)冰结构蛋白
摘要：
不冻蛋白质又称冰结构蛋白或冰组织蛋白（ISP），所起的作用是阻止形成冰结晶，并且把冰结晶的成长控制在最低限度内。现在，通过ISP控制冰结晶大小的作用正在被应用在冰淇淋生产中，即使是很低浓度的ISP，也能够抑制冰淇淋或餐后甜食中冰结晶长大，而且能够使冰结晶的形状发生多种变化。
提问 编辑摘要
冰结构蛋白英国人吉姆克里利花费17年时间研究冰淇淋。他称冰结构蛋白为“40年来冰淇淋技术的最大突破”。因为它可以控制冰晶的生长，“为我们提供一种全新的用冰方法”。1969年荷兰生物学家阿瑟德弗里斯在南极鱼类的血液里发现冰结构蛋白，他认为正是这种物质使得冷水中生活的鱼类不会血液结冰。
随着对这种“抗寒”蛋白质研究的推进，人们在越来越多的生物如抗冻植物、鱼类、菌类等的内部组织里发现它的存在。过去15年里，克里利和他的团队一直在研究现在被称为“冰结构蛋白”的物质。他们发现这种蛋白质不仅可以用来阻止冰的形成，还可以“定制冰晶”。
在不同生物体内存在不同类型的冰结构蛋白，每种蛋白质控制冰晶生长的方向不同，因此它们“改造”冰的方式存在些许差异。你可以用这些蛋白质和冰本身含有的奇妙物质生产出非寻常造型的冰晶，可以是针状、球状甚至菱形。
我们现在采用的是阻止冰晶横向增长的一种冰结构蛋白，克里利解释说，这意味着冰晶不会“变胖”只会“变长”。这些针状冰晶可以组成独特的蛋白质支架，让冰淇淋不仅稳定、难以滴落还较慢融化。在微观观测下，冰淇淋由冰晶、气泡、脂肪粒以及水、糖分、脂肪、牛乳蛋白混合物构成，它极不稳定并从制成起就开始变质，所以需要冷藏。“当气泡变得粗大并结合在一起时，冰淇淋就变得像酥饼一样松散，”克里利说。与此同时，随着冰晶增长，冰淇淋里会充满咬上去嘎嘎响的小冰粒。
而蛋白质支架可以防止气泡粗大化，让冰的状态更稳定并且可以把冰淇淋成分都“锁进”支架里。在显微镜下观察，这种冰淇淋里不存在积聚的糖分和冰块，因此吃的人无法从中吮吸出甜汁。
1、克里利现供职于联合利华公司康沃斯冷冻食品研究中心。联合利华公司已获得批准在生产的冰淇淋和冰棍中添加特定冰结构蛋白。除作为冰淇淋添加剂外，冰结构蛋白还有更重要的医用价值。
冰结构蛋白2、美国俄亥俄大学研究人员伊多布拉斯拉夫斯基研究冰十余年。他发现冰结构蛋白的形状可以与冰晶很好地结合，还发现与鱼类相比，陆生动植物体内的冰结构蛋白表现更为活跃，可以从各个方向防止冰生长。
3、布拉斯拉夫斯基认为这些陆生生物体内的抗冻蛋白质可以用来保护供移植的人体器官。现有条件下，为防止器官被冰破坏，运送箱的温度一般在0摄氏度或以上，因此器官在离开人体短短几小时后就会失去活性。医学家们寄希望于冰结构蛋白既可以在更低温度下保存供移植器官，又可以避免它们被冰破坏。
4、还有研究人员开始关注冰结构蛋白在低温医学中的应用。譬如可以引导冰在特定方位的形成来冻结和破坏皮肤中的肿瘤，以减少对周边组织的损伤。
本实验采用质构分析仪、扫描电镜以及冷冻面团烘焙发酵试验法研究了冰结构蛋白(ISP)对长期冻藏冷冻面团抗冻发酵特性与超微结构的影响。结果发现:将面团在-18℃冻藏0、35、70、105d后，随冻藏时间延长,面团醒发时间延长，面包比容减小。添加0.5%ISP的面团，经105d冻藏后，醒发时间由153min缩短到130min，缩短了15.0%，面包比容由4.05ml/g上升到4.71ml/g，上升了16.3%，并且ISP使面包硬度有所减小。扫描电镜实验表明:强化0.5%ISP的冷冻面团，经过105d的冻藏后，仍然可以观察到明显的面筋网络结构，这说明ISP可以显著保护冷冻面团超微结构。
