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华鲟（Acipenser sinensis Gray）隶属于鱼纲,辐鳍亚纲，鲟形目，鲟科，鲟属。
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| 中华鲟 |
体呈纺锤形，头尖吻长，口前有4条吻须，口位在腹面，有伸缩性，并能伸成筒状，体被覆五行大而硬的骨鳞，背面一行，体侧和腹侧各两行。鲟是一亿五千万年前中生代留下的稀有古代鱼类，它介于软骨与硬骨之间，骨骼的骨化程度普遍地减退，中轴为未骨化的弹性脊索，无椎体，随颅的软骨壳大部分不骨化。尾鳍为歪尾型，偶鳍具宽阔基部，背鳍与臀鳍相对。腹鳍位于背鳍前方，鳍及尾鳍的基部具棘状鳞，肠内具螺旋瓣，肛门和泄殖孔位于腹鳍基部附近，输卵管的开口与卵巢远离。
中华鲟个体较大，寿命较长，最长命者可达40龄。但其性成熟较晚。
据研究，在产卵群体中，雄鱼年龄一般为9至22龄，体重40至125公斤；雌鱼为16至29龄，体重172至300公斤。据文献记载最大体重达560公斤，是鱼类的庞然大物。因为它们是长江中最大的鱼，故又有“长江鱼王”之称。据观察，中华鲟年平均增长速度，雄鱼5至8公斤，雌鱼为8至13公斤。但从幼鱼长到大型成鱼需8至14年。
一般认为中华鲟是淡水鱼类，它们是典型的溯河洄游性鱼类。
它们平时栖息在海中觅食成长，开始成熟的个体于7—8月间由海进入江河，在淡水栖息一年性腺逐渐发育，至翌年秋季，繁殖群体聚集于产卵场繁殖，产卵以后，雌性亲鱼很快即开始降河。产出的卵粘附于江底岩石或砾石上面，在水温17—18℃的条件下，受精卵约经5—6昼夜孵化。刚出膜的仔鱼带有巨大的卵黄囊，形似蝌蚪，顺水漂流，约12—14天以后开始摄食。再年春季，幼鲟渐次降河，5—8月份出现在长江口崇明岛一带，9月以后，体长已达30cm的幼鲟陆续离开长江口浅水滩涂，入海肥育生长。
中华鲟是底栖鱼类，食性非常狭窄，属肉食性鱼类，主要以一些小型的或行动迟缓的底栖动物为食，在海洋主要鱼类为食，甲壳类次之，软体动物较少。河口区的中华鲟幼鱼主食底栖鱼类蛇鲲属和蛹属及鳞虾和蚬类等，产卵期一般停食。
据研究记述，因中华鲟特别名贵，外国人也希望将它移居自己的江河内繁衍后代，但中华鲟总是恋着自己的故乡，即使有些被移居海外，也要千里寻根，洄游到故乡的江河里生儿育女。在洄游途中，它们表现了惊人的耐饥、耐劳、识途和辨别方向的能力，所以人们给它冠以闪光的“中华”二字。
救助中心表示,已经在联系西南大学的专家教授,这两天就会专门来为小家伙进行身份鉴定：“一是确认它是否是中华鲟,二是争取确认它是否长江里野生的,如果确认是长江里的野生中华鲟,那意义真的不一般,因为长江已经很久很久没有出现野生的中华鲟了。”据悉,专家鉴定完毕后,这条“中华鲟”将会被放归长江。
和人工养殖中华鲟有区别
昨日下午,记者在兴澳海底世界看到了一条长约80厘米的人工养殖的中华鲟。和牟绍成捕到的小“中华鲟”相比,这条成年中华鲟颜色略黄,吻部看起来稍短。
贺幕蓉介绍,因为水质和生长环境不同,中华鲟的颜色和形状都会稍有差异：“我们喂养的这条中华鲟买来的时候有60公斤,喂了4年,现在有80公斤,颜色也稍稍有些变化。”
对于捕捞到的这条“中华鲟”的身份,贺幕蓉也不敢完全肯定：“看起来应该就是中华鲟,但是这个小家伙吻部的形状和我们养殖的这条中华鲟略有不同,要显得更长一点,更尖一点。当然,最终的结果,只能由专家来鉴定。”
捕捞到“中华鲟”的牟绍成介绍,昨天清晨7时,他和往常一样起床出门,开起自己那条载重一吨的小渔船,把网撒向南家石盘江中堤坝和岸边中间的那条100多米宽的水沟：“没想到竟然捞起一条野生中华鲟！我已经有二三十年没看到了。”
中华鲟,又称鳇鱼,国家一级保护动物。中华鲟生理结构特殊,既有古老软脊鱼的特征,又有现代诸多硬骨鱼的特征。从它身上可以看到生物进化的某些痕迹,所以被称为水生物中的活化石,又称为“水中的熊猫”,具有很高的科研价值。
长江葛洲坝水电站的建设,使中华鲟在长江中失去了产卵繁殖的场所。目前的种群依靠人工繁殖保留。
19日，屏山县新市镇渔民杨贵平在金沙江大桥下捕到一条怪鱼(右图)，引起了省、市渔政部门的高度重视，并于昨日凌晨派人急赴屏山，对此鱼进行研究和考证。
据杨贵平介绍，19日下午他在该镇金沙江大桥下收网时，发现网中有一条从未见过的怪鱼。他立即向当地有关部门作了报告。新市镇水产站站长冉玉屏赶到现场，只见怪鱼长70多厘米、重3公斤，其向上翘起的嘴尖长约20厘米，鱼肚呈白色。游动时，呈剪刀形的尾鳍大大超过了身体的宽度。
很快，该县渔政监察大队的曾德先也带领工作人员赶到，初步确定这是一种野生鲟鱼。渔政监察大队的易高洪称，他从未见过这种鱼，说它是达氏鲟，但其嘴不像；说它是中华鲟，但其背鳍又仅有39条，而中华鲟至少在44条以上。20日凌晨4时许，省、市渔政人员赶到新市镇，对照资料反复查验，不能确定该鱼的名称，逐紧急报告中科院。记者发稿前获悉，怪鱼已由省渔政人员带离，其身份正在进一步。
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| 中华鲟 |
原料：鲟鱼，黄彩椒，洋葱，葱段，姜片，蒜2头，自制剁椒，柠檬汁、胡椒粉，料酒，油，盐，糖。
做法：
1、鲟鱼切三指宽的段，沿脊骨分成两片。
2、鲟鱼块放入盆中，加料酒，柠檬汁，少许油，盐，糖，胡椒粉腌制。
3、黄彩椒、洋葱切菱形块。
4、烤盘底铺一层葱段，再铺一层彩椒和洋葱。
5、放上姜片，再铺一层蒜瓣。
6、腌好的鲟鱼块放在上面，洒上剁椒，再盖上葱段，将腌鱼的料汁浇上。
7、烤箱预热200度，放入烤盘，烤制30分钟。
中华鲟（ Acipenser sinensis ）属鲟形目，鲟科，鲟属。 
俗称：鳇鱼、鲟鱼、腊子、鲟鲨、鱣（《尔雅》）、鱣鲔（《诗经》）。
英文名： Chinese sturgeon , Green sturgeon 。
濒危等级：易危。中国国家Ⅰ级保护野生动物。
中华鲟(Aclpenser Sinensis Grdy)是一种大型的溯河洄游性鱼类，是我国特有的古老珍稀鱼类。世界现存鱼类中最原始的种类之一。被誉为“水中的大熊猫”和“长江鱼王”。远在公元前1千多年的周代,就把中华鲟称为王鲔鱼。
中华鲟有着“国宝活化石”的美称，它所属的鲟鱼类都是在距今约 1.4 亿年的中生代末期的上白垩纪出现的，与恐龙同时代的现存种，是我国特有的珍稀鱼类。 现在世界上的鲟鱼类共有25种，它们集中分布于北半球。鲟鱼类的祖先在地球上已有1.4亿年的历史，主要分布于长江干流。中华鲟是一种大型洄游性鱼类。平时，中华鲟栖息于北起朝鲜西海岸，南至我国东南沿海的沿海大陆架地带。在海洋里生活了9—18年后，性腺发育接近成熟时，便成群结队向长江洄游，到达长江上游四川宜宾一带和金沙江下段繁殖。 每年夏秋，聚集于长江口，溯江而上至长江上游金沙江一带产卵，和幼鲟顺江而下，到东海，黄海的深水中成长。长江葛洲坝水电站的建设，使此鱼在长江失去了产卵繁殖的场所。为使中华鲟鱼保存下来，中国投资兴建中华鲟人工繁殖研究机构，并获得成功。
中华鲟，又称鳇鱼，国家一级保护动物。属于软骨硬鳞鱼类，身体长梭形，吻部犁状，基部宽厚，吻端尖，略向上翘。口下位，成一横列，口的前方长有短须。眼细小，眼后头部两侧，各有一个新月形喷水孔，全身披有棱形骨板五行。尾鳍歪形，上叶特别发达。中华鲟鱼，属世界27种鲟鱼之冠，它个体硕大，形态威武，长可达4米多，体重逾千斤。
中华鲟生理结构特殊，既有古老软脊鱼的特征，又有现代诸多硬骨鱼的特征。形近鲨鱼，鳞片呈大形骨板状；鱼头为尖状，口在颌下。从它身上可以看到生物进化的某些痕迹，所以被称为水生物中的活化石，具有很高的科研价值。是长江中的瑰宝！
中华鲟是我国特有的古老珍稀鱼类。远在公元前1千多年的周代,就把中华鲟称为王鲔鱼。它的吻尖突，口小无牙，身体呈椭圆筒形。口前有四条触须，用来搜寻水底的无脊椎动物、小鱼和其他食物。中华鲟鱼是大型洄游性鱼类。它们像游牧民族，生在江河里，长在海洋中,在那里成长、发育，成熟期约需9-12年。完全成熟后，再迁移到我国浅海地区进入河口，在那里肥育、栖息。秋季，顺长江逆流而上，直至长江上游的金沙江一带产卵繁殖。幼鱼孵出后，便跟随着亲鱼远征，向河口、海洋游去。中华鲟鱼的寿命很长，可活一二百年。鱼体可长达2米以上，雌鱼体重约二三百千克。中华鲟鱼肉质肥美，卵可制鱼子酱，是珍贵食品；鳔和脊索可制鱼胶，所以过去一直遭到过度捕捞。许多水利工程由于忽视生态平衡，也使这种鱼类自然资源遭受严重影响。现在，中华鲟鱼有濒于灭绝的危险，因此要求严加保护。
世界鲟科鱼类计4属24种，其中：鳇属2种，鲟属17种，铲鲟属2种，拟铲鲟属3种。我国有鲟科鱼类计3属8种其中：鳇属1种，鲟属6种，拟铲鲟属1种。
鲟形目鱼类(Acipenseriformes)在分类学上属硬骨鱼（Actinopterygii），又因其内骨骼多为软骨，体表多被覆着硬鳞亦将其列为软骨硬鳞类（Chondroslei）。鲟形目鱼是现在地球上生活着的鱼类中最原始的类群。它们的化石最早发现于中生代三叠纪（大约两亿年前）的地层，很多种类在地球的演变的长河中灭绝了，只有极少数残存至今，而且主要分布在北半球的北部。目前全世界已为人们认识的共有25种，其中我国分布的有8个种。在我国的辽宁和河北也曾于晚侏罗纪到白垩纪地层中发现过它们的化石。
由于我国地域辽阔，生态环境丰富多彩，鲟形目鱼类的种类和数量都比较丰富，分布范围广泛，北自黑龙江、额尔齐斯河，南到珠江，以及我国沿海大部分近岸海区都曾有过它们的分布记录，只是随着纬度的降低，其种类和数量都略有减少。
据1834年的有关文献记裁，中华鲟的模式产地是中国。尽管它不是中国特产，但却由于模式产地在中国而出名。后来有人根据当时的中国历史和后人的工作推测是广州。它的分布较广，在我国的渤海的大连沿岸、旅顺、辽东湾、辽河；黄河北部辽宁省海洋岛及中朝界河鸭绿江；山东石岛、黄河、长江、钱塘江、宁波、瓯江、闽江、台湾基雄及珠江水系等。在长江可达金沙江下游；在珠江水系可上溯西江三水封开，北江达乳源，甚至达广西浔江、郁江、柳江；在海南省沿岸亦产。国外见于朝鲜汉江口及丽江和日本九州西侧。
现在中华鲟主要分布于我国长江干流金沙江以下至八海河口，其他水系如赣江、湘江、闽江、钱塘江和珠江水系均偶有出现。
中华鲟的形状奇特，与一般鱼类差异很大。体梭形，头大呈长三角形，眼睛以前部分扁平成犁状，并向上翘。口在头的腹面，成一条横裂，口能够自由伸缩。上下唇具有角质乳突。口前方并列着4根小须。眼睛很小。眼后有喷水孔。鳃孔大，鳃膜与峡部相连。鳃耙呈短柱状，薄而尖，14-28枚，一般为18枚左右。幼鱼皮肤很光滑，没有鳞片，有5行大的菱形骨板，背部1行，体侧及腹侧各2行，体侧骨板数为24-37块，背鳍位置很后，背鳍条54-66。尾巴的上叶长下叶短，成为一个歪形尾鳍。全身骨骼为软骨质。肠子的构造很奇特，里面有7-8个漏斗状的螺旋瓣。头部和身体背部青灰色或灰褐色，腹部灰白色，各鳍灰色。这些特征都表明鲟鱼类属于低等的硬骨鱼类。
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中华鲟是一种大型的溯河洄游性鱼类，最大个体曾记录过一尾约重680公斤。中华鲟平时生活在东海、南海的沿海大陆架地带，在海中生长发育。当雄鱼长到9至18岁，体长为170厘米，重为50公斤以上，雌鱼长到14至26岁，可达到初次性成熟。这些性成熟的中华鲟在7-8月间由海洋进入江河繁殖。产卵场都在江河的上游。中华鲟进江后，必须在江里滞留一年，于第二年10月到达产卵场所。在这一年里，中华鲟并不是一直溯江而上，而是时游时停，有时在河道坑洼处潜伏几天不动。据渔民说，当刮南风，江中水位稍有涨落时，鲟鱼就往上游；而当刮北风，水位涨落大时，鲟鱼就潜伏在江中深水处。
古人有“鱣出江、淮、黄河、辽河深水处”，“其居也在堆石湍流之间”的记载。中华鲟在长江里要溯游三千多公里，到达金沙江下段，在四川省宜宾市往上的600公里的江段里繁殖。生殖季节在10月上旬至11月上旬。鲟鱼卵受精后被江水冲散并粘附在江底的石头上，一星期后孵出幼苗。幼鱼随江水漂游而下，第二年夏天7月份到达长江口，进入海洋生长发育，待长大后再回到它的出生地繁殖下一代。产完卵的亲鱼和幼鱼一样仍然返回海洋生活，过几年后再回到江河作下次繁殖旅行。鲟鱼繁殖力很大，1尾雌中华鲟的怀卵量为30-130万粒，但产出的卵有90％以上被铜鱼、黄颡鱼等鱼类吃掉，能够活下来的那一点点都是掉在石头缝里的。不过小中华鲟生命力很强，一旦孵出小鱼苗，就会赶紧往水面上漂，然后游到水很浅的地方，似乎知道产卵有危险，能够长大成熟再回来繁殖的个体只占出生总数的2－3％。
 科研人员正在把医治好创伤的中华鲟放归长江 |
中华鲟为肉食性鱼类，在长江中、上游江段生活的早期幼鱼以摇蚊幼虫、蜻蜓幼虫、蜉蝣幼虫及植物碎屑等为食；到了河口咸淡水域中的幼鱼则以虾类、蟹类及小鱼为食。《本草纲目》中对其食性的记载为：“其食也，张口接物，听其自入，食而不饮，蟹鱼都误食之”。实际上中华鲟是靠口膜的伸缩将食物吸入，食物对象多数是生活于泥表或陷藏在泥渣中的各类小型动物。中华鲟从海洋进入江河的整个洄游和滞留期间，基本上不摄食。因此，中华鲟在淡水中的能量消耗和性腺发育所需的营养，依靠它在进入淡水前体内积累的大量脂肪等物质。因而，在淡水中，愈接近成熟的个体，身体就愈消瘦。
中华鲟是一种重要的大型经济鱼类，四川渔民有“千斤腊子，万斤象”的谚语。在20世纪70年代以前，据不完全统计，长江流域每年的捕捞量为50公斤以上个体约400-500尾，产量在6-8万公斤之间。近几十年来，由于多方面因素影响，野生状态个体的数量明显减少，目前已处于易危状况。同时，中华鲟在学术和科学上有一定的价值，我国政府将中华鲟列入国家Ⅰ级野生保护动物。
最大个体重达550公斤，幼年生活在我国东部沿海，性成熟后洄游入江河繁殖，产卵场主要分布在长江，另在珠江也发现有少数中华鲟产卵。在长江葛洲坝水利枢纽修建前，中华鲟的产卵场位于长江上游干流和金沙江的下段，由于葛洲坝枢纽的阻隔，不能溯游到上游产卵场的中华鲟，在紧接葛洲坝下的宜昌长航船厂至万寿桥附近约7公里江段上，形成了新的产卵场，面积大约330公顷。为了补偿葛洲坝工程对中华鲟的不利影响，成立了宜昌中华鲟研究所，从1983年起每年向长江放流人工繁殖的幼鲟，但由于培育技术和养殖规模的限制，每年只能培育出长度为8～10厘米、重3～5克的达到设计规格的幼鲟1万尾左右。因此，中华鲟种群的补充，主要依靠在宜昌产卵场自然繁殖的幼鲟。
中华鲟是地球上最古老的脊椎动物，是鱼类的共同祖先—古棘鱼的后裔，距今有一亿四千万年的历史。和恐龙生活在同一时期。中华鲟在分类上占有极其重要地位，是研究鱼类演化的重要参照物，在研究生物进化、地质、地貌、海侵、海退等地球变迁等方面均具有重要的科学价值和难以估量的生态、社会、经济价值。但由于种种原因，这一珍稀动物已濒于灭绝。保护和拯救这一珍稀濒危的“活化石”对发展和合理开发利用野生动物资源、维护生态平衡，都有深远意义。从它身上可以看到生物进化的某些痕迹，所以被称为水生物中的活化石。
它们生在江河里，长在海洋中,在那里成长、发育，成熟期约需9-12年。完全成熟后，再迁移到我国浅海地区进入河口，在那里肥育、栖息。秋季，顺长江逆流而上，直至长江上游的金沙江一带产卵繁殖。幼鱼孵出后，便跟随着亲鱼远征，向河口、海洋游去。中华鲟鱼的寿命很长，可活一二百年。鱼体可长达2米以上，雌鱼体重约二三百千克。中华鲟鱼肉质肥美，卵可制鱼子酱，是珍贵食品；鳔和脊索可制鱼胶，所以过去一直遭到过度捕捞。许多水利工程由于忽视生态平衡，也使这种鱼类自然资源遭受严重影响。现在，中华鲟鱼有濒于灭绝的危险，因此要求严加保护。
中华鲟是溯河洄游性鱼类，一生主要生活在海洋中，产卵洄游时进入长江，上溯数千公里抵达长江上游进行产卵繁殖，其生物学特性决定了中华鲟资源一旦遭到破坏将不易恢复。由于水土流失、工业废水、生活废水、农药残留物等造成的水污染；航运业对其的威胁和渔业捕捞的严重过度；尤其是葛洲坝截流阻断了洄游路线，三峡工程位于葛洲坝上游，不再存在阻隔中华鲟洄游路线问题。20世纪80年代初期，长江葛洲坝水利枢纽工程修建后，截断了中华鲟由海入江繁殖的洄游通道，对中华鲟的生存带来严重的影响。早在20世纪50年代中期，开始进行长江流域规划时，国家领导人提出了必须对葛洲坝水利枢纽工程修建对鱼类的洄游及产卵场的影响等相关问题进行研究，当时有一批科技人员和主管部门领导坚持要在大坝上开一个口子，增加一个12米宽的过鱼设施――鱼道。中科院院士伍献文、曹文宣两位科学家根据中科院水生生物研究所二十多年来在长江进行鱼类资源调查所积累的丰富科学资料和数年来水生所、水利电力大学等单位开展的“鱼类克服流速能力”的实际数据，并查阅、考察了前苏联、欧美等鲟鱼生产国家所采取的系列保护与增殖其资源的补偿措施，顶住了来自社会个方面的舆论压力，毅然提出“葛洲坝枢纽修建不会对家鱼产卵场带来明显影响”，“葛洲坝枢纽阻隔了中华鲟的洄游通路，对这一鱼带来严重的不利影响必须加以救护”，“主要应采用人工繁殖放流措施而不应当修建过鱼设备”。“中华鲟个体大，上
溯时对水流条件要求十分苛刻，何况相对于宽阔的江面和湍急的江水，中华鲟是无法找到12米宽的鱼道”。根据长江的自然环境条件和水文资料，大胆推断大坝修建后，中华鲟有可能在坝下形成新的产卵场，进行自然繁殖。这就是当时轰动全国的“葛洲坝鱼道之争”。伍献文院士将这一观点写成建议书上报中央，得到国家领导人的肯定和采纳。这一建议为国家节约了5300万元的投资，成为当时科学家、民主人士参政议政的特大新闻。事实证明，进江繁殖的中华鲟很快适应了新的环境，在葛洲坝下江段形成了新的产卵场。
葛洲坝水利枢纽修建后，虽然中华鲟有了新的产卵场所，但这个繁殖场所已今不如昔，从过去的600公里江段变成只有7公里的江段。而随着三峡工程的启动，一旦工程建成运行，10月份的三峡水库的大量蓄水，水库水位提高到175米，那么下泄的水流量将减少41％，这么一来，中华鲟宜昌产卵场将会受到严重影响，产卵江段的面积也将再一次缩小。为了保护中华鲟这一珍稀动物永远生存下去，自1980年以来，我国正在加速中华鲟人工繁育的研究，并每年向长江放流1-2万尾人工繁殖的幼鲟；福州市政府也于2001年12月向闽江投放7000尾幼鲟。根据专家估计，要想达到恢复中华鲟的资源增殖效果，每年至少必须向长江放养中华鲟幼鲟10万尾以上，并且辅以行之有效的保护措施，全面禁止对中华鲟的捕捞，严格限制科研用鱼，最大限度地保存产卵鲟鱼群体。
1) 实行全江禁捕和限制科研用鱼，将中华鲟的管理纳入法制轨道。国家先后投资支持湖北省、四川省在长江沿岸建立渔政站，并帮助渔民转产转业；1983年全面禁止对中华鲟的捕捞，并严格限制科研用鱼；1988年《野生动物保护法》出台，中华鲟被列入国家一级保护名录。严格执行了全江禁捕，从而保护了亲鲟和幼鲟洄游，最大限度的保存了产卵种群。
(2) 开展中华鲟科研，进行人工增殖放流活动。1983年，长江水产研究所、湖北省水产局、宜昌市水产研究所等单位组成的中华鲟人工繁殖协作组取得了葛洲坝下中华鲟人工孵化的成功，此后不久便开始向长江增殖放流中华鲟苗和幼苗。据统计，1983-1998年，共增殖放流各种规格中华鲟苗近600万尾。1999年12月投放10万尾10CM以上大规格中华鲟苗，超过15年来同种规格鲟苗的总量。
(3) 开展了广泛的宣传和教育活动，集中全社会力量来保护中华鲟。在沿江各级人民政府及其渔业行政主管部门以及广大人民群众的共同努力下，全社会保护中华鲟的意识日益提高，沿江渔民误捕中华鲟后均能自觉放生，发现不法分子偷捕能举报，市场上经营利用中华鲟的行为已绝迹。
近年来的研究表明，由于对中华鲟采取了全面保护的对策，从而延缓了中华鲟资源衰退的进程，基本保全了溯河产卵亲体，为中华鲟自然繁殖、研究和增殖放流打下了基础，中华鲟物种数量已开始回升。
关于进一步做好中华鲟保护工作的建议：
第一，建立国家级中华鲟保护区，并强化管理。
第二， 大放流规模并提高放流规格。
第三， 大科研力度，力争实现全人工繁殖。
中华鲟为高蛋白、多脂肪性鱼类。肌肉中蛋白质含量为16.42-20.41 ％，脂肪为 3.05-4.32 ％；肝脏中蛋白质含量为 10.31-16.26 ％，脂肪为 16.63-27.58 ％；卵粒中蛋白质的含量为 24.90-29.70 ％，脂肪为 18.06-24.00 。肌肉和卵粒中均含有可以测定的 17 种常见的氨基酸。 其中含有人体必需的 8 种氨基酸（除因酸水解被破坏的色氨基酸外，尚有异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸和缬氨酸）；半必需的氨基酸 2 种（精氨酸及组氨酸，均为婴儿必需）；非必需 10.5pt">8 种（丙氨酸、天冬氨酸、胱氨酸、谷氨酸、甘氨酸、脯氨酸、丝氨酸、酩氨酸）。在肌肉中高含量的氨基酸有谷氨酸、天冬氨酸、赖氨酸、亮氨酸；低含量的氨基酸有组氨酸、蛋氨酸及胱氨酸；其余氨基酸含量的高低排列各有异同。雌性个体肌肉含必需及半必需氨基酸的含量占氨基酸含量的 48.54 ％，卵粒占 48.80 ％；雄性肌肉占 49.105 。由于其氨基酸含量高，故肉味鲜美，卵质亦佳，营养丰富。中华鲟的肌肉、卵粒、鱼鳍等的食用价值以及鳔的药用价值，均与鰉鱼和鲟鱼类相同。江苏、上海一带把鲥、枪（白鲟）、鮠（长吻鮠）和甲（中华鲟）列为四大名鱼。
中华鲟由于它们自身所具有的一系列原始特征，表现出它们既是介于软骨鱼类（鲨鱼等）与硬骨鱼类之间的类群，又是硬骨鱼类中较原始的类群，在鱼类演化史中有重要的学术价值、更由于它们的个体较大，肉、卵具有很高的营养价值，《本草纲目》记载：“其肝主治疮疥，其肉补虚益气，浴血淋，其鼻肉作脯补虚下气，其籽如小豆，食之健美，杀腹内小虫。”鲟鱼和骨髓有抗癌因子，素有“鲨鱼翅，鲟鱼骨，食之延年益寿，滋阴壮阳”之说。
中华鲟在国内外水产品中商品价值也极高，又具有很大的经济意义。皮可制革；鳔称为“鳇鱼肚”，含有丰富的胶质，可配制上等漆料，并可入药；肉味道鲜美；脊椎骨、鼻骨等均为上等佳肴，素有“鲨鱼翅，鲟鱼骨，食之延年益寿，滋阴壮阳”之说；体表由硬磷形成的骨板是制作工艺品的材料；尤以鱼卵最为名贵，用鲟鱼卵制成的“鱼子酱”，含脂量极高，被视为世界三大珍味之一。另据报导，中华鲟所含的抗癌因子是目前的主药源鲨鱼的15至20倍。可以说中华鲟浑身是宝，确属难得的特有经济鱼类，在分布区其自古就为最要的渔业对象。因此，积极研究开发中华鲟的增养殖，并在大量增养殖基础上合理开发利用将大有作为。
1)水温
中华鲟是一种适应于水温范围相当广的温水性鱼类，在人工养殖的条件下，中华鲟的生存水温为0—37℃，生长适宜水温为13—25℃，最佳生长水温为20～22℃。亲鲟适宜催产水温为17～24.5℃。鱼卵最佳孵化水温为17—21℃。入冬之后，当水温下降至9～6℃时，中华鲟摄食量很少，生长停滞，甚至出现体重下降的现象。立春前后，水温逐渐回升至10～13℃，开始少量摄食，生长缓慢。清明之后，水温回升至15℃以上，摄食开始活跃，生长加快。当水温达到33～38℃时，中华鲟反而不能正常活动。
(2)含氧量
中华鲟对溶氧量要求较高，一般要求水中的溶氧量在5毫克研以上。如果当水中溶氧量下降至4毫克/l时，中华鲟的食欲就下降；当溶氧量继续降至3毫克研或降至3毫克/升以下时，中华鲟摄食量迅速减少，甚至停止摄食，严重者发生活动迟缓、昏迷、甚至窒息死亡。值得指出的是，水的溶氧量变幅大的肥水，不应作为培育中华鲟仔、幼鱼的水源。
(3)pH
中华鲟适宜于在pH为7.0～8.0的弱碱性水中生活。当pH下降时，就意味着水中二氧化碳的增多，酸性增大，溶氧量降低，这对于要求较高溶氧量的中华鲟不利；当pH过高时，会使水中氨氮毒害作用加大，对于养殖中华鲟也不利。
(4)盐度
中华鲟为广盐性鱼类，耐盐度范围较广，在自然条件下，往来于咸水与淡水水域之中，在淡水中繁殖，在海水里生长。 
(5)光照强度
在垂直游泳阶段，鱼苗有极强的趋光性。转为底栖后，趋光性消失。一般光照强度对仔、幼鲟的培育没有明显影响，但要尽量避免夏天强光直射水池而引起水温的急剧上升，养殖水池上方要设置遮阳设施。
(6)底质
仔、幼鲟对底质的要求较高，要求池底很光滑，无污染；成鲟对底质的要求不很严格，泥沙底质即可。
(7)透明度
透明度反映了水中浮游生物、泥及其他悬浮物质的数量。在仔、幼鲟培育阶段，透明度应控制在40～60厘米为好，要及时清除排泄物和加强日常管理；在成鲟饲养阶段，透明度控制在30厘米左右即可满足其要求。
(8)氨氮
氨氮主要是由养殖池中的有机物质分解而来。中华鲟长期生活在氨氮较高的水中，会出现活力减退、生长不良、引起烂鳃等病症，甚至导致大批死亡。对于仔、幼鲟，氨氮最好不超过0.2毫克/L。
(9)水流
中华鲟仔、幼鱼，没有明显的溯水上游的习性，较喜欢集中在流水口。面积为3～10米2的养殖池，水流量以10～20升/分为宜。
http://www.most.gov.cn/kxjspj/200107/t20010701_7450.htm
http://www.zhxun.cn/zhxprotect.asp
