人造甜味剂原理

糖精是最早的人造甜味剂，于1879年由一位科学家发现，这名科学家在某一天吃饭前忘记洗手，并在就餐过程中无意间尝到手指上有甜味，糖精就此诞生。其他人造甜味剂的发现过程也很简单，要么是因为某些科学家在测试新药品的过程中无意间舔了手指，要么是因为抽了一根放在甜味复合物附近的雪茄。没想到这种不良的个人卫生习惯竟然使饮食行业获得了意外的收获。
无论商家如何宣传，这些在实验室发现的物质仍强调了这样一个事实，即甜味剂依然是人造的。Splenda是最新发现的一种甜味剂，制糖行业一直在误导人们认为它是一种天然甜味剂。公共利益科学中心(CSPI)进行的一项研究表明，57%的人认为Splenda是天然产品，而不是人造甜味剂[参考]。

为什么会有这么多的人造甜味剂呢？原因在于，没有哪一种甜味剂适用于所有需要加甜味的产品。例如，蔗糖素（Splenda）因其耐热性，通常被添加到烧烤食品中；阿斯巴甜通常被添加到酸奶酪等低糖和无糖乳制品中；而木糖醇和山梨糖醇等糖醇通常被添加到无糖冰淇淋中。糖醇的独特作用在于，一方面它们所含的热量与糖基本相同，另一方面它们不会影响血糖，也不会促进蛀牙的产生。

除了低糖和无糖食品外，饮料、可咀嚼药片（特别是儿童药片）、咽喉片、咳嗽糖浆、维生素咀嚼片、牙膏、漱口水以及其他可具有少量甜味但不应含糖的产品中也含有人造甜味剂。某些可以用糖的产品之所以采用人造甜味剂仅仅是因为人造甜味剂的成本较低。英国食品委员会最新发布的一份报告指出，市场上某些作为日常饮食类产品出售的橘子汽水中也添加了多种人造甜味剂。每升饮料中，阿斯巴甜的成本不到两美分，而如果用糖的话，成本约为六美分。

如果您不想摄取人造甜味剂，则必须检查饮食产品的成份标签，以便弄清产品的真正成分，而不要被产品的表面名称所迷惑。

下面，我们来看一些有关人造甜味剂的争议。

人造甜味剂的前景
Senomyx公司的科学家们正在试图寻找能够提高甜味感受器敏感性的化学物质。他们的实验室中满是微型人造味蕾，这些人造味蕾在与糖接触时会发出绿光。通过使用“味蕾”测试不同化学物质的甜味，他们希望能找到一种味道与糖相似但却没有余味和副作用的化学物质。 

首批甜味剂在投放到食品市场后不久就引起了人们的恐惧。当某些疾病的发病率呈现上升趋势（如某些癌症的发病率增加）时，科学家们便会将注意力集中于新引入的物质。众多甜味剂中，糖精和甜蜜素的历史最为悠久，但对老鼠进行实验后，它们最终被证实为致癌物质。长期以来，人们一直认为所有人造甜味剂均会致癌，而有关糖精可导致膀胱癌的研究则更坚定了人们的这种看法。媒体经常报道人造甜味剂可能致癌，但却没有科学依据加以证明，为此常受到人们的指责。

除致癌外，很多网站和论坛还指出阿斯巴甜、蔗糖素及其他人造甜味剂还具有其他危害和副作用。多发性硬化症、阿尔茨海默氏病、脑瘤、神经错乱及其他健康问题都归咎于这些人造甜味剂。首当其冲的就是阿斯巴甜，蔗糖素也在检验中。

FDA对于其已经批准的人造甜味剂产品表示支持。FDA网站的问答页包含了如下内容：

在5年多的时间里，各联邦管理局借助于FDA的不良反应监测系统针对与甜味剂（阿斯巴甜）相关的所有消费者投诉进行了彻底调查。另外，在阿斯巴甜的审批阶段所做的科学研究未能证明它对成年人或儿童会造成不良反应。如果担心阿斯巴甜或其他物质可能会造成不良反应，请咨询医生。
此外，美国心脏协会以及美国糖尿病协会等医疗组织也批准将人造甜味剂用于控制糖尿病和体重。

既然存在膳食软饮料和无糖食物，为什么还有那么多人超重呢？美国普渡大学研究人员近期所做的研究表明，饮用膳食软饮料实际上正是导致超重的原因之一。该校心理科学系的教授发现，人造甜味剂可能会扰乱人体本身具备的热量“计算”功能。人体调节热量供需的能力在一定程度上取决于食物的甜度。食物越甜，浓度越大，含有的热量就越多。人体将甜度作为一项指标来指示我们何时应停止进食。

而人造甜味剂则破坏了这个过程。如果食用或饮用含有人造甜味剂的食物和饮料（从而降低热量），将导致人体不会再将甜度与高热量联系在一起。这就意味着，如果食用或饮用含糖食物，人体可能会错误地计算出食物中所含的热量。因此，人体会摄入更多的热量。

在普渡大学的研究中，研究人员连续10天给一群老鼠饮用加人造甜味剂的液体和加糖的液体，结果发现它们所吃的加糖（高热量）巧克力的量要多于那些曾连续10天仅饮用加糖液体的老鼠。那些甜味和热量关系紊乱的老鼠已经或多或少地丧失了补充食物热量的能力[参考]。

美国软饮料产业协会指出，此项研究存在缺陷，很多其他研究显示摄取低热量甜味剂确实可以减轻体重。

下一节将介绍人造甜味剂在食物链中是如何起作用的。

1958年颁布的《食品添加剂修正案》中的德莱尼条款指出，如果

食品添加剂经人体或动物体消化后可诱发癌症，那么这些添加剂应被视为有害人体健康。研究人员在让几只老鼠服用大剂量的食物添加剂（这里是指人造甜味剂）后，证实了服用这些添加剂确实可以诱发癌症。
使用大量添加剂的原因在于：其一，试验所使用的动物数量相对较少（大约几百只）；其二，与人类相比，啮齿目动物对化学物质的敏感性可能要差。尽管研究表明，只有服用大剂量的化学物质才可能致癌，而实际上服用少量的这样物质也可能致癌，只是发病率相对较低。

除非新甜味剂（或任何食物添加剂）由公认为安全（GRAS）的成分构成，否则厂家在将其投入市场前，必须获得FDA的批准。FDA通常要求厂家出示有力的证据，包括在动物身上所做的研究，以表明在人体摄入过量甜味剂的情况下，也不会有负面影响。公司还可以提交添加剂对人体影响的研究报告。

在决定是否允许使用添加剂的同时，FDA还要考虑其成分和属性。例如，甜味剂是否会分解成有害的副产品？可能会摄入的甜味剂的剂量是多少，以及长期来看会产生什么效果？因为无法确定甜味剂是否绝对安全，FDA不得不根据现有的最可靠科学知识来判断其安全性。

如果一种甜味剂获批，FDA还要确定可以添加这种甜味剂的食品种类、最大添加量以及如何将之标在食物标签上。然后，它们才可称为公认安全的物质。FDA会不断监控甜味剂的使用情况以及对其安全性所做的新研究，以确保其始终在安全范围内使用。

不良反应监测系统（ARMS）是所有食物添加剂的惯用监测方法。该系统用于监测和调查所有与特定食品添加剂相关的投诉。如果投诉的不良反应确实对公众健康有害，FDA将会采取措施。

糖精（拉丁语中的“糖”一词）是1879年发现的一种合成化学物质，它是第一种人造甜味剂。糖精由约翰斯·霍普金斯大学的两名化学家发现，当时他们正在实验室中通过煤焦油衍生物制作新化学染料，在此过程中一种煮沸的液体从容器中溢出并溅到他们的手上。就餐前，其中一名化学家忘了洗手，在就餐过程中无意间尝到手指有甜味，结果便发现了糖精。糖精的甜度为糖分的300倍，不会经体内代谢，所以它不含热量。

如今，只有很少的几种产品含有糖精。Fountain Diet Coke（健怡可口可乐）和Pepsi（百事可乐）均采用了糖精和阿斯巴甜的混合物，Tab（以女性为对象的补充体力的饮品）也一样。Sweet 'N Low产品也同样含有糖精，它是一种大家熟悉的采用粉红色包装的餐桌甜味剂。

糖精曾是一种饱受争议的甜味剂。研究人员曾对它做过一些动物实验，实验结果表明该物质具有致癌作用（主要引发膀胱癌，还可能引发子宫癌、卵巢癌和皮肤癌等），因此FDA于1977年明令禁用该物质。但因餐饮行业（以及节食者）的坚持，糖精至今仍在市场上出售。但到了20世纪90年代末，包含糖精的产品包装上均贴有警告标签，指出糖精对实验室动物具有致癌作用。而美国热量控制委员会指出，人们不会像老鼠一样患上膀胱癌，因此应该除去这个警告标签。

2000年，美国国家癌症研究所（NCI）指出，食用糖精的人群膀胱癌的患病率并不比整体人群高。但对于那些大量食用糖精（每天摄取六份或六份以上糖精或者两份或两份以上227克的膳食饮料）的人群而言，“有迹象表明，这些人群患膀胱癌的几率会增加，特别是那些通过餐桌甜味剂或膳食碳酸饮料而摄取大量糖精的人群。”根据此项研究以及对实验室动物所做的其他研究，人们认为糖精并不是人类膀胱癌的主要致癌因素。因此，美国国立卫生研究院从致癌物质黑名单中删除了糖精，美国国会同意从含有糖精的产品上除去警告标签（具体内容请参加本页）。

蔗糖素生成过程中，一个糖分子中的三个氢（H）和氧（O）基团被三个氯（Cl）原子取代。这时，蔗糖素就不再属于糖类了，而成为了人造甜味剂，其甜度是糖的600倍。

蔗糖素不会被人体代谢，因此不含热量。该物质中含有的氯元素不仅可防止其为人体所吸收，同时还使其具备了足够的抗热性，因此可用于烘焙食物中（而其他甜味剂在烘焙的过程中就失去了甜味）。1998年，FDA批准将该物质用于食物和饮料。

蔗糖素在市场上的品牌为Splenda，这是市场上成长速度最快的人造甜味剂。几乎所有的食品都使用了这种物质，其中包括冻甜品、苏打饮料、面包、口香糖和糖果等。蔗糖素散装出售，用于烘焙食物，并装在小型黄色包装袋中，可加入到咖啡或茶中。

蔗糖素不像阿斯巴甜那样富有争议。然而，1998年FDA在批准蔗糖素的报告中指出，“在一个老鼠淋巴瘤突变试验中，科学家发现蔗糖素具有轻微的诱变性。”也就是说，它对老鼠细胞具有轻微的遗传损伤效应。另外，该报告还指出，根据艾姆斯试验结果，蔗糖素被消化时分解的物质也有“轻微的诱变性”。艾姆斯试验是检测致癌物的一种标准方法[参考]。

另外一个争议则是针对将Splenda作为蔗糖素的商标进行销售的方式。厂家宣称，“Splenda由糖制成，因此味道与糖相同”。为此，很多人认为Splenda是天然甜味剂，更有益于人体健康，然而事实并非如此。由于并未对其进行长期研究，因此没有人确切知晓蔗糖素是否真的比其他人造甜味剂更有益于人体健康。