)冬菇
又名龙船香菇，唐末宋初在浙江已形成一定规模。龙泉、关元、景宁等3个山区县是人工栽培冬菇的发祥地，至今
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| 冬菇 |
冬菇是香港人很喜爱的副食品,广东人一般都叫它做冬菇,其它省份的人叫它做香菇。香菇，又称复蕈、香菌，是世界著名的食用菇菌，在蘑菇中数香菇的食用价值和食疗价值最高。
一套冬菇级数可粗分为花菇、厚菇、薄菇、寸菇、香信等, 有花纹的叫做花菇,厚身的叫做厚菇,薄身的叫做薄菇,形状小的叫做寸菇。春天收成的叫做春菇,秋天收成的叫做秋菇,但一般都统称叫做冬菇。规格有严格规定,而菇农选用
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| 冬菇 |
干冬菇有一股芳香气味,而鲜冬菇并没有。主要原因是鲜冬菇加工制成干冬菇时,当用热力驱去水份时,不论日光或火焙,冬菇内部的酵素产生化学反应,将部份品质变为芬芳香味,这些便是我们喜爱的冬菇味。
香菇因营养丰富、肉质嫩滑、风味独特，早被人们冠以“山珍”美誉，是烹制高档菜肴的上乘材料。长期食用香菇，还可以预防肝硬化，抑制胆固醇，促进人体新陈代谢。
识别优质的冬菇和花菇，可看到菇盖（又称菇伞）大且肉厚浑圆，盖边完整，色泽鲜明，气味香浓，菇柄切口粗圆紧贴菇盖底部；冬菇菇盖表面少皱，花菇菇盖少裂纹。香菇基本上是干制品，优质的香菇菇体干硬不发软。
香港入口的冬菇主要有从日本、韩国和中国大陆进口。质量与价钱以日本最高,韩国次之,大陆冬菇质量参差,靓货可比美日本,但劣货就不愿多谈。在1990年以前,日本冬菇是主流,香港南北行街（上环文咸东西街、永乐街一带）的入口商从日本进口冬菇在港分销,产地在日本九州岛一带。因为日本严格控制品质,及其本土人工成本高,所以价钱便不便宜。
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| 冬菇 |
韩国菇,主要来自济州岛,冬菇的形状与日本菇有分别,质量没有日本菇那么好,在香港销量不多。
大陆菇, 现在是香港市场上的主流,产地在广东省北部,福建一带,市场上杂货店都充斥着。以前很少大陆菇在香港卖,主要当时的质量不太为港人接受,后来改革开放以后,从日本移植技术、买种,大陆菇质量才提升,但是整体来说,因为大陆很多人种植,菇农不是直接出口,而是收成后,拿到大市场卖,收购商收购后,再自行包装装箱,打上自自己牌子,所以质量很难控制。每一手货都不一样,因为产区不同,规格亦由收购商自定,并没有统一标准,甲牌子的花菇与乙牌子的花菇可能有天与地的分别。所以选购大陆冬菇时要见货买货,不要被名称误导。但是大陆冬菇亦有靓货,可充日本菇,这要行内人士才可分别。
大陆菇与日本菇主要的分别是, 大陆菇干货比较软身易潮,而日本香菇较硬身干爽,主要大陆菇糖份含量高,而日本菇糖份含量少。有时我们吃到一些冬菇咀嚼起来好像吃木屑一样完全没有冬菇味的。原因是冬菇是由木头中培植出来,上等冬菇当然要用上等靓木才可培植出来,冬菇种是靠吸收木头的营养才可长大。但现在有些科学方法,利用木屑来培养冬菇,吸收木屑的营养、味道,当然会有没有冬菇味的冬菇。选购冬菇当然是以厚身,底部金黄,菇身干爽,硬净和有香味为佳。
因为香菇是干制品，食用前必须泡浸清洗。泡浸和清洗香菇要注意方法，否则会降低香菇的营养价值和食用风味。
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| 冬菇 |
泡浸香菇不宜用冷水，因为香菇含有核酸分解酶，只有在80℃的热水泡浸时，这种酶才能催化香菇中的核糖核酸，分解出具有香菇独特鲜味的5-乌苷酸。如果用冷水或开水泡浸，或者泡浸时间过长，都会令香菇的鲜香味道大减。当菇体完全泡发变软，便可终止泡浸。当然，香菇在泡浸过程中，有部分鲜味物质溶解在水里，只要将浸菇水沉淀或过滤干净，仍可放进菇汤或烹菜食用。
至于清洗香菇，也要讲究方法。当菇体泡透发软后，用手或筷子按同一方向搅动，香菇的菇面脏物和藏在菇褶里的泥沙在搅动碰撞中便会掉在水里。如果用手反复抓洗或来回搅动，一来容易损坏菇体外观，二来流失营养成分，三来原本已掉进水里的泥沙，经手抓洗或来回搅动，反而容易重新藏回菇褶里。
香菇不宜存放太久，尤其要注意防潮。一旦受潮，菇体极易长虫变质。储存时千万不要与生腥食物或化学物品混放在一起，吸附了异味就无法食用了。
烘干作成耐储藏的干冬菇，或者做汤，炒菜，都很好吃！日式炸酿鲜冬菇。
配 料: 〖主料〗：鲜冬菇14只、猪肉4安士。
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| 冬菇 |
〖辅料〗：豆腐半件、葱花半汤匙、蒜葺2茶匙、蛋2只、面粉半杯。
〖调料/腌料〗：生抽1茶匙、盐半茶匙、生粉两茶匙、油、胡椒粉适量。
操 作: 1.将鲜冬菇洗净去脚,抹干备用。
2.猪肉与豆腐、葱花及蒜葺拌匀,加入调味料拌匀成馅料。
3.将鲜冬菇内侧拍上少许生粉,酿入猪肉馅。
4.将蛋拌匀,加入面粉拌成糊状。
5.将鲜冬菇沾上面粉糊,下锅中半煎炸至两面金黄熟透即成。
营养价值: 蘑菇 - 蘑菇的子实体内含有丰富的营养物质，其中蛋白质的含量大多在30%以上，比一般蔬菜、水果的含量要高。
调味料：
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| 冬菇 |
花生油30克、盐6克、味精6克、白糖2克、蚝油10克、老抽王5克、湿生粉适量、麻油2克。
作法：
冬菇要多洗几遍，以防有沙。煨时火不宜大，在收汁时火要大点，以增加菜式的香味。
1、鲜冬菇去蒂、洗净切片，土鸡砍成块，生姜去皮切片，蒜功洗净切小段。
2、砍好的土鸡加少许盐、味精、用湿生粉腌制，烧热锅下油，放入鸡块、姜片、炒至八成熟时待用。
3、然后注入清汤、冬菇，剩下的盐、味精、白糖、蚝油、老抽王，用小火煨至鸡肉入味，加入蒜功，用湿生粉勾芡，淋上麻油，出锅入碟即成。
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| 栗子冬菇 |
水发冬菇75克 栗子300克 绿蔬菜100克 白糖10克
味精2克 色拉油40毫升 湿淀粉10克 酱油20毫升
芝麻油10毫升
制法：
1、选用大小均匀直径2厘米左右的冬菇，去蒂洗净。栗子横割一刀，放入沸水煮至壳裂，用漏勺捞出，剥去外膜。
2、炒锅置旺火上烧热，下色拉油，倒入栗子、冬菇略煸炒，加酱油、白糖和汤水落石出50毫升，烧沸后，放入味精，用湿淀粉调稀勾芡，淋上芝麻油，起锅装盘，四周缀上焯熟的绿蔬菜即成。
特点：
色彩分明，清爽美观，香酥鲜嫩，是杭州传统名菜中深秋时菜。
