因子），结合在菌细胞上，在血浆中将球菌凝集成堆，无需血浆激活因子，而是直接作用于敏感的纤维蛋白原。在抗吞噬作用方面，凝聚因子比游离血浆凝固酶更为重要。
