)中华美食
中华美食
任何一个民族都有自己富有特点的饮食礼俗，发达的程度也各不相同。中国人的饮食礼仪是比较发达的，也是比较完备的，而且有从上到下一以贯通的特点。《礼记·礼运》说：“夫礼之初，始诸饮食”。在中国，根据文献记载可以得知，至迟在周代时，饮食礼仪已形成为一套相当完善的制度。这些食礼在以后的社会实践中不断得到完善，在古代社会发挥过重要作用，对现代社会依然产生着影响，成为文明时代的重要行为规范。
配料:
中华一绝~古沛郭家烧鸡优质健康鲜活一年以上家鸡10只,野生人参一支,桂皮,陈皮,良姜,八角各15克,大茴,小茴,肉寇,山花椒,草果,白芷,丁香各5克.饴糖300克.
工艺流程: 精选优质活鸡-宰杀-加工-清洗-定型-清洗-上色-油炸-配料-文火煮制-成品
注意事项: 健康优质活鸡现杀现煮,务求新鲜,色香味要求俱佳.
产品特点: 宫廷秘方,传统美食,配方独特,肉鲜味美,口味纯正,肥而不腻,烂而不散等等优点,是款待亲朋,走亲访友,外出旅行的上上佳品!自食送礼,健康时尚!可谓是中华一绝~人间极品!味美绝伦,难得一尝... 中华传统美食博大精深,渊远流长.烧鸡为汉族风味菜肴。将涂过饴糖的鸡油炸，然后用香料制成的卤水煮制而成。香味浓郁，味美可口。以江苏古沛郭家烧鸡、安徽符离集烧鸡、河南道口烧鸡最为著名。
麻辣猪肝制作材料：
猪肝200克,炸花生米75克,混合油75克,花椒10粒,干辣椒8克,盐3克,料酒13克,味精3克,酱油,湿淀粉各20克,葱,姜,蒜,糖各8克,汤适量,醋少许。
制作过程：
1.肝、葱、姜切成片，干辣椒切节，葱切段。将肝用盐和料酒拌匀，用湿淀粉浆好再拌些油。
2.用料酒、湿淀粉、葱、姜、蒜、糖、酱油、味精和汤对成汁。
3.炒勺烧热往油，油热后先下辣椒、花椒，炸至黑紫色，再下猪肝片，待肝熟透即速注汁入勺，汁开后稍翻炒，滴醋，并加入炸花生米即成。
特色：
麻辣味浓，肝鲜嫩，花生米香脆。
豆豉鱼制作材料：
青鱼900克，黄酒5克，豆豉50克，盐4克，小葱5克，酱油25克，姜5克，白砂糖20克，辣椒(红、尖、干)4克，味精4克，香油25克，花生油70克，各适量。
制作过程：
1.将青鱼宰杀治净，片取净鱼肉剁成4厘米长、3厘米宽的鱼块，放入钵内；
2.鱼肉内加入精盐、黄酒、葱段、姜片一起拌匀，腌制2小时入味；
3.干豆豉放入碗内加入温水，泡约半小时，拣去杂质洗净；
4.洗净的豆豉放上干辣椒粒，入笼以旺火蒸1小时取出待用；
5.炒锅置旺火上，下入花生油烧至七、八成热时，投入腌制好的鱼块炸至金黄色捞出沥油；
6.将葱段、姜片入锅中稍煸，投入鱼块，加鸡汤200毫升、白糖、精盐和豆豉一起烧；
7.等烧沸后，改用小火至鱼块软糯，汁浓时加入味精，香醋、淋上香油起锅装盘即成。
特色：
青鱼肉厚且嫩，味鲜美，除富含丰富蛋白质、脂肪，还含丰富的硒、碘等微量元素，故有抗衰老、抗癌作用；青鱼肉性平、味甘；具有补气，健脾，养胃，化湿，祛风，利水之功效，可防妊娠水肿。
麻辣火锅鸡制作材料:
童子鸡1000克,莴笋50克,鳝鱼150克,泥鳅100克,猪肚150克,鸭肠150克,平菇100克,香菇（鲜）150克,青蒜150克,芹菜50克,香菜150克,猪血150克,白砂糖5克,胡麻油50克,豆瓣酱50克,八角5克,花椒50克,桂皮8克,豆豉35克,料酒35克,盐30克,辣椒(红、尖、干)35克,姜35克,大蒜（白皮）15克,植物油50克.
制作过程：
1.将土鸡宰杀，褪毛收拾干净，斩成小块；
2.鸡块用盐、料酒码味，放入锅中添水，将调料包放入锅中；
3.煮至鸡熟透后，捞出鸡块和调味料包；
4.锅中添油烧热，下入豆瓣酱炒出红油，下入鸡块、蒜瓣同炒，将鸡汤倒入锅中煮开；
5.用勺将鸡肉汤舀入火锅中投入调料包烧开，口味自调咸淡。
6.将以上测菜分别加工，摆在火锅周围即可涮食，另上食者的味碟。
浮油鸡片制作材料：
鸡里脊肉750克。鸡蛋一个、冬笋25克、青豆15克。精盐3克、绍酒25克、湿淀粉25克、猪油500克（实耗油75克）。
制作过程：
鸡里脊肉剔净脂皮、白筋，用刀背砸成细泥，加鸡蛋清、湿淀粉、精盐、清汤拌匀。冬笋切成小象眼片。炒锅放入熟猪油微火烧至四成热（约88℃），用羹匙将鸡糊逐勺妥入油内（不要沾在一起），待鸡茸浮油面成薄片状捞出，锅内留油，烧至六成热约（13℃），放葱末、姜末爆锅，再放精盐、绍酒、笋片、青豆、清汤、鸡片颠炒，加进味精装盘即成。
特色：
色泽洁白如雪，质地级软鲜嫩，汤汁透明，清香利口，鲜咸味美，老幼咸宜。
脆皮烤乳猪制作材料：
净乳猪，五香盐，糖醋，白糖，豆酱，红腐乳，千层饼，酸甜菜，葱球，蒜泥，芝麻酱，花生油，甜面酱，汾酒，木炭。
制作过程：
将乳猪洗净，从背上切口挖出内脏和猪脑；用各种调料腌好，再用沸水淋遍猪皮，最后涂上糖醋；用特制的烧叉从臀部插入，置木炭火上烤，烤制时不停转动烤叉，并均匀地涂上花生油，烤至猪皮呈大红色便成；将烤好的猪同千层饼，酸甜菜，葱球，甜面酱一起食用。
特色：
色泽大红，油光明亮，皮脆酥香，肉嫩鲜美，风味独特。
绣球干贝制作材料：
水发干贝200克。大虾肉100克、肥猪肉50克、净冬笋25克、菠菜心35克。精盐12克、味精7.5克、绍酒30克。葱姜汁20克、鸡蛋清25克、芝麻油15克、湿淀粉25克。
制作过程：
干贝挤干水分，搓成细丝，火腿、冬笋、冬菇均切成2厘米长的细丝，用沸水焯一下，捞出控净水分与干贝丝拌和一起待用。将大虾肉、肥猪肉剁成细泥，加鸡蛋情、清汤、精盐、味精、绍酒。葱姜汁、芝麻油拌匀成馅，然后用手挤成直径为25厘米的丸子，放在拌和好的干贝丝上滚沾均匀，成绣球状，摆于盘内上笼用旺火蒸至嫩熟取出，滗净汤汁。炒锅加入清汤、精盐、绍酒。味精烧开后，撇净浮沫，用湿淀粉勾成溜芡，加芝麻油浇在干贝球上。菠菜心洗净，炒锅内放上花生油烧热后加入菠菜心煸炒，加精盐、味精炒熟，淋上芝麻油盛出摆在绣球干贝四周即可。
特色：
形似绣球，鲜而不腻，嫩爽多汁，甘美清润。
芋茸香酥鸭制作材料：
本地活鸭1只（重约1.5千克）、芋茸馅400克、原鸭汁200克、芝麻油、老抽各3克、菇料10克、姜米、葱花各3克、鸡蛋黄2个、花雕酒、胡椒粉、味粉、蚝油、干生粉、湿生粉适量，生油1.5千克(实耗)。
制作过程：
1、活鸭宰杀，取出内脏，洗净吊干水分，用生抽、老抽调配，涂匀鸭身，再用适量精盐和味料涂擦内膛，用瓷盆盛之，上笼蒸熟，取出。原鸭汁待用。
2、将熟鸭由背部切开脱骨（留鸭头、颈）平铺在事先撒上薄干生粉的碟中，在鸭的内膛涂上蛋黄，拍上薄生粉，酿上芋茸馅，撒上一层薄生粉。将鸭关粘上蛋液拍上干生粉。
3、猛火烧锅下油至六成热，用笊篱将鸭身托起皮朝下先鸭头后鸭身轻轻放入热油中炸，中途将油锅端离火位3次，浸炸至鸭身硬呈金黄色时捞起，控去油分。
4、将芋茸鸭顺势斩成3条，再将每次切成方形块件状，分3排（中间一排皮朝上，其余皮朝下）排列碟中，摆正鸭头。
5、锅中留下少量油，放入料头，赞酒，加入原鸭汁及味料，用湿生粉勾芡，盛于2个小碗中作为佐料，跟主菜上席。
特点：
色泽金黄，融芋香与鸭香味于一体，香酥嫩滑，口感极佳。
煎封鲳鱼制作材料：
平鱼750克,大蒜（白皮）2克,姜2克,小葱2克,黄酒10克,胡椒粉1克,香油1克,生抽15克,花生油60克
制作过程：
1.将鲳鱼（平鱼）宰杀，去鳞、鳃、内脏，洗净，两面各斜拉4刀；
2.再用酱油、姜汁酒腌约10分钟；
3.将煎封汁250克、香油、胡椒粉兑成芡汁；
4.炒锅用中火烧热，下花生油涮锅后倒回油盆，放入鲳鱼，边煎边加油，煎炸至两面呈金黄色；
5.再加油炸约10分钟至熟，捞起盛在盘中；
6.把油倒回油盆；
7.将炒锅回放火上，下蒜、葱、姜，爆至有香味，烹黄酒，用芡汁勾二流芡，加花生油推匀，淋在鱼身上即成。
特色：
成品既有煎的芳香，也有焖的浓醇，滑软可口，风味别致。
鸳鸯豆腐制作材料：
豆腐(北)400克,鸡蛋100克,豌豆尖100克,盐15克,味精5克,胡椒粉5克,大葱8克,大蒜（白皮）8克,淀粉(玉米)10克
鸳鸯豆腐的做法：
1.将豌豆尖择取嫩苞洗净用开水烫一下，装于碟中作底菜；
2.将鸡蛋打入碗中，蛋清、蛋黄各装于一碗；
3.葱洗净切葱花，蒜切碎末；
4.各取一半豆腐，加适量油、盐、味精、干淀粉搅匀成黄白两种豆腐茸；
5.将小瓷汤匙，洗净抹上油，分别装入豆腐茸，放进汤匙，将装满豆腐的汤匙，入笼蒸10分钟，使其熟透定形；
6.出笼后，从汤匙上取下蒸成形的豆腐放盘中豌豆尖上；
7.炒锅置中火上，下油、盐、味精、胡椒粉、葱花、蒜末、汤及其余调料烧开，勾芡收浓，浇于豆腐上即成。
淡菜皱纹肉制作材料：
去骨带皮猪肋条肉1方块(约重600克)，淡菜12枚(约75克)，豌豆苗(或其它绿叶菜400克)，酱油80克，绍酒60克，精盐2克，白糖25克，味精2克，葱结、姜片各15克，肉骨汤400克，湿淀粉适量，熟猪油(或植物油)15叨克(约耗50克)。
淡菜皱纹肉的做法：
1．将淡菜置保温桶内，加热水浸泡，使其涨发，随后去毛洗净。
2．将肉皮刮洗干净，置冷水锅中上火烧沸，取出洗净。再投入冷水锅中加葱结、姜片煮至六成熟时捞起。随后，将肉置另锅中，加骨汤、绍酒、酱油、白糖20克烧煮走红，至色呈赤红色时待用。(亦可适当加点红曲粉)。
3．锅放油上旺火，至八成热时，将走红的猪肉皮朝下放入，盖上锅盖，炸至爆声消失时，将肉翻身再炸片刻，捞起沥油。
4．将炸过的方肉放入走红的汤锅内，上火煮至肉皮起皱纹，捞起晾凉。随后用刀将方肉改刀方块，再旋批成长条，卷成牡丹花形，放上淡菜，放上白糖，浇上红汤，上笼用旺火蒸约15分钟取出，遂将肉汤滗入锅中，取出淡莱。接着将锅上火，放熟猪油25克，烧热后放入豌豆苗，加精盐、味精煸炒至熟，取2／3塌入肉碗，将肉翻扣汤盘中，再将豌豆苗和谈菜围边。
5．将滗出的蒸肉卤汁倒入锅中，烧沸后放入味精，用湿淀粉勾薄芡，浇在肉面上即成
特色：
色美金黄，外脆里嫩。
椒雪肉片制作材料：
猪里脊肉400克，芝麻100克，雪菜叶50克，鸡蛋清60克。熟大油800克(实耗约80克)，白糖15克，葱姜汁10克，盐4克，料酒5克，味精5克，湿淀粉30克，葱椒1克，面粉50克。
椒雪肉片的做法：
(1)将里脊肉切成厚0.5厘米、长5厘米的小薄片，用刀脊把肉片轻轻捶拍一遍。之后将肉片放入用料酒、葱姜汁、盐、糖、葱椒调成的卤汁中腌30分钟入味，再放在面粉中滚一下。
(2)用蛋清和湿淀粉满芝麻放入热油炒勺中炸脆，装入盆中。
(3)再用烧至8成热的油将洗净切成粗条的雪菜叶炸脆，围在盘内里脊肉的周围即成。
百花酒焖肉制作材料：
去骨肋条肉一块1000克。百花酒50克、精盐10克。味精7.5克、自糖50克、酱油30克、葱姜各15克。
百花酒焖肉的做法：
猪肋条肉洗刮干净，用洁布吸去水分，用烤叉插入肉块中，肉皮朝下，在中火上烤至皮色焦黑，其目的是起香增色，离火抽出烤叉，将肉入温水中泡软，刮去皮上焦污并洗净。然后修去肉的左角，切成大小均等的12个方块，再在每块肉皮上剞芦席形花刀。取砂锅一只，内垫竹血箅，放入葱姜，把肉块皮朝上排放入锅，加百花酒、白糖、精盐、置旺火上烧沸，再加清水、酱油、盖上锅盖，用微火焖1小时至酥烂，再移至旺火收浓汤汁，拣去葱姜装盘即成。
特色：
酒香浓郁，肉酥入味，甜咸可口，肥而不腻，别有风味。
冰糖湘莲制作材料:
湘白莲，200克罐头青豆，25克鲜菠萝，50克罐头樱桃，25克桂元肉，25克冰糖，300克水，650克。
制作过程:
１、将莲子去皮去芯，放入碗内加温水150克，上笼蒸至软烂，桂元肉温水洗净，泡5分钟，滗去水，鲜菠萝去皮，切成1厘米见方的丁。
２、炒锅置中火，放入清水500克，再放入冰糖烧沸，待冰糖完全溶化，端锅离火。用筛子滤去糖渣，再将冰糖水倒回锅内，加青豆、樱桃、桂元肉、菠萝，上火煮开。
３、将蒸熟的莲子滗去水，盛入大汤碗内，再将煮开的冰糖及配料一起倒入汤碗，莲子浮在上面即成。
注意
１、莲子加温水和纯碱，用毛刷刷洗，见不变红，换水刷洗，刷至表皮时，取出用小竹扦戳入，顶去莲心，再蒸发。
２、冰糖与水的比例为：1：0.6，过少则莲子浮上来。
特点
白莲圆滚洁白，粉糯清香
煎连壳蟹基本材料
鲜青蟹，500克黄醋，25克净香，50克酱油，15克肉清汤，25克湿淀粉，25克面粉，25克味精，1克绍酒，50克精盐，1克姜末，10克熟猪油，500克（实耗100克）葱花，10克芝麻油。
制作方法:
１、将青蟹洗净，除去背壳、蟹鳃和下腹脐部，刮净脚下的毛。再将青蟹切成2厘米的长方块，留下大小腿，去掉关节和脚爪，然后底板朝下摊开平放一瓷盘里，撒上面粉待用。
2、把葱花、姜末盛入小碗，再放入酱油、醋、绍酒、味精、湿淀粉、精盐和肉清汤25克兑成汁子。
3、炒锅置旺火，放入熟猪油，烧至七成热，下蟹块，炸呈红色后，连油倒入漏勺，滤去油。
4、炒锅放入熟猪油75克，烧至六成熟，下入炸好的蟹块将汁子搅匀倒入持锅颠翻几下，淋入芝麻油装盘，香菜拼放盘边即成。
注意：
蟹肉上席百味淡，此菜登筵，次序宜后。
芙蓉鲫鱼基本特点
1、鲫鱼是一种小型广适应鱼类，除青藏高原外，广布于全国各水系水体中，喜栖在水草丛生的浅水河湾湖泊中。在不同的地区生长速度不同，长江中下游的鲫鱼，一般在250克左右，大的可达1250克。鲫鱼四季皆产，以春、冬两季肉质最佳。
2、洞庭湖区盛产荷包鲫鱼，肥胖丰腴，形似荷包，质地细嫩，甜润鲜美，是鱼类中的上品。此菜即以荷包鲫鱼为主料，配以蛋清同蒸，味道鲜嫩，落口即溶，是湖南传统名菜。
基本材料
鲜鲫鱼2尾750克，胡椒粉0.5克，鸡蛋清5个，葱25克，熟瘦火腿15克，姜15克，绍酒50克，鸡清汤250克，精盐55克，鸡油15克，味精2克。
制作方法:
１、鲫鱼去鳞、鳃、内脏，洗净，斜切下鲫鱼的头和尾，同鱼身一起装入盘中，加绍酒和拍破的葱姜，上笼蒸10分钟取出，头尾和原汤不动，用小刀剔下鱼肉。
2、将蛋清打散后，放入鱼肉、鸡汤、鱼肉原汤，加入精盐、味精、胡椒粉搅匀，将一半装入汤碗，上笼蒸至半熟取出，另一半倒在上面，上笼蒸熟，即为芙蓉鲫鱼，同时把鱼头、鱼尾蒸熟。
3、将芙蓉鲫鱼和鱼头鱼尾取出，头、尾分别摆放芙蓉鲫鱼两头，拼成鱼形，撒上火腿末、葱花，淋入鸡油即成。
注意：
鲫鱼不可久蒸，以10分钟为度，蒸的时间过长，肉死刺软，不易分离，鲜味尽失。
银杏芋泥基本材料：
银杏（二两）、槟榔芋（约１.５斤）、葱（三棵）、冰糖（六两）、清水（两杯）。
制作方法：
1、银杏去壳、去衣，洗净，加入冰糖、清水慢火煮至一杯，取起银杏，糖水留用。
２、槟榔芋去皮洗净，切大件，隔水蒸稔，趁热压成芋茸。
３、烧热镬，下油四汤匙爆香葱弃去，放入芋茸，逐少加入糖水，炒至芋茸软滑盛起，排上银杏即成，可放进切柜雪冻或趁热食用。
特点：
用料简单经济，香甜美味，最适宜作为饭后甜品
荷包鱼翅制作材料：
鱼翅(干)300克,海虾700克,鸡肉500克,猪肋条肉（五花肉）500克,猪蹄1500克,猪里脊肉1500克，香菇（干）5克,火腿25克,小麦面粉15克，青葱100克,姜50克,白酱油20克,味精10克,猪油（炼制）50克,鸡油5克。
荷包鱼翅的做法：
1.青葱50克、姜20克放放入温水锅煮沸；
2.鱼翅排在竹箅上，下锅煮15分钟起出，倒出葱、姜及汤水，如此反复4次，去掉鱼翅腥昧；
3.净鸡肉、猪五花肋肉均匀切成4块；
4.猪里脊切数块，火腿肉切片；
5.鱼翅连同竹箅放入大铝锅内，排上猪五花肉、猪里脊、猪蹄尖和鸡肉块，加入清水1500毫升，用微火煨4小时取出，拣去各料，将鱼翅扣入盘中呈“荷包”状；
6.鲜海虾洗净，去壳取肉，从虾背直割一刀，剔去沙线，放入煮沸的上汤中汆熟取出；
7.香菇放入小碗，加熟鸡油，上笼屉蒸10分钟取出，滗去汁，与汆熟的虾仁一并装点于鱼翅上；
8.炒锅置旺火，下猪油烧热，放入面粉煸至乳白色时，倒入白汤煮沸，调以酱油、味精，徐徐浇在鱼翅上，再铺上蒸热的火腿片即成。
特色：
质地软滑透明，味道香醇、荤润。
香菇青菜制作材料：
青菜,鲜香菇,木耳，生姜,盐。
香菇青菜的做法：
1油锅热后，先放生姜丝翻炒出香味，接着放木耳香菇翻炒。紧接着放青菜的根的部分翻炒。
2放盐调味，看看根的颜色有点透明了，就可以放青菜的叶子的部分了。
3叶子放入后，稍微翻炒几下就可以起锅装盘了。
古井醉鸡制作材料：
母鸡1250克，盐5克,白酒50克,味精2克,姜30克,花椒10克,小葱30克。
古井醉鸡的做法：
1.将活母鸡宰杀，流尽血水；
2.待鸡完全死后，用80℃～90℃的水烫泡，不要碰破鸡皮，将毛煺净，从脊背开刀，掏去内脏和嗉囊，用清水冲洗，沥水，放置七八个小时后使用；
3.烧一锅沸水，将鸡放入，氽约10分钟，捞起洗净，剁去头和爪；
4.另取砂锅一只，放入整鸡，注入清水，淹没鸡身，置锅于大火上烧；
5.待烧开后，撇去浮沫，转小火炖约40分钟，待鸡达到六成熟时，捞出晾干水分；
6.将鸡身沿背部一剖两半，再把半个鸡身平分两块，鸡身分成四块，放盘中备用；
7.再取一只汤碗，放入冷鸡汤；
8.姜洗净切片，葱洗净切象眼块；
9.姜片、葱块同味精、花椒、白酒（古井贡酒）一起放入鸡汤碗内，搅拌均匀，放入鸡块；
10.然后取一重物将鸡压入汤中；
11.用盘子把碗盖严，浸泡约4小时，揭去盘子，去重物将鸡块取出，斜刀片切成长方条形，一只鸡约可切成16块；
12.整齐地码放于盘中，形状如馒头；
13.最后滗入少许醉鸡的卤汁即可上桌。
特色：
此醉鸡，鲜美嫩滑，具有浓厚的古井酒香。
姜母鸭制作材料：
鸭一只，黑芝麻油3大匙，米酒1瓶，盐少许，糖少许。
做法：
1、买鸭子时先去内脏，回家后洗净剁成块，老姜去皮后洗净拍碎。
2、锅烧热，将黑芝麻油加热，先炒姜，再放入鸭块炒到鸭肉表皮有点焦干，加水1200毫升，捞去浮沫，改小火煮20分钟。
3、倒入1瓶米酒，加盐、糖调料，续煮10分钟即可。
特色：
鸭肉-鸭的营养价值很高，可食部分鸭肉中的蛋白质含量约16％－25％，比畜肉含量高得多。
盗香排骨制作材料：
猪仔排，净稻草，姜，蒜，葱，料酒，老抽，豆腐，衣白糖。
制作过程：
1．猪仔排剁成长条块，焯水定形。
2．锅上火滑油，留底油，放入姜、蒜、葱，炒出香味，下猪仔排骨块，再加入老抽、白糖上色，烧至七成熟后起锅。
3．将猪仔排骨块用豆腐衣和稻草逐个裹起来，下锅再烧至成熟即可。
特色：
猪仔排肉鲜细嫩，经豆腐衣、稻草包裹烧熟，不仅成菜造型独特，而且稻香沁人，是安徽菜创新大赛获奖菜肴。
番茄鱼腐美食原料:
黄钻鱼（或青鱼）一尾（约重一斤半），番茄酱一两半，鸡蛋清五钱，葱末一钱，姜末一钱，湿淀粉二钱，白糖一钱半，精盐八分，绍酒四钱，味精四分，鸡汤三两，熟猪油一两。
美食做法:
1、将鱼去鳞、鳃，开膛去内脏洗净。先剁去头尾，将鱼竖着劈作两半，再去掉鱼骨和鱼刺将鱼肉从鱼皮上全部刮下来（约剩净肉六两），放入清水中浸泡半小时，泡血水。然后，将鱼肉剁成鱼泥（剁时要挑出细刺和筋），放在小盆内，加入葱末（五分），姜末（五分）和绍酒二钱，顺着一个方向旋转搅拌，并慢慢地加入清水八两，将鱼泥溶解开。再加入精盐五分继续搅拌，直到将鱼泥搅成粘稠糊。这时，可挤一个鱼丸子放在水中试一试，丸子放时水里立即浮起来即可。如丸子沉入水底（说明盐放多了）或散开（盐放少了），还须分别加入适量的水或盐搅拌。然后，放入鸡蛋清，湿淀粉（五分）、猪油（一钱），搅拌均匀即成；
2、汤勺内，在旺火上烧到八成开后，半勺内倒入猪油五钱，放在旺火上烧热，下入葱末、姜末各五分，再放入番茄酱翻炒两下，随即加入白糖、绍酒二钱、精盐三分、味精和鸡汤。待汤烧开后，放入煮熟的鱼丸子再烧开，用余下的湿淀粉勾芡，淋上猪油四钱，颠翻一下即成。
美食特色:
此菜呈银红色，鱼肉细腻鲜香，嫩如豆腐，味道甜、酸、咸，爽口解腻。
冬瓜炖排骨制作材料：
主料：排骨500克，冬瓜500克，姜1块，大料1个，盐、胡椒粉、味精各适量。
做法：
1、把排骨斩成小块，洗净沥干水分；冬瓜去皮适当切块；姜排破。
2、将排骨放在开水锅中烫5分钟，捞出用清水洗净。
3、将排骨、姜、大料和适量清水，上旺火烧沸，再改用小火炖约60分钟，放入冬瓜再炖约20分钟，捞出姜块、大料，再加盐、胡椒粉、味精起锅即可。
特色：
瓜嫩爽滑,鲜咸适口。
东坡肉原料:
猪五花肋条肉1500克、绍酒250毫升、姜块50克、酱油150毫升、白糖100克、葱50克
制作方法:
1、选用皮薄、肉厚的猪五花条肉，刮尽皮上余毛，用温水洗尽，放入沸水锅内汆五分钟，煮出血水，再洗尽，切成20块方块。
2、取大砂锅一只，用小蒸架垫底，先铺上葱、姜块，然后将猪肉整齐地排在上面，加白糖、酱油、绍酒、再加葱结，盖上锅盖，用旺火烧开后密封边封，改用微火焖二小时左右，至肉到八成酥时，启盖，将肉块翻身，再加盖密封，继续用微火焖酥。然后用砂锅端离火口，撇去浮油，皮朝上装入两只特制的两个小陶罐中，加盖，用桃花纸封罐盖四周，上笼用旺火蒸半小时左右，至肉酥嫩。食用前将罐放入蒸笼，用旺火蒸10分钟即可上席。
特点:
以薄皮嫩肉用名酒焖制此菜，色泽红亮，味醇汁浓，酥烂而形不碎，香糯而不腻口，是杭州传统名菜。
北京填鸭原料:
光鸭（约四斤）、京葱或葱段（两棵）、甜面酱（两汤匙）、薄饼（适量）、青瓜（切条）（半个）、配料：盐（两茶匙）、酒（一汤匙）、淋鸭皮料：麦芽糖（两汤匙）、清水（三杯）
制作过程:
1、鸭于翼底外开一孔，取出肠脏（可请鸭档代劳），洗净，以配料涂匀鸭腔。
2、用三寸长木条纳入鸭腔内，横挡于两翅骨间，插一支管在鸭头部，吹气使鸭全向澎涨。
3、用滚水淋鸭外皮至起凸点，煮溶淋鸭皮料，涂匀鸭皮挂在当风处吹干。
4、用叉撑着鸭放在火炉上烧，须反覆转动及多次涂油，烧至皮脆及呈金红色上碟。
5、若用炉烤，鸭以锡纸包着烤至八成熟，除去锡纸再烤至鸭皮呈金黄色取出，用滚油淋鸭皮至脆上碟。
6、趁热将鸭片皮，伴以京葱、青瓜、甜面酱及薄饼同食。
福寿肘子配料：
猪后肘１个（重约１０００克），花叶生菜３００克，油７５克，葱油１５克，酱油５０克，料酒１０克，葱段５０克，姜片５０克，白糖５克，肉料包１个，高汤、淀粉各适量。
操作：
１.刮去肘子上的白毛，用温水浸泡刷洗干净后，白水煮至４－５成熟捞出，净布搌干水抹三边酱油。
２.锅上火放油烧热，将抹过酱油的肘子放入炸上色后捞出，每隔４厘米切一刀，深度为肉的４／５。
３.取一容器放入加工好的肘子，加入高汤、料酒、白糖、葱段、姜片、肉料包上锅蒸至烂，沥去汤汁。
４.将生菜洗净码在盘中，将蒸好的肘肉扣在盘中。
５.炒烧上火将剩余的汤汁烧开，去浮沫，用水淀粉兑成汁芡，再淋入葱油，均匀的浇在盘中即成。装盘后稍加点缀。
特色：
红润油亮，肉烂醇香不腻，生菜脆爽利口。
珍珠鲍鱼配料：
鲍鱼罐头1听(重约150克),鹌鹑蛋10个,鸡脯肉150克,葱油10克,香菇,红绿柿椒各25克,料酒12克,姜10克,葱10克,鸡蛋清2个,味精4克,盐,高汤,水电分,油适量
操作：
(1)将鲍鱼用开水焯一下,切成薄片整齐的码在小碗里,加入高汤,料酒,姜片,葱段上锅蒸透.
(2)鸡肉脯制成茸状,加入凉汤.料酒,盐,味精,鸡蛋清,搅匀起劲为止.
(3)将鹌鹑蛋煮熟剥皮,红,绿柿椒切成小方块.
(4)将搅好的鸡茸分别放在小碟中,抹成0.8厘米厚的圆形,鹌鹑蛋放在圆形中间,四周马上香菇,柿椒,上锅蒸熟.将蒸好
的鲍鱼沥尽汤汁扣盘中,熟鹌鹑蛋围在四周.
(5)炒勺上火将蒸鲍鱼沥出的汤汁烧开,用水淀粉勾芡,淋葱油,浇入盘中即可.
特色：
鲍鱼鲜内,造型美观.
聚德烤肉制作材料:
里脊、陈村砚水、白糖，胡椒粉，孜然粉五香粉，绍酒，精盐，味精，姜，葱、油、青红椒、
制作过程:
将里脊切片，用陈村砚水泡20分钟，用清水浸洗。用白糖，胡椒粉，孜然粉五香粉，绍酒，精盐，味精，姜，葱腌制30分钟。炒锅上火，将洋葱丝略煸炒，装盘。倒入精练油，放入肉片，炸熟捞起，将洋葱丝倒入，烧热铁板，放上肉片，撒上青红椒。
秘制酸辣猪手原料：猪手600g,生菜100g,姜葱3g、香辛料2g、盐3g、鸡粉5g、高汤300gB、西红柿酸汤100g、糟辣椒（或泡椒粒）50g、鸡汤100g、木姜子油2g、盐、鸡粉、红油或泡椒油10g
制作方法：
1.将猪手斩成小件放入A中煮至软糯后取出备用；
2.将猪手放入B（汤料要去渣）中烧至入味取出放入用生菜打底的玻璃盘内；锅内酸汤加红油、大火勾芡后淋入玻璃盘内即可
腊笋千张肉制作材料:
五花肉、腊笋、调味料、
制作过程:
五花肉焯水，切薄片扣入碗中，腊笋切丝，炒锅上火，放入腊笋煸炒后，加调料，出锅装碗，蒸45分钟，取出扣入盆内，勾芡即成。
烧云腿原料:
云腿尖1500克，鸡蛋6个，富强粉75克，蚕豆水粉250克，食碱少许。
制作过程:
1、云腿刮洗干净，用温碱水洗去污物和哈喇味，再用清水洗两遍，放入汤锅中加水煮1小时，至熟而不烊，捞起撕去皮子。
2、鸡蛋磕入碗内打散，先放入富强粉调匀，再放入蚕豆水粉搅成稠蛋清糊。
3、火盆内燃粟炭火。云腿穿在铁叉上，肥肉面向火，烤热时用毛刷蘸蛋情糊刷在云腿上面，待火苗将蛋清糊烤黄后，再刷第二遍蛋清糊烤黄，接着再刷第三遍蛋清糊，待烤黄后，即用刀将云腿连同蛋糊片为2.5厘米厚的片。然后再将云腿如前述方法刷三遍蛋清糊，每遍都要在刷后烤黄，然后片下，如此反复，至云腿和蛋糊用尽为止。将片下的云腿片改刀为4厘米长、3厘米宽的长方条，码在盘中即成。
特点:
色泽淡黄，皮酥肉嫩，肥而不腻，人口即化，鲜香浓郁。
云南过桥米线原料配方：
上等籼米（多少不限，制米线用）。猪排骨、大骨、整鸡、整鸭、火腿（以上是汤料）。生猪肉里脊、生鲜鱼、玉米片、木耳、豆腐皮、葱、香菜、芝麻（以上是过桥用鲜料）。胡椒粉、味精、食盐。
制作方法：
1,将大米倒入木桶，用凉水浸泡半小时，放掉水，控干，将米碾成面，或用粉碎机将米粉碎成面。
2,将米面加凉水合成耙。水、面比例以和好后面耙表面能自然聚成平面为宜，面不成疙瘩，比和元宵面稀一些。
3,将和好的耙送入米线压榨机（旧法手工操作，使用十分笨重、庞大的压米线器械）。15分钟后即成熟米线。将主线晾24小时，使之回生，用水浸泡散开。
4,用时再将米线放进锅内煮小时左右，煮熟为止，再用凉水浸半小时泡散，捞出控干即可盛碗上桌。
制汤方法：
将猪排骨斩马，大骨斩断，与鸡、鸭、火腿一同下锅煮熟。先急火烧开，然后慢火煨煮，但不要把各种汤料煮化。火腿早些捞出，鸡、鸭分别捞出，仍可作冷盘用料。大骨继续煮熬，以敖出骨油，溶出钙质。汤里可放胡椒粉、味精、盐巴。也可只放盐巴。
鲜料制法：
远用淡水鱼，以嫩无腥气者为佳，洗净，片成极薄的生鱼片，与片切得薄如纸的生鲜里脊片同摆在大盘内，将豆腐皮、玉米片（或鲜笋片）、水发木耳都洗净改刀放入盘内，香菜、葱切花（如用其它鲜灵小料如豌豆苗等均切小花）、熟芝麻，撒入汤碗内。
注意:
吃时米线、汤碗、鲜料分装在三件餐具内一剂上桌，把鲜料夹地热汤碗（汤面必须有一层封面油，汤温较高）烫熟，再夹进米线配鲜料吃。
鸡汁茄子原料:
茄子300克，青辣椒1个，红辣椒1个，鸡胸脯肉100克，豆瓣酱2汤匙，酱油半汤匙，绍酒2汤匙，糖1汤匙，醋半汤匙，葱段、姜片、蒜片各少许，盐、胡椒粉、香油各少许，水淀粉1汤匙，鸡蛋清1只。
制作过程
1、将茄子去蒂洗净，一剖两半，再切成4公分长的段，每段各切三或四刀，末端相连；将青辣椒和红辣椒去蒂、去籽洗净，切成小片。
2、将鸡胸肉切成薄片，用绍酒1汤匙、油1汤匙、水淀粉半汤匙、鸡蛋清和少量盐和胡椒粉腌十分钟。
3、用绍酒1汤匙、糖、鸡粉1茶匙、水3汤匙、酱油、醋和水淀粉半汤匙勾成调味汁待用。
4、炒锅烧热，下油适量，依次下茄子、青辣椒、红辣椒和鸡片，用油滑过，捞出沥干待用。
5、炒锅再上火，炒香蒜片后取出蒜片，下油1汤匙和豆瓣酱，爆香葱姜，投入滑过油的几种材料和蒜片，倒入勾好的调味汁，炒匀后淋上少许香油，出锅即可。
特点:
成菜的味道和色泽都很好。
锅烧大肠制作材料：
主料：猪大肠200克
辅料：鸡蛋90克,小麦面粉15克,淀粉(蚕豆)20克,
调料：花生油40克,黄酒15克,酱油15克,盐3克,小葱10克,椒盐2克,姜10克
做法：
1.将大肠洗净煮熟，再用醋碱水洗净，放在开水锅里焯一下，用净布搌干放盆内；
2.再加入酱油、黄酒、精盐、葱、姜，浸渍5分钟取出，搌干；
3.搌干后的大肠再放入鸡蛋、湿淀粉、面粉和少量花生油搅成的糊中蘸匀；
4.炒锅放旺火上，添入花生油，烧至七成热，将大肠头逐个下入，炸至糨皮时，翻一个身，端锅离火3分钟；
5.待油温下降后，再将锅放在火上，炸成柿黄色出锅；
6.沥油后剁成1厘米厚的斜刀块，放在盘里；
7.上桌时外带花椒盐即可。
特色：
色泽柿黄，外焦里嫩，肥而不腻，软香适口。
烤扁担肉配料:
去骨扁担肉400克,香油25克，盐7克，料酒、葱各25克，净姜15克，味精5克
操作:
1.将肉用竹扦等尖锐物扎许多小眼(以便进味和烤时熟得快些)，用盐、味精揉搓，放于容器内，加入料酒、葱、姜、腌2小时左右。
2.将腌好的肉放于烤盘中用烤箱烤，随时注意防止烤焦。如烤时出现色深浅不均时，可用菜叶盖住深色处再烤，待快熟时刷是香油，直烤至颜色一致熟透为止。吃时切片摆入盘中即成。
姜汁热味鸡配料:
净熟公鸡，姜末，川盐，葱花，酱油，醋，湿淀粉，肉汤，熟菜油。
操作:
将鸡肉斩成块，炒锅置旺火上，下菜油烧至七成热，放入鸡块，姜，煸炒约2分钟，加川盐，葱花，稍煸炒后，加入酱油，肉汤，烧约5分钟至入味后，再加入剩下的葱花，用湿淀粉勾芡，放醋，待收汁这油后和匀即成。
特色:
姜汁味型，成菜色泽黄亮，姜醋味浓香，鸡肉质烂细嫩，菜形丰腴大方。
黄金炸大虾用料:
竹节虾12只,油炸面酥粒400克、干粉丝50克、鸡蛋3个,鸡粉、蒜香粉、香炸粉、胡椒粉、白糖、黄酒、色拉油各适量
制作步骤:
1、竹节虾去头、尾，剞刀后洗干净，加鸡蛋黄、鸡粉、黄酒、蒜香粉、胡椒粉、香炸粉等调料，拌匀待用。
2、干粉丝用热油炸酥放入盘中摆好，待用。
3、将竹节虾腌入味后蘸上面酥粒，入四成热的油锅内浸炸至外酥内嫩，放入盘中摆好即成。
制作关键:
竹节虾要大小一致，剥皮时要把尾巴的皮留下。对虾刀工处理要得当，否则会弯曲。炸虾时油温不宜过高。
清蒸武昌鱼用料:武昌鱼1000克,水发香菇、熟火腿、姜片各少许,精盐、味精、小葱、白胡椒粉、料酒、鸡汤、熟猪油、熟鸡油、酱油、香醋、姜丝各适量.
制作步骤:
1、将武昌鱼洗净，剞兰草花刀。
2、武昌鱼沸水烫一下，入清水中刮鱼鳞，用精盐、料酒、生姜、葱、味精腌制入味。
3、香菇、生姜、熟火腿分别切成树叶状，间隔摆放在鱼身上成花形，葱结、姜丝也放在鱼身上。淋上猪油，浇上鸡汤，上笼蒸15分钟即成。
制作关键:
鱼肉要新鲜，要腌制入味。上笼蒸时要淋上猪油，浇上鸡汤。蒸制时要以旺火蒸至鱼眼突出。
石烹银针鱼用料:
鲜银针鱼500克(梁子湖生长的野生鱼),猪肉、青红辣椒、洋葱,色拉油、精盐、鸡粉、味精、白糖、小麻油、美极酱油、黄酒、姜、葱汁、生粉各适量.
制作步骤:
1、银针鱼洗净放入调料，腌制90分钟备用。
2、将腌制入味的银针鱼沥干水分，拌入生粉，入四成热的油锅内炸熟。锅底留油，炒肉丁、青红椒、洋葱粒，放入银针鱼炒入味，盛入烧透的石器上即成。
制作关键:
腌制鱼时最好摆放整齐，以免变形。炸时油温不宜过高。石器要烧热。
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