三套鸭三套鸭是最能代表扬州饮食精髓的一个菜。所谓三套，是指三种原料套在一起。最外面是一只家鸭，家鸭的腹中塞了一只野鸭，野鸭的腹中塞了一只鸽子。要说明的是，家鸭、野鸭和鸽子都是外形完整的。
至迟在清代乾、嘉时期，扬州的餐馆里已有套鸭面市，但当时是用家鸭与腌制的板鸭一起做的“二套鸭”。《调鼎集》记载此菜说：“肥家鸭出骨，板鸭亦出骨，填入家鸭肚肉，蒸极烂供。”同书中还记有“煨三鸭”：“将肥桶鸭去骨切块，先同蘑菇、冬笋煨至五分熟，再择家鸭、野鸭之肥者切块，加酒、盐、椒煨烂。又，家鸭配野鸭、板鸭，酱油、酒酿、葱姜、青菜头同煨。”从《调鼎集》的记载来看，应该是厨师将“二套鸭”与“煨三鸭”两菜结合，创制出了流传至今的“三套鸭”。在三套鸭前后，有好多地方还流行过“五套禽”，用鹅、家鸭、野鸭、鸽子与黄雀一起做成，但终因难度过大而味又逊于三套鸭，逐渐被淘汰。扬州的三套鸭问世以后，立刻在盐商与官员之间不胫而走，清朝乾、嘉之后，传到山东济宁、济南等地，后及北方一些城镇，现在陕西人也将其视为西北鸭馔名肴。
三套鸭是个季节性很强的菜，最适合秋冬季节食用，这与中国人传统的饮食养生观点有关。秋冬是个进补的季节，鸭是人们进补的首先食物之一。民间有“炖烂老雄鸭，功效比参芪”的说法，从这个角度来说，三套鸭应选用老雄鸭，只是这个东西在民间太金贵，可遇而不可求。秋冬季是野鸭最肥美的时候，也是野鸭上市的季节。鸽子也很好，“一鸽胜九鸡”，进补的功效要超过鸡很多。制作时，将家鸭、野鸭进行整料去骨——在不破坏鸭的外形的情况下取出鸭的大部分骨头，内脏与骨头一同取出。将这集鲜美与滋补于一身的三套鸭用小火慢慢炖到酥烂，大约要3个小时。三套鸭集家鸭的嫩、野鸭的香、鸽子的鲜于一体，从外到内，一层层吃下去，一层层味不同。
三套鸭是屠龙之技，一般的家庭厨师是做不来的，而且一般的专业厨师也做不来。因此，1990年出版的《中国名菜谱•江苏风味》封面上的三套鸭的照片，是用银质餐具盛妆推出的，尽显传统淮扬菜的雍容华贵。寻常场合不可能用金银器，那也一定要用白瓷的盆来盛，才不辜负那一锅清澈见底的好汤。
三套鸭工艺：焖
口味：咸鲜味
所属菜系：淮扬菜
菜品功效：健脾开胃调理、营养不良调理、补虚养身调理、术后调理
主料：鸭(2000克)、野鸭(750克)、雏鸽(250克)
辅料：香菇（鲜）(50克)、火腿(75克)、冬笋(100克)、鸡肫(100克)、鸡肝(70克)
调料：黄酒(100克)、小葱(35克)、盐(6克)、姜(25克)[1]
1、三套鸭为扬州传统名菜。《调鼎集》介绍此菜时说：“肥家鸭出骨，板鸭亦出骨，填入家鸭肚内，蒸极烂供”。后来厨师们改两套为三套，增加了野味。烹调方法也由蒸改为炖焖，风味更胜一筹。
2、此菜肉质酥烂，形态完整。上桌时，以大砂锅盛装，食用时，由外向内，家鸭之肥嫩，野鸭之鲜香，菜鸽之鲜嫩，越吃越鲜，越吃越嫩。多作为高档筵席的头菜。
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鸭属脊椎动物门，鸟纲雁形目，鸭科动物，是由野生绿头鸭和斑嘴鸭驯化而来。鸭肉是一种美味佳肴，适于滋补，是各种美味名菜的主要原料。人们常言“鸡鸭鱼肉”四大荤，鸭肉蛋白质含量比畜肉含量高得多，脂肪含量适中且分布较均匀。 |
三套鸭1.香菇去蒂，洗净；
2.冬笋去皮，洗净，切片；
3.葱、姜分别洗净，葱打结，姜切块，拍松；
4.熟火腿切片；
5.鸡肫、鸡肝分别洗净；
5.将家鸭、野鸭和鸽子宰杀，褪去毛，分别洗净；
6.把三禽分别整料出骨，然后入沸水锅略烫；
7.将菜鸽头朝外塞入野鸭腹内，空隙处填放香菇10克，火腿片25克；
8.再将野鸭塞入家鸭腹中，空隙处放香菇15克、火腿片25克、冬笋片50克即成三套鸭生坯；
9.将生坯入沸水中稍烫，取出沥干水；
10.放入有竹箅垫底的砂锅内，投入洗净的肫、肝和葱结、拍松的姜块、黄酒、清水，以淹没鸭身为度，置中火上烧沸，撇去浮沫；
11.用平盘压住鸭身，盖住锅盖，用小火焖至酥烂，拣去葱、姜，拿掉竹箅，将鸭翻身，胸脯朝上，捞出肫、肝，切片；
12.与香菇25克、火腿片25克，笋片50克，间隔排在鸭身上，放入精盐再焖半小时即可上桌。
1.活家鸭选用2000克左右一只为好，活野鸭选用750克左右一只为宜，活菜鸽选用250克左右一只为宜。
2.“三套鸭”生坯要用小火慢慢焖，约焖3小时左右才能酥烂。
3.三套鸭选料严格，家鸭需用老雄鸭。［清]李渔《闲情偶记》云：“诸禽尚雌，而鸭独尚雄，诸禽贵幼，而鸭独贵长”。野鸭需择肥壮之“对鸭”。菜鸽应用当年的仔鸽。
三套鸭 营养指数鸭：鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多，能有效抵抗脚气病，神经炎和多种炎症，还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。鸭肉性寒凉，性寒，味甘，咸，主大补虚劳。滋五脏之阴，清虚劳之热，补血行水，养胃生津，止咳自惊，消螺蛳积。一般人都适合食用，尤其体热、上火、虚弱、食少、便秘、水肿、心脏病、癌症患者和放疗、化疗后的病人宜食。
香菇（鲜）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用；香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。
火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。
冬笋：冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品，质嫩味鲜、清脆爽口，含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动，既有助于消化，有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品，对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质，还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙，儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。
鸡肝：鸡肝含有丰富的蛋白质、钙、磷、铁、锌、维A、B族维生素，大量的维A含量远远超过奶、蛋、肉、鱼等，对维持正常生长和生殖机能，能保护眼睛，维持正常视力，防止眼睛干涩、疲劳，维持健康的肤色都具有重要意义。另外丰富的维生素B2和铁，对补充机体辅酶，完成机体对有毒成分的去毒，补血养生都有重要作用。肝中还具有一般肉类食品不含的维C和硒，能增强人体的免疫反应，抗氧化，防衰老，并能抑制肿瘤细胞的产生。
三套鸭 营养素热量(6264.35千卡)
蛋白质(388.76克)
脂肪(506.50克)
碳水化合物(25.38克)
膳食纤维(3.62克)
维生素A(8584.30微克)
胡萝卜素(416.50微克)
硫胺素(2.40毫克)
核黄素(6.43毫克)
尼克酸(110.82毫克)
维生素C(9.85毫克)
维生素E(10.46毫克)
钙(2396.42毫克)
磷(4377.95毫克)
钠(6340.65毫克)
镁(411.62毫克)
铁(65.16毫克)
锌(39.73毫克)
硒(317.18微克)
铜(7.01毫克)
锰(2.75毫克)
钾(4980.54毫克)
碘(40.75微克)
维生素B6(0.28毫克)
叶酸(3.00微克)
维生素B12(19.68微克)
胆固醇(2393.20毫克)
鸭：鸭肉忌与兔肉、杨梅、核桃、鳖、木耳、胡桃、大蒜、荞麦同食。
野鸭：野鸭不宜与木耳同食。
冬笋：冬笋忌与羊肝同食。
鸡肝：动物肝不宜与维生素C、抗凝血药物、左旋多巴、优降灵和苯乙肼等药物同食。
三套鸭1、《礼记·内则》记载：'弗食舒凫翠'，这是说不食鸭尾臊。在长沙出土的'马王堆'一只墓的遗骨里，考古学家找到了鸭骨。在汉墓的器里，常常看到，楼阁下的池子里，有家鸭遨游，水里配有鱼鳖。这说明，我国在两千多年前不仅饲养家鸭，在宫庭膳食中，用鸭制的菜肴已十分讲究。'三套鸭'，用家鸭、野鸭、菜鸽整料出骨，套制成成。三禽相会，技艺高超，制作新奇。此菜最初出现在扬州。清朝乾、嘉之后，伟到山东济宁、济南等地，后及北方一些城镇，今为大西北鸭馔名肴。
2、'三套鸭'外用老雄鸭。'诸禽尚雌，而鸭独尚雄，诸禽贵幼，而鸭独贵长。'养生家有言：'烂煮老雄鸭，功效比参芪。'是说吃老雄鸭其功效之大比得上吃人参、黄芪，可见营养价值之高。野鸭味病态，为食中佳品；鸽肉不仅好吃，具能调精益气，亦是席上珍味。俗语说：'宁吃飞禽一两，不吃走兽半斤。'三禽合食，鲜中加鲜，美上加美，其味殊绝，美不能言。
３、此为冬令时菜，连砂锅上席。家鸭肉肥，野鸭肉瘦，鸽肉细嫩套蒸成菜，汤汁清鲜，多味复合，相得益彰。由外层吃向里层，大胆越吃越嫩，越吃越鲜，层出不穷之妙。
三套鸭先说这家鸭，只能用老雄鸭。母鸭偏肥，肉质绵软，影响口感。雄鸭则肉紧，吃口丝丝如纤。养生学家说：烂煮老雄鸭，功效比参芪。意思就是说吃老雄鸭功效比得上吃人参，黄芪，可见营养价值之高。
雄鸭去完骨后，先要去骚味。将雄鸭整个在沸水里烫一下，再从宰口处将鸭子翻出来，内部在外，外皮朝里，再烫一下，把血水逼出来。再翻回去，从宰口处往里灌沸水，灌满后倒出，如此反复三四次，直至骚味全除，而雄鸭不被烫熟。
接着来说说这野鸭。想要逮住这上天能飞，入水能游，见人就跑的小家伙，只有两种办法，一种是用霰弹枪，再有一种就是用网子埋伏在野鸭必经的地方，等它自投罗网。
但是这网鸭和枪鸭是有区别的。网鸭撞到网子里后，会受惊拼命挣扎，体内各种腺素分泌量急剧增多。此时的鸭肉里饱含各种分泌物，从营养学的角度来说，不利于健康。所以做三套鸭一般都选用枪鸭。
三套鸭野鸭也有骚味，主要集中在腹部和大腿两侧，因这些部位的肉比较多，骚味不容易去掉，于是人们想出了一个好办法，用锥子在肉上戳一些小眼，再把野鸭放到热水里烫一下，鸭肉受热收紧，就把骚味和血水从眼里挤出来了。
最后是鸽子，也有大讲究。从蛋里孵出来后20天之内的都叫乳鸽，乳鸽的肉太嫩，不适合用做三套鸭。必须选用四个月左右大的鸽子。但鸽子一旦羽翼长丰，从外形上很难判断是一年的还是几个月大的鸽子，分量也差不多。
这时候只有经验丰富的养鸽人才能将它们区分出来。就是将鸽子的头极力往后拗。乳鸽太稚嫩不懂得反抗，只好随人摆布。成年的鸽子比较执拗，会拼命将头往前顶。只有四个月左右大的鸽子会反抗一下，再拗就不反抗了。这与它们的成长习性有关，所以若不是有多年的养鸽经验，怎能将它们分清。
乳鸽肉嫩适合炸了吃，如比较有名的脆皮乳鸽。成年鸽肉质偏老，在此也不适用，因为三套鸭中鸽子藏在最里面，从外至里层层受热，肉质也是从老雄鸭到野鸭再到鸽子,由老至嫩渐渐过度。但此道菜要上活慢靠3个小时左右，所以鸽肉太嫩不经煮，太老煮不透。这也是做这道菜的精髓所在。
三套鸭2、因其主料是鸭，适用于体内有热、上火的人食用；发低热、体质虚弱、食欲不振、大便干燥和水肿的人，食之更佳。同时适宜营养不良，产后病后体虚、盗汗、遗精、妇女月经少、咽干口渴者食用；还适宜癌症患者及放疗化疗后，糖尿病，肝硬化腹水，肺结核，慢性肾炎浮肿者食用；对于素体虚寒，受凉引起的不思饮食，胃部冷痛．腹泻清稀，腰痛及寒性痛经以及肥胖、动脉硬化、慢性肠炎应少食；感冒患者不宜食用。
3、肾虚体弱、心神不宁、儿童成长、体力透支者特别适合食用里面的雏鸽。