)下水
下水下水一般指动物内脏，或泛指除去肌肉以外的其他动物器官。因各地的风俗及饮食习惯不同，下水的具体所指范围也有很大不同。而且在不同的饮食文化中，下水的地位也有巨大差异：有些文化中，动物肉以外的所有器官都在应抛弃的废物之列；而另一些文化中，下水则可能是比肉类更有价值的食品。有时下水也被称为杂碎，但杂碎也可能有不同的含义。
在欧洲的某些地区，各种各样的哺乳动物的小肠、大肠（通常都是猪的），脚掌，心肺肝肾等器官都是正常食材之一。
舌
心脏
肝脏
肺
胃
肾脏
脾脏
大肠
小肠
直肠
皮肤
气管
食道管
子宫
卵巢
卵管
乳房
阴囊
横膈膜
炒下水鸭下水
原料：
鸭肫、鸭肝各2个，葱3根，姜5片，辣椒2个
辅料：
料酒1大匙、酱油2大匙、盐1/2茶匙、醋1/2茶匙、糖1茶匙、水淀粉1/2大匙、胡椒粉少许。
做法：
1、鸭肫洗净、切花、鸭肝切片，葱切小段，姜切丝，辣椒切片。
2、先将鸭肫、鸭肝用开水氽烫过，捞出，另用2大匙油炒葱、姜、辣椒，然后放入鸭肫、鸭肝和所有调味料，炒入味即盛出。
技巧：
1、鸭肫、鸭肝或鸡肫、鸡肝都俗称下水，炒的时间要短，口感才脆嫩。
2、这是一道重口味的下酒菜，宜用大量的辛香料来烹制简单又廉价的下水。
特色：
下水-内脏类食物大多含有维生素B，可增进食欲、消除疲劳。
猪大肠
主料： 猪大肠3条（重约75o克）
辅料：香菜末1.5克、胡椒面、肉桂面、砂仁面 各少许，葱末、蒜末各5克、姜末2.5克
调料/腌料：绍酒10克，酱油25克，白糖10克， 醋54克，熟猪油500克（约耗75克），花 椒油15克，清汤、精盐各适量
步骤
1.将猪大肠洗净，用50克醋和少许盐里外涂抹揉搓，除去粘液污物，漂洗后放入开水锅中，加葱、姜、酒焖烧熟，捞出切成3厘米长的段，再放入沸水锅中焯过，捞出沥水。
2.炒锅上中火，倒入猪油烧至七成热，下大肠炸至呈红色时捞出。锅内留油25克，放人葱、姜、蒜末炸出香味，烹醋，加酱油、白糖、清汤、精盐、绍酒，迅速放入肠段炒和，移至微火上，烧至汤汁收紧时，放胡椒面、肉桂面、砂仁面，淋上花椒油，颠翻均匀，盛入盘内，撒上香菜末即成。
此菜是清朝光绪初年，由济南“九华楼”首创，此楼烧制的大肠下料狠，用料全，先煮熟焯过，后炸，再烧，出勺入锅反复多次，直到烧煨至熟。有一次“九华楼”店主杜某请客，席间有一道“烧大肠”，品味后客人们纷纷称道，有说甜，有说酸，有说辣，有说咸，座中有一文人提议，为答谢主人之盛意，赠名为“九转大肠”，赞美厨师技艺高超和制做此菜用料齐全、工序复杂，口味多变的特点。此菜色泽红润，大肠软嫩，兼有酸、甜、香、辣、咸五味，为山东的传统风味菜。
