)三丝于巴菌
[主料辅料〕净洁鸡??400克鸡油?????20克云腿?????30克湿淀粉????20克红灯笼辣椒??1个鸡清汤???50毫升精盐?????6克熟猪油???700克
味精?????3克（约耗30克）胡椒粉????1克
[烹制方法）
1.将鸡切成滚刀块。云腿切成马耳片。灯笼椒洗净去柄去籽，切成马耳片。鸡清汤人碗，加入盐、味精、胡椒粉、湿淀粉拌匀，兑成碗芡。
2.炒锅置旺火，不入猪油，烧至五成热，下鸡划至八成熟时，连油倒人漏勺沥油。
3.炒锅回旺火，注入猪油30克，放云腿炸香，加灯笼椒炒透，下鸡
翻炒，浇入碗芡，颠翻几下，淋人鸡油推匀，出锅装盘。
〔工艺关键〕
鸡划油，火不可过大，油不可过热，约1～2分钟，即可出勺沥油，须保持质地脆嫩，菌香不失。
〔风味特点〕
菌香是鸡人馔的关键，欲存鸡鲜香，宜早采早烹。这一经验之谈，明代万历未年云南布政使司右参政谢肇浙《滇略·产略》中记道：鸡“出土一日则宜采，过五日即腐，采后过一日，则香味俱尽，所以为珍。”民间之所以烹制油炸鸡，以代酱鼓，就是为保菌香不散而摸索出的烹调方法。
生煎鸡
〔主料辅料〕净鸡???550克花椒盐????6克精盐?????10克熟猪油????70克
[烹制方法〕
1.将净鸡斜刀切成厚5毫米的椭圆片。
2.炒锅置中火，注入猪油旋锅，使油布满锅底，形成油膜；将盐均匀地撒在锅中，放入鸡片，煎至两面金黄熟透，出锅装盘，盘边放少许花椒盐，即可上桌。
〔工艺关键〕生煎，鸡不上浆，不挂糊，直接油煎，生品鲜、嫩、脆、香兼而有之。
[风味特点〕鸡的烹调方法很多，早在清代《滇南杂志）上，曹树翘曾写道：“盐
而脯之，经年可食；若熬液为油，以代酱鼓，其味尤佳，浓鲜美艳，侵溢喉舌，向为滇中佳品。”这是清人对油鸡的总结，至今流传不废。随着社会的进步，烹饪技术不断发展，现代烹食鸡的技法与日俱增。当代烹出的云南鸡全席，可让食者连续食用一周，菜式不重。生煎鸡就是其中的代表。
鸡翅羊肚菌
[主料辅料〕
干羊肚菌??100克葱??????50克鸡翅?????5对姜??????30克
甜酱油????30克蚕豆水粉???20克咸酱油????30克黄酒?????10克五香份????1克上汤????600克精盐?????20克熟猪油????80克味精?????1克
[烹制方法〕
1.干羊肚菌用清水洗净，泡发五分钟，淘洗四遍，开水锅中氽一遍捞出待用。
2.鸡翅清洗后斩为两段，加入精盐10克、甜酱油10克、咸酱油10克、
五香粉、黄酒和清水少许，拌掩半小时。
3.炒锅注入熟猪油1000克（实耗油80克），置旺火上烧至七成热，将鸡翅炸至金黄色，捞人小锑锅内。再放人羊肚菌、精盐10克、葱、姜块（拍松）、上汤，旺火烧开侈至小火上煨约一小时，待鸡翅煨，捞出摆在盘子周围，羊肚菌摆在中心。
4.将煨羊肚菌的汁水倒人炒锅内置旺火上，加入甜酱油20克、咸酱油
20克、味精，用蚕豆水粉勾清芡，淋在羊肚菌上即成。
[工艺关键〕
1.拌腌鸡翅时，要抄拌均匀，使原料充分人味。
2，勾芡前，要撇去汁中浮沫，芡要勾匀，芡汁不宜多。
[风味特点〕
1.“羊肚菌”被列为“草八珍”之一。因其形色酷似翻转过来的羊网胃而得名。它亦称羊肚菜，羊肚蘑，河南称“羊素肚”，日本则称之为“编笠菌”。瑞士的真菌学家高又曼给予它“珍懂”的评价。我国古籍《本草纲目》和《广菌谱》对羊肚菌均有记载：“一种状如羊肚，有蜂窠眼者，名羊肚菜。”清末民初的《素食说略》还记载了烹调方法：“羊肚菌以水淬之，俟软漉出，将水留作汤用。再用水洗去泥沙，以高汤同原淬水煨之，饶有清味。此菌纹如羊肚，故名。”羊肚菌产于川、滇、湘、鄂、豫、陕、晋、青、藏等地。
2.此菜色泽金红，明汁亮芡。羊肚菌香嫩，鸡翅肥烂，味鲜香浓郁。
酿青头菌
[主料辅料〕青头菌???500克胡椒面????1克捶料????300克蚕豆水粉???30克鸡蛋清????l只咸酱油????20克蒜瓣?????20克甜酱油????20克精盐?????10克芝麻油????2克味精?????1克上汤????500克
[烹制方法〕
1.选未开的青头菌，削去根，洗净，摘下菌杆另作他用。蒜瓣切成末。
2.鸡蛋清打散，放入蚕豆水粉10克调成蛋清糊，分别涂抹在青头菌帽的内壁上，再将捶料逐个地挤人青头菌内，使青头菌呈圆球形。
3.炒锅注入熟猪油1000克（实耗80克），烧到五成热时，加入青头菌，
待其炸起皮时捞出，镶摆在扣硕内。青头菌杆垫底，上笼蒸15分钟至肥烂取出，翻摆在汤盘内。
4.炒锅加熟猪油20克，将蒜末炸熟、加入上汤、精盐、甜酱油、咸酱油、
蚕豆水粉20克，用少许清水调清，兑人味精、胡椒面勾清芡，浇在青头菌上，淋上芝麻油即成。
[工艺关键〕
1.炸制青头菌，放人后用手勺推动，避免互相粘连。且要掌握好火候，否则炸焦而失去其特有风味。
2.青头菌务必清洗干净，否则会影响菜品质量。
[风味特点〕
1.“青头菌”是云南特有的一种名贵菌类。菌表龟裂成小块状斑点，菌肉白色、脆嫩，菌褶较密。夏秋雨后，群生或散生在混交林或阔叶林的地上。我国云南、贵州、四川、福建等地均有出产。
2.“甜酱油”色泽红褐或黑褐，清亮，甜咸适口，酱色醇厚，滋味鲜美，是烹制滇菜不可缺少的独特原料，能使菜肴色鲜味香，尤其做凉菜冷盘，风味更加突出。
3.此菜菌翠绿，汁金红，肉嫩，味咸鲜，芡油亮，酒饭均宜，是云南筵席名菜。
核桃烩北风菌
[主料辅料〕北风菌???500克精盐?????8克鲜核桃仁??200克味精?????1克云腿?????50克熟猪油???500克蚕豆水粉???10克
（约耗150克）
[烹制方法〕
1.北风菌削去根部洗净，控去水分。鲜核桃仁撕掉细衣，云腿切1厘米长、0.6厘米宽的片。
2.炒锅置火上，注入熟猪油500克（实耗油20克），烧到五成热时，放人鲜核桃仁滑熟。
3.锅内留油100克，烧热放入北风菌煸炒后，再放人核桃仁、精盐。小碗内放人蚕豆水粉，用少许清水调稀下锅勾“玻璃清芡”，淋人熟猪油30克炒汁，颠锅放人味精即成。
[工艺关键〕
1.严格掌握勾“玻璃芡”技法。汤汁浓淡要适度。2.炸核桃仁时注意火候，不能炸糊，要保持其洁白。3.北风菌根部要洗净。
〔风味特点〕
1.“北风菌”为云南特产之一。每年人秋，北风刮起时，此菌迎北风而长。北风菌，亦称“冻菌”、“侧耳”。子实体有扇形的菌盖和侧生或偏生的菌柄，有的无柄。菌盖肉质，罕为半膜质，形状和色泽多变异。菌褶向下延生，状如扁骨。菌柄肉质。多生于枹、栋、柳等木材上，是我国西南著名野生食用菌。此菌亦可干制，但质量比鲜品差。
2.此菜色洁白，味咸鲜，荧油亮。北风菌鲜香，核桃仁脆嫩，富有营养。
烩双笙
〔主料辅料〕干竹签????20克芜葵?????10克水发海参??100克盐??????12克熟云腿????30克味精?????2克熟鸡肉????30克胡椒?????2克老蛋?????30克麻油?????3克水发冬菇???30克上汤????900克
[烹制方法〕
1.干竹签在凉水中泡发开，洗净微余一遍，再在凉水中洗一遍，切粗丝。发海参切粗丝。熟火腿、熟鸡肉、老蛋、发冬菇分别切细丝。芫荽切末。
2.锅上旺火，注入上汤，下海参、云腿、鸡、冬菇烧开，打去浮沫，加
入盐、老蛋、竹签，用味精、胡椒吃好汤味，撒上芜荽盛人汤碗内，淋上麻油即成。
[工艺关键〕
1.处理原料刀工整齐，避免零乱。
2.各种原料要保持洁净，以免影响汤色。
[风味特点〕
1.此菜系用云南特有原料竹签制作而成，以“鲜”突出，以“香”辅“鲜”。
2.竹签亦名“竹荪”。在炎热夏季作菜堡汤时，置少许竹荪于内，有防止酸败、延长存放时间的特殊功用。
3.本品黑、红、白、绿、紫五色相间，色彩纷呈，口味咸鲜清香，汤清
如镜，风味隽永。
鸡茸金雀花
[主料辅料〕
金雀花???300克味精?????1克瘦熟云腿???50克胡椒面????2克鸡蛋清????8克芝麻油????10克精盐?????12克上汤????1000克
[烹制方法〕
1.金雀花摘去花蒂，漂人清水中。云腿切米粒大小的未。2.鸡蛋清用筷子不断拌打，至打泡到能插立筷子不倒为好。3.炒锅置火上，注入上汤，放人精盐、味精、胡椒面调好味，待汤烧开后，将金雀花挤干水分，放人鸡蛋清中拌匀，徐徐放人汤锅内，边放边用手勺搅动，使鸡蛋清成为片状，淋上芝麻油，起锅装入汤锅内撒上熟云腿未即成。
[工艺关键〕
1.搅动蛋清，要顺一个方向用力快打。
2.上汤烧开后，要撇去浮沫，以保证汤清如镜的标准。3.金雀花在制作前一定要挤干水分，不然，破坏了蛋清糊，影响菜肴的质量。
[风味特点〕
此菜白中缀黄，金雀花芳香袭人，引人食欲，细脂鲜香，汤清如镜，风味独特。
鸡茸白云花
[主料辅料〕白云花???300克火腿????100克肥膘肉???300克鸡蛋清????3个姜末?????10克胡淑?????2克猪油?????50克水淀粉????10克精盐?????20克大碱?????10克味精?????4克上汤????300克
[烹制方法〕
1.白云花放人开水锅中，加大碱隶煮约10分钟，捞出后放人清水中浸泡，一天涣三次清水，直至无苦味时，漂在清水中待用。
2.肥膘肉剁成细末；火腿切成末；白云花剁细；鸡蛋庸打透；蛋黄制成
蛋皮切细末。
3.锅上中火，注入上汤，下肥膘肉末、姜、盐6克用手勺搅散，急放人白云花、火腿、盐15克、味精、胡椒、猪油，淋入水淀粉搅拌均匀，将鸡蛋清除徐到入拌匀，起锅装入汤盘，洒上蛋皮末即成。
[工艺关键〕
1.需要切末的原料，要先切片、再切丝，最后切成末，使原料整齐，出味均匀。
2.勾芡时，要在汤微开时进行，芡汁稀稠适当，以主料不沉底为标准。
3.吊蛋皮涮油适量，多则挂不注蛋皮，少则粘锅，易糊。
[风味特点〕此菜清香鲜嫩，润滑爽口，色彩艳丽，山珍佳肴，别有风味。
酿宝珠梨
[主料辅料〕呈贡宝珠梨????????1500克玫瑰糖???100克
蚕豆水粉???60克莲子?????80克苡仁米????80克松子仁????80克重油洗沙??100克白果?????80克冰窘????200克元肉?????80克熟诸油????80克云腿????100克
[烹制方法〕
1.选大小相等的宝珠梨10个，削去皮，从梨把下边切下一片，不能切得过多，用小钢勺挖出梨心和梨该，用清水泡上。松于仁用微人炒香，搓去细皮。白果去外壳在开水锅中煮肥去细皮。莲子泡发去莲心和皮，在开水锅中
煮。云腿切黄豆大小的丁；苡仁米淘洗干净，与云腿一起上笼蒸熟；冰糖
100克捣为十坨。
2.炒锅置旺火，注入熟猪油1000克（实耗油80克），待油烧到五成时，放入宝珠梨炸一分钟，捞出待用。
3.将松子仁、白果仁、莲子米、苡仁米、云腿丁、元肉放入盆，肉拌为
馅心。重油洗沙与玫瑰兑在一起。
4.先将洗沙装人梨心内，再放人果仁馅，每个梨放人冰糖一蛇，盖上梨把，摆入盘内，上蒸笼用旺火蒸半小时，馅熟梨，取出摆入碗内。
5.炒锅内注入清水1000克，旺火烧开，放入冰糖l00克溶化，用蚕豆水
粉勾二流芡，浇在宝珠梨上即成。
（工艺关键〕
1.莲子用温碱水刷洗2～3遍，水变红，皮即可除去。
2.云腿选用蹄膀部位，炸梨油温不能过高，否则上色不均，易糊边。
3.汤汁熬浓后，少许勾芡。
〔风味特点〕
1.我国梨的载培历史悠久。根据《尔雅》、《史记》等的记载，早在二千年前，梨已成为我国的一种重要果树。宝珠梨乃云南特产，肉白质细，汁多而甜，入口无渣，是为上品。
2.此菜汁白芡浓，果馅脆嫩，蜜甜鲜香，宝珠梨清爽鲜嫩，是云南筵席菜式之一。
过桥米线
（主料辅料〕
米线????3公斤乌鱼????1公斤壮母鸡????2只猪脊肉???l公斤猪排骨???2公斤猪腰????300克
白菜心???l公斤鸽蛋?????10对安宁大葱??1公斤猪肚尖???100克豌豆尖???1公斤草芽????1000克胡椒粉????10克五香粉????1克甜酱油???200克花椒面????3克花椒油????10克味精?????10克芫荽????l00克精盐?????60克芝麻油????25克咸酱油???200克豆腐皮???200克辣椒油????50克老鸭?????l只姜??????50克猪筒子骨???3付熟猪油???250克
〔烹制方法〕
1.将鸡和老鸭宰杀去毛，掏出肚杂洗净，鸡血淋入小碗内，作清汤时用。猪排骨斩为1.6厘米长、1厘米宽的方块，漂在凉水中，筒于骨敲断。
2.将鸡、鸭、排骨、筒子骨放入汤桶内，注清水20公斤，置大火上猛煮四小时，边煮边撇去浮沫，将鸡、鸭、筒子骨、排骨捞出，将两只鸡的血用手捏化徐徐注入桶中，随注随用手勺不停地向一个方向搅动，汤中的杂物逐渐沉淀而凝结在一起，汤由乳白色转呈清澈透亮，用漏勺捞去沉淀物。再加入筒子骨、猪排骨，移至小火上慢慢烧炖，放入精盐50克保持微开。
3.将鸡、鸭去头、爪，剔去骨，加入精盐10克、五香粉、花椒面拌腌2小时，切成2厘米、1.3厘米宽的一字条，分装入十只汤碗内。猪脊肉片成2厘米长、1.6厘米宽的薄片；乌鱼剔去皮、骨和小刺，片成薄片；肚尖去皮和筋，片成片；猪腰从中间剖开，剔去腰臊，片成薄片，放入凉水中漂洗一
遍，再将肚片、腰片入锅氽一遍。水温有摄氏80度至四成熟用水洗净，把以上片分为10份，理码在10只中盘内，每盘内摆成四行。4.草芽洗净，选嫩芽切为1.3厘米长的小段，葱白切0.6厘米长的段，开水烫熟，同草芽一起分放10只小碟内。葱叶切成未，芫荽洗净消毒杀菌后切末，姜切细丝；豌豆尖在开水中焯熟；豆腐皮用凉水洗去灰尘，温水泡软分放10只小碟内。鸽蛋洗净，放装豌豆尖的碟内。
5.将米线用开水烫热，分入10只大碗内；用大碗将甜酱油、花椒油、辣椒油兑在一起，分装10只小碟。取特制深大碗10只，分放味精、胡椒面。熟猪油旺火烧至七成热时，投入一片生肉，将油炙老发香，舀入碗内，每碗
15克，再冲入调好的汤，每碗用汤400克、味精2克、盐2克。把汤、肉片、绿菜、蘸水碟、清汤五香鸡、鸭块一起上桌。
6.鸽蛋磕入油汤碗内，一会儿即熟，把里脊肉片，乌鱼片、肚尖片、腰片逐渐放入油汤碗中，随烫随拌调料吃。最后放入绿菜、豆腐皮、葱花和米线即可食用。
（工艺关键〕
1.主料各片，要求薄至透明为度，肉片在汤中烫后不卷缩为佳。
2.吃生片，最好用甜酱油、咸酱油、花椒油、芝麻油、辣椒油配制的佐料。
3.调好的汤必须在火上微开，用沸汤冲入碗内。
4.所用肥母鸡以云南武定鸡为佳。米线选用优质白米，经过磨浆，煮榨而成，形似白线一样细长，富于韧性、光泽。
（风味特点〕
1.相传云南蒙自县有一南湖，风景秀丽。湖心岛上有茅屋数间，有位秀才在此攻读诗文，其妻每日送饭。由于岛岸之间的桥距很长，饭送到时已经冰凉。一次秀才妻子炖了一只母鸡，准备送去。但突然不适，昏睡过去。一觉醒来早已过送饭时间，她急急忙忙将炖鸡送去，一摸还很热。丈夫就用此汤烫米线。过桥米线因此而得名。
2.“过桥米线”是云南滇南地区特有的食品，已有百多年历史，五十多
年前传至昆明，此种食品主辅合一，深受各族人民群众的喜爱。以特有的滋嫩、鲜香、清爽适口、富于营养而著称。
3.现在的过桥米线由四部份组成：一是汤料复盖有一层滚油；二是佐料，
有油辣子、味精、胡椒、盐；三是主料，有生的猪里脊肉片、鸡脯肉片、乌鱼片，以及用水永过五成熟的猪腰片、肚头片、水发就鱼片；辅料有来过的豌豆尖、韭菜，以及芫荽、葱丝、草芽丝、姜丝、玉兰片、氽过的豆腐皮；四是主食，即用水略烫过的米线。
4.鸡油封面，汤汁滚烫，但不冒热气，刚上桌时，浅尝即止，小心烫嘴。
辣子酱
〔主料辅料〕
猪瘦肉???200克云南黑大头菜?125克
糍粑辣椒???25克甜酱?????15克大蒜?????5克酱油?????10克生姜?????10克糖??????15克花生米???100克植物油???100克醋?????7.5克
（烹制方法〕
1.猪肉切成0.3厘米大小的丁；黑大头菜切比肉丁稍小的颗粒；花生米炸脆；大蒜切成指甲片，姜切丝、葱切节。2.锅内加油烧至7成热，下姜丝沧锅，将肉丁煸熟捞出。锅内留油90克，煽炒糍粑辣椒呈蟹壳黄色时，加入大头菜和蒜片炒半分钟，投入肉丁，加甜酱、酱油、糖炒转，放葱节，下油炸花生米炒匀，淋少许明油，起锅装盘。
〔工艺关键〕
1.糍粑辣椒要煸透，煸出香味，使之受热均匀，呈蟹壳黄色。
2.炸花生米油温要低，以达到脆香、洁白的要求。
（风味特点〕“辣子酱”是贵州传统名菜，为清代“庆园楼”菜馆创制。具色泽红亮，
软脆兼备，最宜佐酒下饭。
金钩挂玉牌
（主料辅料〕豆腐????750克酱油?????5克黄豆芽???150克味精?????5克花椒粉????5克葱花?????10克辣椒粉????5克麻油?????10克精盐?????10克菜油????150克
〔烹制方法〕
1.把豆腐切成长6.6厘米、宽5厘米、厚0.8厘米的片；葱切葱花；辣椒粉盛入小碗。
2.将黄豆芽洗净，放砂锅内，用大火煮5分钟，加入豆腐合煮，放少许盐，把豆腐煮透，盛入汤碗备用。3.锅中放菜油，烧至七成熟，冲在辣椒粉上，烫熟，加入酱油、味精、花椒粉调成味汁。
4.将味汁按每人一碟分成几份，浇上麻油，撒上葱花。5.将豆腐、黄豆
芽碗与小碟味汁一起出菜。食用时，用主料蘸味汁吃。
〔工艺关键〕
1.煮豆腐时，一定要煮熟。时间不要长，以保持豆腐特有的清香。
2.炸辣椒面时，油温不要高，否则，辣椒面易糊，影响口味和颜色。
（风味特点〕
1.“金钩挂玉牌”为贵阳市民喜食的传统家常风味菜。因黄豆芽形如金钩，水豆腐犹似玉牌，故称“金钩挂玉牌”。
2.豆腐是用酸汤点成，元代郑允端寺曰：“磨龙流玉乳，蒸煮结清泉，
色比土酸净，香逾面髓坚”。
3.《本草纲目》曰：“黄、白豆炒食作腐，盛为时用，不可不知，别其性味也。”此菜是骨质软化症、结核病、高血压、肥胖病、冠心病、脑血管病及孕妇，乳母、老年人的佳肴。
血豆腐
（主料辅料〕白豆腐??10000克五香粉????15克猪血????500克食盐????125克净肥膘肉??850克
（烹制方法〕
1.白豆腐放进大盆里用双手用力搓成细绒后，顺一方向搅打成泥，加入猪血，食盐、五香粉；肥膘肉切成7毫米粗的条。
2.取约50克重的豆腐绒用手团成椭圆形的坨，再将三条肥膘肉对称地竖直贴在豆腐蛇上，另取约150克重的豆腐绒包裹在外面，稍稍团紧。如法全部团完。逐个放在烧箕内。
3.将装有豆腐蛇的烧箕放在25℃的温暖处使之“收汗”，再用手捏1～2次，使之完全成形，然后全部挂在柴灶上空熏烤，约20天后表面呈黑色时即可食用。食用前，用温水将血豆腐表面洗净，上笼用猛火蒸约1小时取出，切片装盘。
（工艺关键〕
1.搅打豆腐绒，顺一方向搅打上劲，猪血可分次加入，以使原料混合均匀。
2.豆腐放在烧箕内，坨与坨之间应有一定距离。
〔风味特点〕“血豆腐”是遍及贵州各地的民间传统风味菜，系用猪血和白豆腐加辅
料混合、成形、熏制而成。味道干香油润，可贮藏数月不变质，受到广大群
众的喜爱。由于各地的生活习惯和爱好不同，制作血豆腐的方法大同小异。
宫保魔芋豆腐
（主料辅料〕
魔芋豆腐??750克蒜瓣?????3瓣糍粑辣椒??100克精盐?????5克葱??????10克白糖?????5克姜??????5克水菱粉????25克
甜酱?????10克猪油????200克酱油?????15克
（烹制方法〕
1.将魔芋豆腐切成1.3厘米见方块，下开水锅氽一下，水内加少许盐，取出用肉汤煨。
2.将葱切寸段，姜切末，蒜切片。
3.锅中注入猪油，烧热，将滗出肉汤的豆腐下锅炸，炸成金黄色，约用
4分钟，沥抽待用。
4.锅中打底油，将糍粑辣椒煽成黄色，出香味，加入姜、蒜瓣偏炒，放人甜酱，稍炒，再将魔芋豆腐、葱、酱油、糖、盐。肉汤加入，用小火5分钟，水菱粉勾荧即成。
〔工艺关键〕
1.炸豆腐，油温要高，避免粘连，以炸挺注外皮且呈金黄色为标准。
2.糍粑辣椒要炒出香味，不然影响菜肴口味、颜色。
〔风味特点〕
1.魔芋是多年生草本植物，古名蒤蒻，亦称麻芋子、鬼芋、鬼头、花麻蛇、蛇包谷和蛇头草，我国西南、长江中游及河北省各地，都有大量生产。其块茎含淀粉，可食用，一般用以制作豆腐，营养价值高，并能化痰消积。日本人称其为清洁脾胃的“扫帚”。同时它还是老年人减肥增寿，青年人健美体型的最佳食品，所以又被誉为“市场新花”。
2.将干辣椒、姜、蒜、花椒、豆鼓、腐乳汁各适量，混匀春捣，至发粘糯时，用沸油冲炸，即为糍粑辣椒。
3.据史料记载，魔芋在我国已有l00多年的种植和食用历史了，现已风靡日本、美国等西方发达国家。
4.宋·陆游《剑南诗稿》曰：“拭盘堆连展，洗釜煮黎祁。”元代郑允端诗“磨龙流玉乳，蒸煮结清泉，色比土酸净，香逾面髓坚。”由此对豆腐的赞誉可见一斑。
5.魔芋豆腐的制作：用竹片刮去魔芋的外皮，最好戴上手套，防止皮肤与魔芋接触后麻痒难受。盆内装人桐壳灰碱水或市售纯烧碱水，在细蔑制的沙撮上，将魔芋擦细入碱水中。碱水的多少，视要制作的魔芋多少而定。当擦和的魔芋“干物质”高出碱水面时，将它按平按紧，待凝结约半小时左右，
用刀划成大块，放迸沸水中煮熟，再将豆腐块改刀，以清水反复漂洗去其中所含的碱，即成为魔芋豆腐了。如果，魔芋豆腐因漂洗不够而有碱味时，可加少许醋拌匀，略等片刻，再用热水洗一遍，即可除去碱味。做好的魔芋豆腐，呈半透明状，极易着色和调味；其质较坚韧，便于拼摆成形；吃起来口感爽脆，十分可口。
鳐柱锅烙豆腐
〔主料辅料〕
鳐柱?????50克水发兰片???10克锅烙豆腐??500克水发冬菇???10克净鸡肉???l00克葱??????5克熟瘦火腿???35克姜??????5克金钩?????15克胡椒粉????5克
盐??????20克猪油????150克味精?????1克
〔烹制方法〕
1.鳐柱、金钩分别水发洗净，换用开水放入鳐柱，入笼蒸至散透；鸡肉砍成1厘米小方块；香菇洗净，兰片切成方块，火腿切片；锅烙豆腐切成菱形。
2.炒锅内放猪油烧热，将豆腐分片下锅，炸出脆壳后滤油，装入蒸碗底。
3.炒锅内加少许猪油，先炒鸡块，后下香菇、兰片合炒，加清汤150克，用文火焖约5分钟后，连同蒸过的鳐柱、金钩并火腿片和味精。盐炒后，起锅盛人锅烙豆腐上，再放姜块、葱结，入蒸笼蒸透，使各种辅料的鲜味及汤味浸入豆腐中。捞出姜、葱不用，撒上胡椒粉即成。
（工艺关键〕
1.发制鳐柱时，要剥去其贝筋。人笼蒸制后，取出晾凉，将鳐柱揉散，用其澄清后的原汤浸泡，保持鲜味。
2.蒸制时，要旺火、沸水快蒸，约蒸10分钟即可，若蒸过头，则原料变
老，吃时有粗糙发渣的感觉。
3.炸制锅烙豆腐，油温一般在七成热，以炸出脆壳即可。
〔风味特点〕
1.“鳐柱锅烙豆腐”是黔式筵席中的特殊菜肴，创制于清光绪中叶。用鳐柱和锅烙豆腐为主料，加各种辅料烹制而成。
2.“鳐柱”即干贝，贵州省习惯称为鳐柱，是以贝类中的扇贝、江瑶贝、日月壳的闭壳肌加工干制而成，力海味八珍之一。产自山东石岛、辽宁长山岛、广东北海。以粒大、色黄、丝细、齐整为上品。
3.“锅烙豆腐”是贵阳特产，用白豆腐划成6.6厘米长、5厘米宽、1.3厘米厚的片，入淡碱水内浸泡20分钟后，放在篾笆上用于母火烘烤成二面黄，是豆腐加工坊专门制作的一种菜料。
4.此菜色泽金黄，豆腐鲜嫩，口味咸鲜，香气四溢。
酸菜金豆濒
〔主料辅料〕干金豆???150克味精?????l克泡青菜???100克高汤????500克葱花?????5克熟猪油????25克盐?????2.5克
〔烹制方法〕
1.干金豆用温水泡约12小时后，清水洗净备用。
2.泡青菜切成细丝，挤去部分盐水。
3.炒锅置火上，锅热时，放入熟油化开，下泡青菜炒一炒，再下金豆和炒，掺汤，加盐煮约30分钟，至汤色发白，酸菜出味时，起锅盛碗内，加味精、葱花，即可上桌。
〔工艺关键〕
1.干金豆一定要泡软。
2.汤内酸味不足，可加适量醋提味。
〔风味特点）此菜味鲜而香，酸咸爽口，宜于夏天食用。是贵州典型的乡村风味菜之
一。
玫瑰肉糕
（主料辅料〕蕨粉????600克熟肥肉???150克红砂糖???500克油酥花生米??50克芝麻?????10克核桃仁????50克玫瑰糖????25克
（烹制方法〕
1.将蕨粉用清水淹没发泡，用手掌撇去水面浮出的杂质，再搅动，沉淀后，撇尽为止；熟肥膘肉剁碎；压碎花生米；切碎核桃，炒熟芝麻；红砂糖或碗耳糖擀散或削散待用。2.净锅置火上，用少量清水将糖炼溶，将泡发后的蕨粉滗去余水，连同碎肉倒进锅内，不断用力搅炒成深紫色的粑状为止。
3.把芝麻、花生、核桃混合均匀，平铺在案板上，将蔗粑均匀地倒在三种调料上，趁热扒平，约3厘米厚，冷却后，切成约2.5厘米大小的棋子块，摆装入盘。白糖l00克拌和果脯丁、蜜瓜片丁撒在肉糕面上。
〔工艺关键〕
1.蕨粉一定要撇尽杂质，以保证成品质量。
2.炒糖要掌握好火侯，火不宜太旺，以免糊底。
3.炒制蕨粉时，要不断用力搅拌，使其受热均匀。
〔风味特点〕
1.“玫瑰肉糕”是贵州筵席甜菜名肴。是用蔽粉加其他原料精制而成。
2.贵州多产蕨，其嫩茎可作菜食用，称为“蕨菜”，因形如龙爪，又叫“龙爪菜”。用开水焯后，热炒或凉拌均可。蕨根加工成淀粉，称为“蕨粉”，可制作菜肴、主食和小吃。
3.此菜油润光亮，深浅分明，入口软绵，口味香甜，形色美观。
三丝于巴菌
〔主料辅料〕
鲜干巴菌??600克鸡脯肉????10克熟云腿????80克青辣椒????60克
蒜??????20克湿淀粉????8克精盐?????10克鸡蛋清????半个味精?????1克熟猪油???150克
〔烹制方法〕
1.干巴菌用小刀刮去泥土，拣去杂质，用手撕成细丝，入盆放盐5克揉捏一遍，放在清水中掏洗干净，再撒少许面粉搓揉，放清水中漂洗至沙土全无，挤去水分。青辣椒切成丝。云腿切成3厘米长的细丝。鸡脯切成丝。蒜切成米。蛋清人碗，加湿淀粉调匀，下鸡脯丝上浆。
2.炒锅上火，注入猪油，烧至七成热，下鸡丝划熟，沥去油。
3.炒锅回旺火，注入猪油100克，下干巴菌炒熟，起锅入盘。炒锅复上火，下猪油50克，热时下蒜、辣椒，炒香，置于菌中央。就锅下鸡丝、盐5克、味精，快速翻炒，置于椒丝外沿，用熟火腿丝围边即成。
（工艺关键〕
1.鸡丝上浆，应先搌干水分。
2.炒干巴菌，火旺油热、急火短炒，一锅成菜。若油热时间过长，菌香流失。
〔风味特点〕
1.干巴菌，学名绣球菌。此菌实体肉质，从柄上多次分枝，枝端扁平呈花瓣状，密集成一大丛，极似绣球。色有灰白、黄或淡灰至黑灰等不同。花瓣状小枝相互交错，波状弯曲至扭曲，嫩时脆、易碎，老时韧。带有强烈的松叶芳香，嚼时异常鲜美。该菌味形独特，深受云南各族人民喜爱，外地食客和外宾吃后无不交口称赞。
2.此菜食用，在夏秋二季。三丝是鸡丝，云腿丝和鲜辣椒丝，“三丝”配干巴菌烹制，黑白绿相间，香气四溢，咸鲜微辣，身价倍增。
芫爆松茸
〔主料辅料〕鲜松茸???400克鸡蛋清????半个猪脊肉???100克湿淀粉????18克香菜????150克鸡清汤????30克精盐?????10克芝麻油????10克味精?????3克熟猪油???400克
胡椒粉????2克（约耗30克）白糖?????5克
（烹制方法〕
1.松茸去根，用清水漂去泥沙，切成2毫米厚的片。香菜去黄叶、根，洗净，切寸段。脊肉去筋，切成薄片，入碗加入蛋清、盐2克、味精1克、胡椒粉1克、湿淀粉8克拌匀上浆。另取碗1只，注入鸡清汤、盐8克、味
精2克、胡椒粉1克、白糖、湿淀粉10克、芝麻油，调匀，兑成碗芡。
2.锅回旺火，下猪油10克，将肉片、松茸、香菜放入，迅速簸锅翻炒，浇入兑好的碗芡，待明汁亮油后装盘。
〔工艺关键〕
里脊肉片，用清水漂洗，除尽血污，以肉色洁白为度。
〔风味特点〕
1.松茸，学名松口蘑。分布在云南海拔1600～3200米的温带、寒温带的密林中，与华山松、云南松、栎树、杜鹃等树的须根互为共生。一般6至11月间出菇，8、9月间为旺季。松茸，呈黄褐色；菌伞、菌柄坚实，气味芳香，香程较远，云南松茸是食用菌出口的拳头商品。1987年云南向日本出日达280吨之多。
2.芜爆松茸，取云南之原料，用鲁菜“芫爆”技法，香菜与松茸的芳香
味浑为一体，香味更为浓郁，食之鲜甜脆嫩。
火烧松茸
〔主料辅料〕鲜松茸???500克芝麻油????10克酱油?????50克味精?????2克甜酱油????30克
（烹制方法〕
1.松茸去根洗净，撕成条。味精、甜酱油、酱油、芝麻油入碗调匀，兑成汁水。2.取面包夹一个，将撕好的松茸铺在夹内，放在木炭火盆上烘烤至熟，趁热取下，摆入盘中，带汁水上桌，蘸食。（工艺关键〕
面色夹不宜离火过近，一面烤黄，再烤另一面，至两面金黄，趁热上桌。
〔风味特点〕所谓火烧，指直接在木炭火上烘烤，是云南古朴的烹饪技法，别具风味
特色。云南山多林茂，木炭甚多，民间有用木炭火烘烤食品的习俗。如“烧饵块”、“烧豆腐”等等。火烧松茸，清香鲜嫩，风味独特，尤受日本客人欢迎。
凤翅羊肚菌
（主料辅料〕干羊肚菌??l00克五香粉????l克鸡翅?????5对味精?????l克葱??????50克精盐?????12克姜??????30克湿淀粉????20克甜酱油????30克鸡清汤???600克酱油?????30克熟猪油???1000克绍酒?????10克
（约耗80克）
（烹制方法〕
1.干羊肚菌用冷水泡发5分钟，再淘洗四遍，入开水锅中氽烫片刻，捞出控水。鸡翅云翼尖，洗净后自肘关节处斩为两段，入盆加盐2克、甜酱油
10克、酱油10克、五香粉、绍酒和清水拌匀，腌渍30分钟。
2.炒锅置旺火，注入猪油，烧至五成热，下鸡翅炸黄，取出沥油，人小铝锅，下羊肚菌、盐5克、葱段、姜块（拍松）、鸡清汤，沸后移至小火上煨约1小时，至鸡翅软烂脱骨，取出拼摆在盘子周围，羊肚菌摆人中心。
3.将余下的汁水倒人炒锅，锅上旺火，下甜、咸酱油各20克、盐8克、
味精，用湿淀粉勾芡，起锅将汁淋在羊肚菌上即成。
（工艺关键〕鸡翅与羊肚菌同煨，大火烧开，小火慢煨，以鸡翅软烂脱骨为度，若用
肉鸡，半小时即成。
〔风味特点〕
1.羊肚菌是珍稀菌种。其子实体，头部圆锥形，由不规格的网状菱纹分割成许多蜂窝状的凹陷，酷似牛羊的蜂巢胃，故又称羊肚子。云南盛产羊肚菌，多分布在海拔1900～3000米左右的地区，每年春末至秋初，单生或群生于阔叶林中。此菌营养丰富，每百克干品中含蛋白质24.5克，有19种氨基酸，其中人体所必需的8种氨基酸都有。另还含硫胺素、核黄素、烟酸、泛酸、吡哆醇、维生素B12等多种营养物质，营养价值很高。中医认为，其性平味甘，有益肠胃、助消化食、化痰理气之功，可用于治疗脾胃虚弱、消化不良，痰多气短等症。
2.凤翅羊肚菌，以鸡翅与羊肚菌同偎。菜色金红，菌中有鸡鲜，鸡中有菌香，味道鲜美。
红烧青头菌
〔主料辅料〕鲜青头菌??600克芝麻油????10克猪脊肉???100克酱油?????20克精盐?????7克湿淀粉????20克味精?????3克蒜??????20克胡椒粉????2克鸡蛋清????半个甜酱油????30克熟猪油???500克
灯笼辣椒???50克（约耗50克）
〔烹制方法〕
1.青头菌去根洗净，切成滚刀块。灯笼辣椒洗净，去柄和籽，切成块。蒜、猪脊肉切成薄片。将脊肉片、蛋清、盐1克、湿淀粉8克入碗，拌匀上浆。
2.炒锅置中火，注入猪油，至四成热时，依次下脊肉、青头菌滑透，倒
入漏勺沥油。
3.炒锅回中火，注入猪油20克，下辣椒、蒜片炒香，下菌、脊肉、盐6克、味精、胡椒粉、甜咸酱油，烧2分钟，用湿淀粉12克勾芡，淋上芝麻油即成。
〔工艺关键〕
掌握好风味特点，只用云南特产甜酱油而不用糖，方为正宗。
〔风味特点〕
1.青头菌，学名变绿红菇。刚出时呈球形，后渐伸展，呈半扁球形，中央稍凹陷；菌盖由红逐渐变成铜绿色、灰绿色或黄绿色，菌肉白色，肥厚，质脆，香甜。干品每百克含蛋白质17.2克，钙11毫克，磷400毫克，铁51.2毫克，核黄素3.6毫克，尼克酸66.3毫克。以尼克酸含量高而著称。《滇南本草图说》：“青头菌，气味甘淡，微酸，无毒。主治眼目不明，能泻肝经之火，散热舒气，妇人气郁，服之最良，但不可多食，食之宜以姜为使。”
2.红烧青头菌，青头菌与猪脊肉同烧，咸甜辛甜，清香滑腻，为云贵高原夏秋时鲜佳肴。
芥末北风菌
〔主料辅料〕
鲜北风菌??400克姜??????10克猪脊肉???l00克蒜??????15克芥末糊????50克精盐?????12克葱??????10克味精?????3克
白糖?????10克芝麻油????20克醋??????10克鸡清汤????45克
〔烹制方法〕
1.将北风菌去根部泥土、洗净，放入鸡清汤中氽熟捞出，滤去水分，晾凉入盘。猪脊肉去筋，切成细丝，放入沸汤中永熟取出，凉后均匀地撒在菌上。
2.分别将葱、姜，蒜切成细末，入碗，加入盐、芥末糊、味精、醋、白
糖、芝麻油、鸡清汤调匀，兑成汁水，浇在菌上即可。
〔工艺关键〕芥末加温水少许，调成糊，置温暖处，半小时后可用。
〔风味特点〕
1.北风菌，学名灰离褶伞。刚出土时，球形至扁半球形，后渐平展；浅灰色至深灰褐色，中央钝头形；盖表常呈不规则形，干燥，光滑，边缘内卷。菌肉白色，肥厚细嫩、脆而甜、味美可口，含有蛋白质、氨基酸、维生素、矿物质等多种营养成分。宋·陈仁玉《菌谱》云：“松蕈（指北风菌），生于松阴??病溲浊不禁者，偶啜松下菌，病良已，此其效也。”据《滇南本草》载：“专治小便不通或不禁，可以分利水道，亦治五淋白浊，食之最良。”
2.芥末北风菌为云贵高原著名凉菜，芥末辛辣味，菌肉脆嫩，酒饭两宜。
三丝藜蒿
〔主料辅料〕藜蒿????500克味精?????3克鸡脯肉???100克胡椒粉????2克鲜红辣椒???30克湿淀粉????10克云腿?????50克芝麻油????5克鸡蛋清????半个熟猪油???500克
精盐?????5克（约耗80克）
〔烹制方法〕
1.藜蒿去根去尖洗净，切为5厘米长的段。鸡脯肉切成细丝，入碗，入鸡蛋清、湿淀粉5克拌匀上浆。火腿切丝。红辣椒去籽切丝。
2.炒锅置旺火，注入猪油，烧至四成热，下鸡丝过油，划熟后倒入漏勺
沥油。
3.炒锅留底油40克，下火腿丝，炒出香味，下藜蒿、辣椒，再下鸡丝，边炒边加入精盐、胡椒、味精，用湿淀粉5克勾芡，颠锅，淋入芝麻油即成。
〔工艺关键〕
勾芡时，湿淀粉用量不可过多，行话曰“着腻”，使味汁附在丝上，颜色明亮，滋味浓厚。
〔风味特点〕
1.我国食用藜蒿，历史悠久。《诗经》载：“呦呦鹿鸣，食野之蒿”。藜蒿属艾类，生长在湿润泥土中，色泽碧绿，择其柄茎而食，有特异的清香味。入菜清淡爽口，受到“老饕”苏东坡的赞誉，“青蒿黄韭试春盘”，把吃藜蒿和韭黄当为“尝春”的首味。
2.三丝藜蒿，火腿丝咸香，鸡肉丝鲜甜，藜蒿丝清香，色泽绚丽，为立
春时鲜佳肴。
三色草芽
〔主料辅料〕草芽????300克味精?????3克火腿????l00克湿淀粉????20克青豌豆角??l00克芝麻油????5克盐??????10克熟猪油???200克
〔烹制方法〕
1.草芽摘洗干净，切为两半。火腿、青豌豆角切成丝。
2.炒锅置火上，注入猪油，烧至三成热，下入草芽过油，捞出控净余油。锅中留底油，烧至四成热，下火腿丝翻炒，出香味后放豌豆角丝，再下草芽，加入盐、味精，用湿淀粉勾芡，淋入芝麻油即成。
〔工艺关键〕草芽过油，宜在温油里走走，油温不可超过三成热，保持其脆嫩清香，
方为正宗。
〔风味特点〕
1.草芽，是云南建水县特产。草芽属香蒲科多罕生水生植物，色乳白似象牙，故又名象牙菜。采食其地下匍匐茎长出的白嫩壮芽，质脆、色美、味鲜。
2.三色草芽，为云南建水民间风味，即草芽与火腿、青豌豆角同烹，成
菜色泽美观，绚丽多彩，脆而不生，鲜香回甜。
烩小瓜圆
〔主料辅料〕嫩小南瓜??800克湿淀粉????10克熟火腿????30克鸡清汤????20克蛋黄皮????10克芝麻油????9克精盐?????6克花生油???1000克
味精?????2克（约耗40克）
〔烹制方法〕
1.将瓜洗净，用小刀轻轻刮去表面绒毛，用圆形工具剜成直径2厘米的圆球。熟火腿、蛋黄皮切成3厘米见方的薄片。
2.炒锅置旺火，注入花生油，烧至五成热，下瓜球划熟，倒入漏勺沥去油。
3.炒锅回火上，放入花生油20克，烧至六成热，下瓜球、火腿、蛋黄皮、
鸡请汤，沸后敝去浮沫，下盐，味精，用湿淀粉勾芡，淋上芝麻油即成。
〔工艺关键〕此菜为“吃青”品种，小南瓜球断生即可，要求颜色碧绿，质感脆嫩。
〔风味特点〕
1.小瓜即南爪的幼嫩果实。南瓜起源于美洲，2千年前已有栽培。按形状分有扁圆、球形和长棒等，按品种分有中国南瓜、笋瓜、西葫芦等。云南明代《滇南本草》已有记载。中国南瓜成熟时含较多糖分，淀粉含量达8%，味甜，营养丰富。
2.云南人有“吃青”的食俗，即采摘幼嫩的瓜果蔬菜入馔。烩小瓜圆就
是选用仅重二三十克的鲜嫩小南瓜制成。成品颜色碧绿，如翡翠玉珠，脆嫩爽口。
炸元葱
〔主料辅料〕元葱????400克香菜?????5克菠菜叶????80克樱桃?????10粒鸡蛋?????2个味精?????4克面粉?????80克菜籽油???1000克
面包渣???100克（约耗200克）盐?????8克
〔烹制方法〕
1.菠菜叶洗净，切成细丝，入油锅炸成菜松。香菜洗净。
2。元葱除去老皮，洗净，侧立切0.5厘米厚的空心圆圈，粘上面粉入盘。鸡蛋磕入碗中，入面粉、味精、盐，调匀成糊。
3.炒锅上火，注入菜籽油，烧至五成热，将元葱拖蛋糊，再粘上面包渣，
逐个下入油锅炸成金黄色，捞出沥去余油，由大到小扣成环形，装入盘中，用菠菜松、香菜、樱桃放盘边点缀即成。
〔工艺关键〕
中火温油，炸至金黄色，注意不要糊边。
〔风味特点〕元葱，在中菜多用为配料，在西餐上，主要是生吃。“炸元葱”用西餐
之传统，采用中菜之烹调，经过刀工美化、拍粉、拖蛋、滚面包渣，油炸而
成。外酥里嫩，清香可口。
三丁炒包谷
〔主料辅斜〕青包谷米??300克味精?????2克云腿?????50克鸡蛋清????半个鸡肉?????50克熟猪油???5oo克青辣椒????30克
（约耗100克）精盐?????5克湿淀粉????6克
〔烹制方法〕
1.包谷洗净，剥下细粒，不用水洗。云腿、鸡肉、青辣椒分别切成0.3厘米的方丁。鸡肉丁入碗，放入鸡蛋清、湿淀粉拌匀上浆。
2.炒锅置旺火，注入熟猪油，四成热时，下鸡肉丁过油，捞出沥油。就锅下包谷米过油，取出沥油。
3。炒锅留底油60克，下云腿丁、青辣椒丁，翻炒几下，再放入青包谷、
鸡丁翻炒，下精盐、味精，翻拌均匀装盘。
〔工艺关键〕
1.可用粟米罐头替代青包谷，不但全年可备此菜，因其品种新，香甜软糯，更上层楼。
2.民间以青包谷、肉末、青辣椒炒制成菜，为大众化品种，深受欢迎。
〔风味特点〕
1.包谷即玉米。现代医学认为，玉米有抗癌作用，玉米中的胡萝卜素，被消化吸收后，可在体内转变成有生理活性的维生素A，能阻止、延缓癌前病变；玉米中的纤维素不能被人体吸收，可降低肠内致癌物质浓度，减少分泌毒素的腐质在肠道内积滞；纤维素中的果胶能与致癌物质结合，使之排出；玉米中含有大量的镁，具有防癌的功效。
2.三丁炒包谷，由民间青椒炒包谷变化而来，可上高档宴席，采用鲜嫩
的青包谷，配以云腿等烹制而成。成菜鲜香嫩糯，咸鲜清口。
酿红豆
〔主料辅料〕熟红刀豆??400克黄酒?????2克猪肉末????50克甜酱油????10克酸腌菜????20克咸酱油????10克青蒜苗????40克芝麻油????5克干辣椒段???5克熟猪油???1000克
精盐?????3克（约耗150克）味精?????l克
〔烹制方法〕
1.炒锅置旺火，注入熟猪油，烧至七成热，下红刀豆爆炸1分钟；锅离火口，养炸2分钟；复上旺火，炸至豆漂浮在油面上时，起锅捞出沥油。
2。炒锅留底油90克，下辣椒炸焦，下肉末炒至八成熟，下青蒜苗煸炒
至熟，下红豆、酸臃菜末，加入甜、咸酱油、精盐，拌炒均匀，放入味精、黄酒，淋上芝麻油，簸锅装盘。
〔工艺关键〕
炸红豆，两头用武火，中间离火养炸，酥脆可口，是保证此菜质量的关键。
〔风味特点〕
1.红豆即红刀豆。子粒含蛋白质20～22%，还占有矿物质，其中钙和铁的含量较丰富。红刀豆可入药，功能健脾和中、消暑化湿。
2.酥红豆，是云南昭通传统菜，以红豆炸酥后，入锅调味，色泽银红，
豆酥脆焦香，咸鲜酸辣，风味特殊，在云南广泛流传。
鸡茸紫米饺
〔主料辅料〕紫米饭???200克水发冬菇???50克鸡里脊肉??100克水发玉兰片??50克虾仁????100克豌豆尖???200克水发就鱼??100克鸡蛋清????1个精盐?????20克湿淀粉????40克味精?????4克熟鸡油????10克胡淑粉????4克芝麻油????5克干淀粉???300克鸡清汤???2000克
〔烹制方法〕
1.紫米饭入钵，鱿鱼、虾仁切成小丁放在紫米饭中，加盐8克、味精2克、芝麻油1克，拌匀成馅心。蛋清入碗，加湿淀粉制成蛋清糊。鸡里脊肉切成小块，放在干淀粉中，用小木捶轻轻敲打成“饺皮”，抖去干淀粉，包入馅心，用蛋清糊封口。
2.豌豆尖、冬菇、玉兰片先焯水，与冬菇、玉兰片放于汤碗底部。锅上
小火，人自水，微沸下入鸡饺氽熟，捞出放在冬菇、玉兰片上面，再放上豌豆尖。
3.炒锅上火，注入鸡清汤，沸后撇去浮沫，入盐12克、味精2克、胡椒、
芝麻油2克、鸡油，起锅倒入汤碗内即成。
〔工艺关键〕豌豆尖、冬菇、玉兰片焯水后，用冷水漂凉，保持其本色及脆嫩。
〔风味特点〕
1.紫米，又称黑米，因其颜色紫黑而名。有皮紫胚白和皮胚皆紫两大类；在食用上分糯性和非糯性两种。据可考文字记载，紫米已有1500年的栽培历史。紫米煮熟后，色泽鲜艳，紫中透红，味道香美，营养较高，有“紫珍珠”之美称。《红楼梦》中把紫米称为“御田胭脂米”。在封建王朝时朗，人背马驮，千里迢迢送往京城，向皇帝进贡，又称“贡米”。
2.鸡茸紫米饺，是一道汤菜。它是利用紫米糯而紫红的特性作馅心，用鸡里脊肉作饺皮制成。此菜敞工精细，米饺透明，白里透红，软糯清香，汤汁鲜美，别具特色。
金雀花炒鸡蛋
〔主料辅料〕金雀花???200克味精?????2克熟火腿????50克胡椒面????2克鸡蛋?????5个熟猪油???100克精盐?????6克
〔烹制方法〕
1.摘去金雀花的花蒂、花蕊，入沸水锅中焯后放入凉水中漂洗干净，捞出挤干水分。熟火腿切成末。鸡蛋磕入碗中。加入盐、胡椒粉、味精，调打均匀后放入金雀花，拌匀。
二.炒锅置旺火，注入猪油，烧至七成热，下金雀花翻炒，熟后装盘，撤上熟火腿末即成。
〔工艺关键〕
1.金雀花用沸水焯过，再用冷水漂洗，除尽苦涩之味，清香犹在。
2.锅热、油热、火旺，迅速翻炒，瞬间即成。
〔风味特点〕
1.金雀花，属豆科蝶形花亚科小乔木。清·顾仲《养小录·餐芳谱》记载：“金雀花，摘花，汤焯，供茶；糖醋拌，作菜甚精。”
2.冬尽春来，金雀花遍开山野。它比起艳丽的马樱花，貌不出众，但香
气独具。云南厨师，视贫不弃，将它引入食撰，得到众多食客赞誉，称金雀花炒鸡蛋为“山林姣香”，花香袭人，细脂鲜嫩，风味独特。
一棒雪
〔主料辅料〕去皮白山药?300克油酥核桃仁??25克肥膘肉???100克熟芝麻????5克白糖????200克豆油皮????1张瓜片?????25克猪油?????25克油酥花生米??25克
〔烹制方法〕
1.山药洗净上笼蒸熟，用刀踏绒；肥膘肉用刀背捶绒；核桃仁、花生米、瓜片用刀铡成碎粒。
2.取方豆油皮一张，铺入蒸碗底，将核桃仁、花生米、瓜片三种碎粒放于豆油皮正中。3.锅内放少量猪油，先将肥膘泥下锅炒散，倒入山药泥、白
糖100克炒转，装入碗内，上笼蒸透，翻于盘中，揭去豆油皮。白糖l00克
加清水熬浓，淋于盘中，撒上芝麻即成。
〔工艺关键〕此菜也可将蒸好的附油莲米滤尽油汁，另用白糖加少量清水熬起锅，
倒入莲米收干装盘，又名“附油干收莲米”。
〔风味特点〕形似木棒，色白如雪，因名“一棒雪”，香甜可口，为贵州筵席夺桌名
撰。
凉拌北风菌
〔主料辅料〕鲜北风菌??500克精盐?????15克甜酱油????50克味精?????1克咸酱油????10克白糖?????15克干辣椒????10克醋??????10克花椒?????2克菜油?????15克麻油?????5克葱??????10克姜??????7克上汤????300克
〔烹制方法〕
1.将北风菌用小刀削去泥沙，用清水洗干净待用。2.将洗净的北风菌放入炒锅内，注入上汤，放置火上氽熟，捞出沥水晾凉后，摆入盘中待用。
3.炒锅置旺火上，注入菜油，下入花椒稍煸，再下入干辣椒炸焦，捞出
花椒、干辣椒弃去不用，仅用花椒和辣椒的香味。葱、姜拍烂放入小碗内，用热汤一勺烫后取汁。
4.取一只大碗，放入甜酱油、咸酱油、白糖、醋、麻油、葱、姜汁、麻
辣油调拌均匀，浇淋在盘内的北风菌上即可。
〔工艺关键〕
1.花椒和干辣椒偏时，不可煸糊，只取其味。
2.清洗北风菌时，一定要清洗干净，否则牙碜无法食用。
〔风味特点〕
1.此菜色泽淡雅，北风菌鲜香脆嫩，吃后具有解酒清心之效。
2.北风菌为云南特产之一，因其每年入秋，北风刮起时，此菌迎北风而长，故此而得名。
油香椿
〔主料辅料〕香椿????500克八角?????30克精盐????200克菜油????1000克
〔烹制方法〕
1.将采摘的鲜嫩、未浸过水、不掉叶的头水紫椿，削去蒂后的老木质部分，然后用清水清洗干净，控干水分待用。
2.将洗净控于水份的香椿，切成1.5厘米长的段，然后加入200克精盐，腌渍两天后，捞出控去盐水，晒至半干待用。
3.将锅置火上，注入菜油，烧至七成热，下入晒至半干的香椿，炸至发脆即可捞出，晾凉待用。
4.将晾凉后的香椿，连同用油炸过的八角和晾凉的油，一同装入容器中，密封保持，可随时取食。
〔工艺关键〕
1.香椿摘后要洗干净，晒时要晒至七成干，使其不能含有过多水分。
2.炸制后，要掌握好火候，不能将香椿炸糊，否则影响其香味。
〔风味特点〕
1.油香椿是云南民间的传统名食，素以香脆味美，而广受人们欢迎。
2.此菜色泽褐红，质地酥脆，不潮不霉，吃时满口生香，既可独食，又可当佐料。
汽锅虫草蛤蚧
〔主料辅料〕蛤蚧????300克姜??????3克虫草?????10克精盐?????12克母鸡肉???l00克味精?????3克熟云腿????50克胡椒粉????2克葱??????10克
〔烹制方法〕
1.将净蛤蚧挖去眼睛，剁成3段，仔母鸡剁成同蛤蚧一样大小的方块，齐入清水中漂洗干净。
2.炒锅上中火，注入清水，下蛤蚧、鸡块，沸时打去浮沫氽透，捞出再次用温水洗净。
3.鸡块入汽锅，上盖蛤蚧，下盐、味精、胡椒粉；用罗筛将原汁滤后，
再滤一次入汽锅。
4.云腿切成片，虫草洗净，一起放入汽锅，加葱头、姜片、盖上盖，用蛋清封严结合处，炖在容水500毫升的砂锅上，用布条封严结合处，置中火炖熟，熟后拣去葱、姜即成。
〔工艺关键〕
蛤蚧眼睛有毒，不能食用，但可泡酒，每日饮30毫升，有祛风除湿之效。
〔风味特点〕
1，虫草，属真菌类麦角菌科植物，为冬虫草菌的子座与寄生编幅蛾幼虫的混合体。生长在云南中缅边境、怒江海拔3800米以上的草甸地带。虫草含脂肪8.4％，粗蛋白25.3％，碳水化合物28.9％，另外含虫草酸、冬虫夏草素和微量维生素B12等成分。有平喘、镇静和抑制多种细菌、真菌的功能。
《中华药海》称：虫草治“补虚损，益精气，止咳化痰。治痰饮喘嗽，虚喘，
痨嗽，咯血，自汗盗汗，阳萎遗精，腰膝酸痛，病后久虚不复。”虫草入菜，由来已久，但传入内地则是明代之后。《聊斋志异外集》介
绍说：“冬虫夏草名符其实，变化生成一气通。一物竟能兼动植，世间物理
信难穷。”
2.蛤蚧，学名大壁虎。属爬行动物，最大者身长300毫米。分布于云南文山、红河、西双版纳海拔1000米以下的热带、亚热带地区，
以昆虫、壁虎、小蛇、小鸟为食。《本草纲目》日其有“补肺气、益精血、定喘咳”之功效，可配制成中成药，入菜食疗价值较高。
红烧牛肝菌
〔主料辅料〕
鲜牛肝菌??350克红灯笼辣???30克猪脊肉片???60克精盐?????5克青辣椒????30克酱油?????15克
蒜??????10克芝麻油????10克甜酱油????15克白糖?????5克胡椒粉????1克湿淀粉????30克腌莲花白???50克鸡蛋清????半个味精?????2克肉清汤???40毫升葱??????2克熟猪油???1000克姜??????2克（耗30克）
〔烹制方法〕
1.牛肝菌去根部，洗净，切成滚刀块。红灯笼辣、青辣椒洗净去籽，切成小方块。腌莲花白切成小片。蒜、肉、姜切片。葱切段。
2.脊肉片入碗，加蛋清、味精（1克）、胡椒粉（0.5克）、湿淀粉（5
克），拌匀上浆。
3.炒锅置中火，注入猪油，烧至七成热，分别下肉片、牛肝菌划透，倒入漏勺控油。锅回火上，下猪油（20克），下蒜片、姜片、葱段煸香，下灯笼辣、青辣椒炒透，倒入牛肝菌、肉片、盐、腌莲花白、甜咸酱油、白糖、味精（l克），胡椒粉（0.5克）、肉清汤烧2分钟，用湿淀粉（25克）勾芡，颠勺翻锅，淋入芝麻油即成。
〔工艺关键〕若无甜酱油，可适当增加白糖用量，炒好糖色，再红烧成菜。
〔风味特点〕
1.牛肝菌种类繁多，云南就有23种，其中22种可食，尤以白牛肝菌质味最佳。每百克干品中含粗蛋白质30克、脂肪1克，碳水化合物60克和多种氨基酸。此菌在国际市场很受欢迎。它的菌肉厚实，味略甜脆，受伤时不变色。还有清热解烦、养血和中、追风散寒、舒筋活血、补虚提神等功效，是中成药“舒筋丸”的原料之一，也是妇科良药。
2.红烧牛肝菌，色泽棕红，鲜咸回甜，略有酸辣，清香可口。
爆炒黄赖头
〔主料辅料〕黄赖头???400克湿淀粉????10克青辣椒????80克味精?????3克腌莲花白???50克熟猪油???1000克
蒜??????30克（耗100克）食盐?????10克
〔烹制方法〕
1.将黄赖头用小刀刮净外皮，用洁净湿布抹干净，切成2毫米的厚片。青辣椒、腌莲花白、蒜切成小块。
2.炒锅置旺火，注入猪油，烧至六成热，下菌爆炒，起锅倒入漏勺沥油。锅留底油（20克），下蒜炒香，下辣椒煸炒至熟，下菌、盐、味精，用湿淀粉勾芡，下腌莲花白，颠勺翻匀，淋上明油，装盘。
〔工艺关键〕
黄赖头宜选小朵者，用小刀刮净外皮，以清洁湿布擦抹干净，不可用水冲洗，以免香味走失。
〔风味特点〕
黄赖头是牛肝菌之一种，学名黑疣柄牛肝菌。菌盖粗壮，色泽深黄，质脆味香。爆炒黄赖头，旺火油爆，方保菌肉脆嫩，看看好看，吃吃好吃，嗅嗅喷香。
夜来香炒鸦油菌
〔主料辅料〕鸡油菌???350克胡椒粉????2克夜来香花??150克湿淀粉????25克净猪脊肉???50克鸡蛋清????10克精盐?????8克熟猪油???500克
味精?????3克（耗100克）
〔烹制方法〕
1.鸡油菌去根洗净，控干水分，顺长切成粗丝。脊肉切成丝，入碗加盐
（1克）、湿淀粉（3克）、蛋清，拌匀上浆。夜来香花摘去花蕊，洗净。
2.炒锅置中火，注入猪油，烧至四成热，分别下肉丝、夜来香花划油，立即起锅，倒入漏勺沥油。
3.炒锅回旺火，下猪油40克，烧至七成热，下菌，急速翻炒至八成熟，
下肉丝、夜来香花拌炒至熟，下盐7克、味精、胡椒粉，用湿淀粉7克勾芡，淋猪油20克推匀，装盘即成。
〔工艺关键〕
鸡油菌不可划油，炒时要旺火，要热锅热油，下菌后，需用手勺反复拌炒，使其在短时间内均匀受热，保持其脆嫩鲜香的特点。
〔风味特点〕
1.鸡油菌，全菌杏黄色，子实体肉质，菌盖表面光滑，略粘，边缘厚而钝。呈波浪状。生长于夏秋季节，以8月份出产较多。于品百克含粗蛋白质
21克，脂肪5克，碳水化合物64克，富含胡萝卡素，维生素A、C和钙、铁、
磷等。民间用治夜盲。
2.此菜是用夜来香花与鸡油菌、猪脊肉配炒。夜来香洁白，鸡油菌杏黄，猪脊肉淡红，色调雅致，鲜美可口。
云腿鸡油谷熟菌
〔主料辅料〕
鲜谷熟菌??300克精盐?????5克云腿?????80克味精?????3克蒜??????30克胡椒粉????1克
湿淀粉????20克鸡清汤???300克鸡油?????50克
〔烹制方法〕
1.谷熟菌去根洗净，云腿切成小方片。蒜去皮洗净，切成片。
2。炒锅置中火，注入鸡油，烧至七成热，下云腿、蒜煸透，再倒入谷熟菌稍炒，注入鸡清汤、盐、味精、胡椒粉，烧2分钟，撇去浮沫，用湿淀粉勾芡，装盘即成。
〔工艺关键〕
1.以鸡油炒菌最佳，亦可用猪油替代，植物油次之。
2.炒、烧谷熟菌，时间皆不能长，要求脆嫩鲜香。
〔风味特点〕
1.谷熟菌，学名多汁乳菇。菌盖初期呈扁半球形，中央脐状，后渐平展至中凹下呈漏斗状，直径3～12厘米，表面黄赤褐色至深棠梨色，稍厚，不粘，无毛，覆盖有白粉状附属物。以中秋稻谷成熟时最多，故名谷熟菌。它含有18种氨基酸，其中7种属人体必须氨基酸。
2.谷熟菌食用在中秋节前后，与宣威火腿配炒，咸鲜脆嫩，滑润爽口，
清香四溢，应时佳肴。
红烧茭瓜
〔主料辅料〕茭瓜????500克酱油?????10克熟云腿????50克甜酱油????10克灯笼辣椒???50克芝麻油????10克精盐?????5克鸡清汤????70克味精?????2克熟猪油???100克湿淀粉????20克
〔烹制方法〕
1.茭瓜削皮，切为滚刀块。熟火腿切成3厘米见方的块。灯笼辣椒去籽，洗净，切成3厘米见方块。
2.炒锅置旺火，注入猪油，烧至五成热，下茭瓜，划至五成熟起锅，倒
入漏勺，沥尽油。
3.炒锅回中火，留底油20克，下火腿、灯笼辣椒煽出香味，下茭瓜，注入鸡清汤、甜、咸酱油、盐，烧1分钟，转为旺火收汁，下味精，用湿淀粉勾芡，淋芝麻油，装盘即成。
〔工艺关键〕
此为爆炒菜式，茭瓜先过油，然后烹汁爆炒，时间短暂，刹那即成。所用芡汁不可多，也不可少；不可稠，也不可稀。要求芡汁与茭瓜、火腿、辣椒交融在一起，突出主辅料外形之美，食后盘底无汁。
〔风味特点〕
茭瓜，即茭白，颜色玉白，又肥又嫩，赏心悦目，有食疗作用。《食疗本草》认为：“茭瓜味甘、淡，性凉。能清热止渴，利尿除湿。”红烧茭瓜，用茭瓜与火腿、灯笼辣椒同烧，加配甜酱油，白中缀红，咸鲜回甜，清香醇
厚。
红薯金钱元宝
〔主料辅料〕红薯????1000克精盐?????2克熟云腿????60克花椒盐????3克紫糯米????70克蜂蜜?????5克糯米粉????50克白糖?????70克上白面粉???30克花生油???1000克
熟面粉????20克（约耗120克）
〔烹制方法〕
1.选用一根直径6厘米、长约20厘米的红薯洗净，削成直径5厘米的圆柱形，再切成5毫米厚片12块。在圆形片的中央按古制钱形镂空。紫米洗净蒸成饭，拌入盐2克，填入“古币”的空洞中。
2.其余红薯洗净，上笼蒸熟，撕去皮，塌成泥，清除薯筋，拌入糯米粉、
面粉，制成每个20克的小剂。云腿切末，拌入白糖、蜂蜜、熟面粉，制成每
个10克的馅心，用小剂包入馅心，捏成12个金元宝形。
3.炒锅置旺火，注入花生油，烧至六成热，分别下“金钱”、“元宝”，炸至微黄定形取出。升高油温，重炸至金黄色，控干油。“金钱”入盘中央，撒上椒盐；“元宝”围在四周即成。
〔工艺关键〕
炸“金钱”，大火炸定型，中火炸熟透，再冲炸至金黄色，以外焦里软为度。
〔风味特点〕
1.红薯一般视为下品，但日本和美国把它誉为具有特殊营养功能的保健食品。日本科学家发现，它所含的粘液蛋白，是一种多糖和蛋白质的混合物，能促进胆固醇的排泄，防止心血管脂肪沉淀，维护动脉血管弹性，对降低心血管病的发病率有作用。美国生物学家发现它含有一种去氢表雄酮的化学物质，可以预防结肠癌和乳腺癌。
2、红薯金钱元宝为云南传统甜菜，造型别致，寓意恭喜发财，吉祥如意，亦菜亦点，甜甜美美。
奶油鲜笋
〔主料辅料〕
鲜竹笋???400克精盐?????15克猪脊肉???100克味精?????2克牛奶????150克绍酒?????10克
上白面粉???50克鸡清汤???500克熟鸡油????50克熟猪油???200克鸡蛋清????30克（约耗20克）湿淀粉????10克
〔烹制方法〕
1.将鲜竹笋刻成菊花形，入沸水锅焯后，倒入鸡清汤中吃上味。猪脊肉剞成小菊花形，入碗用蛋清、盐5克、湿淀粉、绍酒3克拌匀。
2.炒锅置火上，下入猪油，烧至四成热，下脊肉过油，断生成菊花形，
起锅沥油。
3.将鲜笋连同鸡汤入锅烧沸，捞出码盘成形。炒锅上中火，入鸡油、下面粉炒香，徐徐注入鲜牛奶，下盐10克、味精、绍酒2克，再倒入脊肉，淋上猪油，起锅均匀地浇在鲜笋上即成。
〔工艺关键〕
吊制鸡清汤，原料必须新鲜，汤料要冷水下锅，一次把水加足，旺火烧开，小火慢煮，不要把浮油撇去，切勿先加盐，投放调味品要适量。
〔风味特点〕
宋人杨万里的《煮笋》诗日：“岭南市裹笋如酥，笋味清绝酥不如。带雨剧来和箨煮，中含拓浆新甘露。可齑可脍最可羹，绕齿蔌蔌冰雪声，不须呪笋莫成竹，顿顿食笋莫食肉。”诗中从竹笋的质地、营养价值、烹调方法以及与其它食物对比，均作了评价，并得出了“可齑可烩最可羹”的结论。云南的奶油鲜笋，正是一道羹菜。此菜鲜笋脆嫩，奶香浓郁，白中缀黄，造型美观。
