三丁包

三丁包是扬州的名点，以面粉发酵和馅心精细取胜。清人

三丁包

袁枚在《随园食单》中云：“扬州发酵面最佳，手捺之不盈半寸，放松仍隆然而高”。发酵所用面粉“洁白如雪”，所发面酵软而带韧，食不粘牙。扬州三丁包子的馅心，以鸡丁、肉丁、笋丁制成，故名“三丁”。鸡丁选用隔年母鸡，既肥且嫩；肉丁选用五花肋条，膘头适中，鸡丁、肉丁、笋丁按1：2：1的比例搭配。鸡丁大、肉丁中、笋丁小，颗粒分明，三丁又称三鲜，三鲜一体，津津有味，清晨果腹，至午不饥。据传，当年日本天皇吃到空运去东京的扬州三丁包子，赞誉它为天下一品。还扬州“五丁包子”是在“三丁包子”基础上的一种创新。它是选用参丁、鸡丁、肉丁、笋丁、虾丁作馅制成。相传乾隆有一次巡游扬州时，说到御膳早点的备办，要做到这么五句话：即“滋养而不过补，美味而不过鲜，油香而不过腻，松脆而不硬，细嫩而不过软”。扬州油香，少而不过腻；冬笋松脆，少而不过硬；虾仁细嫩，少而不软。这五味合掺，则补、鲜、香、脆、嫩皆俱。如各味用料少一点，那就达到“五不过”的要旨。于是众厨师按照丁师傅的设计，将参丁、鸡丁肉丁、笋丁、虾丁加工成馅，制成包子。乾隆尝后，问及包子的名称，随员答道，这叫五句包子。后来当地的百姓想到这种包子的馅心用的是五丁，首创厨师又姓丁，便叫它五丁包子。

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三丁包品评与餐厅

品评要诀：鸡、肉、笋三种原料按1：2：1的比例搭配，要求鸡

三丁包

丁大、肉丁中、笋丁小，颗粒分明。肉要选五花肉，过肥过精都不好；对鸡肉的要求是肥嫩，讲究的一定要选用隔年母鸡；笋则是越新鲜越好，能吃出脆嫩的口感才算合格。

推荐餐厅：三丁包子是早餐常见的点心，可以到富春、冶春茶社品尝。但这两处每天早上都人满为患，服务有点不太能跟上，添水、取醋、打包这些事还是自助来得比较快。早餐提供的套餐全部是各种点心，可以两人点一套尝尝，再加个烫干丝之类的小菜。富春茶社：得胜桥35号。套餐20元/位。冶春茶社：丰乐下街10号，汶河北路护城河边。套餐15元/位，三丁包4元/个。去富春茶社品尝三丁包子或五丁包子，如配该社的“魁龙珠”茶，则更令人叫绝。这种茶是选用浙江龙井、安徽魁针、江苏珠兰等名茶搭配窨制而成，取魁针之色，球兰之香，龙井之味，头道茶，珠兰香扑鼻；二道茶，龙井味正浓；三道茶，魁针色不减，色香味俱佳，难怪许多来扬州观光的宾客说，来扬州，不游瘦西湖，则空负目，不到富春茶社，则空负腹。菜系：苏菜。

三丁包制作方法

做法1：原料：发酵面团650g，猪肋条肉500g，熟鸡肉100g，

三丁包

鲜笋100g，酱油75g，白糖50g，虾籽5g，淀粉20g，姜葱米适量1、将猪肋条肉洗净焯水，放入汤锅，投入葱、生姜、酒，煮至七成熟，捞出晾凉，改刀成0.7cm见方的肉丁，将熟鸡肉切成0.8cm的鸡丁，熟笋改刀成 0.5cm的笋丁，另将炒锅上火火，放入底油，葱姜米煸香，倒入三丁加入酱油、白糖、虾籽，加进鸡汤适量，大火煮沸，中火煮至上色入味，改用大火。加入湿淀料勾琉璃芡，上下翻动使三丁充分吸收卤汁，盛起晾凉备用。2、将面团搓条，摘成12只面剂，用手掌拍成10厘米直径的圆皮，刮上凉透的馅心，左手掌托住皮子，掌心略凹，左手将包皮平托于胸前，右手拇指与食指自右向左依次捏出32个皱褶；用右手的中指与拇指捏住起皱褶的皮子边缘，每次捏褶子时，拇指和中指捏拢，不要分开；拇指与食指略微向外拉一拉，使包子最后形成 “颈项”，如鲫鱼嘴，放放笼内醒一会儿，置于笼锅，蒸约12分钟即可，待皮子不粘手，即至嘴内略汪出卤汁即可出笼。

做法2：1.活面用牛奶和面的效果会比较好，酸碱中和，这样

三丁包

面不发黄，做出的产品既白又嫩。不太会发面的，可以买自发粉来和。要点就是使劲揉，揉到面团不沾手，不沾盆，而且面团发光就好了。2.和面后，面盆要盖上保鲜膜放在温暖的地方发酵50分钟。如果是冬天气温低，可以在微波炉里放一杯热水，然后把面盆放入即可。如果是用酵母粉和面，大约是一公斤面倒一普通饭碗的温糖水，而酵母粉则要薄薄地几乎撒满了水面。所谓温糖水，就是大约40度左右的水里加一小勺糖，糖有助于发酵。酵母粉倒入水面上后，要静置几分钟让其充分溶解，然后再一点点地倒入面里。边倒别和，别倒多了哈。然后就是使劲揉，揉到面团不沾手，不沾盆，而且面团发光就好。3.香菇、五花肉、笋全部切丁。最好用泡发的香菇，这样香菇水可以用。4.把锅烧热后倒入油，油温后放入五花肉丁煸炒。肉变色后，倒入酱油上色。充分上色后，倒入料酒和水，水平与肉持平。然后把肉蔻、桂皮、小茴香、八角等少量香料放入纱包中，投入锅中，转小火慢炖。5.再放入笋。炖大约30分钟后，加入香菇。待肉烂了，根据口味加酱油（蚝油最好啦）和糖调味。然后开始转中火收汁。汁基本收好就可以盛出了。6.发好的面擀成皮，包的好馅，包的时候可以故意带些汤汁，这样吃的时候更好吃。封好口后揉成馒头状，就是说，那些包子的褶压在下面，还给压平。7.放入蒸锅里静放半小时。这一步非常重要，一定要二次发酵下，这样蒸出的东西更好吃。

做法3：发面：1、中筋面粉(All purpose flour) 3杯，加泡

三丁包

打粉（Baking Powder）3茶匙拌匀。2、温水1.5杯（不烫手），糖1大匙，快速发酵粉(fast rising yeast) 2茶匙，中筋面粉1大匙，搅拌均匀，静置10分钟。3、玉米油1大匙。馅料：4、小子排骨700克，洗净备用。5、绍酒1大匙，万字牌生抽酱油3大匙，糖1大匙。6、香菇8朵，用水泡软，洗净切细粒。7、五香豆干125克，洗净切细粒。8、鸡精1/2茶匙，生粉1.5大匙，盐1/2茶匙，万字牌生抽酱油2大匙，金兰老抽酱油1大匙，香油1.5大匙，白胡椒1/4茶匙。9、葱3 条切碎，姜末1.5茶匙。注：1杯=240毫升，面是从面袋里直接舀的，没过筛。做法：馅料：将排骨上的肉用刀剔下来，切成小块，放入盆内加入5料拌匀，冰箱里腌3小时。接着将6，7，8和9料加入腌好的排骨肉丁里拌匀。用一木勺顺一个方向搅拌至馅上的劲备用。发面：盆内放入中筋面粉和泡打粉拌匀后加入2料揉成大块面团，这时面团粘手，倒入15毫升玉米油揉成软面团。放在暖和的地方保温，等到面团发至原来的两倍大。把发好的面团撒点干面粉揉成长条分成24小块，每份赶成薄皮，加2大匙馅料包成包子（图D-F）。将做好包子坯放入铺了层纸巾的烤盘上，放入烤箱内醒约 20-60分钟（冬天可开灯保暖）。将醒好的包子坯放入铺了湿布的蒸锅内。置炉上开大火，蒸至上气，大火蒸15分钟，转中小火（电炉放4）蒸2分钟，小火再蒸2分钟。离火等2分钟再揭盖。

做法4：原料： (制100个)上白面粉4500克、白糖500克、

三丁包

酵面750克、碱65克、虾籽30克、猪肋条肉600克、绍酒15克、酱油650克、姜50克、鸡汤1500克、湿淀粉150克、熟鸡肉850克。制作：一、把葱、姜捣碎加清水100克，浸泡成葱姜汁水。猪肋条肉放入沸水锅出水，捞出洗净，再入清水锅煮至七成熟捞出，冷却后切成0.7厘米见方的丁；把鸡肉切成0.8厘米见方的丁，熟冬笋切成0.5厘米见方的丁。二、锅置火上，放入猪肉丁、笋丁、鸡肉丁煸炒几下，加绍酒、葱姜汁水，再放酱油、虾籽、白糖、鸡汤、用旺火煮沸后，用湿淀粉勾芡，待汁渐稠时起锅成三丁馅。三、取面粉4250克，加酵面撕碎，再加75℃热水2250克(夏季用20℃水，春秋用40℃水)，摅匀揉成面团，盖好静置发酵约3小时，至面团松软，面团内有许多小孔洞，可嗅到酒香味时，即成酵面，放撒有醭面的案上。四、碱用沸水100克溶化碱水，分数次倒入酵面中，摅揉至面团光滑，无酸味、碱味，手拍击面团有“嘭嘭”空松之声即好。五、把面团搓成长条，摘成100个面剂，撒上醭面，逐个揿成中间厚边皮簿直径12厘米的圆面皮，包入三丁馅，捏成32道褶纹，收口捏拢成鲫鱼嘴形、形成荸荠肚形，放入垫有尾松叶的蒸笼内，置旺火沸水锅上蒸约15分钟，至包口湿润，皮不粘手时即成。

三丁包点心三绝

千层油糕扬州千层油糕系福建人高乃超创于清朝光绪年间，至

千层油糕

今已有近百年历史。厨师在长期操作实践中，吸取了“千层馒头”的“其白如雪，揭之千层”的传统技艺，创制出绵软甜润的千层油糕，为扬州传统名点之一。晚清年间，扬州可可居名厨高乃超在前人制糕的基础上，根据发酵的原理，首创了千层糕呈菱形方块，芙蓉色，半透明，整块油糕共分64层，层层糖油相间，糕面布以红绿丝，观之清新悦目，食之绵软嫩甜。1983年，扬州特一级点心师董德安以此参加全国烹饪大赛，技惊四座，获全国最佳点心师称号。

翡翠烧卖是淮扬细点的著名品种，已有近百年历史，以扬州

翡翠烧卖

富春茶社所制最佳，色如翡翠，清香可口。原料配方(制100只) 上白面粉1.25公斤青茶叶5公斤绵白糖1.25公斤火腿葺300克精盐30克食碱50克熟猪油1公斤。制作方法 1.将青菜叶择洗干净，放入沸水锅内，加食碱(以保持绿色)焯至三成熟后捞出，用冷水漂清，凉透。捞出滤去水分，剁碎，倒入容器中，撒上精盐拌匀，然后放入绵白糖搅拌，再加熟猪油拌匀即为馅心。2.取面粉(1公斤)放入面缸内，加入沸水300克搅拌成半熟面，再用冷水100克搋揉，当面团软润发光时，取出放案板上。3.将少许面粉撒在案板上，放上面团搓成长条，摘于面剂100只，逐只用手拍扁，用长约21厘米左右的枣核形擀面杖将其擀成中间稍厚，边缘较薄，有折纹并略凸起呈荷叶形的面皮(直径约8厘米)。左手托起面皮，挑馅心(35克)在面皮中间，随即五指合批包住馅心，五指顶在烧卖坯的四分之一处捏住(俗称捏出烧卖的“颈口”)，让馅心微露，再将烧卖在手心转动一下位置，以大拇指与食指捏牢“颈口”，并在烧卖坯包口上点缀少许火腿葺，放入垫有马尾松针的蒸笼内，盖上笼盖，置旺火沸水锅上蒸约4至5分钟，面皮不粘手时即熟。产品特点皮薄似纸，馅心碧绿，色如悲翠，糖油盈口，甜润清香。

三丁包相关知识

苏菜，又称淮扬菜。江苏省东滨大海，西拥洪泽湖，南

富春茶社

临太湖，长江横贯中部，运河纵流南北，气候寒暖适宜，土壤肥沃，素有“鱼米之乡”之称。“春有刀鲚，夏有鲥，秋有肥鸭，冬有蔬”，一年四季，水产畜禽菜蔬联蹁上市，为烹饪技术发展提供了优越的物质条件。苏菜是以南京、扬州、苏州风味为主体，包括镇江、淮安、无锡、太湖船菜和徐州菜在内的众多地方风味菜肴。其主要特点是：选料严谨，制作精致，口味适中，四季分明。

富春茶社，坐落于古城扬州得胜桥的富春茶社，是一座闻名中外的百年老店，始创于1885年。百余年来，经过几代人的共同努力和精心经营，逐步形成了花、茶、点、菜结合，色、香、味、形俱佳，闲、静、雅、适取胜的特色，被公认为淮扬菜点的正宗代表。扬州人宴请宾客的常用方式，就是去富春吃茶。古城的过往客人都以品尝富春菜点为莫大享受。富春茶社的淮扬细点，经过几代人的不断继承和创新，已成为扬州烹饪的重要组成部分。以历史悠久，制作精细，造型讲究，馅心多样，风味佳美闻名于世。传统名点三丁包被誉为"天下一品"，千层油糕与悲翠烧卖堪称"扬州双绝"。上述名点曾荣获全国"金鼎"奖和被中国烹饪认定为"中华名小吃"。近年来，茶社将传统点心产业化，推出"富春"牌速冻点心，确保了品质，提升了形象，深得消费者青睐。

冶春茶社，走出扬州北门外大街，过“问月桥”向南下一个

冶春茶社

小斜坡，便是扬州有名的“冶春茶社”。冶春茶社以淮扬细点、小吃为主，如黄桥烧饼、葱油火烧、徽州饼、大煮干丝等品种，选料严格、制法独特，色香味形并重，具有浓厚的地方特色，深受顾客的喜爱。冶春茶社虽小，却有两百年以上的历史，前身是著名“香影廊”与“庆升茶社”。据李斗《扬州画舫录》记载：“市郊酒肆，自醉白园始，康熙间如野园、冶春社、七贤居、且停车之类，皆在红桥。”北郊百年茶肆，大多随岁月消逝，如今只剩下冶春茶社一家了。民国初年，丰乐下街“餐英别墅”主人、著名园艺家余继之在自己住宅东开设茶社，出售点心，饭菜，兼营花木，称为“冶春花社”。“香影廊”系孙天今四代相传，旁边是孙天今妻弟马金科所开“庆升茶社”，出售蟹黄汤包、大煮干丝、淮扬细点，经营很有特色。1994年，冶春茶社原址划归扬市外事旅游实业公司，冶春茶社向西迁移至问月桥畔绿杨村坡下现址，新建了2300平米的新冶春茶社。茶社常年供应5大类40余种细点、小吃品种。

三丁包相关典故

相传乾隆皇帝下江南时，准备了五丁包子即“海参丁、鸡丁、

三丁包

肉丁、冬笋丁，虾仁为馅”，品尝后十分高兴地说：“扬州包子，名不虚传”，后因考虑到老百姓的消费水平，将五丁包改为三丁包，馅心采用鸡丁、肉丁、笋丁并以虾汁鸡汤加调味品烩制而成，味道依然鲜美，深受各界人士欢迎。三丁包是扬州的名点，以面粉发酵和馅心精细取胜。清人袁枚在《随园食单》中云：“扬州发酵面最佳，手捺之不盈半寸，放松仍隆然而高”。发酵所用面粉“洁白如雪”，所发面酵软而带韧，食不粘牙。富春茶社一直保持这种发酵的传统特色。扬州三丁包子的馅心，以鸡丁、肉丁、笋丁制成，故名“三丁”。鸡丁选用隔年母鸡，既肥且嫩；肉丁选用五花肋条，膘头适中，鸡丁、肉丁、笋丁按1：2：1的比例搭配。鸡丁大、肉丁中、笋丁小，颗粒分明，三丁又称三鲜，三鲜一体，津津有味，清晨果腹，至午不饥。据传，当年日本天皇吃到空运去东京的扬州三丁包子，赞誉它为天下一品。