)全麦粉
全麦粉面包
目前中国市场上的全麦粉从感官和使用上基本分三类：
全麦粉面包<1>没有麸皮的全麦粉
没有麸皮的全麦粉代表性的就是奥地利焙烤林公司的全麦粉，此类产品是通过对优质小麦经过特殊的工艺处理后研磨成的粗粒小麦面粉，面粉里面包含了小麦的全部营养物质，产品含有丰富蛋白质和纤维质营养成分。中国很多食品企业用其来做一些法式脆皮面包,麦香味很好。
<2>市场上比较多见的全麦面包粉：
市场上比较多见的“全麦面包粉”类产品主要是由面粉厂生产，包装跟普通面粉一样为50斤/包，是直接当面粉使用的，为面包主料，添加量为100%。缺点就是品质差，一般生产就是在面粉里加麸皮,产品缺少麦香味，做出来的土司面包口感粗糙，无麦香味。
<3>安琪烘焙原料系列里的百钻全麦粉：
安琪烘焙原料系列里的百钻全麦粉在面包中的添加量是面粉的15%—20%，此类产品是对小麦经过特殊工艺烘焙后研磨，再添加了部分营养成分而成。主要特点是面包口感细腻，不粗糙，麦香味浓。另外百钻全麦粉价格在实际的面包成本中并不高，成本计算基本跟普通的“全麦面包粉”相当。
全麦面包维生素B1能安定人体的神经系统，人体中如缺少维生素B1，就会感觉疲倦，腰酸背痛，食欲不振，会患严重的脚气病。
维生素B2可帮助人体健康成长，健全消化系统。维生素B6缺乏时会影响正常生长，四肢疼痛，患各种皮肤症。
如人体9～10周连续缺乏维生素B6，末梢神经就会脱落，神经轴也会变形，导致人体刺激敏感，肠胃抑制，受惊和痉挛症状。泛酸也称抗癞皮病因子，缺乏时会生癞皮病。
除了麸皮中含有这些良好的维生素外，小麦胚芽中又含有丰富的维生素E，可防止生理机能衰退。因此，如经常食用全麦面包，身体一定会保持健康而有活力。
全麦饼干全麦面包工艺要求
用浓缩全麦粉代替制作面包时，最好添加8％～16％则做出的全麦面包要比粗麸皮效果好，体积大，组织细腻均匀。若在高筋面粉中掺加浓缩全麦粉制作面包时，为了得到良好的面包体积和均匀的组织质构，浓缩全麦粉使用量以8％～16％比较合适，面粉使用量为84％～92％。如果浓缩全麦粉用量过多，会降低面粉的面筋含量，容易破坏面筋的网状结构，减小面包体积，严重破坏面包弹性、组织和口感，故应使用高筋面粉。 目前在市场上，经常可以看到添加了25％浓缩全麦粉的面包，这是一种浓缩全麦粉偏重的高纤维面包。由于浓缩全麦粉含量大大超过全麦面粉，其最大优点就是纤维素含量高，对消化不良、便秘、肥胖的人们乃是一大口福，具有明显的饱腹感。
全麦面包
1、全麦食品含有普通面粉所没有的麸皮，而麸皮的主要成分是纤维素。每100克精白粉约产生350千卡(1千卡=4.10千焦)热量，而等量全麦粉产热317千卡，所以吃全麦粉产生热量比一般面粉少10％左右。
2、全麦粉富合的膳食纤维，人体不仅不能被吸收，还会吸收比自己大5～25倍重量的水，在胃中停留时间较长，可增加饱腹感而减少进食。又由于全麦食品比较“粗”，所需咀嚼的时间长，因此一般不会连着吃很多。
二、儿童食用
2岁以上儿童可食用全麦食物吃的时候宜从少量开始每日不宜超过30克，而且最好分顿吃。因为摄入太多纤维会有负面作用，主要表现为：
1、全麦食品中的膳食纤维会抑制进食，吃多了会影孩子多种营养素的平衡摄入。
2、膳食纤维会阻碍孩子对钙、锌、铁等物质的吸收，影响生长发育。
3、.纤维素能够增加粪便的体积，让排便频率加快，胃肠功能较差或大便次数多的孩子不能多吃。
心脏病患者宜早餐食用
2007年召开的美国心脏协会第47届心血管疾病流行病学和预防年会上，来自美国国家心、肺、血液研究所的研究者，向人们展示了一项重要研究成果：坚持每天早餐吃至少含有25%的燕麦或麦麸的全麦食物，可以降低心力衰竭的发病率。
全麦食品中富含人体所需的多种维生素、矿物质、纤维素等，人在经过一夜的营养消耗后，体内所缺的维生素、矿物质能在早餐时得到及时补充，也是一种非常健康的饮食。从这个角度来看，早餐适量搭配吃些全麦食品对预防心脏疾病确实会有好处。
四、孕妇食用
烤全麦三明治原料：
全麦面包1个，起司粉、葡萄干、杏仁片、核桃、樱桃、葡萄酱等适量。
制法：
（1）把全麦面包放在烤箱里稍烤一下，取出切成4小块；
（2）先在表面上抹上一层葡萄酱，然后把葡萄干、核桃、杏仁片和樱桃放在上面，再撒上起司粉即成。
营养：
葡萄干、核桃及烤过的吐司都有止吐作用，起司粉中富含的B族维生素还可减轻孕妈咪的烦躁情绪，也有助于减轻孕吐。
［1］中国农牧网 http://www.nm18.com/
［2］广州食品安全网 www.gdfs.gov.cn
［3］菜谱网 http://www.fixdown.com/caipu/article/43/46/2007/2007061213277.htm
